五常管理

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江苏省学校食堂五常（5C）管理

实施指南

江苏省食品药品监督管理局

江苏省教育厅

二〇一七年三月

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前言

五常管理的原理简单，具体实用，现场操作感强，投入少而效果

明显，是一种科学有效的现场管理。运用五常管理能对学校食堂的食

品安全、卫生状况、工作效率、成本控制、社会形象等全方位得到提

升，具有独到的优势。

为了在学校食堂更好引入五常管理理念，推广实施五常管理方

法，帮助学校食堂及员工尽快了解五常管理知识，熟悉五常管理内容

和实施方法与技巧，我们特编写《江苏省学校食堂五常管理实施指

南》，以下简称《指南》。

本《指南》利用5C管理原理，结合学校食堂管理的特点，详实

地介绍了学校食堂五常管理的含义、实施意义、实施目标、实施步骤、

要领、员工培训内容和可供参考的管理制度、标识图例、参照标准及

实例照片等，并介绍了重点环节色标管理方法，具有一定的实际指导

意义。可作为学校食堂五常管理推广实施的培训教材及参考资料。

本《指南》以《张家港市餐饮业五常（5C）管理实施指南》编制

成果为基础，结合张家港学校食堂五常管理试点推广现状、在广泛调

研与论证的基础上，特制定此实施指南。本指南在编写过程中，得到

了苏州市食品药品监督管理局、张家港市市场监督管理局的大力支

持，在此，一并表示感谢。

希望全省学校食堂的有关领导、管理人员能够积极组织本学校食

堂从业人员对本《指南》进行深入地学习，并通过各种形式培训，付

诸于实施行动，使我省学校食堂推广五常管理的活动由点到面、并逐

步深入全面开展，最终成为全省各类学校食堂自觉遵循的规范性行

为。

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目录

一、五常管理概述

1“五常”含义

2“五常”实施意义

二、五常管理实施

1实施步骤

2具体做法与要求

3重点岗位操作要点

4实施技巧

5色标管理操作指导

6经验与教训

三、五常管理组织与职责

1管理组织

2相关人员的工作职责

附录：A、五常管理制度

B、五常管理标识图例

C、五常管理实施评估标准

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一五常管理概述

五常法是日本企业独特的一种管理方法，即指整理、整顿、清扫、

清洁、素养，其日文的罗马拼音开头均为S，简称5S。运用5S管理

能对学校食堂的安全、卫生、品质、效率、形象等进行科学有效地提

升，是较为先进的自身卫生管理模式，可以提高餐饮业自身管理水平，

消除食品安全隐患，保障消费者的健康。

“整理、整顿、清扫、清洁、素养”，从中文文字的理解上，这

5个S有交叉，有的方面难以加以区分和理解，容易产生歧义。“餐

饮业五常管理”就是运用5S管理的原理，根据餐饮业的特点和实际

操作过程，为便于在学校食堂推行和实施，将“五常”归纳为“常分

类”、“常整理”、“常清洁”、“常检查”、“常自律”，简称“5C管理”。

1学校食堂五常管理

1.11C—常分类

含义：经常清理工作场所的物品，根据物品的使用频率对物品进

行分类，分为必需物品与非必需物品，并将必需物品的数量降低到最

低程度，舍弃非必需的物品。

目的：腾出空间，防止食品交叉污染或误用。

1.22C—常整理

含义：经常整理工作场所的物品，将物品定位、定量存放，并对

每件物品进行标识，摆放整齐，使每件物品“有名”、“有家”。

目的：随时方便取用物品，缩短找寻物品的时间，30秒内找到

要找的东西，提高工作效率。

1.33C—常清洁

含义：经常清洁工作场所各区域，保持环境、物品、工用具、容

器等处于清洁状态，维持一个整洁的工作环境。

目的：创造良好的工作环境，保证取出的物品能马上正常使用。

注：5C管理概念源于浙江省餐饮业五常（5C）管理理念

5

1.44C—常检查

含义：通过一定的制度和规定，将常分类、常整理、常清洁的工

作落实到每一个人，并对执行情况进行检查、监督，以维持和巩固常

分类、常整理、常清洁的成果。

目的：通过制度化来维持常分类、常整理、常清洁的成效。

1.55C—常自律

含义：要求人人依规定行事，养成良好习惯，遵守工作规则，

长期坚持不懈。

目的：提高员工素质，养成工作认真、规范有序的习惯。

2学校食堂五常管理实施意义

学校食堂的管理历来是经验型管理，尤其是厨房管理，更是谁当

大师傅谁说了算。再加上从业人员流动频繁、文化素质较低、缺乏管

理意识，即使是一项通常很好的管理方法也很难贯彻到每一个操作岗

位并长期坚持。目前虽然有许多种类的学校食堂管理系统，但并不十

分适合我国的学校食堂，原因是那些系统太复杂和太抽象，而且在成

本控制和工作效率提高等方面体现不出明显的优势。因此，学校食堂

往往钱是投入了不少，制度也制定了不少，而所产生的预期效果多未

能如愿。但是，学校食堂实施五常管理后，内部会出现明显的变化，

可归纳为五个方面。

学校食堂实施五常管理后五个方面的明显变化

2.1减少浪费，降低成本

五常管理可有效控制了食物进货量、先进先出，大大减少重复采

购和因过期变质造成浪费，通过五常管理，可延长设备的使用寿命，

节省水电，同时又可提高资金周转率，降低了成本。

2.2节省时间，提高效率

减少寻找物品时间，节省很多宝贵的时间，提高了工作效率。

2.3防范风险，保证安全

五常管理可从源头上防范和消除学校食堂食品安全隐患，提高了

学校食堂的食品安全意识和管理水平，保证食品安全卫生。

2.4开展培训，提升素质

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通过经常性的教育培训和五常实施，工作环境的明显改善，员工

的规范意识、卫生意识、效率意识、自律意识、服务意识可以不断提

高，员工素质自然得以提升。

2.5规范管理，提高形象

实施五常管理可使食品更安全、服务水平更高，在学校师生和家

长心目中树立良好的形象。

二五常管理的实施步骤

可分为决定、策划、培训、实施、维持五个步骤。

1.1决定

即获得学校校长的承诺并做好准备。首先，学校校长必须确立推

行五常的思想和决心，并设立专门的五常实施管理组织，由学校分管

校长领衔。而且，像其它任何品质计划一样，学校校长仅仅只有口头

表态没有作用，而是需要做出全面承诺；在具体开展推行、培训、实

施等工作时，能够提供资金上的保证。

1.2策划

策划时需考虑以下几个方面：

◆谁来做？

◆什么时候开始做？时间进度安排？

◆从哪里开始做？样板点的选择？

◆需要添置什么物品材料？

◆费用概算？

◆希望什么样的预期目标、效果？

具体指做好五常促进活动的策划。要做的第一件事就是要编制五

常运动计划表。这个计划表可以包含以下几方面内容：

五常管理小组应有专（兼）职人员和办公地点，具体以附录C“五

常管理实施评估标准”为基础。确定本学校食堂五常实施的切入点和

关键环节、关键部门或岗位。在第一步实施的计划中，要从五个常的

各个要素里，选取一项事情来完成。并在相对集中的时间内，开展轰

轰烈烈的“五常促进活动”，具体可采用五常日的形式。

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第一个五常日

常分类，发动全体员工，人人都有分工，对所有的作业区域与作

业环境开展整理，确定每项物品的使用作用、使用频率，并据此进行

分类，坚决丢弃或去掉不需要的物品。

第二个五常日

常整理，给常分类后确定需要留下的物品予以命名，给每一件命

名物品贴上标签，确定位置，给物品做到有名有家。

第三个五常日

常清洁，全体员工开展相应区域大扫除，包括对地面、墙壁、天

花板、台面、货架等每一个角落的正面、背面、顶面、底面进行全面

清扫，营造全新的清洁环境。

第四个五常日

常检查，体现视觉管理和增加执行透明度，主要区域有五常责任

人分工示意图，设备、设施均有五常责任卡，制定五常管理制度，并

上墙。

第五个五常日

常自律，分层分级开展五常培训，做好培训记录，培养员工了解

五常内容，分担五常责任，养成良好操作习惯，树立良好个人仪表。

管理小组对于五常促进活动中工作突出的部门、班组或个人，应

及时予以表彰和奖励，并为下一步的五常活动作出计划。

1.3培训

开展各个层面及全体员工的五常知识、五常理念的培训，是实施

五常管理必不可少的环节。五常管理是以消除学校食堂浪费和在学校

食堂内部进行持续的品质改善的活动。开始实行五常活动时，每个学

校食堂都会感到比较辣手或是无从下手，当学校食堂开始实施五常管

理后，又会发现总是会有很多新问题不断地产生和需要解决。虽然，

一次可能只能解决一个问题，但是，通过不断地解决，最终还是能够

被克服的。

在五常管理活动中，训练下属能够制定并实施自己的方案是一种

必要的培训。完全靠一个人所取得的进步或者总是依赖别人帮助所取

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得的进步，都不是真正意义上的进步。因此，学校食堂整体水平和形

象的提升才是真正的进步。

在某个部门或整个单位的会议上，适时表扬已取得的成绩也是属

于培训的范畴。不仅是一种鼓励，也是必要的思想和信息交流。

培训的形式，可采取分层次，有重点地开展。

培训的关键，可以按本《指南》“员工操作指导培训内容”为重

点，使每一位员工都能从思想上、认识上、行动上了解为什么要实施

“五常”、怎样实施“五常”和如何实施“五常”等知识，从而实现

人人皆知五常、人人理解五常、人人认识五常、人人参与五常。

1.4实施

就是具体推行“五常”。这个阶段，主要依照本《指南》的有关

内容，逐条对照，逐条落实，尤其应做好信息的收集保存。

应收集的主要信息有：

照片，照片是一种保持记录的良好方法。照片可以是整个厨房的

全景图，也可以是某些功能部位的全景图。这些照片不仅可以供内部

有关人员作参考，也可以作为学校食堂实施“五常”管理后取得进步

的依据，同时，又可供评估专家参考。

录像，录像已被用作一种解决问题和说服观众的省力工具。已实

施“五常”管理的学校食堂发现，将五常日之前和活动期间的状况进

行的对比，很能鼓舞人心，能激励参与人员的士气。

1.5维持

就是将已开展的“五常”管理活动持之以恒。因此，需要对学校

食堂五常活动予以评估。在评估过程中，须确定评估方法和完善评估

内容，最简便的评估方法就是采用附录C“五常管理实施评估标准”

