代县黄酒

食品科技

FOODSCIENCEANDTECHNOLOGY

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食品开发

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随着人们生活质量的提高，人们对酒品质的

理念已由最初的追高度、嗜烈性、求刺激逐渐过

度为取低度、摄营养、求保健[1-2]。黄酒是一种低

耗粮、低酒度的酿造酒，享有“国酒”的美誉，

是世界三大古酒之一，自古就以营养丰富、保健

养生著称[1,3]。竹叶青酒是以优质汾酒(蒸馏酒)为

收稿日期：

2011-09-25*通讯作者

基金项目：

山西省产学研合作项目

。

作者简介：

卫阳阳(1987

—

)

，

男

，

山西临汾人

，

硕士

，

研究方向为保健酒功能的研究

。

基酒，配以十余种中药材采用独特的加工工艺而

成，是中国一大名酒，其清醇的口感和养生的功

效自古就被人们所肯定，1998年竹叶青酒又被指

定为国家名酒中唯一的保健酒[4]。通过对黄酒和竹

叶青酒抗氧化活性的比较研究，为正确认识其营

养保健作用提供理论依据。

卫阳阳，王兰*

(山西大学生命科学学院

，

太原030006)

摘要：

通过采用抗亚油酸过氧化活性

、

清除DPPH自由基活性

、

清除超氧阴离子活性

、

还原力4

个指标

，

分为低

、

中

、

高3个剂量组

、

空白对照和阳性对照

，

对黄酒和竹叶青酒的抗氧化活性

进行比较研究

，

并用福林-酚法测定其中酚类物质的含量

。

结果表明

，

黄酒和竹叶青酒均具有

较强的抗亚油酸过氧化活性

、

清除自由基活性和还原能力

，

且均存在一定的量效关系

。

同时

，

酚类物质的测定结果表明

，

黄酒和竹叶青酒中酚类物质的含量分别为165.1

g/mL和85.2

g/

mL

，

这在一定程度上解释了黄酒的抗氧化活性高于竹叶青酒

。

关键词：

黄酒

；

竹叶青酒

；

抗氧化活性

中图分类号：TS210.2+3文献标志码：A文章编号：1005-9989(2012)04-0086-04

ComparisonofantioxidantpropertiesofyellowwineandZhuyeqing

liquor

WEIYang-yang,WANGLan*

(CollegeofLifeSciences,ShanxiUniversity,Taiyuan030006)

Abstract:

TheantioxidantpropertiesofyellowwineandZhuyeqingliquorweremeasuredbyfour

indicators:anti-linoleicacidperoxidation,DPPHfreeradicalscavenging,superoxideanionradical

erimentsweredividedintothefollowinggroups:low-dogroup,

medium-dogroup,high-dogroup,tentof

ultsshowthatyellowwineand

Zhuyeqingliquorhavestrongantioxidantpropertieswhichincreawiththeconcentrationofsamples.

Meanwhile,thedeterminationofphenolsresultsshowthatthereare165.1g/mLand85.2g泥鳅挂面 /mL

phenoliccompoundsinyellowwineandZhuyeqingliquor,whichexplainsthehigherantioxidantproperties

ofyellowwinethanZhuyeqingliquortosomedegree.

Keywords:

