宽板凳老灶火锅

【⽕锅店运营管理】开⽕锅店的⼗⼤经营管理法则

时下，⽕锅业已成为餐饮界最为⽕爆的项⽬之⼀，也是各⼤⾏业中最易被模仿、复制、取代的项⽬，以“史上有毒服

务”著称的海底捞，以及以性价⽐⾼、⽂化⽓息浓厚著称的巷⼦⾥头⽕锅的成功引爆，吸引了⼤批投资者对⽕锅业的青

睐。

随时代发展，⼈们⽣活⽔平的不断提⾼，果腹已不再是⼈们追求⾷物的唯⼀⽬的，在吃饱的同时更要吃好，吃出健康、

吃出特⾊，于是餐饮业跟随时代的脚步不停推陈出新，在我们⽣活的城市，你会不经意间会发现，正有⼀⼤批⽕锅店在

街头巷尾崛起，品类丰富形态各异，已成为餐饮业的主⼒军。

然⽽，投资⽕锅业真的是万⽆⼀失，形势⼤好吗？

对于经营⽕锅多年的笔者不敢苟同，关键因素还是投资的经营思路决定店铺的兴衰。本期笔者为⼤家整理⼀套开⽕锅店

的经营法则和攻略，供即将进军⽕锅业的⼈⼠参考。

⼀、⼼态决定成败

餐饮业是各⾏各业中最为公平的⾏业，因为它的回报与你的付出成正⽐，餐饮业利润⾼、现⾦流好，同时所付出的艰⾟

也⾼于其他⾏业，所以决定进军餐饮业的⼈⼠⾸先做好⼼理准备，准备好熬更守夜、吃苦受累的⼼态，否则望⽽⽌步。

⼆、关系好并不等于⽣意好

许多投资者认为，经营就是靠关系和⼈脉，只要⾃⼰拥有良好的⼈脉就能经营好⼀家店铺，事实并⾮如此，你的关系

好、⼈脉⼴、朋友多并不等于你的⽣意就⽕爆，在实际的餐饮业⽣存法则中，只有踏踏实实做菜品和服务才是⽣存的王

道，除此之外则为⽵篮打⽔，手术去皱 ⼴阔的⼈脉只能算经营中的锦上添花，⽽不是你⽣天干地支五行 意中的救命稻草，所以投资者需⾛出该

误区。

三、安全和卫⽣不可⼩觑

消防安全和⾷品卫⽣是餐饮业的两⼤⾼压红线，不可不重视。餐饮业中事故频繁区当属厨房，⽕、电、⽓、油都存在重

⼤的安全隐患，千万不能疏忽⼤意，⼀不⼩⼼就会酿成重⼤灾难事故，经济损失是其次，更为严重的是出现重⼤伤亡事

故，经营者将⾯临刑事责任，所以消防⼯作马虎不得；同时⾷品安全也不容忽视，病从⼝⼊，商家若不注重⾷品安全卫

⽣，就会酿成群体性事件，企业将会⾯临⼀场灭顶之灾，万劫不复。

四、有充⾜的经济实⼒才敢秀肌⾁

⽕锅业⽕爆的同时也潜伏着重⼤危机，众多资⾦都流向该⾏业导致市场竞争异常激烈，经营者要想在夹缝中求⽣存，除

了特⾊的产品和个性化的服务之外，更需要充⾜的经济实⼒做⽀撑，单店规模在逐渐扩⼤，⼩店的⽣产空间更为艰难。

经营者要想在市场上挣得⼀席之地，除了具备独特的软实⼒外，硬件也得跟上，预计⼀个店铺在进⼊正常运转前，还得

准备5万元左右的资⾦⽤于周转。

五、店⾯选址不容忽视

在现实⽣活中我们常看到：有的⽼板在这个地⽅经营的⽣意不好，于是将原班⼈马搬迁⾄另⼀个地⽅⽣意就蒸蒸⽇上；

还有的⽼板开⼀个⼩店⽣意⾮常好，于是搬迁⾄另⼀个地⽅进⾏扩张，同样的经营理念和原班⼈马，店⾯扩⼤后⽣意却

还有的⽼板开⼀个⼩店⽣意⾮常好，于是搬迁⾄另⼀个地⽅进⾏扩张，同样的经营理念和原班⼈马，店⾯扩⼤后⽣意却

⽇渐惨淡，这⼜是何因？

是命运多⾇、是时运不佳还是另有其因？其根本原因是选址的问题。通常情况，⽐较理想的店址应该具备⼏个特征：⼈

流量⼤、常住⼈⼝多、餐饮较密集、车位充⾜。

开店选址就是选顾客。

其实⽕锅也分三六九等，根据消费价格⾼低基本可以分为⾼档、中档、低档三⼤类。当你确定了开店的档次，就要选择

相应的⽬标群体，做到有的放⽮。

选址⽬标群体的⽅法是以店为中⼼，500⽶半径内的会⾛来吃，相对远的则是有车族。⼀个店的主要客源在店的周边，

你可以先选择经营什么档次、什么特⾊的⽕锅再选择什么样的位置，也可以选定了位置再决定经营什么类型⽕锅，两者