作为学校食堂的评估参考。

简言之，五常的实施步骤就是获得高层管理者的承诺、起草五常

计划并实施、组织五常培训、做好信息收集保存、完善评估等五个方

面工作的有机结合。

2具体做法与要求

2.11C—常分类腾出有效空间

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2.1.1确定必需品和非必需品的判定标准或要求，制定必需物品的清

单。

图1清除不需要的物品，把需要的物品等位存放

必需品：是指经常必须使用的物品，如果没有它，就必须购入替

代品，否则就会影响工作。

非必需品：则可分为两种：

(1)使用周期较长的物品，即一个月，三个月，甚至半年才使用

一次的物品；如不常用的餐具、特殊调料等。如钉钉子的铁锤，不是

每天要用，也不可能是每周都要用，但它可能每隔一段时间或每个月

会用到一两次，也许半年或一年才会用到几次，这些物品都属于非必

需用品；

(2)对目前的生产或工作无任何作用的，需要报废或封存的物品。

如过期变质的食品，掉了手柄的炒菜锅，处理方法只有一种，就是废

弃。

有些东西，一年或两年才会用到的，像这一类的东西应放在仓库

要与不要

组织

转移丢弃

需要

物品

不需要

有用

定置定位

有名有家

没用

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里封存。同时把非必需用品摆在库里后，要建立一个档案，并定期地

检查。

2.1.2对工作场所要进行全面检查，清除非必需品。同时，反省

那些不需要物品产生的原因。

现场检查时应特别需要注意眼睛直接看到的地方要检查，看不到

的更要检查，例如，设备的内部，柜子的顶部、底部，桌子的底部位

置。

清理非必需品时必须把握好的是看物品现在有没有使用价值。应

注意使用价值，而不是原来的购买价值，也就是使用价值大于购买价

值。要重点清理以下物品：货架、橱柜、抽屉、工具箱、操作台面、

窗台、货柜顶上等等摆放的杂物，过期变质的食品、调料，已损坏的

工具或器皿，以及长时间不用或已不能使用的设备、工具、原材料、

半成品等。

2.1.3破损的工用具、设施等：应及时报修，恢复正常使用功能，

不能修理的或者已经破损淘汰的设施、器具，应及时清理出场所。

2.1.4私人物品的存放：一般来讲，私人物品不应带入工作场所，

个人衣服、挎包等随身必带的物品，应集中存放于更衣室的衣柜内，

在工作时间需要使用的个人物品如茶具、毛巾等，应统一存放于工作

场所内指定的位置。

图2个人物品放置

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2.1.5调查必需品的使用频率，决定每件必需品的日常用量，明

确最低存量与最高存量，并进行分层管理。

图3物品的存量：最多量与最少量

必需品的分层管理

2.22C—常整理让物品有名有家

2.2.1分析现状，查找原因

人们取放物品时为什么时常会花很多的时间，或者说是人们取放

物品的时间为什么会那么长，追根究底有几个原因：

使用次数分层管理

一年一次左右舍弃或放入专门仓库

二至六个月使用一次存放在较远的地方

一个月内使用存放在工作场所附近指定地方

每周要用存放在工作现场附近

每天要用存放在使用地

每天都使用三次及以上的物品放在不用移动身子就可以取到的地方或身上

多与少

最多量

最少量

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●不知道物品存放在哪里？

●不知道要取的物品叫什么？

●存放地点太远；

●存放的地点太分散，物品太多，难以找到；

●不知道是否已用完，或者别人正在使用，所以找不着。

把上述原因归纳起来进行分析后所得到的结论就是对于现状没

有分析，所以在日常工作中必须对必需物品的名称、物品的分类、物

品的放置等情况进行规范化的调查分析，找出问题的所在，对症下药。

2.2.2确定物品名称（有名）、决定贮存位置（有家）

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图4、5每件物品都有名有家

有名：在整顿时，要根据物品各自的特征进行分类，把具有相同

特点或具有相同性质的物品划分到同一个类别，确定物品的名称，标

识物品的名称。每件东西要采用统一的名称。

有家：对可供存放物品的场所、货架进行统筹，划线定位，进行

统一规划，确定每样物品的存放位置。所有物品的存放位置都有标识。

常整理时要做到：名称固定、位置固定、标识固定，便于物品的

拿取与归还。

2.2.3将物品摆放整齐

◆物品放置场所的标识与物品实物相一致原则；将物品在规划好的

地方按照定点定位、有名有家摆放整齐。

图6、7将物品在划线内摆放整齐

◆按产品类别、原料类别分类存放：如点心间食品须集中放置在点

心间内；如肉禽、蔬菜、水产品要分类存放。

◆放置方法与要求

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A立体放置（上下分层），重的东西放在底层（安全存放）；存

放高度，膝盖到人肩是最方便的。

B左进右出、后进前出（先进先出）。

C物品架前后或上下平行，物品架放置做到垂直。

D放置区域不得超过划定的范围。

E清扫用具以挂起来、即悬挂式方法放置。

F危险场所采用栅栏等措施予以隔离。

图8物品存放要先进先出（左进右出，后进前出）

仓储工作效率□□30秒

仓

库

看

板

管

理

仓库布置区域图

A1A2

A3A4

B1B2

B3B4

C1

C2

C3

C4

C5

C6

仓库区域对照表

区域品名

A酱油

A甜面酱

A料酒

A醋

□□□□

门

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图9清洁工具的摆放

2.2.4标识所有物品（这是“五常”实施视觉管理/目视管理的

重点），具体可参照以下原则：

标识包括大标识与小标识，大标识设在醒目处，小标识设在物品

放置区域，醒目处标识与物品放置区域（场所）标识相一致原则；

图10制作醒目的标识标签

标识表示的方法可以标签、显示板、看板、现场划线或在划线上

加注文字等目视容易识别的原则。

2.2.5所有的设施、设备均应有标签：标签的主要内容可根据具

体设施的不同而有所变化，如设施的操作方法，设施的性能（消毒应

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当达到的温度、冰箱应当满足的冷藏或冷冻温度）等，但管理责任人

及其管理职责的内容必须明示。通过设置标签，明确管理责任人和管

理职责，以保证设施处于良好的和有秩序的运转状态。

图11、12各种设施、设备均应有标签

2.2.6需要重点整顿和定位的区域：主食仓库、调味料仓库、烹

任区域、粗加工间、面点间等其他功能间。

2.2.7划线定位方式：彩色胶带、彩色磁砖、不同材质的栅栏、

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不锈钢上雕刻花纹等其他方法。

2.2.8划线定位线条的颜色：可采用黄色、蓝色、绿色、红色等

不同的颜色。可由实施学校食堂按照惯例或原有的底色等来确定采用

何种颜色，原则上，应容易识别或比较醒目。

2.2.9定位线条宽度的参考标准：

主通道标线约10㎝左右

次通道或区域定位标线约3㎝～5㎝～7㎝左右

2.2.10具体实施过程中的放置方法可因地制宜，力求实用、简

洁、卫生、高效。同时，应设置物品负责人及检查表，并应落实到具

体的责任人。

2.33C—常清洁保持环境整洁

2.3.1建立清洁责任区，落实到人

利用单位平面图，对所有工作场所明确标识各区域的清洁责任人

或责任班组（科室）。各责任区域应有细化的定置图（即定位到每个

最小区域，如调味品桌、切菜台等都落实有固定的责任人）。公共区

域，可确定某个岗位（班组）或某人为包干责任人，或者采用轮值的

方法，不管采用何种方法，都必须切实有明确的责任人负责该区域的

清洁卫生。

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图13清洁责任区

每个人都应该有负责清洁的地方，大家一起来完成！

2.3.2规定清洁的内容，明确清洁的要求或要领，特别注意清洁

隐蔽的地方，为使清洁更容易，尽量使物品离地15CM放置。

要明确清洁的对象、方法、重点、周期、使用的工具，细化到每

日清洁、每周清洁的时间、对象、范围和内容，甚至用什么方法和工

具。

■工作场所内墙面、屋顶无积尘、蜘蛛网；墙面、屋顶、门窗

等无破损、发霉、发黑、无油腻；

■工作台面、物品架（柜）、仓库物品摆放整齐清洁；

■地面无油腻，走路不沾鞋，除粗加工、餐具洗消间外地面无

明显水渍（干燥）；

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■油烟罩、排烟管表面无油污；

图14常清洁的厨房

■下水道无沉积污水、污物；

■各种工用具、容器、设备每次用完后及时清洁；

■餐具清洗后表面无残渣、无油腻，热力消毒后餐具表面无水

渍；

■日光灯、紫外线灯及其他照明灯内壁和灯罩的清洁。

■转角处、操作台底下、桌子或柜子底下、冷库内、冰箱内等

容易被忽略地方的清洁。

■合理配置洗手消毒液，有洗手标准图解；

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图15标准的洗手方法

■清洁用品本身的清洁、并做到及时归位放置。

■固体废弃物分类整理、当日清运，工作现场垃圾桶加盖、表

面清洁。

■有有效的“四害”预防措施，各功能区域内无“四害”。

2.3.3认真履行个人清洁责任。

必须制定和落实严格的检查制度，如果没有检查，每个人都不会

重视工作分配，而不去履行其各自的责任时，就不可能获得任何效果。

图16管理制度上墙

2.44C--常检查做到持之以恒

2.4.1认真落实前3C的工作

常分类、常整理、常清洁既是一个过程，又是一种结果，通过这

三个过程，达到工作现场卫生整洁的状态，使学校食堂的整体从感观

上首先出现改变。如果说常分类、常整理、常清洁是短期行为，那么

常检查是对前三项活动的长期坚持与深入。

2.4.2制定管理检查制度

“没有规矩不成方圆”，好的方法、措施一定要总结形成管理制

度，长期贯彻实施并不断检查加以改进。

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制定、建立五常管理的实施标准检查表或清洁卫生检查表，相关

