上海糕点

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点心的历史

我国糕点制作起源于商周时期，距今已

有40怀孕不能剪头发吗 00多年的历史，它是祖国优秀饮食文化

一部分，也是古老的中国文化的一部分。据

2000多年前的先秦古籍《周礼.天官》记载“笾

人羞笾食，糗饵粉粢”。这里说的糗就是指炒

米粉或炒面。饵为糕饵或米饵的总称。粉粢是

用米粉或米为原料制作的食品。当时这些食品

虽然加工极其简单，70岁老人生日贺词 但也已经能够显现现代糕

点的雏形了。在《楚辞招魂》中，屈原曾说：

“粔籹蜜饵有餦餭”。这里的蜜饵就是指秘制的

糕饼。据记载，粔籹与餦餭说的就是现在的麻

花和馓子。

汉朝时出现了“饼”的名称，饼在当时包括

蒸饼、烙饼和馒头。目前有关“饼”的记录资料

不少，如：汉代许慎在《说文》中记载：“饼

以粉及面为薄饵也”。《四民宪法委员会 月令》中说：“

寒食以面为蒸饼”。汉刘熙在《释名》中解释

说：“蒸饼，饼并也，溲面使合并也。”溲面就

是指今天的发面食品，从这些记载中可以看出

早在汉代我国人民就掌握了用发面做蒸饼的技

术了。汉代最为有名的是“胡饼”，《释名》中

也有解释:“胡饼之作，胡麻著上”。解释中所

说的胡麻指的就是芝麻，所以胡饼实际上就是

芝麻饼。这也说明早在1000多年前我国就有

了芝麻饼，它是我国传统的受老百姓喜爱的糕

点之一。

到了唐宋时代，糕点逐渐发展为商品生

产，制作技术也在逐步提高。据文献记载：在

长安就有糕点铺，并且还有专业的“饼师”。当

时白居易的诗歌中就有关于糕点的词句，如：

“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉，寄与饥

馋杨大使，尝看得以辅兴无。”后来，元、明、

清时期除继承和发展唐、宋的制饼技艺外，少

数民族糕点也流入中原。明清御膳房还设有专

门的饼师，皇帝常以糕点赏赐大臣，民间也用

糕点作为礼品互赠，糕饼作为军粮作战时也需

备齐。施鸿保所撰《闽杂记》中有记载，明代

名将戚继光于嘉靖四十三年(1564年)作战时

备“光饼”作为行军干粮。这也说明糕点生产规

模逐渐在扩张。

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中

式

点

心

中式点心的

“八大件、八小件”

中式点心的

地域特色

中国食文化历史源远流长，作为中式传统

美食的组成部分——中式点心，经过我国劳

动人民的长期实践，尤其是点心师们的继承和

发展，形成了多种多样不同风格的点心，例如：

包、饺、糕、团、卷、饼、酥、条、冻、饭、

粥等。通过数千年点心师们的创作，它们基本

形态丰富多彩，造型逼真，口味多样。

中国的传统点心一般最常见的是“八大件”

和“八小件”。以八块不同品种糕点配搭一组为

一斤称大八件，一般作送礼用最相宜。小八件

也是八个品种，分十六小块为一斤。八种不同

糕点的名目，大八件为：一、翻毛饼，二、大

卷酥，三、大油糕，四、蝴蝶卷子，五、幅儿

酥，六、鸡油饼，三一定律 七、状元饼，八、七星典子。

小八件比大八件小一号：一、果馅饼，二、小

卷酥，三、小桃酥，四、小鸡油饼，五、小螺

丝酥，六、咸典子，七、枣花，八、坑面子。

后四种最受小孩子欢迎。特别是枣花，用枣泥

扭成花瓣，非常美观。

中式糕点因原辅料、配方、制作工艺的不

同而形成的具有地方特色和地方风味的糕点流

派又可分为以下数个：北京地区以京式糕点为

代表，具有重油、轻糖、酥松绵软、口味纯甜、

纯咸等特点。代表品种有京八件和红、白月饼

等。苏州地区以苏式糕点为代表，馅料多用果

仁、猪板油丁，以桂花、玫瑰调香，口味重甜。

代表品种有苏式月饼和猪油年糕顾客满意度 等。广州地区

以广式糕点为代表，馅料多用榄仁、椰丝、莲

蓉、糖渍肥膘，重糖、重油，具有皮薄馅多、

油润软滑、口味甜中带咸等特点。代表品种有

广式月饼等。扬州和镇江地区以扬式糕点为代

表，馅料以黑麻、蜜饯、芝麻油为主，麻香风

味突出。代表品种有维扬八件和黑麻椒盐月饼

等。福州地区以闽式糕点为代表，馅料多用虾干、

紫菜、桂元、香菇、糖腌肉丁等，口味甜酥油润、

海鲜风味突出。代表品种有福建礼饼和猪油糕

等。潮洲地区以潮式糕点为代表，馅料以豆沙、

糖冬瓜、糖肥膘为主，葱香风味突出。代表品

种有老婆饼和春饼。宁波、绍兴地区以宁绍式

糕点为代表，辅料多用苔菜、植物油，海藻风

味突出。代表品种有苔菜饼和绍兴香糕等。成

渝地区以川式糕点为代表，馅料多用花生、芝麻、

核桃、蜜饯、猪板油丁，糯米制品较多，软糯

油润、香甜酥脆。代表品种有桃片和米花糖等。

上海高桥胖人发型 镇以高桥式糕点为代表，馅料以赤豆、

玫瑰为主，轻糖、轻油、轻口松香。代表品种

有松饼和松糕等。

水

晶

大

方

糕

蟹

黄

包

三

色

农

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