沙县小吃文化城

沙县小吃

沙县小吃沙县小吃源远流长，历史悠久，在民间具有浓厚的文

化基础，尤以品种繁多、风味独特和经济实惠著称，是中华饮食文

化百花园中的一朵奇葩，早已享誉大江南北。因此，人们将沙县誉

为“小吃城”、“美食城”。20世纪90年代，沙县为解决农民和城

镇下岗职工就业增收难题，采取一系列扶持措施，引导群众走出山

门，把小吃制作的传统工艺优势转化为产业优势，不仅破解了“三

农”难题，并以此带动沙县各项事业的发展，成效显著，得到中央、

省、市领导及专家们的肯定与支持。至2011年，沙县小吃呈爆炸

式增长，沙县政府决定将其整合上市。

被称为古代汉族传统饮食的“活化石”的沙县小吃，属源

远流长的中原汉族饮食文化传统的一个分支，它既有福州、闽南一

带的饮食特点，又有汀州一带山区客家饮食文化风格。因此具有浓

厚地方特色的沙县小吃又分为两大流派，即口味清鲜淡甜、制作精

细的城关小吃流派，代表品种有扁肉(面食)、烧麦、肉包等，独具

特色；口味咸辣酸、制作粗放的夏茂小吃流派，以夏茂镇为代表，

原料以米、薯、芋为主，如米冻、喜粿、米冻皮(粳籼面)、牛系列

等。沙县豆香糍粑

历史上，夏茂人基本属于客家，喜外出。因此外出经营小吃最

早最多的是夏茂流派小吃，几乎大江南北都有夏茂人的踪迹，这种

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流动性也使夏茂流派小吃的原料加工与经营服务分离，即加工的不

经营，经营的不加工，形成低工艺的简单重复劳动。而沙县城关人

则是山区文化，喜欢自己加工自己经营，即“前店后坊”的家庭式

经营格局，城关流派沙县小吃制作精细，品种多样，成为沙县小吃

的主角。因此，到过沙县的人必尝沙县小吃，吃了“沙县小吃”都

有“沙阳归来无小吃”之感叹。

沙县小吃已形成产业规模，小吃从业人员不断壮大。沙县小吃

产业发展项目在中央、省、市领导的关心和有关部门的支持下，得

到迅速发展。据统计，截至目前，群众外出经营"沙县小吃"已达

1.3万余户，近5万人，约占沙县农村人口总数的29%沙县甜烧

麦

和农村劳动力的55%，并带动周边地区城乡从事沙县小吃业

人数近万人，农民经营小吃业年收入近5亿元。“沙县小吃”已成

为沙县破解“三农”难题的重要举措，成为推进城乡劳动力转移，

解决农民和城镇下岗职工再就业，增加农民收入的有效渠道，同时

沙县小吃还丰水浒传知识点 富繁荣了全国各地的餐饮市场，给各社会阶层人士带

来饮食方便。其次，发展区域不断扩大。目前，“沙县小吃”已遍

及全国十几个省市，其中发展上千户以上的城市就有本省的福州、

厦门、泉州，以及省外的广州、深圳、汕头、珠海、上海、南京、

杭州、海南、长沙、武汉等城市，并向江苏、广西、江西、云南、

北京等省市拓展，乃至国外（如：新加坡等国），倍受各地消费者

赞誉，“沙县小吃”被誉为中国餐饮业的一朵奇葩，并成为福建省

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餐饮业向外发展的重要力量。

随着沙县小吃在外影响力的不断扩大，经营业主中也存在一些

经营不规范、标准不统一、品牌杂乱、竞争无序等问题。为尽快实

现小吃业主从一个普通农民向现代餐饮业经理人的转变，同时提高

沙县小吃档次和知名度，沙县从从业人员素质入手，强化培训。沙

县在县职业中专学校建立“沙县小吃培训中心”，创办“沙县小吃

烹饪学校”，轮流对农村富余劳力、待业青年、下岗职工以及职业

学校学生等进行小吃专业技术培训。沙县小吃办公室人员经常到各

乡镇巡回举办"沙县小吃"业务技术培训班，专为农村外出做小吃的

进行技术培训。目前，沙县重点加强规范化培训工作，小吃培训服

务中心从职业道德、规范标准、市场信息、经营理念、卫生常识、

卫生管理、维权保障知识等方面对经营业主进行规范化的强化培

训，以提高他们的技术水平和经营管理沙县小吃-糍粑水平。

2004年，沙县小吃店核准使用"沙县小吃"注册商标，今年开

始推行沙县小吃经营标准化工作，培育沙县小吃标准示范店，对经

营沙县小吃人员的素质、小吃经营店的标准，小吃品种质量标准，

以及经营服务等方面都提出了具体要求。并积极引导经营业主按照

沙县小吃经营标准要求进行整改提高，推进一批有一定基础的小吃

经营店率先达到标准化经营。对未办理沙县小吃注册商标准用手

续，又不按照经营规范标准经营的小吃店进行全面清理，责令停业

营业，取消商标使用权。在沙县小吃比较多的城市，依托当地烹饪

协会逐步组建在外行业管理组织，建立自我管理和自我约束机制。

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目前，已在上海、厦门、杭州组建了沙县小吃行业管理组织。现在，