并不⽭盾。总之，不要因为房租价格的⾼低动摇了选址思路，更不要在⼩区内经营⾼档⽕锅的常规性错误。

选址位置初步确定后，将进⾏为期⼀个⽉的实地考察，考察每天不同时段的介绍家人的英语作文 ⼈流量、车流量，⽩天看看周边⼩区的垃圾

多不多，晚上看看楼层的灯亮不亮等。同时还要对该辖区内的竞争对⼿进⾏分析，了解他们的规模、价格、菜品、装

修、服务、管理、营业情况等，做到知⼰知彼。当然除了摸清情况，还要将竞争者的菜品吃上好⼏轮，⽐较对⼿与⾃⾝

的差异，为后期采取相应的营销策略提供有⼒的数据⽀撑。

六、装修风格是名⽚

在传统的经营思路中，只要味道好⽣意就兴隆，⾄于装修风格则不重要，随着现代消费理念的升级，消费者不⽌讲求菜

品和味道，更注重整个消费环境和⽤餐体验。

⼀家环境较差的⽕锅店会影响消费者的⼼情，潜移默化给消费者落下⼀个不好的印象。⽬前，⽕锅市场的品牌繁多，放

眼望去，装修风格也是千篇⼀律，⼟灶、⼟碗、宽板凳给⼈留下沉闷⽽压抑的感觉。

众所周知，装修向来是“⽆底洞”，只要有想法，再多的钱都不够砸。对于经营者，如何在有限的资⾦情况下打造出更多

亮点和个性化风格呢？这就跟经营者的品位和思路息息相关。

⼀般情况下，装修出⾊的⽕锅店具有丰富、个性的主题内涵，⾷客⾛⼊店内就能感受到独特的⽂化⽓息和鲜明的历史⽂

化底蕴，有着不⼀样的情调，令消费者为之倾怀，使享受美⾷与欣赏⽂化有机融合，让消费者在⽤餐过程中始终保持轻

松、和睦、⾃然、愉快的⽓氛。

特别强调⼀下，600--800平⽅的⽕锅店，⼀般要装2--3个⽉，租房的时候，⼀定要跟房东讲好3个⽉的装修期内免租

⾦。此外，⽕锅店⼯作⼈员的服饰⼀定要与装修格调⼀致。

七、成事在⼈，员⼯配备需当先

餐饮业⼯作量相对较饱和，时常熬更守夜、起早贪⿊，所以员⼯的招聘难度⼤，且熟⼿更难求。通常情况下，600-800

平⽶的⽕锅店需要准备50⼈左右，并在开业前必须完成对员⼯的招聘和培训。

对于⼀家管理规范、规模较⼤的⽕锅店，⾸先应该配备：店长、⼤堂经理、主管、财务、采购、库管，经营者要对他们

进⾏详细的沟通交流，了解他们的个性和能⼒，才能有针对性安排具体的岗位和⼈员搭配。其次是迎宾、传菜员、厨

师、保洁员、收银员的招聘。

师、保洁员、收银员的招聘。

⼋、⽕锅价位是关键

餐饮业的暴利时代已经过去，随之进⼊了薄利阶段。

近年来物价飞涨，在农副产品上表现得尤为突出，⼲辣椒价格翻倍，⼲花椒涨价3成，⾷⽤油的价格也是⼀路飙升，⼤

宗原料的上涨直接导致⽕锅底料的涨价，作为⽕锅店，谁也没有胆⼦冒着丢掉客⼈的风险上调价格，最后的苦果也得⾃

⼰承担，⽕锅店的⽑利润也是⼀降再降。

在⽕锅薄利的情况下，菜品的定价成为⼗分敏感的问题，如果定价偏⾼，⾷客就会不满，从⽽丢掉回头客；如果定价偏

低，经营者的成本居⾼不下，⽑利润屈指可数。

这⾥有⼀个供参考的⽅法：对每⼀道新菜品是否推⼴和定价的⾼专职党务工作者 低由消费者提供建议，通过在店内采取问卷调查的⽅

式，将菜品、分量和价格⽅⾯征求他们意见，让消费者掌握主动权和决定权，通过对问卷的归纳和分析，再确定该菜品

价位。

九、成本控制事关存亡

为什么⼀家⽣意⽕爆的店铺转眼间却关门⼤吉？

究其根源，不是因为味道较差、服务态度不好、客源寥寥⽆⼏天津游玩 ，⽽是店家管理不善，资源过多浪费导致成本虚⾼，利润

微薄。

⽩天昼夜⾥⾥外外招呼应酬，吃不饱睡不好，累得像狗，到头来除去成本⼀核算，没落⼏个⼩钱，⼲脆关门⼤吉、另谋

出路。这样的事情在餐饮⾏业已经司空见惯，迷迷糊糊关了门，却不知道症结出在哪⼉。下⾯，笔者为你作详细分析供

你参考!