操作人员或责任人可以对照该标准履行自查与自纠，主管领导应定期

或不定期地亲自参加对五常实施情况的检查。

主要制度：标准的操作流程、卫生制度、员工日常守则、安全制

度、服装仪容仪表、礼貌待客须知等。

2.4.3制定奖惩制度，加强执行力度

制定“五常”管理实施奖惩办法，对实施过程中表现优良和执行

不力的及时予以奖惩。实施奖惩宜以奖励为主，惩罚为辅，重点应注

重营造团队氛围，倡导团队精神、提倡团体荣誉，发挥团队作用，最

终以实现五常管理为目的。

强有力的检查制度是确保五常实施成功的必要条件。要有专人检

查，每天及时把检查结果公布于众，并与奖罚挂钩。使每一员工对于

自己一天的工作有一个确切的了解，如清洁、整理工作有否到位，或

有不该发生的失误出现，从而大大提高了员工工作的仔细程度，减少

差错。

2.4.4任何场合、任何时候始终维持5C意识

充分利用文字、图片、照片、张贴画、宣传资料、开会、讨论发

言等形式，在学校食堂内部营造浓厚的五常管理推行氛围和实施气

氛。

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图17五常看板

随时评估学校食堂实施5C的进程，实施全程做到明朗化，让全

体员工了解学校食堂5C推行的进展到什么程度？离目标还有多远？

再提升多少水准能够赶超其他同行的水平？等等。从而激发员工参与

五常的热情与干劲，进一步提升学校食堂实施五常的进程。

2.4.5高层主管应经常带头检查5C，带头重视5C，带头实践5C。

应做到逢会必讲5C，布置工作必讲5C，检查工作必讲5C。只有高层

重视下级才会努力，只有上级关心下级才会有责任心。发现有缺失或

差距，应当场给予指正。下级对于上级检查，须本着立即执行的心态

与行动。

2.55C—常自律提升员工素质，变“要我做”为“我要做”

2.5.1持续推动前4C至习惯化。前4C是基本动作，也是手段和

过程，通过这些基本动作和手段，使员工久而久之无形中形成习惯，

时时行五常。

5C推行一段时间基本成型后，但仍须继续紧抓，若不继续抓，

则就容易出现放松和忽视，就会半途而废或走回头路。5C运行正常

后，每月可选择某一周为“五常加强周”，每年可选择某一个月为

“五常加强月”。

坚持每天应用五常，持之以恒，使五常成为日常工作的一部分。

加强前4C的执行和改善，以改变日常工作行为与操作习惯，持续推

行前4C直到成为全员共有的习惯。

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图18五常标语

2.5.2制定共同遵守的五常规则、制度或规定。除非是学校食堂

有关一些政策性的规定，一般性规定尤其是有关五常管理的规定，应

尽可能让员工参与制定和知情。规章制度是员工行为的准则，是让人

们达成共识，形成学校食堂文化的基础，应尽可能让员工参与制定和

知情，有利于理解、遵守，帮助员工达到自律最低限度的要求。

2.5.3不间断的教育培训

在公共区域及各部门内部可以张贴的地方尽可能贴一些五常实

施前后的照片和图片、检查情况通报等，让每一员工天天看五常，时

时做五常,使五常管理扎根人心。

通过不断检查、总结、反馈，不间断地培训员工，通过制度逐渐

培养员工的自律意识，最终使五常融入员工的自觉行为中。

图19明厨亮灶视频展示

2.5.4上班、下班应履行的五常

2.5.4.1上班前履行的五常

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2.5.4.1.1常分类：对自己的工作场所进行全面检查，盘点需要

物品的存量及预见需要量。

2.5.4.1.2常整理：目视责任区域内各类物品是否落实定置定位，

有名有家。

2.5.4.1.3常清洁：目测责任区域的环境是否整洁、明亮，随手

清除掉不需要物品。

2.5.4.1.4常检查：检查所在工作场所地面、台面、墙面、物品

的定位、划线、标示是否正确、清楚、符合。

2.5.4.1..5常自律：自查个人卫生，自省五常守则。

2.5.4.2上班时履行的五常

2.5.4.2.1常分类：用完物品的包装物及时处理掉。

2.5.4.2.2常整理：用过的物品、用具及时放回原处。

2.5.4.2.3常清洁：保持所在工作场所卫生整洁，地面干燥，发

现脏乱现象及时清洁。

2.5.4.2.4常检查：经常性查看并剔除工作现场定位、划线、标

示中的“异类”物品，使之及时归位。

2.5.4.2.5常自律：严格遵守工作岗位卫生管理制度及五常制度。

2.5.4.3下班前履行的五常

2.5.4.3.1常分类：抛掉不需要的物品或回仓。

2.5.4.3.2常整理：所有用过的物品、用具都放到各自应放位置。

2.5.4.3.3常清洁：抹净自己用过的工具、物品、仪器和工作台

面并清洁地面。

2.5.4.3.4常检查：固定可能脱落的标签、检查整体是否保持规

范、不符合的及时纠正。

2.5.4.3.5常自律：今天的事情今天完成，检查责任区清洁整理

工作是否完成，工作服是否需要更换，并为明天工作做好准备。

3重点岗位五常操作要点

3.1食品采购贮存

3.1.1采购食品及食品原料时，须仔细确认食品的色、香、味、

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形等感官性状；采购的定型包装食品，在食品标签上应标有品名、产