沙县人将每年的12月8日定为“沙县小吃节”。

为了带领小吃业主做亮特色，打响品牌，1998年，沙县向国

家工商总局商标局注册了"沙县小吃"服务商标，2002年该商标被

沙县桅香豆干

三明市认定为知名商标，2005年被认定为福建省著名商标。

2003年以来，沙县小吃同业公会积极组织小吃业主多次参加国家、

省级举办的各类行业活动，参加全国各级各类旅游烹饪大奖赛，全

国烹饪协会、福建烹饪协会还在沙县举行"中华名小吃"、"福建名

小吃"专场认定会。沙县小吃的品牌优势逐渐显现。2008年10月

沙县小吃同业公会组织参加了商务部在西安举办的第二届中国餐

饮业博览会，其中三道中华名小吃品种在博览会的2008年北京奥

运会推荐食谱菜品展中获金银奖。中国饭店协会、福建省烹饪协会

分别于2003年、2004年三次到沙县举办"中华名小吃"、"福建名

小吃"专场认定会。眼下"沙县小吃"翡翠饺、水果塔、菊花酥、双

色马蹄糕等63个品种被认定为"福建名小吃"，而扁肉、烧麦、芋

包、包心豆腐丸等43个闻名遐迩的品种被认定为"中华名小吃"。

2003年，沙县被中国饭店协会授予"中国小吃之乡"称号。2006

年11月14日，沙县接受了中国烹饪协会关于"中国小吃文化名城

"的认定。

沙县小吃品牌影响不断扩大。从1997年开始，我们每年把

12月8日定为中国沙县小吃文化节，利用节日开展系列活动来营

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造发展氛围，宣传沙县和沙县小吃品牌，特别是2005年12月，

在省经贸委支持下，省烹饪协会和沙县人民政府联合，成功举办了

较高层次的"沙县小吃发展研讨会"，中国烹饪协会、中国饭店协会

领导和专家，福建省经贸委、烹饪协会、工商局、商标事务所等部

门和单位的领导，以及上海、浙江、广东、四川、江苏等省市烹饪

界的专家学者100多人参加了研讨会，专家沙县拌面

们在充分肯定沙县小吃业发展成果的同时，对沙县小吃发展中

如何提高档次、加强管理、树立品牌和发展方向等方面进行了积极

研讨，收到良好的效果。同时，还举办了中央电视台"同一首歌走

进中国小吃之乡-沙县"大型演唱会，并在"同一首歌"晚会上，现场

进行精品扁肉、蒸饺、烧麦、豆腐丸等沙县小吃品种制作表演，将

沙县小吃展示给全国观众，把"沙县小吃"搬上了荧屏，进一步扩大

了沙县和"沙县小吃"的影响，"沙县小吃"已成为沙县对外宣传的最

佳名片，享誉大江南北。今年来，县委、县政府根据专家们的意见，

研究出台了一系列规范管理文件和推进沙县小吃更快更好发展的

措施，目前已在上海、广州、厦门等城市组建沙县小吃行业管理组

织，培育了一批示范店，推进沙县小吃朝标准化、连锁化、产业化

方向经营，将取得明显成效。沙县小吃成为中国饮食行业的新兴产

业。

对于沙县小吃，有人提出：“沙县小吃只有小吃，没有大菜”

的观点，其实，作为单个品种，小吃固然“小”，但许多小吃汇集

在一起，亦可形成大的规模、大的气派。近几年来，沙县小吃在县

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内外造成的影响，就是“小吃能做大文章”的有力证明。沙县小吃

文化包含着强烈的精品意识。这种精品意味贯穿于小吃制作的全过

程。沙县的扁肉肉馅大部分是用木槌打成的，据了解，一团瘦肉打

成扁肉馅，要打10000次上下，其辛苦程度可想而知。如果用绞

肉机，固然省力，但做出来的肉馅的口感、韧性远不如木槌打成的。

因此，许多扁肉的经营者放弃了轻松、简便的现代化操作方法，宁

肯站在半人高的台前，一下一下挥舞着笨重的木槌，向社会提供更

精良的食品。沙县小吃还有明显的品牌意识。买腊鸭要买郑湖腊鸭，

吃泥鳅粉干要吃南霞泥鳅粉干，高砂的腌咸菜味道好，富口的苦笋

白又胖，大洛的苦菜，夏茂的芋包子和面条，都是闻名遐迩。除了

这些具有地方特色的品牌外，沙县小吃的经营者也都在努力创造自

己的品牌。沙县宾馆的豆腐宴、富口的米冻皮、夏茂的牛系列......