yellowwine;Zhuyeqingu盘显示不出来 liquor;antioxidantproperties

黄酒和竹叶青酒抗氧化活性比较

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期

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87

现代医学研究表明，肿瘤、衰老、冠心病与

自由基引发的膜脂质氧化损伤有直接的关系[5-6]，

同时也有研究表明，植物中的天然抗氧化剂可以

消除人体内源性的氧自由基，从而阻断自由基对

人体的氧化损伤，减少癌症、心血管疾病等疾病

的发生[7-8]。因此，从抗氧化活性出发，研究黄酒

和竹叶青酒的这一功能，对很多疾病的预防具有

重要意义。

1材料与方法

1.1材料与试剂

黄酒：山西代县四达酒类饮料有限责任公

司。竹叶青酒：山西杏花村汾酒厂。

亚油酸：Sigma公司；BHA、BHT，阿拉

丁；DPPH、福林-酚、黄嘌呤、黄嘌呤氧化酶，

Solarbio公司；四甲基唑蓝、十二烷基磺酸钠，

Biosharp公司；其他化学试剂均为国产分析纯。

1.2仪器与设备

SpectraMaxM5酶标仪：美国psp内存卡 MolecularDevices

公司；Centrifuge5804R离心机：德国Eppendorf

公司；CPA225D电子分析天平：德国Sartorius公

司；HH数显恒温水浴锅：江苏金坛市金城国胜实

验仪器厂。

1.3实验方法

1.3.1抗亚油酸过氧化活性测定采用亚油酸体

系，由硫氰酸铁比色法进行测定[9]。

亚油酸乳状液的制备：取350mg吐温-20和

310L亚油酸，加入0.04mol/L、pH7.0的磷酸缓

冲液至50mL，均质制备成亚油酸乳状液。

将分别含有50、100、200L酒样的磷酸缓

冲液2.5mL和2.5mL亚油酸乳状液进行混合，同时

做空白对照，然后将这些5mL的混合液体系放入

37℃的恒温培养箱，避光培养。每12h对混合液

进行1次取样，每次取100L。

抗亚油酸过氧化活性的测定：将样品溶液100

L加入到4.7mL75%的乙醇中，然后加入100L

30%的硫氰酸铵、100L氯化亚铁(20mmol/L于

3.5%的HCl)，混合均匀后于500nm处测得吸光度

值，并计算抑制百分率：

抑制率(%)=(1-A

1

/A

0

)100

式中：A

1

为含酒样样品的吸光度；

A

0

为空白的吸光度。

以BHA、BHT作为对照品。

1.3.2DPPH自由基清除活性的测定参考Shimada

等人的方法[10]。按下列公式计算对DPPH自由基的

清除率：

清除率(%)=(1-A

1

/A

0

)100

式中：A

1

为含酒样样品的吸光度；

A花篮图片大全

0

为空白的吸光度。

以BHA、BHT作为对照品。

1.3.3还原能力的测定分别将50、100、200L

酒样加入到1mL的蒸馏水中，再加入2.5mL的磷

酸缓冲液(0.2mol/L、pH6.6)混合，然后加入2.5mL

1%的铁氰化钾，上述混合物于50℃下恒温反应

20min后，加入1mL10%的三氯乙酸，接着3000

r/min离心分离10min，取上清液2.5mL，加入2.5

mL的蒸馏水和0.5mL0.1%的氯化铁，充分混合后

于700nm处测定吸光度值[11]。同时以BHA、BHT

作为对照品。

1.3.4总酚测定参考Slinkard等人的方法[12]。使用

福林-酚制剂，没食子酸作为标样进行测定。总酚

含量根据下列公式进行计算：

吸光度值A=0.0009总酚含量(g)+0.0183

1.3.5清除超氧阴离子活性测定将50、100、200

L酒样分别加入到1.0mL含有0.4mmol/L黄嘌呤

和0.24mmol/L四甲基唑蓝(NBT)的磷酸缓冲液(0.1

mol/L、pH8.0)中，然后将溶解在0.1mol/L、pH8.0

的磷酸缓冲液中的0.049U/mL的黄嘌呤氧化酶1.0

mL加入到上述混合液中，37℃水浴中恒温40min

后，用2mL69mmol/L的SDS(十二烷基磺酸钠)终止

上述反应，于560nm处测定吸光度值[13]，并根据

下列公式计算清除超氧阴离子百分率：

清除率(%)=(1-A

1

/A

0

)100

式中：A

1

为含酒样样品的吸光度；

A

0

为空白的吸光度。

用BHA、BHT、没食子酸作对照品。

1.4统计分析方法

实验中所有数据都是经过3个重复所得，以平

均值SD表示。用SPSS13.0进行统计分析：同种

酒剂量间的显著性差异用非参数检验，不同酒间

的显著性差别用方差分析，数据结果具有统计学

意义。

2结果与讨论

2.1黄酒和竹叶青酒抗亚油酸过氧化活性

亚油酸自氧化过程中会产生一些过氧化物，

这些过氧化物会将Fe2+氧化为Fe3+，生成的Fe3+与

硫氰根离子形成络合物，于500nm处有最大吸光

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期

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2.4黄酒和竹叶青酒的总酚含量

酚类物质是一种强的抗氧化剂，许多研究

结果表明，酚类物质具有抗癌症和预防心血管

疾病的功效，这是由于其能提供活泼的氢质子

从而可以有效地清除自由基；另外，酚类物质还

可以通过抑制氧化酶、络合金属离子、与过氧

