怀远古镇

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走进位于崇州、大邑、都江堰三

地交界的川西怀远古镇，第一眼我就

看到公路两旁挂着“怀远三绝”的招

牌在风中招展，这实在让我惊讶了一

回。我走过大江南北很多地方，寻访

各地美食，还是第一次见过这种阵势

来宣传当地特色美食的。

我们走到古镇街口，阵阵裹着

鲜肉味的柚叶的清香随风飘来，让

我为之一振。我循着香气往古镇里

走，十多家专做怀远三绝的店铺依

次排开，那红底白边的店招迎风招

展，好像在与我们这些远道而来的

客人招手致意，每家店招上有他们

自己的品牌、商标、经营者头像。

店招下整整齐齐地摆着堆积如山的

叶儿粑、冻糕、豆腐帘子，其中最

突出的是“正宗三绝”几个字，在

每个店招上都有，好像谁也不愿意

遗漏。这就是我们寻找的目标——

怀远三绝一条街。我作为美食寻访

者，一时已是眼花缭乱，分不清到

底谁是真的正宗三绝。

怀远镇位于崇州市西北，面积

38平方公里，是崇州市乃至成都市的

历史文化古镇。相传东晋时期，李雄

曾设汉原郡于此，清代乾隆年间置分

州于境内。民国初沿袭旧置，1940年

设怀远镇。依山傍水，景色秀丽，雨

水充沛，气候宜人，自然资源丰富。

怀远盛产水稻、麦类、柑橘、茶叶、

桐油、银杏、棕片，名小吃有豆腐帘

子、冻糕、叶耳粑等，遐迩闻名，享

誉成都。

说起怀远的叶耳粑，它的历史

可以追溯到西晋，随着时代的发展进

步，怀远等地出现了家喻户晓的菜扁

子——就是叶耳粑的先祖，在崇州中国的鬼节 等

地的川西平原传播开来。20世纪70年

代，怀远宋姓老人创制了现在叶耳粑

的前身，时名“野棉花卷子”“棉花

草菜卷子”，怀远等地的老百姓称它

为“艾馍馍”。这艾馍馍是川西农家

清明节的传统食品，用于祭祀祖先和

作为开春农耕食物。

F给闺蜜的一封信

风情风味

FENGQINGFENGWEI

巴陵◎

怀远叶耳粑

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F

风情风味

FENGQINGFENGWEI

由艾馍馍演变而来的叶耳粑用大

米、糯米加适量的豌豆混合磨成粉，

揉合而成。叶耳粑蒸熟后，成品色光

泽洁白，滋润爽口，有不粘盘、不粘

筷、不粘牙的特点。我们通常见到的

叶耳粑有两种馅料，一种是带四川香

肠风味的咸味，一种是带柑子清香的

甜味。市场比较常见的叶耳粑是清香

甜味的，多以柑子树的叶片作为包裹

物，其形如耳，故名“叶耳粑”。柑

叶包裹的叶耳粑蒸熟后不仅有柑子的

清香，还有理气祛痰的药疗效果。

1940年，成都市新都县天斋小食

店将崇州的艾馍馍引进，再经过精心

改制，更名为“叶耳粑”。天斋小食

店制作叶耳粑有自己的要求，选料考

究，工艺精细，色绿形美、细软爽

口，成为四川著名的小吃之一。外面

采用糯米、粉面，馅心用麻蓉做甜的

或鲜肉做咸的，再在馍馍上裹起新鲜

的橘子叶，置旺火蒸，蒸熟的馍馍颜

色微黄，清香滋润，醇甜爽口，荷香

味浓，菜分两味，咸鲜味美。

解放后，叶耳粑在崇州再次得

到加工改进，形成不粘盘、不粘牙、

不粘筷的白馍馍。1982年，《成都晚

报》撰文称叶耳粑为“三不粘叶耳

粑”。外裹的原料除了采用原来的糯

米、大米外，还配上适量的豌豆粉，

蒸制馍馍时注重它的火候和时间，外

面裹柑子叶，蒸熟的馍馍莹润玲珑，

如琥珀般透明。吃起来醇厚可口，清

香独具。馅心分咸、甜两种，咸馅

改为以上等鲜煮肉加熟肉、花椒、味

精、酱油及四种香料配制而成。甜馅

以砂糖、果脯等入料，配料考究。咸

馍肉香汁醇，有香肠的腌腊味，无香

肠烟熏感。甜馍香甜可口，食时醇

甜，甜而不腻，入口即化，有柑橘的

清香味，无柑橘的回涩感。1983年，

叶耳粑被评为成都市的名小吃，受到

成都食客的欢迎。

21世纪，叶耳粑的制作得到成都

地方政府的支持，叶耳粑才取得长足

发展，名满川西，蜚声埠外。现在我

们吃到的叶耳粑由一片柑叶包着，蒸

出来的叶耳粑泛着浅青色，上面还点

缀着几个小红点，用来区分馅料是肉

的、糖的或豆沙、枣泥。

现在的叶耳粑配料和工艺颇具特

色，色白似乳、滋润爽口，馅里的肉

泥要用菜刀剁成细细的肉末儿，绝不

能贪图方便快捷用绞肉机打碎，手工

剁的肉末儿有嚼劲，肉末儿用酱油、

姜末儿、花椒调和方可入味三分，外

面包上温软嫩滑的糯米才能体现出叶

耳粑的风味。咸馅要先配馅料，在

锅中把清水烧开，加料酒、盐，下

火腿末儿、笋丁焯一下捞出，在锅内

加油，放葱、姜末儿炒出香味，加瘦

肉，肉末煸干，下火腿末儿、笋丁，

加高汤、料酒、盐、味精，放少许水

淀粉勾芡。糯米粉加清水揉好压扁，

做成剂子，大小如馒头。馅放入剂子

里揉拢，算是半成txt文件乱码 品，用柑叶包好，

再蒸约十多分钟，才能食用。

叶耳粑的包装叶非常重要，清香

的叶子不可或缺，起到画龙点睛的作

用。在川南宜宾叶耳耙用竹叶包裹，

有竹香；怀远叶耳耙用柑叶包裹，有

柑香。我见到复函怎么写 的叶耳粑，青翠的叶子

包裹着雪白滑嫩的糯米颜雪的寓意和象征 色富有层次

感。揭开蒸笼的瞬间，阵阵清香和着

一股热气腾腾的雾气扑面而来，烟消

雾散过后，一个个甜美可爱的叶耳粑

静静地躺在蒸笼里，弥漫着叶高的英语怎么写 耳粑的

清香。

责任编辑/刘洋

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