品牌既是成功的象征，又是制胜的法宝。沙县小吃文化还蕴含着较

强的服务生活方面的时代意识。在为人们提供生活服务方面，具有

“快捷、方便、省时、省事”的特点，符合现代社会家务劳动社会

化和快节奏的特点。沙县小吃文化有较强的竞争意识。这种竞争意

识除了表现在上述的精品意识和品沙县小吃-肉末烧饼

牌意识外，还表现在周到而热情的服务方式与服务态度方面。

在沙县这个摊点众多、竞争激烈的小吃市场上，几乎每个经营者都

明白：诚实经营、热情服务才是站稳脚跟的根本保证。构成沙县小

吃文化积极意义的还有开拓意识。近几年来，打着沙县小吃旗号走

出沙县闯世界的沙县人越来越多。三明地区、南平、泉州、厦门、

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漳州等地都能看到沙县小吃的招牌。就小吃文化而言，确实得益于

这种开拓精神。沙县小吃文化的精品意识、品牌意识、时代意识、

竞争意识、和开拓意识，是沙县小吃文化的精华所在，也是沙县小

吃之所以迅速发展，影响日益扩大的精神动力。

沙县小吃以其品种繁多、风味独特和经济实惠而著称，成为福

建饮食文化百花园中的一朵奇葩。沙县小吃不但流行在三明市各县

(市、区)，而且在南平、福州、厦门也可常常遇到挂着“沙县小吃”

招牌的小吃店，周瑜 甚至北至北京、南至深圳，以及在新加坡、美国的

太平洋旅游胜地——塞班岛也有“沙县小吃”的踪迹。足见沙县

小吃影响之大、传播之广。据不完全统计,沙县各类小吃有上百种，

常年供应的有几十种，蒸、煮、炸、烤、腌，加工方法多样，米、

面、芋、豆腐原料独具地方特色，且来源丰富，家家户户都能做上

几样，城区街头巷尾日夜24小时都有小吃应市，非常方便。沙县

鱼丸

沙县小吃品种大致可分为节令小吃、地域小吃和常规普通小

吃。先说节令小吃：春节城乡都吃年糕、白果、糍粑，城关吃面条，

农村吃粉干；元宵节吃芋包子；立春吃春卷；清明吃清明果；农历

四月初一烙粑，有甜有咸两种；立厦城乡家家户户食果；分为馅和

无馅两种，传说是战国时期孙膑为瞒过庞涓装疯而特制的食品；端

午节吃粽子、花椒饼、荷菜包；七夕又称七七节，是沙县民间儿童

节日，是时家中有新入学的儿童，外婆要送小书包、雨伞、算盘、

服装、小茶壶、糖塔和白糖光饼，祝愿学习取得好成绩；中元节又

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叫鬼节。这时新鸭、新芋上市，除了吃鸭子外，还做芋包吃，市上

