金阳青花椒

花椒产品质量分级标准研究

作者：郭伟珍赵京献李军集

来源：《林业科技》2020年第05期

摘要：通過对全国花椒主产区产品品质进行分析，为产品质量分级制定提供依据。收集

代表性花椒样品124份，其中红花椒59份，青花椒65份，测定理化性状指标与感官指标。理

化性状包括含水率、固有杂质、挥发油、不挥发性乙醚抽提物、总灰分含量等，对符合正态分

布的数量性状用4个分点分为5级，1～5级出现的频率分别为10%、30%、30%、20%和

10%。按照产品的理化性状指标与产品色泽、香味、整齐度等感官指标，分为特级、Ⅰ级、Ⅱ

级和Ⅲ级。

关键词：花椒;产品;质量分级标准

中图分类号：S573文献标识码：A文章编号：1001-9499（2020）05-0045-04

花椒（Zanthoxylumbungeanum）为芸香科花椒属植物，原产于我国、日本和朝鲜，大部

分处于野生和半野生状态[1-3]。全国除东北和内蒙地区外，都有花椒栽培。花椒按果皮干燥

后呈现的颜色不同分为青花椒和红花椒，花椒果皮中不仅含有丰富的钙、磷、钾等矿物质营养

成分，还含有类黄酮、多酚、冬瓜虾仁汤的做法 生物碱、香豆素等化学成分，木脂素、脂肪酸类等生理活性成分

[4]，具有很高的营养价值和保健作用。近年来，随着调味品、菜用和中医药产品的不断开发

和生产，国内外市场对花椒的需求急剧增加，市场前景广阔。由于花椒品种、产地、栽培技术

和干燥方式[5-9]等方面的差异，花椒产品品质存在差异。花椒产品分级标准不一致，导致产

品质量参差不齐，亟需制定符合市场需求、生产者、消费者均能认可的花椒产品质量等级标

准。2018年，广西壮族自治区林业科学研究院、西北农林科技大学和河北省林业科学研究院

共同承担了林业行业标准《主要香调料产品及质量等级2018-LY-025》的制订任务，本研究对

其中的花椒产品质量分级的内容进行论述，以期为生产者、经营者和消费者提供花椒产品质量

分级标准，促进花椒产品品质的提高。

1试验材料与方法

1.1试验材料

2018年7月至2019年9月，先后从重庆江津、四川省金阳县、峨眉县、汉源县、云南省

昆明市;陕西省韩城市、甘肃省陇南市、武都区、河南林县、河北省涉县、山西省芮城、山东

省莱芜市等地的加工企业、批发市场、超市收集有代表性的、不同等级的花椒产品124份，其

中，红花椒59份，青花椒65份。每份样品总重量不少于2kg。红花椒包括大红袍、二红袍、

小红椒、枸椒、秋椒等品种，青花椒包括九叶青、顶坛花椒、金阳青花椒、藤椒等品种。

1.2试验方法

1.2.1固有杂质含量测定

固有杂质指与花椒树生物体有关的杂质，包括椒籽、果穗梗、闭眼椒、杂色椒、椒叶、

椒刺等。花椒样品取样按GB/T12729.2规定执行，固有杂质含量的测定按GB/T12729.5规定

执行。

1.2.2理化指标测定

理化指标主要包括水分、灰分、不挥发性乙醚抽提物和挥发油含量。水分含量按

GB5009.3蒸馏法规定进行，灰分按GB5009.4规定进行，不挥发性乙醚抽提物海带的做法大全 的测定按GB/T

12729.12规定进行，花椒挥发油含量按GB/T17527规定执行。

1.2.3感官指标测定

用目测法观察是否为同一品种、均匀程度，以及产品的颜色，要求具有本品种特有的色

泽。因产品干燥方式不同，颜色存在一定差异，用比色卡、色差仪量化颜色指标，既没有统一

方法，又不便于实际操作，故采用目测方法评定。

用口、鼻、舌等感官评判麻香程度，有无异味。因目前市场上没有花椒麻味物质的标准

品，也无此方面的检测方法标准，故将麻度、香气作为感官指标，采用鼻嗅、口尝的方法评

定。

1.3数据分析

原始数据整理用Excel，采用eviews6软件进行Jarque-Bera正态性检验，对符合正态分布