地、厂名、生产日期、保质期限等内容。采购的进口食品，须有中文

标识。

3.1.2各类食品及食品原料入库前，须详细登记入册，详细记录

采购日期及保质期，仔细检查原料入库前的色、香、味、形等感官性

状，预包装食品须检查标签是否完整齐全。

3.1.3食品应当按高、中、低用量，分区、分架、分层存放，实

物与货架标签内容相符，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检

查，使用时，应遵循先进先出的原则，变质和过期食品及时清除。

3.1.4散装食品须使用专用的食品容器存放，并在容器上标注品

名、采购日期、保质期等内容，当食品数量低于最低限量线时，仓库

管理员应向采购人员提出采购建议。新采购的同类食品，不能直接加

入原容器中，应先清理掉剩余食品再放入新购的食品（清理出的剩余

食品可让厨房领用），并重新标注采购日期、保质期限。

3.1.5食品冷藏、冷冻贮存要求：原料、半成品、成品严格分开

存放，冷藏、冷冻柜（库）应有明显标志。

3.1.6每周一次对仓库卫生进行全面打扫，检查仓库食品，检查

进出食品的登记情况及食品质量。

图20散装食品的摆放

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图21大宗食品采购公示栏

3.2食品粗加工

3.2.1加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者

其他感官性状异常的，不得加工和使用。

3.2.2动物性食品、植物性食品做到分池清洗，水产品原料应在

专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒处

理。

3.2.3食品原料必须清洗干净，不得留有污垢。清洗好的食品原

料须放在清洁容器内，盛放净菜箩筐不得着地堆放,盛放动物性、植

27

物性、水产品原料的容器应专用，并应放置在固定的位置，与标识内

容相一致。

3.2.4食品粗加工产生的废弃物与垃圾应及时放入废弃物容器，

并及时加盖。

3.2.5每周一次对工作场所、环境进行全面的大清扫，包括地面、

墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。

图22洗好的食品原料有名有家、定位存放

图23粗加工清洗池

28

3.3切配菜

3.3.1对所有预切配原料应例行进行质量检查，过期、腐败、变

质等不符合卫生要求的原料不得切配，对未洗净的原料不予切配。

3.3.2动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料切配工用

具及容器分开使用并有明显标识。切配好的半成品应避免受到污染，

与原料分开存放，并应根据性质分类存放。

3.3.3切配工用具有名有家、定位放置，刀不生锈、砧板不霉、

操作台面清洁、抹布干净；

3.3.4切配时，废弃物做到落手清理，及时放入废弃物容器，并

及时加盖。

3.3.5用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受

到污染。

3.5.6每周一次对工作场所、环境进行全面的大清扫，包括地面、

墙壁、天花板台面、货架等每一个角落，保持地面干燥。

图24粗加工切配分区分池

29

图25废弃物及时放入垃圾桶、并加盖

图26刀具、砧板定位放置，保持清洁

3.4烹饪

3.4.1应对预加工食品及原料进行质量检查，发现过期、腐败、

变质等不符合卫生要求的，不得烹饪，烹饪食品按五常要求定点定位

放置，回收的食品（包括辅料）不得再烹调、再供应。

30

3.4.2烹饪食品应烧熟煮透，食品中心温度不低于70℃；需冷

藏的熟制品，应在起锅后及时送冷菜间内进行冷却，并冷藏。

3.4.3厨师操作，严禁直接用勺子尝味。严禁用配菜盆盛放成品

菜。

3.4.4烹饪操作使用的抹布，做到专用并随时保持清洁，禁止使

用抹布揩擦盛装菜肴的碗盘。

3.4.5养成“落手清”习惯，烹饪结束，调料加盖，调料瓶，炊

工具、用具、灶上灶下、台面灶面清洗整理干净，并将各类物品按标

识位置存放；废弃油脂按规定统一存放处理；

3.4.6每周一次对工作场所、环境进行全面的大清扫，包括地面、

墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落，保持地面干燥。

图27各种原料定位放置，方便取用

31

图28养成“落手清”、“一手清”的习惯

3．5面点加工

3.5.1面点师加工前应认真检查各种食品原辅料的卫生质量，

发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得用于面点加工。

3.5.2面点加工过程中使用的食品添加剂要按照“五专”要求

进行管理。小麦粉及制品【除油炸面制品、面糊（如用于鱼和禽肉的

托面糊）、裹粉、煎炸粉外】生产中不得使用硫酸铝钾和硫酸铝铵。

3.5.3未用完的馅料或半成品，应及时放置到冷柜内，并在规定

存放期限内用完。奶油类原料应低温存放。蛋糕类成品必须在专间内

完成后续制作（如裱花）和分装。水分含量较高的含奶、蛋的点心应

在10℃以下或60℃以上的温度条件下存放。

3.5.4散装原料应有统一盒子存放，并严格按标签划线定位，

整齐规范摆放。

3.5.5每次操作结束，及时将工用具、台面清洗整理干净，并

将各类物品按标识位置放置。

3.5.6操作完成后，责任人员应对面点间内物品、卫生情况进

行检查并做好记录。

32

3.5.7每周一次对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙

壁、天花板、台面、货架等每一个角落。

3．6备餐

3.6.1备菜人员进入备餐间，应更换备菜间专用工作衣帽，并

将手洗净、消毒，操作时戴口罩。

3.6.2备菜责任人，应认真履行待供食品的卫生质量检查，发

现感官性状或其他异常时，应停止供应；备菜操作时，应避免操作过

程污染食品。

3.6.3菜肴分派、造型整理的用具，使用前应经消毒。用于菜

肴装饰的原料使用前应洗净消毒，并不能反复使用。

3.6.4备餐间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台面的

消毒。使用紫外线灯消毒的，应在备菜间无人时，开启30分钟以上。

紫外线灯悬挂于距离地面2米以内高度。

3.6.5备餐间内物品应严格按标签划线位置摆放，各类工用具

按功能标签专用。

3.6.6每周一次对工作场所、环境进行全面的大清扫，包括地

面、墙壁、天花板、台面、货架等每个角落，保持地面干燥。

3.7冷菜制作（仅限高校食堂）

3.7.1加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质

或其他感官性状异常的，不得进行加工。

3.7.2操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗

净、消毒，操作时宜戴口罩。

3.7.3专间应由专人负责加工制作，非专间操作人员不得擅自

进入专间。不得在专间内从事与冷菜加工无关的操作或其他活动。

3.7.4专间紫外线灯悬挂于距离地面2米以内高度。专间每餐

(或每次)使用前应进行空气和操作台面的消毒。使用紫外线灯消毒

的，应在无人操作时开启30分钟以上。

33

3.7.5加工后的直接入口生食海产品应放置在食用冰中保存

并用保鲜膜分隔，制作与上桌时间应控制在加工至食用的间隔不超过

1小时。

3.7.6制作好的冷菜应尽量当餐用完。需批量制作的冷菜起锅后

应使用消毒过的容器盛放，并应随即通过冷菜传送窗口放到冷菜间内

进行冷却；剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻，并须在

保存盒上标注具体的制作时间和保存日期；重新食用前，须按规定进

行再加热处理；冷菜间使用的工具、容器应做到专用，用前应消毒。

冷菜进出，必须经冷菜传送窗口传递，不得经过预进间传送。

3.8餐具清洗消毒保洁

3.8.1餐（饮）具、用具（以下简称餐具）清洗消毒应按一刮、

二洗、三冲、四消毒、五保洁程序进行。餐具清洗是消毒效果的基础，

凡需消毒的餐具都须经彻底清洗。餐具清洗消毒应在固定的场所内进

行，应使用专用的餐具清洗水池。。

在餐具清洗水池附近，应有带盖的废弃物容器，餐具上的食物残

渣放入废弃物容器后，应及时加盖。

3.8.2已经消毒的餐具应及时放入保洁设施，保洁设施结构密

闭、易于清洁，并按标签位置做到有名有家。

3.8.3每天检查消毒设施是否运转正常，保持保洁设施及消毒

设施整洁。自动洗碗机每次在开机前，应检查清洁剂、干燥剂、温度

和时间的设定等。

3.8.4每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、

天花板、台面等每一个角落。

34

图29、30消毒餐具、餐车的摆放

3．9食品留样

3.9.1按规定要求做好食品留样，以备查验。

3.9.2留样冰箱专用，确定有专人负责，定期检查，运行正常。

3.9.3留样容器专用，使用前经消毒，留样数量与时间：数量

每份不少于200克，时间48小时。

3.9.4在留样食品容器上需标明留样日期、餐次、留样人，做

到标识清楚。

3.9.5留样菜肴不得再食用，责任人应及时清理。

35

图31配置留样冰箱

3．10食品添加剂管理

3.10.1食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登

记、专柜保存。

3.10.2食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜），标识“食

用添加剂”字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称。

3.10.3食品添加剂的使用应符合国家有关规定，采用精确的计

量工具称量，并有详细记录。

36

图32食品添加剂“五专”管理

3.11个人卫生

3.11.1上岗时，应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间内操作还

需戴口罩），头发不外露，无长指甲，不涂指甲油，不带手表、戒指、

佩带饰物等。

3.11.2操作前，应洗手，接触直接入口食品时，还应进行手消

毒（推荐的洗手消毒方法图15）。

3.11.3专间操作人员在有下列情形时应洗手：开始工作前；处

理食物前，上厕所后，处理生食品后（如咸蟹、生鱼片、龙虾等），

处理污脏的设备或饮食用具后，咳嗽、打喷嚏、擤鼻子后，触摸耳朵、

鼻子、头发、口腔或身体其他部位后，其他从事可能会污染双手的活

动后（如处理货项、执行清洁任务等）。

37

3．11．4专间操作人员进出专间时，应及时更换专间专用工作

衣帽。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间操作无关的工作。

3．11．5个人衣物及私人物品不能带入食品处理区；在食品处

理区内不能吸烟、吃东西及其它可能污染食品的行为。

3．11．6工作服定期换洗，保持清洁，一旦脏污，随时更换；

冷菜间等专间操作人员的工作服应每天更换。

3．11．7上厕所前，均应在食品处理区内脱去工作服；需清洗

的工作服应放在食品处理区之外。

3．11．8食品安全管理员应对食品操作人员每日开展晨检工作，

发现人员有发热或腹泻等有碍食品安全疾病情况时，应立即安排离岗

就诊，待恢复健康或诊断明确才能重新上岗。

3．11．9遵守单位的相关规定。

38

图33二次更衣间

4实施技巧

4.1选择突破口

可从冰箱、仓库或厨房的某一个区域开始，以此为突破口，成功

后作为亮点，进一步以点带面，从浅到深全面推进。

4.2常分类实施过程的技巧

4.2.1勇于挑战“万一要用”

中国人的传统是只要有用的东西都舍不得丢掉，学校食堂也往往

一样。大量没有使用价值的杂物堆在各个角落，占用了最宝贵的场地

资源和人力资源。每次找一样东西,都要打开所有的抽屉桌柜狂翻乱

找，那是因为许多人混淆了客观上的“需要”与主观上的“想要”的

概念，总在担心“万一要用”。

只有清理掉不常用的，才能保证最常用的就在手头。

4.2.2坚持“单一便是最好”

“单一便是最好”，即把所有物品数量降至最低，比如最常用的

几种调料：酱油、醋、辣酱等，每一种只留一件在手边，用完再取，

手边始终只有一个，这样管理起来非常方便，有效空间也随之变大，

整齐而且有序。

再比如开会，坚持“一小时会议制度”，因为是常开所以每次都

保持在一小时以内，只要把事情说清楚即可，不要让开会浪费大家的

工作时间，“一小时会议守则”是：准确议程、准时开会、关掉手机、

发言精简、准时结束。

“单一便是最好”实际上就是要求我们对工作中的事（比如会议）

物（比如工具）精简、精简、再精简，精简到惟一便是最佳状态。

4.3常整理实施过程中的技巧

4.3.1“就近原则”

对于一些常用物品的摆放，采用就近原则，按照每个部门在工作

中的使用频率和方便程度，把每个档口需要的东西放在离自己最近的

39

地方，方便存取、节省时间。

4.3.2让笨重物品先有一个“家”