供应葡珠，有糯米做的和面粉做的两种，除了上供外，大人小孩都

爱称上一、二斤做零食；中秋节除了吃月饼、白果糕，也吃芋包；

立冬、冬至吃猪脚、糍粑，号为补冬；腊月二十三，龙王爷上天，

常用岩酥、金钱酥、董糖、蓼花、米花、甘蔗俸供。地域小吃中，

夏茂牛系列拥有60多种佳肴，还有芋包、糖烧麦、豆腐包、豆腐

丸、豆腐脑、米冻皮、金钱蛋、油糍;南阳的蛋素、蛋角，南霞的

泥鳅粉干，郑湖的板鸭在沙县小吃系列中最具有名气。常规普通小

吃有：扁肉、清汤面、拌面、酸菜面、白果、油饼、火把、猪耳、

麻球、米冻糕、糕、糖包、小龙包、肉包、煎饼、糕、大肠糕、年

糕、鸭汤粉干、锅边糊、油条、花椒饼、起酥饼、葱肉饼、菜头饼、

白糖饼、糖水饼、水晶饼、口香饼、杏仁酥、牛奶饼、米果、芋果、

线面、烤豆干、青草冻、玉糕、冬酒、菊酒、炒果条、烫嘴豆腐等

等，琳琅满目，外地客人品赏后，每每赞不绝口：沙县小吃，名不

虚传啊！

编辑本段小吃特色

特点一

是经济实惠。沙县小吃的单价一般在两元以上。花两三元钱，

一个人可以吃饱。夏日炎炎，一碗青草冻下肚，清暑去火功效，赛

过冰淇淋；寒冬腊月，花上几角钱，几块豆干，一碟辣椒豆豉油，

足够使你浑身发热，额头冒汗。

特点二

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是新鲜可口。经营沙县小吃的经营者几乎都有一个共同的历史

传统，每天制作的小吃数量不多，一般都是当天制作，当天售完。

从原料采购与食品保存的角度看，这种传统有效地保证了食品的新

鲜度。另一方面，据行家介绍，小吃的原料存放超过半天，味道也

会走样。因此，有经验的小吃经营者为了维护小吃的声誉，宁可缩

短营业时间，减少营业额。这就保证了沙县小吃的新鲜可口。从制

作方法上看，沙县小吃绝大部分是现做现买，调味可随食用者的习

惯增减，这也是沙县小吃新鲜可口的重要原因之一。

特点三

是绿色健康。从饮食科学的角度看，沙县小吃又是合乎科学的

健康食品。沙县小吃基本上是低脂肪、低热量的清淡食品。沙县小

吃最主要的原料之一是黄豆、大豆，其营养成分的含量在各种食品

中是名列前茅的。沙县风味小吃的许多原料、佐料都有丰富的营养。

有的可以以食为药，有去病保健的作用。为了发扬沙县风味小吃医

疗保健的传统，有人还开设了药膳炖罐，受到了社会各界的欢迎。

享用沙县小吃还是一种乡情浓郁、情趣十足的精神享受。沙县小吃

遍布街头巷尾，同广大居民有着天然的感情联系。街头小吃是沙县

的一大街景，其中买豆干的尤具特色。五六个人围着街边的一张小

方桌，用筷子夹着豆干，蘸着调料，送进口中。小吃摊又是一处天

然的社交场所，一边享用小吃，一边听食客们闲聊，真可以叫人长

见识。严格地说，没有这些情调，没有这种氛围。就体现不出真正

的沙县小吃的文化内涵。

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沙县小吃实际上属源远流长的汉族饮食文化传统的一个分支，

沙县的不少小吃，还保留着古老的汉族传统意识文化的特点，有的

小吃的制作方法沙县金包银

甚至保留着原始的特点，堪称古代汉族传统饮食文化的“活化

石”。近年来在沙县隆重推出的“沙县板鸭”，便是极其古老的汉族

传统食品。“沙县板鸭”的地道叫法是“沙县腊鸭”。腊制肉类食品，

统称腊肉，在中国由来已久。腊肉的本义就是在腊月制作的干肉。

早在周朝，朝廷就设有“腊人”这一职务。其职责是掌理加工干肉

的事务，干肉的制作过程是：把桂（香料）和姜切碎撒在肉上，用

盐腌渍，最后晒干或烤干（见《周礼.官冢宰第一》、《礼记.内则第

十二》）。沙县腊鸭的传统做法，同以上所述大致相同，只是在配料

上略有增减，烘烤的方法也更讲究。沙县的“酒酿”、“新沉红”、

“冬酒”，也可在《周礼》中找到出处。《周礼》将酒分为“五齐三

酒”，“五齐”指的是未经过滤的五种薄酒，其中的“醴齐”......一

宿而熟、其味稍甜，分明就是沙县人所称的“酒酿”。“三酒”为三

种过滤去糟的酒。临事而造的酒称为事酒，沙县城关、夏茂当年酿

制当年饮用的酒可称为事酒；冬酿夏熟的酒称为昔酒，酿造时间长

于昔酒的称为清酒。沙县民间尚有称家酿酒为昔酒的。《沙县志.

物产》记载：夏茂酿造的酒有“长水、短水”之分。长水酿造时间

较长，短水即酿造时间较短，同《周礼》中记载的“昔酒”、“清酒”

一样。以味道鲜美而遐迩闻名的沙县面食和豆腐，也非沙县所独有，

都可以在汉民族食谱中找到出处。沙县豆腐“点浆”不用石膏或盐

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卤，而用隔夜的老浆水，所以沙县的豆腐又白又嫩，这并非沙县所

独创，豆腐的发明地安徽淮南八公山，正是用老浆水点豆腐的。中

原汉族的饮食文化传播到沙县，自然同中原人口的南迁有关。根据

族谱调查，沙县境内各姓居民，无一不是中原各省汉族的后裔。分

布极广的各地汉人迁居沙县，是沙县成为汉族传统饮食文化的汇集

地，这是沙县成为“小吃城”的主要原因之一。

扁肉西施

简介：《李纲与扁肉西施》北宋宣和元年，京城开封闹水灾，

李纲给宋徽宗上了《论水灾疏》，被贬到沙县。李纲字伯纪，号梁

溪先生，祖籍邵武，生于无锡，被贬前担任国史编修。李纲来到沙

县，住在东门兴国寺西侧的寓...北宋宣和元年，京城开封闹水灾，

李纲给宋徽宗上了《论水灾疏》，被贬到沙县。李纲字伯纪，号梁

溪先生，祖籍邵武，生于无锡，被贬前担任国史编修。李纲来到沙

县，住在东门兴国寺西侧的寓轩。在沙县期间，作为一个谪官，他

的工作是监管税收，其实几乎没有什么事可做，大多时间是与邓肃

等沙县名士冶游饮宴，诗歌唱和。平日李纲早上起来后，就来到兴

国寺东侧的一家东门小吃店吃早点。店主是一个姓罗的后生，这后

生名叫发土，老实巴交，不善言辞。他的老婆倒是聪明能干，不仅

擅长做扁肉、烧卖、鱼丸、胖糕各种小吃，而且眉清目秀，皮肤白

净，是一个大美人。罗发土给他老婆打下手，夫妻俩倒也配合的和

和气气，日子过的甜甜爽爽。因为在东门人眼里，她的扁肉最好吃，

有一个食客偶然出口叫她扁肉西施。从此传开来，大家都叫她扁肉

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西施，她的名字乐秀姬倒被人给忘了。其实扁肉西施最拿手的不是

