百叶豆腐

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temperatureonbioactivecompoundsingerminatedBraziliansoy-beancultivar

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[33]gbittertastebymolecules[J].Chempercept,2008(1:

58-77

收稿日期:2011-09-13

豆制品是我国的传统食品,具有悠久的历史、较高的营养价值与食疗价值。

按制作方法可大致分为发酵豆制品与非发酵豆制品2大类。发酵豆制品头疼英语怎么说 有豆

豉、豆酱、豆腐乳、酱油等;非发酵豆制品包括浸渍大豆制品,如豆浆、豆

腐、豆乳、豆腐干、百叶、素鸡等和家常大豆制品,如豆芽、煮豆、炒豆

等。人们日常消费量最大的是豆腐、

豆浆和豆腐干。种类繁多的豆制品风味独特,营养丰富,具有丰富的植物蛋白

质、脂肪,有多种维生素和矿物质,其中发酵豆制品含有功能肽、异黄酮、卵磷

脂、低聚糖、皂甙、VB、VE等保健益寿

成分,被认为是营养与保健成分最集中、最合理、最丰富的食品[1]。随着

现代分析技术的发展,豆制品的营养价值不断的被挖掘出来,在发达的西方国家豆

腐也逐步被人们所接受。

然而许多豆制品的生产工业化程度低,保质期短、卫生质量差,产品标准化程

度低,品质不稳定,严重制约了豆制品加工业的发展。因此,研究豆制品加工业的

现状及发展对策具有十分重要的意义。1

豆制品加工业现状

近年来,我国豆养生美食 制品产量迅速增长,产品品种增多,质量稳步提高,豆制品工业

化速度加快,形成了一批具有知名度的地方性品牌[2]。这些品牌迅速占据了

豆制品加工业现状及发展对策研究

李德远1,李玮2,*

,叶志能1,田碧1,胡杰1,王邦辉1

(1.军事经济学院营养食品研究所,湖北武汉430035;2.华中农业大学食品科

技学院,湖北武汉430070

摘

要:分析豆制品加工业存在的问题,如工业化程度低,保质期短、卫生质量差,

产品标准化程度低,品质不稳定等,

从豆制品生产规模化、

工业化、加工机械化,加工设备和产品包装现代化等方面探讨豆制品加工业的

发展对策。关键词:豆制品;加工业;现状;发展对策

RearchontheStatusandDevelopmentStrategiesofSoyProductsProcessing

IndustryinChina

LIDe-yuan1,LIWei2,*

,YEZh生地熟地 i-neng1,TIANBi1,HUJie1,WANGBang-hui1

(ion&FoodRearchInstitute,Wuhan皮冻怎么凉拌 EconomicCollege,Wuhan430035,

Hubei,China;ienceand

TechnologyCollege,HuazhongAgriculturalUniversity,Wuhan430070,Hubei,

China

Abstract:Theexistenceproblemsinprocessingindustryareanalyzed,forexample,

thelowindustrializationdegree,shortshelflife,poorsanitaryquality,low

standardization,elopmentstrategiesonsoyproduct

processingindustrywerediscusd,

includingproductionindustrialization,processingmechanizationandmodernization

ds:soyproducts;processing

industry;status;developmentstrategies

作者简介:李德远(1966—,男(汉,教授,博士,研究方向:军用食品。

*通信作者:李玮(1985—,男,硕士研究生。

专题论述

食品研究与开发

FoodRearchAndDevelopment

2012年2月第33卷第2期

220

李德远,等:豆制品加工业现状及发展对策研究

大中城市的主流市场,对全国豆制品产业的发展起到了示范和带头作用。但