化自由醉驾处理流程 基结合成稳定的化合物等方面起到抗氧

化的作用[17]。因此对某种物质抗氧化活性的研

究，酚类物质的测定必不可少。研究结果表明，

黄酒和竹叶青酒中酚类物质的含量分别为165.1、

85.2g/mL。

2.5黄酒和竹叶青酒清除超氧阴离子的活性

超氧阴离子是一种由氧激发的自由基，又

是所有氧自由基的前身，可以转化为其他氧自

由基[18]。正常生理条件下，氧常常通过细胞色素

氧化酶这一系统接收4个电子，进而被还原生成

H

2

O，但同时也会有1%~2%的氧只接收1或2个电

子从而生成O

2

和H

2

O

2

[1]。因此，对超氧阴离子自

由基的抑制可以有效减少氧自由基的生成，从而

可以降低自由基积累对机体造成的氧化损伤。由

图4可知，黄酒和竹叶青酒均表现出较强的清除超

氧阴离子能力，且随着剂量的增加，清除率也逐

渐增加。当剂量达到200L时，黄酒、竹叶青酒

清除超氧阴离子百分率分别为：(68.290.62)%、

(58.681.34)%。对超氧阴离子的清除表现为黄酒

>竹叶青酒>没食子酸>BHA>BHT。与竹叶青酒相

比，没食子酸的清除能力明显低于竹叶青酒，这

可能是因为竹叶青酒中除了酚类物质，还有其他

的自由基清除剂，需要进一步研究。

2.6讨论

多酚类物质可能赋予黄酒和竹叶青酒较高的

抗氧化活性，但基于2种酒生产工艺的不同，其

含有的功能性成分会有很大差别：黄酒在各种酿

造酒中的蛋白质含量最高，其较高含量的氨基酸

与生物活性肽、酿造原料和黄酒酵母中丰富的维

生素，以及发酵过程中产生的功能性低聚糖与美

拉德反应产物等均可能贡献于黄酒清除自由基活

性[19-20]；竹叶青酒其基酒属蒸馏酒，但其生产工

艺中加入的中药材以及酒体中富含的功能性低聚

果糖对其抗氧化活性的影响还需要深入的研究；

而且就酚类物质而言，2种酒中起抗氧化活性的具

体酚类也会有很大差别。因此，黄酒和竹叶青酒

中具体的酚类物质和功能性成分仍需要进一步研

究，进而为其抗氧化机理提供理论依据。

3结论

黄酒和竹叶青酒均具有明显的抗氧化活性，

并且均随着剂量的增加而增强。在相同剂量下，

对亚油酸自氧化的抑制作用、清除DPPH自由基活

性、清除超氧阴离子活性、还原能力均表现为黄

酒高于竹叶青酒，这表明黄酒的抗氧化活性高于

竹叶青酒。酚类测定体系中，酚类物质的含量黄

酒大于竹叶青酒，这在一定程度上解释了黄酒的

抗氧化活性高于竹叶青酒。

参考文献：

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FOODSCIENCEANDTECHNOLOGY

2012

年第

37

卷第

4

期

食品开发

90

收稿日期：

2011-08-29*通讯作者

基金项目：

四川省应用基础研究项目(2006J13-006)

。

作者简介：

罗惠波(1969

—

)

，

男

，

教授

，

主要从事发酵工程领域研究工作

。

罗惠波1,2，宗绪岩2，霍丹群1*，王毅2，江文涛2

(1.重庆大学生物工程学院

，

重庆400030

；

2.四川理工学院生物工程学院

，

自贡643000)

摘要：

为了更好的解决白酒生产中高级醇含量问题

，

采用BP神经网络研究了曲样

、

加曲量

、

加

水量

、

加糠量和投料量对高级醇生成量的影响

。

结果表明

：

采用BP神经网络建立模型

，

预测

偏差范围在-3.69%~6.39%之间

。

Bqq账号密码 P神经网络预测高级醇生成的模型效果较好

，

能符合实际情

况

，

应用于实际生产中

。

关键词：

白酒

；

高级醇

；

BP神经网络

；

数学模型

中图分类号：TS262.3文献标志码：A文章编号：1005-9989(2012)04-0090-04

ApplicationofBPneuralnetworkforformationconditionsof

higheralcoholsinliquorproduction

LUOHui-bo1,2,ZONGXu-yan2,3,HUODan-qun1*,WANGYi2,JIANGWen-tao2

(ineeringCollegeofChongqingU西式婚礼图片 niversity,Chongqing,400030;eof

Bioengineering,SichuanUniversityofScience&Engineering,Zigong643000)

Abstract:

Inordertoreducethecontentofhigheralcoholsinliquorproduction,BPneuralnetworkis

adoptedtostudytheinfluenceofhigheralcoholswithkindofdistiller

＇

s,amountofdistiller

＇

s,amountof

w四年级数学应用题100道精选 ater,ultsshowed:Therangeofpredictionerrorwas

from-3.69%to6.39%fhigheralcoholsproductionpredictedwith

BPneuralnetworkisbetter,eappliedinpractical

BP神经网络在白酒高级醇生成条件

研究中的应用

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