扁肉，而是烧卖。她做的烧卖个小皮薄，蒸熟后晶莹似玉，蘸一下

豆豉油，送进口沟通的定义 里，甘甜薄脆，齿颊生香。扁肉西施虽然没有上过

学堂，不识字，但聪明识大体。她对从京城开封贬到沙县来的这个

官员很敬重，每次李纲去吃小吃，她都恭敬有加，不论是扁肉还是

烧卖都馅特别多，盛起来特别大碗。有一天，李纲和邓肃等人又相

约到七朵山游玩。李纲在东门扁肉店吃了早点后，吩咐发土，叫他

中午挑一担小吃送到凝翠阁。李纲点了扁肉、烧卖、胖糕等七八样

小吃，付了钱，就和邓肃等携酒从小水门乘一叶扁舟，来到七朵山。

这七朵山就坐落在东门对面，七座小山直傍沙溪而立，形如屏风，

翠色相连，故称“七峰叠翠”，是沙县著名的风景名胜。七朵山由

西向东被李纲命名为碧云峰、桂花峰、凝翠西峰、凝翠东峰、真隐

峰、妙高峰、朝阳峰。在凝翠西峰和凝翠东峰之间的山坳里有一座

高阁，叫凝翠阁。在凝翠阁，他们吟诗唱和。李纲吟道：“高阁凝

空翠，虚斋泛碧川。七峰连秀色，万户锁青烟。风物悲游子，登临

集众贤。……”邓肃唱和道：“栏前碧玉四围困宽，满座春风文字

欢。霜气袭人秋更爽，溪光映月夜生寒。……”不觉已近日中，罗

发土挑了小吃，租了小船，送到了凝翠阁。话说沙县城里有三四个

地痞流氓，他们好吃懒做，偷鸡摸狗，欺压百姓，无恶不做，看到

有姿色的妇女，如果哄哄骗骗不行，就强行占有，四乡居民被弄得

鸡犬不宁，人人惧而远之。就在罗发土给李纲送小吃的时候，大家

都在家里吃午饭，他们三四个人来到小吃店吃扁肉，见罗发土没在，

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也没有其他人，就对扁肉西施动手动脚。他们早已对扁肉西施的美

色垂涎三尺，只是苦于没有机会下手，现在机会来了，那肯放过，

就把她拖进后屋，关了大门，进行了强暴。等到罗发土回家，扁肉

西施哭得90后ktv必点歌曲 两眼红肿，身上被蹂躏紫一块青一块，而那几个人却早已

逃之夭夭了。傍晚李纲回兴国寺，罗发土来到寓轩讲述了他老婆的

不幸遭遇。李纲知道后，非常气愤，马上带罗发土一起去找县令。

李纲虽是贬官，但在沙县的影响很大，大家都敬重他。县令见李纲

亲自带罗发土来报案，一点不敢怠慢，连夜发出逮捕令，临时组成

四个抓捕小组，每组八人，一组派往高砂、青州方向，一组派往大

洛方向，一组派往洋溪、三元方向，一组派往高桥、夏茂方向，在

各交通要道把住路口，进行追捕排查。原来那伙人犯了罪之后，从

瀛洲方向跑往古县，然后乘船过高砂、渔溪湾，晚上住在青州，准

备第二天逃往延平，再逃往福州。没想到派往高砂、青州方向八个

追捕人员，连夜赶到青州，天还没有亮，他们在一家客店抓住的四

个逃犯。第二天中午就押解到县府，关进大牢。县令问李纲如何处

置，李纲说，他们平日作恶多端，民愤很大，不严惩不足以保一方

平安，于是县令以重刑上报。不久，那几个罪犯都被处以重刑。此

后数十年，沙县太平无事，百姓路不拾遗，夜不闭户。扁肉西施两

口子也过上幸福的生活，还生了一男一女。第二年李纲返回京师，

夫妇俩对李纲非常感激，常常念着他们的恩人。

罗英笏与扁食

罗英笏是沙县夏茂人，自号茂溪，自幼习武，乾隆年间中武探

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花。相传八九岁开始习武，每天早上天没亮就被母亲叫起床，然后