是,由于我国经济发展的不平衡和城市化不够的状况,以及豆制品行业的特点所决

定,小作坊、小企业生产的产品仍然占据了“半壁江山”。“手拉风箱烧豆浆,石

头压榨做豆腐”的落后方式手工作坊式加工企业导致了生产工业化程度低,卫生质

量差,产品标准化程度低,品质不稳定。因此,豆制品加工业不可避免地还存在着

许多问题,制约着工业化生产。

1.1小作坊生产,产品缺乏监管,不能保证食品安全自2006年国家质检总局对

豆制品实施市场准入制度(QS,促进了豆制品包装产品的发展,至2009年全国获

得QS许可证书的豆制品生产企业达到了2300家以上,从而使豆制品的市场

供应更加规范。但据不完全统计,2009年武汉市全市有豆制品生产加工单位(户

555个,具备一证一照(卫生许可证和营业执照的有161个,其中具备生产许可证的

仅4个,大部分为自产自销的手工小作坊[3]。由此可见,豆制品主要还是由数量

众多的无证无照的小作坊、小企业生产。他们规模小,分布散,无法进行监管,而

他们的生产环境、卫生条件、加工设备很难符合食品安全的要求。小作坊和小

企业也不便于进行集中加工、集中管理,不能保证加工食品的原料、成品达到基

本的卫生安全标准,甚至有些不法商贩在加工豆制品时仍在使用一些劣质原料和不

允许添加非食品原料,如工业色素和吊霸气外露 白块等,产品质量存在安全隐患。

1.2加工设备简单,生产方式落后,不适应现代食品工业的发展

现代食品工业的发展趋势是规模化、工业化、加工机械化。然而,由于历

史的局限性,我国的豆腐生产规模很小,绝大多数都是小作坊生产、加工设备简单,

生产方式落后,造成了原材料浪费大,产出率低,生产成本高。而加工工艺和设备

落后,加工工序的机械化程度在全国范围内参差不齐、极不平衡,多为手工操作,

工艺参数模糊,食品添加剂使用不规范,导致产量和质量不稳定,难以适应工业化生

产要求。虽然这种小作坊、小企业经营灵活、价格低,在市场经济中具有较强

的竞争力,但其生产仅局限于小规模作坊式或前店后厂式生产,产量低、质量差,

阻碍了工业生产的步伐,不适应现代食品工业的发展。

1.3产品多无包装,保质期短,不适应现代物流要求豆制品含有丰富的蛋白质、

脂肪、维生素及卵磷脂等多种有效活性物质,是人体食用植物蛋白的主要来源,但

也是微生物的良好培养基。豆制品在加工、贮藏过程中极易受到各种微生物的

污染而影响其品质和贮藏期。现在市场上供应的豆制品除内酯豆腐外,豆腐、百

叶、豆干、油豆腐等绝大多数产品都没有进行预包装而直接摆放在各大农贸市

场摊点和超市货架。冬季最多存放3d~5d,夏季必须当天售完,否则极易腐败变

质,影响豆制品的风味和质量,使生产规模和销售量受到限制。据武汉市工商局

2008年4季度对食品流通环节销售的非发酵豆制品进行的抽检结果显示,抽检的非

发酵豆制品(如豆腐、干子、千张等全部不合格,主要不合格项目是菌落总数和

大肠菌群超标。此外,由于没有包装,在运输、销售等一系列环节中可能存在二

次污染。没有良好的包装,保质期短,不能适应现代物流要求,也限制了豆制品的

销售范围,影响豆制品加工业的发展。

2豆制品加工业发展对策

2.1规模化、集约化虎牙长什么样子 ,促进生产方式的转变

现代食品生产企业向品牌化、规模化发展是大的趋势,只有企业发展到一定

规模,才能有效发挥其带头示范作用;只有企业在规模化生产中取得效益,才能保

持生婆婆丁的功效 产的再投入,有利于工艺技术的不断提高和新产品的不断开发,使整体产业进

入良性循环轨道。目前,很多小作坊和小企业在豆制品生产工艺具有丰富的经验,

然而随着市场经济的发展,市场机制不断健全,生产方式落后导致这些小作坊小企业

将逐步陷入两难境地。因此,必须改变传统观念,利用传统产业和资源优势,通过

资源共享、集中管理、集约式发展,形成规模化实体,走合作发展之路。这有利

于形成具有传统特色的现代豆制品加工企业,通过打造品牌,增强企业抗风险能力大林和小林 ,

提高产品的市场竞争力,引领豆制品加工业持续、稳定和健康发展。

2.2研发先进加工工艺和设备,实现规模化、工业化、加工机械化

豆制品加工业要实现规模化、工业化生产,就需在科学化、规范化的基础上,

研发先进的加工工艺和设备。人们普遍认为豆制品是低档的、廉价的产品,对豆

制品加工工艺和生产设备方面的研发不够重视。针对目前豆制品产品附加值低的

状况,豆制品加工业要应用现代化的先进技术对传统的落后技术进行全方位改造,