前厅低价易耗品控制不好。

如⽛签、⼀次性筷⼦、⼀次性纸杯、餐⼱纸等，浪费严重。此店规定，如果客⼈没有要求，前厅尽量⽤陶瓷碗碟，避免

⼀次性纸杯等的浪费，每张台⾯⼀次只给8张餐⼱纸，不够再单张补。这样1个⽉下来餐⼱节约600多块钱，纸杯等均节

约200-300元。

厨房浪费严重。可以给客⼈吃的却扔进垃圾箱。

这⼀点主要是指边⾓料没有合理利⽤，例如：⼀根⼤约5⽄左右的肥⽜，为了成形好看，要去掉两头及⼀些碎⾁，⾄少

200克到250克，这些⾁⼤多都扔掉，其实这些可以⽤做⽜⾁丸，这就是⼀部分纯利润。此店让每个砧板把⾃⼰这个岗

位产⽣的下脚料列⼀个单⼦，能再利⽤的都统⼀收起来，以增加利润。

没有回收。回收并不是指回收客⼈吃过的“⼝⽔油”，⽽是指客⼈没有动过筷⼦的菜品，这主要是蔬菜类，因为⾁类上桌

后，⾊泽和品质均会降低，不能再利⽤。

不要⼩瞧蔬菜这⼀部分利润，冬季蔬菜价格⽐较⾼，以油麦菜为例，冬天达到5.5元/⽄，卖3元⼀份（⼤约150克左

右）。收会后，去掉烂叶⼦，约有10%的损耗率，洗净即可出菜。这⼀部分⼀个⽉⼤约能达到5%到10%的纯利润。

装盘随个⼈⼼情。⼼情好多给客⼈⼀把⽜⾁⽚，⼼情不好少抓⼀把。规定，每份菜的出品重量及摆盘⽅式必须严格标准

化。⽐如⾁类，⼀份重量为8两，装盘为3层，每层⼤约多少⽚，左右误差不能超过5-10克。

原料采购了很多，但是最后能⽤的却很少。每天采购⼤约等于当天销售量两倍的蔬菜，但是经过初加⼯后，往往剩下的

刚刚够卖。同样，⽑肚类涨发也是⼀样，出成率⾮常低。原因有两点：采购质量不把关，很多不好的蔬菜和⾁类采购进

库，经过初加⼯后，能⽤的就很少了。初加⼯不负责，很多能⽤的菜叶扔掉，涨发好的东西不及时保存，造成⼀部分损

坏，这些都增加了菜肴成本。

燃⽓、⽔等浪费⼤。

以前全部是⽤⽔冲地⽽不是⽤拖把拖地，池中的⽔管开⼀天没⼈关，吊桶根本没有断过⽕，吊汤料⼀天⼀换，且吊汤中

取出的⽼母鸡等全部扔掉……燃⽓的浪费实际上加⼊了锅底成本中。所以要规定什么时间开始吊汤，才能打开吊汤燃

⽓，到什么时间结束，必须关掉燃⽓，两天半之后才能够换料。

⼗、开业准备需充分到位

通过前期的系列筹备，⽕锅店终于可以正式投⼊运营，⼀个店铺能否站稳脚跟，能否在短暂时间内提⾼其知名度和美誉

度，开业就成了关键性的问题，把握好开业的机遇可⼀炮⾛红，蓼丸绫 则需从以下问题着⼿。

1、按以往经验总结，开业的吉⽇⼀般选择在双休⽇。在开业前⼀周制订出恰当的营销⽅案，并筹备好所有的装饰和道

具，如：⽓拱门、花篮、彩球、舞台等，如果有条件甚⾄可以准备歌舞和互动节⽬，烘托开业⽓氛。如果需要占道，则

提前向城管部门办理相关⼿续，避免不必要的⿇烦。

2、开业吸引顾客的主要杀⼿锏则是优惠措施，不少⽕锅店开业期间享受6折优惠或者消费满100赠送50元的优惠券，具

体优惠措施需结合实际情况进⾏核算。开业打折同时是⼀把双刃剑，优惠活动结束后，客流量会发⽣骤减，所以经营者

需提前做好相应营销策略，能够结合节假⽇等噱头开展营销活动，同时在吸引顾客消费的同时，做好服务⼯作，给消费

者留下深刻的印象，尽最⼤努⼒挽留回头客。

3、新店开业宣传很重要，若想达到较理想的效果，经营者需准备2万元左右的资⾦作为宣传费⽤，选择在当地报纸、电

视台、电台等媒体做宣传，⼴告投⼊的时间⼀般在开业前3天。此外，⽕锅店也应该开设⾃媒体平台，如：微信公众平

台、微博、天天快报、今⽇头条等，时时发布和更新⽕锅店的信息，培养起⼀部分忠实的粉丝。

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