跟师傅习武两个小时，上午上学堂读书。而每天习武之后，他母亲

总要煮一大碗扁食给他吃。这扁肉是他母亲亲手做的。英笏的母亲

每天都比他早半个时辰起床，起床的第一件事就是到距家不远的肉

铺买一块精肉回来。然后才叫英笏起来习武，她就在厨房剁肉、包

扁肉，这些都做好了，才准备早餐。等英笏习武一结束，她就煮一

碗热腾腾的扁食给他吃。因为营养好，体力足，又刻苦聪慧，罗英

笏武术进步很快，学三四年时间，才十三四岁已初步学会了十八般

武艺，刀棍使用相当自如，在夏茂一带颇有名声。十七八岁，他就

离开夏茂，进武堂习武，雍正年间中了武举人，又通过四五年勤学

苦练，在乾隆四年中武探花，乾隆皇帝亲自封他二等御前侍卫。无

论是担任御前侍卫，还是担任云南维西营参将、金川抚标参将、陕

西兴安汉羌镇挂印总兵、全浙提督和武科会试主考官，每当想起夏

茂，想起父母亲，他就想起母亲每天早晨为他煮的扁食，这时他就

叫夫人或者厨师为他煮一碗扁食来吃解馋，以缓思念家乡之情。有

时他兴致很高时，还约三五个同僚，亲自下厨，煮一锅热气腾腾的

扁食给大家吃，给同僚讲述自己少年习武的经历，母亲每天早上为

他煮的那碗扁食。罗英笏做过二品高官，为人廉洁持重，有韬略，

是一个很有声望的儒将，晚年被乾隆皇帝戏称为罗聋子。皇帝两度

赐御书“福”字。后人官志涵有诗赞到：“鼎甲胪傅，奠定水陆，

威镇南郡，西州推榖。礼佛阅闱，神韵士服，风虎云龙，频膺天禄，

惟公所独，解组归来，钦赐曰福。”后来他放弃功名利禄，告老还

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乡，但一点也没有官架子，住在祖上留下来的老房子里，就像一介

布衣，与乡亲和睦相处，经常下地耕种，上山砍柴，闲时读点书。

只是他喜欢吃扁食的习惯还保留着，经常到肉铺买点精肉，亲自下

厨煮一顿扁食吃。

彭德怀宴请指战员

1934年1月初，红三军军团长就发布了进攻沙县守敌卢兴邦

的命令。那时部队驻在夏茂一带，百里行军路上，为了鼓舞士气，

指战员教战士唱《打沙县》的战歌：“红军向东行，去打沙县城，

积极进攻敌人！沙县有个卢兴邦，两团残兵守孤城，哎嘿哟！……”

但是攻城并不顺利，1月8日夜发起首攻，连续组织几次进攻，一

直打到9日，都没有拿下。11日再次进攻，由于城墙又高又厚，

也没有凑效。22日下午第三次攻城，仍然受挫。1月25日清晨，

红三军团在军团长彭德怀、军团政治委员杨尚昆命令红三军团部

队，再次进攻沙县守敌卢兴邦部队。红三军团部队首先在西门城墙

炸开一道二十余米宽的缺口，然后攻入城内，占领沙溪岸边的炮楼。

红三军团部队与卢部在城内展开了激烈的巷战，到上午8点，就

全歼城内守敌，城外水南碉堡内的敌人也全部投降，红军攻占沙县。

当时的国民党沙县县长刘启明也被红三军团抓获，成了俘虏。红三

军团攻克沙县后，军团司令部设在兴国寺，军团长彭德怀、军团政

治委员杨尚昆就住在兴国寺内。彭、杨在寺内设宴款待，在攻城中

立了首功的工兵连副连长刘正赓等六七名指战员。彭德怀对司务长

说，我们这次攻沙县城很不容易，半个多月来，我们先后攻打多次

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才攻克。听说沙县小吃很有名，我这次款待攻城的功臣，就请他们

吃沙县小吃。司务长就在城里请了沙县名厨张长安。张长安听说军

团长彭德怀请攻城功臣，就带了帮厨，赶来和司务长商量，排出了

沙县小吃菜单：第一道什锦太平蛋，第二道是他最拿手的清汤白片

鸡，第三道是淮山炖排骨，第四道夏茂牛粉肠，第五道为洪武豆腐，

第六道为沙阳扁食，第七道为郑湖腊鸭，第八道为珍珠鱼丸，第九

道为夏茂炖牛熳，第十道为南霞泥鳅粉干，第十一道为夏茂牛肉干，

第十二道为夏茂甜烧麦。这餐庆功酒，大家兴致很高，喝了两大坛

夏茂冬酒。彭德怀翘起大母指说：沙县小吃还真名不虚传！

罗永与沙县小吃

沙县凤凰山麓的沙溪上原有一座浮桥，明正德年间改建为廊

桥。相传那时有个名叫罗永的人，他诙谐机智，有法术。建廊桥时，

需要大量优质石料，工程苦于没有石料，罗永就施法术，用鞭子把

几十里外的青石赶到凤凰山下，供建桥用。明代黄文梯在《翔凤桥》

一诗中称赞道：“营巢非鬼役，鞭石空神工。”其实，罗永于沙县小

吃也很有缘，他用自己的聪明才智发明了许多沙县小吃。有一次，

他到一家小吃店用早餐，他对老板娘说，给我煮一碗扁肉面。老板

娘从没有煮过扁肉面，一时懵在那里。罗永说，我教你，煮扁肉面

很简单，你把扁肉放一些到锅里，再放一些面长到锅里，煮熟了，

一起装到碗里，一碗扁肉面就煮成了。从此，沙县小吃中就有了扁

肉面。沙阳板鸭也是他发明的。过去人们只知道把鸭子宰了或煮或

蒸或炖。有一天，罗永上街买了三四只鸭子，对他妻子说，把鸭子

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宰了，上点盐后拿到太阳下晒，然后用木炭烤干，这样板鸭就做成

