寿司种类

第1章寿司制作入门

寿司是在饭里放醋做主材料的日本料理，味道鲜美，很受日本民众的喜爱。寿司和其他日

本料理一样，色彩非常鲜明。制作时，把新鲜的海胆黄、鲍鱼、牡丹虾、扇贝、鲑鱼籽、鳕鱼

鱼白、金枪鱼、三文鱼等海鲜切成片放在雪白香糯的饭团上，一揉一捏之后再抹上鲜绿的芥末

酱，最后放到古色古香的瓷盘中……如此的色彩组合，是真正的“秀色可餐”。

寿司“SUSHI”、“酸”即是酸腌制的食物。在公元200年即后汉年代，中国已开始流传

“寿司”

这种食品，在辞典中的解释为以盐、醋、米及鱼腓制而成的食品，宋朝年间，中国战乱频

仍，寿司正

好为逃难的充饥食品，而品种更多，由菜蔬类，鱼类，肉类，甚至贝壳类都有。公元700

年，即奈良

年代，出外营商的日本商派将寿司流传入日本，当时的日本人，用一些醋腌制过的饭团，

加上一些海

产或肉类，压成一小块，整齐地排列在一个小木箱之内，作为沿途的食粮。直到公元

1700年，即江户

年间，寿司才于日本广泛流传，成为一种普通的食品。

寿司配料

主要配料有：

寿司海苔：全型（19*21cm*cm的烤海苔，如：信孚10枚装寿司海苔，江户风味等）、半

切（顾名思义，

就是全型海苔的1/2大小，一般做手卷寿司用）

生鱼片：鲑鱼（三文鱼）、鲔鱼（金枪鱼、吞拿鱼）、鰤鱼（黄尾鱼）、鲷鱼、鲣鱼、鲭

鱼

各类海鲜：皇后大道东歌词 乌贼（墨鱼）、八爪鱼、虾、鳗鱼、鱼籽、海胆、北寄贝等介贝类海产

果菜：腌萝卜、腌梅子、纳豆、鳄梨（牛油果）、黄瓜（青瓜）、炸豆腐

红肉：牛肉、马肉、火腿

其他：煎鸡蛋霸道的网名 （奄列）、生鹌鹑蛋

辅料有：

寿司酱油，山葵（芥末/红楼梦好词 wasabi），紫姜（gari），紫苏叶（shiso），味醂（mirin，煮

食用米酒）

寿司醋（材料不易买，可自制。方法：取适量白醋放在碗里，加三分之一白醋量的白糖，

放适量

食用盐，稍加搅拌后倒入锅里，小火慢熬，出现小泡即可。注意，煮的时候需不断搅拌，

不能煮开，置凉后使用。

吃寿司，讲究的是食用的完整，就是整块寿司要一口吃下，唯其如此，饭香与生鱼片的香

味才能完全相融，将齿颊间填得满满，不留一丝缝隙，那浓香的滋味无处可逃，在口中久久徘

徊，一波三折。

寿司种类

寿司必须的材料是米饭。正宗日式寿司用的是肥小而稍带甜味的日本珍珠米。米饭煮熟后，

加入适量的寿司醋、糖、盐等调味，待降温后才用来制作寿司。

卷寿司（maki-zushi）：在小竹帘上面铺一层海苔（紫菜），再铺一层米饭，中间放上配

料，卷起来成一长卷，然后切成小段。

太卷（futo-maki），是直径比较长的一种卷寿司，通常有数种配料。

细卷（hoso-maki），顾名思义，就是比较幼细的，通常只含一种配料。

手卷（te-maki），把寿司卷成圆锥体状（类似冰淇淋甜筒），比较难用筷子挟，所以通

常用手吃。

里卷（ura-maki），反过来用海苔裹着最中心的配料，再裹米饭。最外面洒一层或有芝麻、

鱼籽、蟹籽等。

军舰卷（gunkan-maki），米饭用海苔裹成椭圆形状，配料放上面。

押寿司（oshi-zushi），又称做木条寿司或一夜寿司，主要流行于日本关西，是用长型小

木箱（押苔藓的意思 箱）辅助制作寿司。制作者先把配料铺在押箱的最底层，再放上米饭，然后用力把箱

的盖子压下去。作成的寿司会变成四方形，最后切成一口块。

握寿司（nigiri-zushi），（日本江户时代兴起）制作者用手把米饭握成一口块，涂上一

层山葵（日本芥末），最后铺上配料。视配料种类之不同，有时会用一块海苔把两者缚在一起。

在日本，若不加说明的话“寿司”一词多是指握寿司。

稻荷寿司（inari-zushi），用配料装着米饭。常见配料是油炸豆腐皮、煎鸡蛋、高丽菜

（椰菜）等。

散寿司（chirashi-zushi）与之前所描述的寿司稍有不同。

江户前散寿司（Edomaechirashi-zushi），常见于关东地区，配料洒在盛在碗里的米饭

上。

五目散寿司（Gomokuchirash肚脐眼上方疼是怎么回事 i-zushi），常见于关西地区，配料拌进盛在碗里的米饭上。

开始自制日本寿司

第一个当然是一碗米，现用的是糯米，淘干净以后在水里泡一歌颂 个晚上……

还需要准备肉松少许，蟹肉棒2根，黄瓜1段，鸡蛋1个，寿司用海苔，橄榄油，寿司醋，

果糖糖浆，色拉酱,竹帘

先做鸡蛋,敲一个鸡蛋，在里面放一点盐，一点糖。然后搅成蛋液

在锅里放一点点的橄榄油

倒一半的蛋液进去，摊成蛋皮

然后卷起来，再倒入剩下的蛋液

再卷起来，就变成了蛋条

接着把黄瓜去皮，切成条蛋条也一切二

在碗里放一点寿司醋，不过现在这个醋是台湾产的里面没有甜味道所以再自己加一点糖

浆，一点点就可以了

把蒸好的米饭倒在一个大一点的碗里面，倒进醋，用勺子拌匀

等米饭晾了以后，在竹帘上放一张海苔，把米饭均匀的铺在上面

在米饭上加一点色拉酱，铺上肉松

再逐一铺上黄瓜条，蛋条和挤干水的蟹肉棒

用竹帘把东西都卷起来，压实