的数量性状用（X-1.2815S）、（X-0.52446S）、（X+0.2533S）、

（X+1.2815S）4个分点分为5级，1～5级出现的频率分别10%、30%、30%、20%和

10%，X代表各性状的平均值，S代表各性状的标准差。为便于推广应用，对计算所得理论分

点值进行规范化调整。

2结果与分析

2.1花椒数量性状乾隆生母 的JB正态性检验

对花椒产品的数量性状进行JB正态检验，是对其进行概率分级的前提。将P值与0.05比

较，若小于0.05，说明不服从正态分布;若大于0.05，则无法拒绝原假设，认为服从正态分

布。由花椒数量性状JB正态性检验结果（表1）可知，红花椒、青花椒的灰分、不挥发性乙

醚抽提物、挥发油含量、水分和固有杂质含量5个性状的P值均大于0.05，服从正态分布，可

进行下一步分级。

2.2花椒数量性状概率分级标准

对符合正态分布的主要数量性状进行分级，根据主要性状概率分级分点值（表2），将花

椒产品质量划分为特级、Ⅰ级、Ⅱ级和Ⅲ级，并对分级值进行了调整，确定了主要理化性状分

级标准（表3）。红花椒、青花椒不同等级总灰分含量采用了一个标准，红花椒的总灰分含量

≤5.5g/100g，青花椒的总灰分含量≤8.0g/100g。红花椒、青花椒特级、一级的含水率≤9.5%，二

级、三级的含水率≤11.0%。

2.3花椒感官指标分级

根据花椒内外果皮色泽、滋味、气味和整齐度进行产品分级（表4），共分为特级、Ⅰ

级、Ⅱ级和Ⅲ级，每个等级必须符合相应等级指标。

2.4花椒产品固有杂质含量分级

固有杂质包括椒籽、果穗梗、闭眼椒、椒叶、椒刺、其他椒皮。根据统计结果对固有杂

质含量进行了分级，并对其包含的杂质含量范围进行划分（表5）。各种固有杂质含量均应低

于规定指标，总和必须小于或等于固有杂质总含量。

3结论与讨论

3.1结论

通过对花椒产品主要性状进行正态性检验、概率分级，根据理化性状、感官指标，将花

椒产品分为特级、Ⅰ级、Ⅱ级、Ⅲ级共4个等级，以达到表3和表4相应等级全部指标进行分

级判定。无霉粒或染色椒，任何一项达不到表3或表4中最低指标时，判定为等外品。有霉粒

或经过染色处理的判定为不合格;未达到表过年放假工资怎么算 3或表4全部要求，复检该项仍不符合，判定为不

合格。

3.2讨论

3.2.1挥发油是衡量花椒品质的重要指标。挥发油含量是花椒中呈香物质的浓缩提取物，

可反映香料的气味品质。提取方法主要有水蒸气蒸馏法、有机溶剂萃取法、CO2超临界萃取法

[10-12]等。花椒挥发油成分组成、含量有一定差异，除受品种、产地、气候、生长环境等诸

多自然因素的影响外，还与提取条件、检测手段等有着密切的关系[13-17]。目前，还没有挥

发油内在的特征成分测试方面的国家标准或者行业标准，因此本研究未将挥发油内在的特征成

分作为分级指标。

3.2.2《LY/T1652-2005花椒质量等级》将花椒分为4级，但不同级别的红花椒和青花椒

采用了同一个标准[18]。《GB/T30391-2013花椒》将干花椒分为2级[19]，青花椒、红花椒

采用了相同的分級标准。采用同一标准，对青花椒来而言标准太低，对红花椒而言标准又太

高，反之亦然。本标准将红花椒和青花椒各项指标分开列表和描述，更能适应生产和销售需

要，对花椒产品生产具有指导作用，对推动花椒产业发展有一定意义。

3.2.3随着分析检测技术的不断更新和完善，有望建立花椒麻味物质及其他特征指标的可

操作性强的检测方法。在修订花椒产品质量等级标准时，将花椒的特征成分含量作为产品质量

分级的指标，对促进花椒的精深加工、稳定花椒产品品质具有重要意义。

参考文献

[1]李宏梁，薛婷.花椒果皮的研究进展[J].中国调味品，2014，39（1）：124-127.