了，吃的时候再放到锅里蒸熟，就可以吃了。鸭子的这种做法和吃

法，由此传开来，罗永就给取了个名字，叫沙阳板鸭。据说芋饺也

是罗永发明的。有一天，他经过一户农家门前，发现那家人的门口

堆放着一大堆发芽的芋子。他问那家主人，你这么多芋子，要种好

几亩地啊。那农民说，没有啊，去年种的芋子收成好，吃不完，又

卖不掉，就放着发芽了。罗永灵机一动，对那家人说，把芋子煮熟，

做成芋泥，可以象面粉一样包上各种馅，做成芋饺，肯定很多人吃。

那家人照着罗永的办法做，果真赚了一笔钱。芋饺这种小吃就这样

发明了。

编辑本段小吃名录

米类

年糕、汤圆、白果（甜馅、咸馅、炒白果三种）、艾果、糍粑、

泥鳅粉于、鸭汤粉干、黄膳粉干、肉粽、豆粽、豆沙粽、粽子、米

冻皮、米冻、习果、习果团、白果糕、团糕、米冻糕、发糕、大肠

糕、锅边糊、米葡珠、浆糍、糍仔、油糍、猪油炒米、丸仔、雪片

糕、桂花糕、安字糕、一汽糕、豆豆包、乌饭。

面点类

扁肉、面条、清汤面、酸菜面、拌面、线面、(禾山)面、春卷、

炸春卷、花椒饼、光饼、月饼、起酥饼、葱肉饼、韭菜饼、菜头饼、

白糖饼、糖水饼、水晶饼、口香饼、杏仁酥、面葡珠（开口笑）、

蝴蝶包、糖包、肉包、小笼包、烧卖、甜烧卖、芋饺、饺子、锅贴、

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油条、油饼、岩酥、金钱酥、火把、猪耳、煎饼、董糖、蓼花、酥

糕、甜粑、咸耙、蝴蝶菜粑。

豆类

豆腐、烫嘴豆腐、烤豆干、香干、豆腐丸、夹心豆腐丸、豆腐

脑、臭豆腐、油豆腐、豆腐包、金包银、素鸡、洪武豆腐、一品豆

腐、梅花豆腐、熊猫豆腐、玉卷豆腐、莲花豆腐、释迹豆腐、堡豆

腐、火树银花、燕子归巢、豆腐饺、糖豆、爆豆花。

其他

瓦罐汤、芋包、芋鳅、牛系列、蛋素、蛋饺、蛋肠、腊鸭、夏

茂烤鸭、沙县鱼丸、包心鱼丸、芋头丝果、芋裸、玉糕、乌梅糕、

茯苓糕、花生糕、人参糕、山枣糕、桂花糕、糖塔、牛粉肠、米浆

猪血、米浆猪肠、米浆猪肺、青草冻、腌苦笋、蕃薯参。

扁肉做法

建郡扁肉味脆、嫩、香、甜，入口爽脆，与北方馄沌和其它地

方的扁肉口味大不相同，其原因就在馅上。“建郡扁肉”制作过程

主要特点是“打肉”，与其他地方的“切肉”不同。肉质纯净，新

鲜脆嫩。一般取凌晨宰的生猪新鲜腿纯瘦肉，不得下水，制作不过

午，将腿肉去除筋膜，顺肉纤维横切成较大块状或条状，放在木墩

上用木锤敲打，敲打时要掌握关键技巧，即将瘦肉竖打，这样可保

留肉纤维中水份，直至烂如绵、粘如糊，然后加适时小苏打水、盐、

味精，用筷子搅成糊状。包扁食的皮用面粉和少许碱水，打成薄皮，

每张切成边长7公分左右方块，每个扁肉仅桂圆大小，包成精巧

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的蝴蝶状。扁肉汤以猪骨头在温火中熬出清汤，将扁肉放入清水锅

