蒸红薯叶

红薯叶黄豆馒头的研制

作者：杜航，孙小童，马思文，顾英

来源：《现代食品》2019年第13期

◎杜?航，孙小童，马思文，顾?英

（锦州医科大学，辽宁?锦州?121000）

Du?Hang,SunXiaotong,MaSiwen,Gu?Ying

(JinzhouMedicalUniversity,Jinzhou?121000,China)

摘?要：以小麦粉、红薯叶干粉、黄豆粉为主要原料，再添加一定量的白砂糖和酵母，经发

酵制成营养丰富、均衡且对人体具有保健功能的红薯叶黄豆馒头。通过单因素试验及正交实验

确定红薯叶馒头的最佳工艺，以小麦粉的质量为基础标准，在其中添加红薯叶干粉10%、黄豆

粉10%、白砂糖9%、酵母2.5%，在常温下发酵50min，

在此条件下蒸制出的红薯叶黄豆馒头口感松软、气孔细小均匀，具有红薯叶淡淡的清香味，

且复原性良好。

关键词：红薯叶；黄豆；馒头

Abstract：Withwheatflour,sweetpotatoleafdrypowderandsoybeanpowderas

themainrawmaterials,andaddingacertainamountofsugarandyeast,thesweet

potatoleafsoybeansteamedbread,whichisrichinnutrition,balancedandhas

healthfunctionforhumanbody,imumtechnologyof

sweetpotatosteamedbreadwasdeterminedbysinglefactorexperimentand

nthequalityofwheatflour,sweetpotatoleafdry

powder10%,soybeanpowder10%,sugar9%,yeast2.5%andfermentationatroom

amedbreadofsweetpotatoleafand

soybeansteamedundertheconditionshassofttaste,fineanduniformstomata,

lightsweetpotatoleaffragranceandgoodrecovery.

Keywords：想念作文 Sweetpotatoleaves;Soybean;Steamedbuns

中图分类号：TS218

红薯叶是红薯的副产品，有研究表明，红薯叶除含有丰富的类胡萝卜素、维生素B1、维生

素B2、维生素C及矿物质以外，还含有绿原酸、黄酮类、多糖及多肽等多种可以清除氧自由基

的物质[1-2]。常食用红薯叶能提高人体免疫机能，延缓衰老，还具有降血糖、通便利尿、防癌

等功能。

馒头作为我国的传统主食，深受大众喜爱。但是面粉都是经过精细加工的，它们中的维生

素、矿物质、膳食纤维很少。要想从主食中获得更多营养，应该粗细搭配。本文旨在用红薯叶

粉代替一部分精面粉，再添加一定量的黄豆粉[3]，从而制成营养丰富的红薯叶黄豆保健馒头，

以丰富馒头的品种，提高其营养价值，为我国极为丰富的红薯叶资源的综合开发利用提供一条

新途径。

1?材料与方法

1.1?实验材料

红薯叶干粉：自制；黄豆粉、小麦粉、酵母及白砂糖购于锦州新玛特超市。

1.2?主要仪器设备

FYL-YS-150L恒温发酵箱。

1.3?红薯叶馒头制作工艺[4]