一些体积大的、重的、不好搬动的物品比如烤箱、冰箱、调料柜

等，这些物品需要确保准确定位，以便及时调整，否则运转起来以后

再挪动会很麻烦。

先给笨重物品找个“家”，试行一个周看看有没问题，发现问题

后立即调整，看调整后效果如何。如果感觉效果很好立即把这个位置

确定下来，如果还是不满意可以继续调整，确保万无一失。

4.3.3先试行再定位

常整理就是给每一种物品“定位”、“找家”，让每一种物品都

“有名、有家”。这一常中最关键的就是“定位”，定好位以后再利

用标签给每件物品“找家”就非常简单了。实行这一条最好先试行几

天，因为没有经验，定位很容易出问题，一旦定位不准，会浪费很多

的标签和人力，试行可以确保准确定位，避免不必要的浪费。

4.3.4每种物品只能有一个名字

有些物品会有两个名称，比如香菜和芫荽，它们代表的其实是一

种东西，它只能有一个名字，必须只选择其中一个永久使用，并让全

体员工知道。

对于同一个名称多种用途的物品，比如生食砧板和熟食砧板都叫

砧板，在给它们贴标签时也一定要注意区分：熟食砧板的名字就叫“熟

食砧板”，而不叫“砧板”，生食砧板也是这样，总的原则是不同用

途的同一种东西不能叫同一个名字，否则必然造成混乱。

4.3.5要多站在新人、其他作业区域的人的立场来看，使得什么

东西该在什么地方更为合理、明确。

4.3.6使用后要能容易恢复到原位，没有回复或误放时能马上看

出来。为了要使工具准确归还原位，最好以影印图、区分的颜色、特

别记号等方法进行定位。

40

图片34、35用颜色区分定位，可使工具准确归还

4.3.7工具等频繁使用的物品整顿应重视并遵守使用前能“马上

取得”，使用后能“立刻归位”的原则。在“取用”和“归还”之

间，应特别重视“归还”。

4.3.8无法按规定位置的物品，应挂“暂放”标识牌，注明原

因、放置时间、负责人、预计放至何时等。

4.4常清洁实施过程中的技巧

41

4.4.1在分配清洁责任区时，总的原则是责任单位越小越好，明

确落实到个人则为最佳状态。

4.4.2在分今天下午英语 配清洁责任区时必须绝对清楚地划清界限，不能留下

没人负责的区域。

4.4.3每个人都应该负责清洁一块地方，常清洁应该由整个机构

所有成员，上至总经理，下至清洁工一起来完成。

4.4.4厨房里的所有东西都应在地面15厘米以上，让地面没有

死角。

4.4.5地面无水的秘诀：

●随时擦，一发现地上有水就马上擦掉；

●蔬菜洗了就用托盘托住，避免一路上滴滴答答；

●装海鲜的篮子，避免使用漏水塑料筐，采用不漏水的盆子；

●洗了手就擦干净，那种双手甩水的动作就不会发生；

●桌面上一出现大面积的水，马上将它抹到盘子、盆子里去，不

任其乱流。

●每一个环节都保证无水，那地面上哪里还会有水呢？

图片36厨房间的地面干燥无水

4.5常检查过程中的技巧

常检查过程中要充分利用视觉管理（目视管理），以巩固和维持

42

前3C的成果。

视觉管理，即用颜色、形状等感官更易感知的形象符号来代替文

字说明，使管理者及员工可以通过目视化方法，及时发现异常情况或

问题，并立即加以消除，达到工作现场始终保持整洁状态，提高劳动

生产率的一种管理手段。

在厨房的生产实践中，有很多以前用文字表述的规定、操作流程

和方法，都可以转换为用线条、颜色、形状来表达，转换后的好处是

效率更高、准确率更高。

例如，一个定位为半成品的区域，如果放置着成品，那么就是发

生了“异常”，应立即作出消除的处理。

4.5.1透明化：让能透明的东西尽量透明，即尽量使用透明的门

和盖子，因为密封的东西往往不会引起人的注意。如厨房内的容器尽

可能用透明的盒子，这样做的目的就是使所有的人都能知道盒里是什

么物品，以及它们的外观状态是好还是坏等。

对于实在不能透明的物品，要在外面贴原料储存结构图，或者用

颜色来划分种类。比如冰箱，每个冰箱储存什么原料用不同颜色的标

签来区分：绿色表示蔬菜类冰箱、红色表示生肉类冰箱、蓝色表示水

产品类冰箱；每个冰箱里面的每一层、每个部位放的原料也要用结构

图标示出来，并把结构图挂在冰箱一侧，这样不需打开冰箱即可知道

每一层放的什么原料。

图片37冰箱标贴

43

4.5.2标签：在视觉管理中，一个有效的方法就是张贴合适的标

签（标记、标识）。

▲安全标签：提醒人们要特别注意的某些安全问题。在任何有危

险的地方进行安全警示，如厨房的切片机、碎肉机等的操作说明。

▲标识标签：物品的名称；仓库、冰箱等食品贮存分布图。如冰

箱门上除了贴有负责人照片外，还贴有冰箱内食品分布图，清楚标明

每层放的是什么东西。

▲位置标记：物品不能超越的地方应用线条指示；地面上的危险

区域亦应标明。

▲色彩：色彩可与标识、标签相结合使用。

A、在刀具上用红、绿来分别表示切不同类食品原料等。

B、不同原料用不同颜色的标签来区分：绿色表示蔬菜类、红色

表示生肉类、蓝色表示水产品等。

C、公共区域所有灯光开关的标识，用颜色来区分位置、开启时

间段。

不同地方的电灯，不同时段要求开的灯，都在控制台上用不同的

颜色加以区别，只要不是色盲，对着简单的说明，就能准确无误地按

时开关所有的灯。

44

图38、39色标管理

4.6常自律过程中的技巧

这是五常中最困难的一“常”，因为不管做什么事情坚持不懈都

是最难的，常自律就是要求每个人对五常管理的规定坚持不懈。可采

用随时翻阅“五常学习卡”,把五常管理的每一项要求都写在这张卡

片上，并把这张卡片做成100元钱大小，分发给每位员工，让他们随

时随地自我检测。

图片40员工五常责任卡

4.7在工作场所张贴相应的标语，经常性的提醒每一位员工。

如常清洁的格言：

■我不会使物品变脏

■我不会随地乱扔物品

五常法责任实施人

5SResponsiblePerson

姓名：

工号：

1.负责调料架、保洁柜的卫生

2.负责责任区域内物品的定位摆放

3.每周对责任区域清扫一次，保持干净、整洁

照

片

45

■我不会随地倒水

■我会马上清洁物品

■我会把掉下来的标示再贴上

如五常守则：

工作常分类，天天常整理，环境常清洁，事物常检查，人人常自

律。

5色标管理操作指导

5.1切配工用具色标管理

5.1.1切产品经理面试问题 配工用具色标分类

类别颜色

动物性食品原料加工工用具红色

植物性食品原料加工工用具绿色

水产品原料加工工用具蓝色

说明：根据《餐饮服务食品安全操作规范》第二十一条第二款规

定将食品原料分为动物性、植物性、水产品。动物性食品原料包括畜

禽肉和禽蛋类（不含水生动物）；水产品原料包括水生动物和藻类。

5.1.2切配工用具类别和色标标注部位

类别材质标注部位

刀具金属刀柄

剪刀金属手柄

砧板食品级塑料整体

抹布毛巾整体

46

刷子鬃质或塑料整体或手柄

原料容器食品级塑料整体

备注

1.不锈钢容器可不标注色标，以形状区分；半成

品容器为圆形不锈钢盘；成品容器为长方形不锈

钢盘。

2.各类原料清洗池用20*20mm相对应色标的文字

标注，作为标识。

5.1.3主要切配工用具使用管理规定

工具和容器材料等应符合食品安全标准或要求；根据粗加工、切

配、专间等食品处理区的需求配置各类切配工用具、并按规定使用。

食品处理区切配工自由与规则 用具配置容器配置使用要求

粗加工

按需配置红色、

绿色、蓝色刀具、

剪刀、砧板、抹

布、刷子等

按需配置红

色、绿色、

蓝色原料容

器

1.各类工具和

容器应在本食

品处理区专

用，不得在其

它食品处理区

使用。

2.各类工具应

按对应的色标

使用，不得交

叉使用。

3.各类工具和

容器应按对应

色标分类定点

摆放，保持清

洁，并有明显

的区域标识。

4.混合性食

品，按红、蓝、

绿的次序，选

择原料容器。

切配

烹饪

按需配置半

成品和成品

不锈钢容器

专间

按需配置红色、

绿色、蓝色刀具、

剪刀、砧板、抹

布、刷子等

按需配置专

用不锈钢容

器

5.1.4主要切配工用具清洁方法

项目清洗频率清洁工具清洁方法

刀具、剪刀、砧

板、抹布、刷子、

原料容器、半成

每次使用后

抹布、刷子、清

洁剂及消毒剂

1.清除食物残渣及

污物

2.用水冲刷

47

品和成品容器3.用清洁剂清洗

4.用水冲净

5.用消毒剂消毒

6.风干

切配动物类、植

物类、水产品的

各类工作台

每次使用后

抹布、清洁剂及

消毒剂

1.清除食物残渣及

污物

2.用湿布抹擦或用

水冲刷

3.用清洁剂清洗

4.用湿布抹擦或用

水冲刷

5.用消毒剂消毒

6.风干

5.2工作服色标分类

类别颜色

专间（含凉菜间、备餐间、生食海产品、

裱花蛋糕制作）

浅蓝色

其它食品处理区宜用白色或浅色。

6经验与教训

在5C的推行及推进实践中，有这么一个现象，5C活动开展起来

比较容易，大部分还搞得轰轰烈烈，短时间内效果非常显著，但是能

真正一直坚持下去，持之以恒，成为习惯的学校食堂却并不多见，很

多学校食堂存在着“一紧二松三垮台四重来”的现象。5C的活动贵

在坚持。

一旦开始实施5C就绝对不能半途而废，否则就会很快地退回到

原来的状态。

6.1实施五常的要点

◆统一认识——解决要不要做的问题

48

◆学习知识——解决怎么做的问题

◆明确责任——解决谁来做的问题

◆落实检查——解决执行力的问题

6.2实施五常失败的原因

▲领导不支持，中层不配合；

▲基层未发动、未认同；

▲无具体目标和实施计划；

▲缺乏5C气氛和激励措施；

▲无专门组织和专人负责；

▲评审标准不明确、不合理；

▲无定期检查评估；

▲未掌握有关定位、视觉管理等技巧；

▲急于求成；

▲不坚持到底、持之以恒；

6.3成功实施五常的经验

★最高领导的支持和参与，上下统一认识；

★出色的培训和宣传；

★目标明确，计划具体；

49

图41推广明厨亮灶工程、使“后厨”可视、可感、可知

三五常管理的组织与职责

1管理组织

设立“五常”专门管理小组，由单位负责人兼任该管理小组组长

全面负责“五常”的实施及管理，管理小组人数应为单数。小组内设

“五常”执行主管、“五常”督察人员、部门主管。具体的关系安排

如下：行主管、“五常”督察人员、部门主管。具体的关系安排如下：

“五常”管理组织结构图

2相关人员的工作职责

2．1管理小组组长(学校食堂老总或负责人)的工作职责

2．1．1负责本学校食堂五常管理实施的全面工作。

2．1．2主持五常管理小组成员办公会，研究和决定五常实施

50

的各项工作。

2．1．3审定五常实施的计划和步骤，并抓好落实。

2．1．4做好五常实施的阶段评估，适时调整下一步的工作计

划及实施步骤。

2．1．5审定本学校食堂五常实施的各项规范、制度、要求、

相关考核办法、奖惩标准等。

2．2执行主管的工作职责

2．2．1在管理小组组长领导下，负责本学校食堂五常管理相

关知识的宣传、培训和监督五常的执行。

2．2．2协助制定五常工作计划并组织实施，及时总结汇报。

2．2．3布置、督促、检查各分管部门负责人的工作。

2．2．4认真贯彻落实五常实施的规范工作要求，督促、检查

各项五常制度及五常检查的执行与具体落实情况。