中煮开，待扁肉浮起，用小笊篱捞起，放入有酱油、新鲜猪油、味

精和其它佐料的碗中，冲入沸清汤，撒上香葱即可食用。其味脆、

嫩、香、甜，入口爽脆。

扁肉，一种源于闽东北宁德的馄饨，扁肉最好吃的鲤鱼的故乡，

福建东北的周宁。传播最为广泛的沙县扁肉。馄饨有北京的馄饨，

广州的云吞，成都的抄手，武汉的清汤之后，又增加了一个名字。

扁肉所以称之为扁肉，盖因的肉馅制作区别于其他的馄饨，扁肉馅

制作不用刀，早晨买来鲜肉，用特制的木棒敲打，一直敲打成细腻

的肉泥，包制扁肉的面皮也薄，约合饺子皮的四分之一厚度。肉馅

也要少一些，配合薄皮，口感更好。

沙县八宝饭

甜八宝饭是由糯米、核桃、葡萄干、红枣、桂圆、薏米、白糖、

猪油、红绿丝等富有营养的八味原料搭配后精心烹制的。选择这些

原料也是大有讲究的：糯米补中益气；核桃有健胃、补血、润肺、

养神等功效；葡萄干有补血、强智、利筋骨，健胃、生津、除烦渴

的功效；红枣有“日食三枣，容颜不老”之说法；桂圆则是人所周

知的滋补佳品；薏米有增强免疫力的功效。由这些亲人的英文 原料组成的八宝

饭，当然是甘甜绵长，风味独特，营养齐全。制作八宝饭工序十分

讲究。首先把莲子、薏米等不易煮熟之物先浸泡1小时左右，然

后用少量清水加白糖煮熟捞起备用。煮时要注意火候，切莫过熟影

响形状美观。糯米淘洗干净后上屉蒸，严格控制水分，以便做好的

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糯米饭软硬适中好摆造型。蒸熟的糯米饭趁热拌上猪油、白糖，再

把核桃、红枣、桂圆、薏米等配料取出一半一起拌匀。取一个大碗，

在碗内先抹上一层猪油，把剩下的红枣，葡萄干、核桃、红绿丝摆

在碗底及碗边上，然后往碗里装拌好的糯米饭。最后，把碗倒扣在

更大的盘子里，把碗拿开，在盘子里的甜八宝饭就像一座圆顶山一

样，峰顶上是漂亮的红绿丝。八宝饭不但香甜可口，而且还含有多

种营养成分，是沙县人十分喜爱的点心。

编辑本段行业发展

沙县小吃在全国不断“攻城拔寨”的同时，也注重发展境外市

场。2“沙县小吃台湾行”活动中的技艺表演

011年7月，沙县小吃澳门之行，不仅赢得澳门特首崔世安

的厚爱赞誉，还促成了丰泽(澳门)沙县小吃管理有限公司的成立。

2010年5月，沙县小吃首次登陆宝岛，博得台湾同业的一致认可，

也成为海峡两岸交流的文化“使者”。当月，沙县小吃还代表福建

美食出征上海世博，首次在世界性的舞台上展示自身的品牌价值，

以及悠久的中华饮食文化。“沙县小吃有望在台湾设点开店。”郑兴

景说，目前大陆小吃业入岛经营依然是空白，沙县小吃首次成功登

陆宝岛展示，探索了两岸烹饪餐饮合作新模式。北宋时期，诗人柳

永善作歌词。教坊的乐工每谱写出一个新的曲调，都找他来填词。

他创作的歌词到处传唱，一位从西夏归来的官员甚至说：“凡有井

水处，即能歌柳词。”千年之后，这句名言出了新版本：“凡有井水

处，便有沙县小吃。”的确，现在由沙县小吃形成的知名品牌有其

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兴沙县小吃、润雨沙县小吃、新苑沙县小吃等，已成为沙县小吃的

品牌群，在传播沙县小吃品牌的同时，传承一种源远流长的汉饮食

文化。早在2006年，沙县县政府与中国烹饪协会联合举办“首届

中国(沙县)小吃文化节”，便推出“海峡两岸风味小吃展”、“海峡

两岸小吃邀请赛”等活动。至2011年6月，中国(沙县)小吃文化

节已成为两岸小吃交流合作的舞台。[1]

编辑本段整合上市

沙县成立了小吃集团公司，准备整合小吃业主入股。发展目标

是搞连锁沙县小吃引进洋快餐的装修和管理模式

经营并上市。乐相森认为，沙县小吃业要朝产业化规模化的方

向发展，必须发展连锁快餐的经营模式。而一些小吃业主已开始连

锁经营的尝试。沙县夏茂镇人罗光灿2007年进入北京经营沙县小

吃，以其他行业带来的资金，克隆洋快餐的管理模式。罗光灿说，

让顾客吃饱肚子已是快餐业最低标准，沙县小吃的低价、快捷优势

也越来越小。沙县小吃同业公会副会长邓世奇表示，2000年的时

候他参加一个展销会得到启发，认为沙县小吃将来一定会做成加盟

连锁的形式。2002年他在泉州尝试加盟店，因材料配送和管理等

原因失败了。2007年，他成立了公司，吸纳了很多社会股份，真

正开始了加盟连锁经营。沙县政府也在为沙县小吃寻找未来。新上

任不久的沙县县长袁超洪2011年10月在全国重点地区密集调研

小吃业主。沙县小吃办现任主任郑兴景说，沙县成立了小吃集团公

司，准备整合小吃业主入股，走连锁经营的路子。县委提出了茴香菜饺子 沙县

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小吃发展目标：“保牌、提质、连锁、上市”。[2]