标准面粉、红薯叶粉、黄豆粉、白砂糖及酵母→温水和面→醒发→揉面→分割成型→蒸制

→成品。

1.4?实验方法

由单因素实验确定红薯叶粉、黄豆粉、白砂糖添加量及发酵时间等对馒头品质的影响，在

此基础上通过四因素三水平L9（34）正交试验[5]得出红薯叶馒头的最佳工艺条件。

1.5?产品质量评价

由食品科学与工程学院的20名教师和学生对馒头色泽、口感、风味和组织状态进行打分，

评价标准见表1。

2?结果与分析

2.1?红薯叶添加量的影响

以面粉质量为基准，添加黄豆粉10%、酵母2.5%、白砂糖8%，改变红薯叶粉添加量，实验

结果见表2。

由表2可看出，红薯叶粉添加量为10%时，馒头色泽浅绿，有光泽，口感爽滑，无涩味，

略甜，有红薯叶清香味，无异味。且剖面气孔均匀，手指按压复原性好，综合评分最高，质量

最佳。

2.2?黄豆粉添加量的影响

以面粉质量为基准，添加红薯叶粉10%，白砂糖8%，酵母2.5%，改变黄豆粉添加量，实验

结果见表3。

由表3可知，黄豆粉添加量为10%时，馒头具有清香风味，口感爽滑细腻，效果最佳；在

此基础上，添加量越高，馒头越粘牙，口感越差；添加量过低，也会使馒头的口感和风味降低。

2.3?白砂糖添加量的影响

以面粉质量为基准，添加红薯叶粉10%，黄豆粉10%，酵母2.5%，改变白砂糖添加量，实

验结果见表4。

由表4可知，白砂糖添加量为8%时，口感微甜，无涩味，食用效果最佳，适合大众的口味；

若添加量过高，则口感腻味；而添加量过低，则甜度过低，且稍带涩味。

2.4?发酵时间的影响坚定的意思

以面粉质量为基准，添加红薯叶粉10%，黄豆粉10%，白砂糖8%，酵母2.5%，和成面团后

在38℃、相对湿度为80%的条件下发酵不同时短笑话 间，蒸制后对产品进行感官评分，评分结果见表

5。

由表5可知，发酵时间主要影响馒头的组织状态和风味，发酵时间过长会有酸味，剖面气

孔梦见厨房 过大，复原性差；发酵时间过短，口感生硬，剖面气孔较少。发酵时间为55min时，组织状

态良好，复原性好，剖面气孔均匀。

2.5?正交试验结果

根据单因素试验结果，设计正交试验因素与水平，见表6，正交试验结果见表7。

由表7数据可知，四个单因素对红薯叶黄豆馒头质量的影响的主次顺序依次为：A＞B＞D＞

C，即：红薯叶粉添加量＞黄豆粉添加量＞发酵时间＞白砂糖含量。确定红薯叶黄豆馒头的最佳

工艺配方为A2B2C3D1，即红薯叶粉10%，黄豆粉10%，白砂糖9%，发酵时

间为50mi路径描边 n。

9组试验中并没有最佳组合，按照最佳组合的配方，进行3次重复验证试验，3次产品的综

合评分依次为91、92、91，平均为91.3分。由此可见，最佳方案为A2梦见房子倒塌 B2C3D1。

3?结论

由单因素试验和正交试验得到红薯叶黄豆馒头的最佳工艺条件是：以面粉质量为基准，向

其中加入10%红薯叶粉、10%黄豆粉、9%白砂糖及2.5%酵母，发酵时间为50min。在此工艺下

蒸制出的馒头颜色为淡绿色，口感松软、清爽不黏牙，气孔细小均匀，有淡淡的红薯叶清香，

复原性好。该产品具有较高的营养价值，满足了人们对馒头品质的追求，为我国极为丰富的红

薯叶资源的综合利用开辟了一条新途径。

参考文献：

[1]贾生平.红薯叶的综合加工[J].技术与市场，2004（10）：47-48.

[2]张先淑，何?华，杨婷婷.红薯叶粗粮馒头的研制[J].食品研究开学典礼结束语 与开发，2016，37（17）：

62-65.

[3]高雪琴，张晓娜，梁小燕.正交试验对大豆粉馒头加工工艺的优化[J].中国食物与营养，

2009（7）：32-34.

[4]王?宏.螺旋藻保健馒头的研制及营养成分分析[J].中国粮油学报，2008，23（2）：35-

36.

[5]郑立红，肖月娟，杨晓宽，等.枸杞菜营养保健馒头的研制[J].河北科技师范学院学报，

2012（3）：49-53.