2．2．5深入各部门，了解和检查五常实施情况，认真记录五

常实施的每一过程，及时总结汇报。

2．2．6定期组织各部门间的相互学习，善于发现先进，善于

运用先进促进后进，不断提高和改进工作方法。

2．2．7全面掌握五常管理实施动态，及时分析及解决实施过

程中出现的问题与困难。

51

图42组织机构管理网络图图43五常管理宣传画

2．3督察人员的工作职责

2．3．1在管理小组组长领导下，严格按照“督促、指导、把

关”工作原则，全面负责五常管理的实施监督和指导工作。对管理小

组组长负责。

2．3．2协助制定五常工作计划，督察各部门五常贯彻实施的

执行情况，及时总结汇报。

2．3．3广泛听取员工的意见和建议，并及时进行分析汇总，

做好上情下达，下情上传工作。

2．3．4全面了解员工的工作状况，做好正确引导与指导，确

保五常管理顺利实施。

2．4部门主管的工作职责

2．4．1负责本部门五常实施日常管理工作；

2．4．2协助制定和完善有关规章制度，严格执行相关规章制

度。

2．4．3负责贯彻落实五常实施的规范工作要求，督促、检

查本部门成员各项制度及规范的执行情况。

2．4．4合理安排员工班次，并视实际情况随时做好调配。

2．4．5结合本部门的实际情况的需求，通过言传身教，激发

员工工作和学习热情，对本部门人员进行业务培训，努力提高本部门

人员的工作热情和服务技能，特别是五常理念及实践应用。

2．4．6每天主持召开部门班前例会，作好班前准备，班中督

导，班后总结工作，并做好工作笔记。

2．4．7正确处理员工之间的工作矛盾，关心爱护下属。

2．4．8随时检查本部门的设施设备运转是否正常，及时向领

导汇报情况，确保五常管理正常实施。

2．4．9及时安排本部门的物品发放。

2．4．10督导员工操作习惯，检查员工仪容仪表，及时帮助纠

正。

52

2．4．11带头搞好本部门的环境卫生，做好自查自纠。

2．5员工的工作职责

2．5．1熟悉并熟练掌握自己工作岗位的五常要点。

2．5．2自己的工作场所须不断整理、整顿、清洁。

2．5．3不用的东西要立即处理。

2．5．4通路必须始终保持清洁和畅通。

2．5．5食品原料、物品、设备的放置要做到仔细、正确、安

全。

2．5．6各类食品加工产生废弃物要集中放于规定场所。

2．5．7注意上级的指示，并加以配合。

图44设置食品法规宣传栏图45五常法管理台账

53

附录A“五常”管理制度（参考）

为了规范管理，特制定重点岗位五常管理制度如下，供参考：

一、原料采购索证五常制度

责任部门：采购部责任人：制度编号：5C—001

1、每种食品原料采购时须查看、备份该产品生产单位的卫生许可证

及产品质量检验报告。

2、原料采购时须仔细确认产品的色、香、味、形等感官性状；采购

定型包装食品时，商品标签时上应有品名、厂名、厂址、生产日

期保质期等内容。

3、采购人员须及时掌握食品安全形势，不得采购被曝光、列入“黑

名单”的原料。

4、建立规范详细的原料索证管理台帐，做到记录清晰易查。

5、“五常”管理责任小组须每月对所采购原料的索证资料进行核查，

核对索证资料是否与采购物品相符，检验报告是否与所采购批次相

符。

一、食品贮存五常制度

责任部门：仓贮组责任人：制度编号：5C—002

1、各类食品原料入库前须详细登记入册，详细记录原料的生产日期

及保质期，仔细检查原料入库前的色、香、味、形等感官性状，定

型包装食品须检查标签是否齐全。

2、物品摆放须严格按仓库总体布局，成品、半成品及食品原料应分

区设置，并按高、中、低用量，分区、分架、分层存放，与货架标

签内容相符。

3、各类食品存放于规定区域，不得超过“三线”，严格按标签名称

整齐规范摆放，存取物品以左进右出为序，领取物品应在30秒内

找到。

54

4、食品进出仓库做到勤进勤出，先进先出，定期检查清仓，防止食

品过期、变质霉变长虫，严禁有毒有害物品及个人物品进入仓库，

及时将不符合卫生要求的食品清理出库。

5、保持仓库整体卫生的整洁，每周对仓库的卫生进行彻底打扫。

三、食品粗加工五常制度

责任部门：粗加工组责任人：制度编号：5C—003

1、预加工原料按标签指定位置、定量整齐存放。

2、粗加工人员须对预加工原料进行质量检查，过期、变质、腐烂等

不符合卫生要求的原料不得加工。

3、清洗池按水产类、肉类、蔬菜类标识分池清洗，保证水池上下水

道通畅，粗加工产生的废弃物及时清理到水池旁的带盖密闭垃圾

桶内。

4、原料清洗后按容器类别存放、沥水，定置摆放整齐。

5、清洗人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。

6、责任人员确保卫生设施正常运转，室内无虫害。

7、各类粗加工工用具按规定位置存放，标识清楚。

8、每天下班前5分钟五常检查，工用具归位，设施完好，卫生整洁。

9、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、

台面、货架等每一个角落。

四、切配菜五常制度

责任部门：粗加工组责任人：制度编号：5C—004

1、切配人员须对预切配原料进行质量检查，过期、变质、腐烂等不

符合卫生要求的原料不得加工。

2、工用具做到刀不锈、砧板不霉、加工台面、抹布干净，按标识功

能使用，并存放于标识位置。

3、切配好原料按水产类、肉类和蔬菜类容器功能盛放，摆放整齐。

4、冰箱由专人管理，定期化霜一次，按冰箱责任卡标示的位置存放。

5、切配人员穿戴整洁工作衣帽上岗，如有发热、创伤性损伤等有碍

55

食品卫生的立即离岗。

6、切配操作产生的废弃物须及时清理，存放于带盖密闭垃圾桶。

7、每天下班前5分钟进行五常检查，做到物品归类，卫生整洁。

8、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、

台面、货架等每一个角落。

五、烹饪五常制度

责任部门：炉灶或烹饪组责任人：制度编号：5C—005

1、厨师须对预加工材料进行质量检查，过期、变质、腐烂等不符合

卫生要求的原料不得加工。

2、食品确保烧熟煮透，防止里生外熟，熟食品放在经过消毒的清洁

容器内，容器须与半成品、原料容器有明显区分标识。

3、厨师不得用炒菜勺子直接品尝菜肴。

4、烹饪间内抹布须专用并保持清洁。

5、工作结束后调料加盖，调料瓶、炊具、用具、灶上灶下台面清洗

整理干净，并将各类物品按标识位置存放。

6、烹饪产生的废弃物及时清理，存放于密闭垃圾桶内。

7、每天下班前5分钟进行五常检查，做到物品归类，卫生整洁。

8、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、

台面、货架等每一个角落，地面保持干燥、干净整洁。

六、备餐五常制度

责任部门：备餐组责任人：制度编号：5C—006

1、专间需定岗定员操作；进专间前先通过预进间（区域），穿戴

清洁的工作衣帽、戴口罩、洗手消毒。

2、专间内物品应严格按标签划线位置摆放，保持室内清洁。

3、备菜责任人，应认真履行待供食品的卫生质量检查，发现感

官性状或其他异常时，应停止供应；备菜操作时，应避免操作过程污

染食品。

4、专间使用的工具、容器应做到专用，用前应消毒。菜肴进出，

56

必须经传送窗口传递，不得经过预进间传送。

5、每次使用前须进行空气消毒，每次紫外线灯照射时间不少于

30分钟，室内温度控制在25℃以下。

6、制作人员操作前对刀具及砧板进行消毒，各类工用具按功能

标签专用。

7、定期对专间内的净水器进行检查，按时反冲或更换过滤设施，

并记录。

8、操作完成后，责任人员应对专间内物品归位、卫生情况进行检查

并记录。

9、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、

台面、货架等每一个角落。

七、面食制作五常制度

责任部门：面点组责任人：制度编号：5C—007

1、面点师须对预加工原料进行质量检查，过期、变质、腐烂等不符

合卫生要求的原料不得加工。

2、物品应严格按标签、划线位置整齐规范摆放。

3、工作结束后工用具、台面清洗整理干净，并将各类物品按标识位

置存放。

4、操作完成后，责任人员应对面点间内物品归位、卫生情况进行检

查并记录。

5、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、

台面、货架等每一个角落。

八、餐具清洗消毒保洁五常制度

责任部门：洗消组责任人：制度编号：5C2018年电视剧 —008

1、餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器必须洗净、消毒，并按标

签划线位置存放到洁净的保洁柜内。

2、餐饮具消毒按标准程序进行，消毒到位安全，每天检查消毒设施

是否运转正常。

57

3、餐具清洗消毒应按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁程序进行。

4、保持保洁柜及消毒设施整洁。

5、抹布及时清洗、消毒，防止二次污染。

6、工作结束后工用具、台面清洗整理干净，并将各类物品按标识位

置存放。

7、操作完成后，责任人员应对物品归位、卫生情况进行检查并记录。

8、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、

台面、货架等每一个角落。

九、从业人员个人五常制度

责任部门：人事部责任人：制度编号：5C—009

1、每年进行一次健康体检，参加卫生知识培训，食品从业人员持有

效“健康体检合格证”和“卫生知识培训合格证”上岗。上岗时，

应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间内操作还需戴口罩），头发

不外露，无长指甲，不涂指甲油，不带手表、戒指、佩带饰物等。

操作前，应洗手，接触直接入口食品时，还应进行手消毒。

2、建立晨检制度，发现发热或腹泻情况时，应立即报告有关主管人

员，并应立即离岗就诊，待恢复健康或诊断明确才能重新上岗。

患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，

化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的人员，立即调

离工作岗位。

3、工作服定期换洗，保持清洁，一旦脏污，随时更换；冷菜间等专

间操作人员的工作服应每天更换。保持良好的个人卫生，勤洗澡，

勤换工作服，勤理发，勤剪指甲。

4、熟练掌握本岗位的操作规程，遵守本岗位卫生制度。

5、专间操作人员进出专间时，应及时更换专间专用工作衣帽。不得

穿戴专间工作衣帽从事与专间操作无关的工作。

6、切实落实五常责任分解职责，个人衣物及私人物品不能带入食品

处理区；在食品处理区内不能吸烟、吃东西及其他可能污染食品的行

为，保证责任区域内卫生整洁。

58

7、上厕所前，均应在食品处理区内脱去工作服，需清洗的工作服应

放在食品处理区之外。遵守员工仪表仪容制度，大方整洁。

十、更衣室五常制度

责任部门：人事部责任人：制度编号：5C—010