充实和更新清理、发酵、磨浆、蒸煮、浓缩、均质、挤压、干燥、成

型、包装等主体设备和辅助设备,设计和采用适应各种生产条件和生产环境的

大、中、小型配有微机控制和工业化生产线,使其达到系统化、规模化、标准

化和自动化水平,不断改进工艺,研发新的生产设

专题论述

221

备,提高工业化程度,全面提升豆制品加工业的整体技术水平,实现规模化、

工业化、加工机械化[4]。

2.3

完善豆制品包装,延长保质期

由于我国包装机械、

包装材料和人们观念上的落后,传统豆制品几乎都没有包装,如豆腐、豆腐皮

之类的初加工产品,多为简易包装甚至没有包装,看不到制造企业的名称,致使产品

货架期很短,卫生条件差,只能就地生产就地销售,缺乏市场竞争力。一些自动化

程度很高的厂家,采用充填法,将豆腐或豆腐丝填装到盒中后密封,在冷藏条件下销

售。但由于不能实现无菌包装,保质期仍然很短。因此,我们要完善豆制品包装,

采用高新杀菌技术,延长豆制品的保质期。付立新等研究发现豆制品用聚乙烯复

合袋分装后,采用辐照杀菌的方法,经6kGy~8kGy的射线辐照后,在常温(25℃

条件下贮藏,保质期可延长到一个月;在低温(5℃

条件下贮藏,保质期可延长到3个月[5]。只有对豆制品进行良好的包装,采用

这些高新杀菌技术,豆制品的质量才有保障,保质期才能延长,豆制品才能更好的适

应现代物流的要求,销售范围才能更广,豆制品加工业才能更好更快的发展。2.4

规范化生产,建立长效管理机制

豆制品普遍存在保质期短、卫生质量差的问题,阻碍了豆制品的生产、消费

和流通,直接影响了豆制品加工业的工业化进程。因此,实施豆制品的工业化生产,

迫切需要建立长效管理机制,采用科学的管理机制来规范化生产,提高产品质量水

平。HACCP是一种在食品生产和操作时保证食品安全的程序,使食品质量管理

部门可以预测损害食品安全的因素,并在危害发生之前防止它。豆制品加工业如

果实施HACCP管理方法,制定具体的标准、措施,规范其加工生产;同一产品从

原料、添加物、加工过程、包装、储藏、产品销售等环节统一标准,制定准

确可行的工艺参数,规范加工工

艺过程等,对车间卫生高标准、严要求,使其符合工业化食品厂的卫生标准,

必将提高豆制品的产品质量,延长货架期,促进豆制品加工业规范化生产[6]。3

前景展望

豆制品作为我国传统食品,凝结着中华民族数千年智慧的结晶,豆腐、豆腐

干、豆豉、腐乳等的营养价值、保健功能强,开发价值潜力巨大。豆制品加工

业要想解决好存在的问题,加快产业发展进程,必须改进传统的制作工艺,更新设

备、严格规范,运用现代科技和现代营销理念,注意按照科学营养理念和现代消费

者的新需求不断创造开发新的产品,做到合理有效地配置市场资源,搞好产业衔接

和优势互补,拉长产业链条,提升产业层次,树立品牌,形成品牌带动效应。要加强

包装,树立产品形象,突出特色,严防死守食品安全,加强技术改进,提高竞争力,促

进豆制品加工业健康、

快速发展。在保藏性、营养性、流通性、趣味性、商品性等方面下功夫,

通过高品质的规格化、标准化建设,形成我国,乃至世界的豆制品品牌。参考文

献:

[1]李里特.中国传统大豆食品与我国大豆产业的战略选择[C].全国

首届大豆产业发展对策高层论坛论文集,2006:58-64

[2]吴月芳.我国豆制品产业发展与回顾[C].中国食物与营养高层论

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[3]武汉市商务局市场运行调节处.努力推进我市放心豆制品工程

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[4]吕晓敏,代养勇,董海洲,等.我国大豆加工业的现状和发展趋势

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[5]付立新,孟丽芬,袁芳,等.辐照保藏豆制品的研究[J].激光生物学

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[6]张莉.豆制品质量安全监控体系研究[D].山东大学,2008:3-8

收稿日期:2011-07-22

专题论述

李德远,等:

豆制品加工业现状及发展对策研究

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