[2]姚佳，蒲彪.青花椒的研究进展[J].中国调味品，2010，35（6）：35-40.

[3]贾祖璋，贾祖珊.中国植物图[M].北京：中华书局出版，1958.

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科学，2009，30（15）：45-48.

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35（2）：102-105+112.

[10]邱琴，崔兆杰，刘廷礼，等.花椒挥发油化学成分的GC-MS分析[J].中药材，

2002，25（5）：327-328.

[11]陈振德，许重远，谢立，等.板球比赛 超临界CO2流体萃取花椒挥发油化学成分的研究[J].中

国中药杂志，2001，26（10）：687-688.

[12]张庆勇.两种四川花椒油的成分分析[J].香精香料化妆品，1997（2）：9-12

[13]熊泉波，施大文.花椒及其类同品挥发油的分析[J].上海医科大学学报，1992，10

（4）：301-306.

[14]张庆勇.山西榆次花椒油的成分分析[J].香精香料化妆品，1996（2）：4-5.

根据花椒内外果皮色泽、滋味、气味和整齐度进行产品分级（表4），共分为特级、Ⅰ

级、Ⅱ级和Ⅲ级，每个等级必须符合相应等级指标。

2.4花椒产品固有杂质含量分级

固有杂质包括椒籽、果穗梗、闭眼椒、椒叶、椒刺、其他椒皮。根据统计结果对固有杂

质含量进行了分级，并对其包含的杂质含量范围进行划分（表5）。各种固有杂质含量均应低

于规定指标，总和必须小于或等于固有杂质总含量。

3结论与讨论

3.1结论

通过对花椒产品主要性状进行正态性检验、概率分级，根据理化性状、感官指标，将花

椒产品分为特级、Ⅰ级、Ⅱ级、Ⅲ级共4个等级，以达到表3和表4相应等级全部指标进行分

级判定。无霉粒或染色椒，任何一项达不到表3或表4中最低指标时，判定为等外品。有霉粒

或经过染色处理的判定为不合格;未达到表3或表4全部要求，复检该项仍不符合，判定为不

合格。

3.2讨论

3.2.1挥发油是衡量花椒品质的重要指标。挥发油含量是花椒中呈香物质的浓缩提取物，

可反映香料的气味品质。提取方法主要有水蒸气蒸馏法、有机溶剂萃取法、CO2超临界萃取法

[10-12]等。花椒挥发油成分组成、含量有一定差异，除受品种、产地、气候、生长环境等诸

多自未知的旅行 然因素的影响外，还与提取条件、检测手段等有着密切的关系[13-17]。目前，还没有挥

发油内在的特征成分测试方面的国家标准或者行业标准，因此本研究未将挥发油内在的特排卵期出血症状 征成

分作为分级指标。

3.2.2《LY/T1652-2005花椒质量等级》将花椒分为4级，但不同级别的红花椒和青花椒

采用了同一个标准[18]。《GB/T30391-2013花椒》将干花椒分为2级[19]，青花椒、红花椒

采用了相同的分级标准。采用同一标准，对青花椒来而言标准太低，对红花椒而言标准又太

高，反之亦然。本标准将红花椒和青花椒各项指标分开列表和描述，更能适应生产和销售需

要，对花椒产品生产具有指导作用，对推动花椒产业发展有一定意义。

3.2.3随着分析检测技术的不断更新和完善，有望建立花椒麻味物质及其他特征指标的可

操作性强的检测方法。在修订花椒产品质量等级标准时，将花椒的特征成分含量作为产品质量

分级的指标，对促进花椒的精深加工、稳定花椒产品品质具有重要意义。

参考文献

[1]李宏梁，薛婷.花椒果皮的研究进展[J].中国调味品，2014，39（1）：124-127.

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