1、从业人员进入操作间前需更衣、洗手。

2、物品应严格按标签划线位置整齐规范摆放，保持更衣室内整洁、

干净。

3、个人物品必须放置于衣橱内，保持衣橱内物品整齐。

4、个人衣橱做到每日一清理，及时清除杂物。

5、每周对场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板等每一

个角落。

十一、预进间五常制度

责任部门：备餐组责任人：制度编号：5C—011

1、员工进入直接入口食品操作间前须进行更衣、洗手、消毒。

2、员工通过预进间程序：更换洁净的工作衣帽→戴口罩→将手洗净

→手消毒→上岗（离岗时应再更衣）。

3、员工的普通工作衣与洁净工作衣宜区分颜色，分开按标识位置挂

放，避免污染。

4、定期检查洗手消毒用品用量，洗手消毒用品须存放于规定区域内。

5、预进间由专人负责，使用前进行空气与衣物表面紫外线消毒30分

钟。

6、定期进行五常检查，做到物品归类，卫生整洁。

十二、食品留样五常制度

责任部门：厨房责任人：制度编号：5C—012

1、重大活动宴请以及单餐10桌以上聚餐进行留样，以备查验。

2、每份菜肴留样不少于100克，置于经消毒后有盖（或加膜）的容

器内。

59

3、留样的菜肴及时存放在专用冰箱内，温度在摄氏0-10℃条件下保

留48小时。

4、每餐留样菜肴均需标明：留样日期、餐次、留样人，标识清楚。

5、留样由专人负责，留样菜肴不得再继续食用，及时清理并做好登

记，保持留样冰箱清洁，无其它物品。

十三、除虫灭害五常制度

责任部门：工程部责任人：制度编号：5C—013

1、除虫灭害工作由专人负责，其他职工配合其工作。

2、定期开展除虫灭害工作，要采取有效措施防止鼠类、蚊、蝇、蟑

螂等聚集和孳生，并有记录。

3、定期检查防鼠、防蝇等卫生设施、设备是否正常运转。

4、对已产生有害虫物的场所，采取紧急措施加以控制和消灭，防止

蔓延和对食品的污染。

5、杀灭有害动物，查明其来源，彻底消除隐患。

6、除虫灭害工作不得在生产加工过程中进行。

十四、五常奖惩制度

责任部门：人事部责任人：制度编号：5C—014

1、员工每天上班穿戴好工作衣帽，定期更换，服装不整洁或未穿戴

工作衣帽，扣奖金元。

2、工作时杜绝不良的卫生习惯，经常洗手，常剪指甲，工作场所不

得吸烟，违反其中一项扣奖金元。

3、每天按“五常”要求搞好本职岗位卫生工作及物品的归类摆放，

如工作区域不卫生或不符合“五常”要求的，按情节轻重酌情扣奖金

元。

4、操作结束后，及时打扫卫生工作，被检查人员发现没有做好卫生

工作，擅自离岗，扣责任人奖金元。

5、个人用品及杂物存放于指定位置，违者扣责任人奖金元。

6、五常管理小组定期对各部门的工作进行考核评定，考核优秀的奖

60

励元。

7、定期评定五常实施先进个人，予以表彰。

十五、学校食堂五常管理制度制度编号：5C—015

（一）常分类

1、场所内物品应区分用与不用，区分使用的周期或频率，对可有可

无的物品，都应及时处理。

2、将必需品按照高、中、低用量分层存放与管理。

3、破损设施、器具及时报修清理。

4、对私人物品应减少至最低并集中存放在固定位置。

（二）常整理

1、物品存放切实做到有名有家。

2、食品贮存定点定量、先进先出（左进右出）。

3、各区域有责任图，标识内容清晰完整。

4、所有物品均能做到30秒钟取出或放回。

（三）常清洁

1、制定清洁责任区划分值日明细表。

2、定期组织对场所卫生进行彻底清扫。

3、责任区域卫生必须做到随时清理。

4、保持环境卫生整洁，设施设备完好，垃圾及时清理。

（四）常检查

1、有完整的五常管理组织结构和责任人员，各类管理台帐资料完整。

2、将各项操作规程制度化、规范化。

3、全面推行颜色标识目视化管理。

4、增加管理的透明度，及时公布考核成绩，落实奖惩。

（五）常自律

1、定期组织员工培训。

2、员工应熟悉五常知识。

3、员工须熟悉责任区域及职责，严格各负其职。

4、员工须做到文明服务，着装整洁，仪容仪表规范。

61

62

附录B五常法管理标识图例

在“五常法”管理实施过程中，工作场所内的物品及各类区域进行定置定位，做到“有

名有家”，同时，各岗位落实具体责任人是“五常法”目视管理的关键性环节，五常标签可

分为三个大类，即物品标签、责任区域标签和功能间标签等。以下的相关标签图例供参考：

一、物品标签

小标签1

说明：贴于物品货架上适用于瓶装类标签

小标签2

说明：

贴于

货架

上

贴于容器表面

适用于以整理箱为单位的物品标签

小标签3

说明：贴于茶杯和茶具架上（也可用工号代替）

小标签4

说明：贴于保洁柜内

进最高存量瓶最低存量瓶出

最高存量斤最低存量斤

餐具名称

63

二、切配工用具色标图例

64

二、责任区域标签：

1、柜、箱类标签（以保洁柜为例）

说明：贴于餐具保洁柜门外表面

部门：消毒间名称：保洁柜

责任人：监督人：

责

任

人

照

片

上

层

快餐盘快餐盘快餐盘快餐盘

快餐盘快餐盘快餐盘快餐盘

下

层

汤碗汤碗

调羹分菜勺

注意事项:1、未经消毒不得放入保洁柜内

2、柜内餐具不得超过红线

3、每餐结束后把门关好

4、保洁柜内不得放入私人物品

5、每星期四、日必须清理一次

65

2、区域类标签

(a)作业区类（以砧板区为例）

说明：贴于区域或某物品旁

适用于某区域或者固定类相关物品的责任管理

(b)大米、油料类

说

明：贴于

墙面

适用于

大米、面

粉、食用

油等数

量较多、

占地面

积较大

且宜左

进右出

的物品

标签。

（c）货架

类

责任人：监督人：

责

任

人

照

片

最高存量箱最低存量箱

左进

责任人：监督人：

责

任

人

照

片右出

职责:1、砧板必须按照要求分类使用，不得交叉使用

2、砧板按规范摆放于砧板架内

3、保持干净、整洁

职责：廖伯英

（说明：内容主要为该区域内“五常”管

理的基本要求）

66

说明：贴于货架旁

适用于仓库货架标签

三、功能间责任人（以仓库为例）

注：此卡片适用于每一功能间总的责任卡

A层椒盐、嫩肉粉、老抽王、美味鲜

B层丁红枣、丁香、甜蜜素、泡打粉、咖喱粉、

责任人：监督人：

责

任

人

照

片

职责：1、所有物品必须按照规定位置摆放，且

不得超过红线

2、物品存量必须在要求的最高与最低存

量之间

3、每周彻底清理一次，保持干净、整洁

责

任

人

照

片

姓名：

部门：

职责：1、负责仓库的进货索证

2、定期检查仓库内物品的有效期

3、负责仓库内整体定位摆放

4、每周对仓库彻底清扫一次，保持清洁

67

68

附录C五常管理实施评估标准

单位：得分：

江苏省学校食堂“五常法（5C）”管理达标评定标准（试行）

环

节

序

号

评定项目评分标准（方法）

分值(a)

权

重

(b)

得分

(a

b)

好2分,一般1分,差0分

常

分

类

5

1

建立、完善“5C”管理体系，保证“5C”工作

有效、适宜持续进行。

①“5C”领导班子建立、上下机构设置合理(文件)四项合格(2分)

2

②制定“5C”工作制度三项合格(1分)

③“5C”检查落实、记录完整其它(0分)

④“5C”工作列入部门考核，奖惩分明

2

工作现场无不需要的物品，将破损、废弃的用

具、器皿或不需要的物品处理掉或回仓。

①工作现场不发现明显的不需物品2分

3②工作现场发现5件（含）以下1分

③工作现场发现5件以上0分

3

有私人物品集中存放的设备、设施，私人物品

有序集中摆放，工作场所无私人用品。

①私人物品集中存放的设备、设施齐全（更衣室、存放柜、独

立的锁柜、水杯、饭盒等集中存放处等）

三项合格（2分）

2

②私人物品（如水杯、饭盒、衣帽、鞋、伞等）有序集中摆放二项合格（1分）

③工作现场未发现私人用品其它（0分）

4每天应有班前会，负责人应有小结。

①班前会天天开二项合格（2分）

1②负责人有开会内容记录及周小结符合①(1分)

其它（0分）

5工作现场物品存放有规则。①使用频率高放置于外侧或中间层三项符合(2分)1

69

②使用频率低放置于低层或高层二项符合（1分）

③大体积、大重量物品放置于低层其它（0分）

常

整

理

19

1

工作场所设置通告板，内容定期更换，保持板

面清洁。

①有通告板（有大标题、分区），并有相应负责人三项合格（2分）

1②通告板内容一星期内有更新①②或①③合格（1分）

③板面清洁，无污渍其它（0分）

2

厨房后勤非营业区划定无烟区，必须有禁烟标

志。

①有禁烟标志，且无吸烟现象符合①(2分)

1②有禁烟标志，有吸烟现象其它(0分)

③无禁烟标志，有吸烟现象

3物品摆放有名有家。

①物品都有一个清楚的标签(名)和摆放位置(家)三项合格（2分）

3

②分类集中存放（餐具、工用具、原料、半成品、成品）

不符合率在5%(含)以下（1

分）

③抽查30件物品，计算符合率不符合率在5%以上（0分）

4

仓库存放有存档总表及最高、最低量指引，库

存原料保持新鲜。

①仓库物品摆放有平面示意图四项合格（2分）

2

②有存档明细总表二项至三项合格（1分）

③有最高最低量标识发现1个商品不符合④（0分）

④无变质、超过保质期食品

5配备必要的“5C”基础设施——“5C”胶盒。

①配备能基本满足原料摆放的“5C”胶盒2分

2②配置率大约在80%-70%1分

③配置率低于70%0分

6布局流程安排合理，设置符合要求。

①加工场所按原料、半成品、成品的流程布局。物流按先进先

出、左进右出的顺序摆放，并有标识。

二项符合（2分）

3

②按需设置功能间和加工场所，并明确分区，有明显标志。

一项符合（1分）

二项不符合（0分）

70

7厨房工、用具能集中的集中存放。

①工、用具按方便、实用的原则集中存放三项合格（2分）

2②摆放整齐、美观二项合格（1分）

③工、用具清洁二项不合格（0分）

8餐桌、服装等物品集中存放。

①集中、专人负责，有进、销、存明细表二项合格（2分）

1

②有效落实洗涤、清洁措施

一项合格（1分）

二项不合格（0分）

9

进入操作区域的物品，拆包调料必须用统一或

合适盛器存放并标记。

①有统一或合适容器存放二项合格（2分）

1

②容器上有明显标识其它（0分）

10

仓库内食品与非食品，分区隔离存放，有毒物

品分库存放。

①全部分开2分

1

②不能完全分开0分

11食物生、熟分开存放。

①厨房、冷库、冷藏箱，无生熟混放2分

3

②发生1起混放现象0分

12

原料、半成品、成品，不得在同一冰箱（容器）

内存放，高危食品100g48h留样。

①无混放2分

3②发现混放0分

③未留样0分

13

冷库内植物性、动物性食品和水产品等分类摆

放。

①无混放2分

2

②发现混放0分

14

盛装食品的盛器不得直接置于地上，防止食品

污染。

①不发生2分

1

②发生0分

15

生熟食品的加工工具和容器应分开使用，并有

明显标志。

①生熟分开二项符合(2分)

2②有明显标志不符合①(0分)

不符合②(1分)

16

用于食品加工操作的设备及工具要专用，不得

用作他用。

①专用2分

2

②不专用0分

71

17

用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应分别放

置在专用场所。

①符合要求2分

1②基本符合,发现一、二次不合格1分

③符合率低，三次以上0分

18干货仓库设置防潮、通风及温度计设备。

①有设备、效果好二项合格（2分）

1②货架离地、离墙脚10cm一项合格（1分）

二项不合格（0分）

19

冷菜（备餐）间设置上下水、空调、紫外线灯、

温度计等设施。

①设施齐全二项合格（2分）

2②设施正常使用一项合格（1分）

二项不合格（0分）

常

清

洁

17

1

固体废弃物分类整理、当日清运、时刻保持内、

外环境整洁。

①固体废弃物分类整理三项合格(2分)

1②有固定符合功能要求的垃圾房二项合格（1分）

③做到按有关要求、当日清运至指定场所其它（0分）

2工作现场垃圾桶清洁、加盖。

①工作现场全部垃圾桶符合要求2分

2②20%(含)的垃圾桶不合格1分

③20%以上的垃圾桶不合格0分

3

工作场所（厨房、后勤、餐厅）地面无水渍油

迹。

①水迹面积不超过该区域5%全部区域合格（2分）

2②走路不沾脚，不湿鞋一个区域不合格（1分）

一个区域以上不合格（0分）

4除“四害”措施落实，有效果。

①落实除“四害”有效办法，现场无“四害”三项符合（2分）

2②有合理的灭杀工具，专人负责灭杀（可承包专业单位）①②或①③符合（1分）

③灭杀时间间隔有记录，符合要求①不符合（0分）

5洗手消毒规范，洗手有标准图解。

①有洗手消毒液配置全部符合（2分）

1

②有洗手标准图解①符合（1分）

72

①不符合（0分）

6使用容易清洁的建筑物料。查5类建筑物料，并查清洁程度

符合要求（2分）

13类以上物料保持清洁（1分）

无此类物料或不清洁（0分）

7消灭餐厅卫生死角，保持清洁。餐桌地面、空调扇页等清洁

全部合格（2分）

1出现一项不合格（1分）

一项以上（0分）

8

厨房油烟罩、新风管、排烟管，光亮、无油渍、

不粘手。

①目光能涉及的地方，光亮、无油渍、不沾手

出现一项不符合（1分）

1

一项以上（0分）

②无明显油渍，但沾手1分

③有明显油渍，且超过5%0分

9

厨房工作台、调料台、灶台，台面清洁，物品摆放

符合要求。

台面清洁，物品摆放整齐有序，有标签

全部符合(2分)，每发现一处

不符合扣1分，扣完为止

2

10消灭厨房死角卫生、保持清洁。检查排水沟、冰箱顶底、炉台底、柜内内侧等；地漏有防护罩全部合格（2分）2

11

餐具按规范、标准清洗消毒和保洁。

①一刮、二洗、三过、四消毒的设施，过程齐备

出现一项不合格（1分）

2

一项以上（0分）

全部合格（2分）

②消毒记录、真实、齐全二项合格(1分)

③消毒后餐具有密闭的存放厨柜（保洁厨）其它（0分）

12制定清洁计划表，明确责任人。

①有清洁计划表全部合格（2分）

2

②有明确责任人一项不合格（0分）

③按计划表落实卫生

73

13

师生洗手间符合卫生规范。

①位置远离食品处理区三项符合(2分)

2

②硬件符合要求一项不合格（0分）

③清洁、无异味

14切配工具、墩头应洗净、保持清洁，用前应消

毒。

① 合要求2分

2

②不符合要求0分

15荤、素、水产品、餐具等清洗水池分开设置，

水池应及时清洗。

①水池分类设置全部合格（2分）

2

②按要求分类分池清洗①③或②③符合（1分）

③完工后水池干净无污物其它（0分）

16

设备设施天天养护、维护及时有记录。

①设备、设施内外清洁，符合要求全部合格（2分）

2

②设备、设施都能发挥正常功能符合率在80%（含）以上(1分)

③有维修记录表符合在80%以下(0分)

17制定符合“5C”的卫生检查表，定期逐项检查。

①有检查表，并且符合“5C”要求全部合格（2分）

2

②定期定量进行检查②③符合（1分）

③将检查结果报于区域负责人其它（0分）

常

检

查

10

1

消毒餐具、餐厅空气质量等符合国家相关卫生

标准。

①消毒餐具检测符合国家卫生标准全部合格(2分)

2

②餐厅空气质量等符合国家卫生标准一项不合格（0分）

2

废弃油脂处理符合规定，烟尘、污水等排放符

合要求。

①废油处理符合规定要求（协议）合格(2分)2

3

采购的食品符合国家食品安全标准，索证资料

②烟尘、污水排放符合要求合格(1分)

2③室内烟尘不明显，油烟管道经常清洗合格(1分)

①有食品验收标准全部合格(2分)

74

齐全，登记台帐清楚，有规范的食品进库验收

程序。

②有规范的食品验收操作规程三项合格(1分)

③索取食品供应方资质证明材料如《食品经营许可证》、营业

执照及相关食品的检验报告书，有登记

其它(0分)

④禽畜类食品索取检验检疫合格证明

4

仓库、工作柜（餐厅）物品摆放有平面示意图，

物品按示图摆放。

①全部物品按平面图摆放整齐2分

1

②物品的80%（含）以上符合摆放标准1分

③物品的80%以下符合摆放标准0分

5

节能降耗有计划并实施到位。

①水、电、气及其他资源节能方案实施6项(含)以上2分

1

②水、电、气及其他资源节能方案实施3项-5项1分

③水、电、气及其他资源节能方案实施3项以下0分

6采用颜色和视觉管理。

①管道颜色标识、物品摆放平面图颜色分区、抹布按用途以颜

色分类等

举例五项及以上(3分)，少一

项扣一分，扣完为止

3

7危险性岗位有制度及明显标志和措施。

①有触电、高温等危险性警示标志全部符合(2分)

1

②有危险性岗位操作制度和措施一项不符合(1分)

都不符合(0分)

8

设立“5C”博物馆,定期进行“5C”检查，做好

“5C”考核记录公布。

①有专人或专门部门进行定期“5C”检查全部符合(2分)

2

②做好检查记录，客观公正符合②③(1分)

③将记录定期公布，明示其它(0分)

9

各区域、岗位卫生责任到人，并有详细操作或

达标要求说明，并定期检查，有检查记录。

①责任到人，有定期检查记录2分

2

②责任到人，无检查记录1分

③未开展此项工作0分

75

常

自

律

5

1

食品从业人员持有效健康证明，建立健康申报

制度，出现81年属什么 有碍食品安全的要申报，并临时调

离。

①全部符合2分

2

②不符合0分

2培养“5C”意识，做到人人参与、天天参与。

①每日卫生值班表全部符合(2分)

2

②“5C”检查进入个人月考核二项符合(1分)

③80%的员工了解“5C”基本定义其它(0分)

3单位定期组织员工进行“5C”培训，形成记录。

①有培训计划表，按计划进行培训，有培训记录全部符合(2分)2

②考察培训效果--“5C”检查其它(0分)

4

各部门制服、员工仪容仪表有标准，包括衣着、

帽子、头发、指甲等，在更衣室设有标准图示

及穿衣镜。

①全员的99%符合单位服装、仪容仪表要求2分

3

②全员的95%(含)以上符合单位服装、仪容仪表要求1分

③全员的95%以下符合单位服装、仪容仪表要求0分

5每日坚持行“5C”,养成良好习惯。

每天开工前、收工后各行10分钟“5C”，做好“5C”准备、

归位，查安全、卫生记录，值班记录检查。

有记录、且全面(2分)

2

无记录(0分)

无记录(0分)

评定方法：

一、有下列一项关键项目之一的，不予以评定或直接评定为不合格

1.许可证超出有效期和许可经营范围的，许可证伪造、涂改、出借。

2.从业人员没有达到100%持有效健康证并没有经过食品安全知识培训。

3.加工场所不按原料、半成品、成品的顺序布置的，擅自进行影响布局、流程的改建和扩建。

4.采购原料没有检验合格证或化验单，没有验收制度。

5.冷藏原料没有足够数量的冰箱(柜),不能满足生熟分开的要求。

6.非全部使用空调的单位，没有配备纱门、纱窗或者塑料门帘。

7.水源不充足，水质不符合国家《生活饮用水卫生标准》，二次供水没有完善的水源卫生防护设施。

8.加工过程中有利用腐败变质及其他不符和卫生要求的食品及其原料加工食品。

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9.出售感官异常或变质食物，发生食物中毒的。

二、分值计算

检查项目共55项，权重总计100，累计应得满分为200分。按照标准、分值、权重进行评分，每项所得分乘权重再累加为考核得分，得分率=得分/200100%。允许

有合理缺项，但得分率需要标化，标化得分率=得分/（200-缺项分）100%。得分率在85分以上（含85分）的为示范单位；得分率在75分（含75分）—84分的为

达标单位；得分率在75分以下的，为非达标单位。

三、本标准可作为“5C”实施单位自评和组织评估时等参考。

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