黄瓜粉皮

品菜之前先品菜名

“民以食为天”的饮食文化在菜名中也可见一斑。顾客不管是光顾小饭馆，还是大酒店，就

餐之前的第一件事则是拿起菜单，选点菜品，所以菜名所担负的功能不可小觑。顾客通过菜

名了解了菜品的料、味、形、质、色、烹调技法、产地、人物，此乃菜名之“实”，有时候

顾客还能通过菜名了解典故、联想会意、欣然讨彩等，此乃菜名之“虚”，异彩纷呈的菜名

中有虚有实，虚实q版古风人物 相生，是我们在品菜的同时也品了语言之神韵。

我们从以下几方面依次来领略菜名的种种功能。

一、传播信息，满足顾客信息诉求

传播信息是菜名担负的最主要的功能，顾客可以从菜名中了解原料、性状、烹饪方法等等，

这是顾客的直接需求，从商家的角度看，菜名同样担负着广告的功能，因为菜名在告知顾客

信息的同时，更重要的是引起顾客的食欲，然后点之。

㈠讲究烹饪方法，告知菜中主料

此类菜名无需推敲，一目了然，字面意义与所指菜品直接对应。举例如下：

凉拌类：麻酱拌菠菜、枸杞拌蚕豆、凉拌墨鱼、芝麻拌海带、黄瓜拌粉皮、凉拌三鲜、凉拌

海蜇头。

红烧类：红烧肉、红烧鲤鱼、红烧狮子头、红烧排骨、红烧带鱼、红烧豆腐。

清蒸类：清蒸桂鱼、清蒸鲈鱼、清蒸哈什蚂、清蒸火腿、清蒸扇贝、清蒸蟹粉狮子头、清蒸

大闸蟹、蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾。

油炸类：香炸鱼柳、香炸鸡柳、香炸蟹足棒、软炸鸡肝、酥炸小河虾、干炸小丸子、干炸小

黄鱼、清炸翡翠鸡翅、美式炸鸡、炸猪排、软炸里脊、软炸虾仁、炸薯条、香炸鱼条。

油煎类：酱醋煎茄子、蘑菇汁煎驴扒、樱桃汁煎银鳕鱼、椒香煎牛柳、香煎带鱼。

清炒类：清炒油麦菜、清炒油菜、清炒大白菜、清炒虾仁、清炒荷兰豆、清炒竹笋。

炖煮类：酸菜猪肉炖粉条、蘑菇炖鸡、海带炖肉、海带炖豆腐、卤煮咸鸭、清炖姜母鸭。

烧烤类：香辣烤鱼、烤全羊、酒香草莓烤鸭、串烤虾仁、烤鲜牡蛎、风味烤茭白。

㈡讲究烹饪、器皿，告知菜中主料

此类菜名也是清楚明晰、信息的有效性明显。如：野鸡锅子、元宵锅子、杂面锅子、荸荠一

品锅子、奇味鸡煲、鲜虾粉丝煲、鱼香茄子煲、青胡萝卜煲牛腩。

㈢突显地方特色，告知菜中主料

中华饮食因地域不同，各具特色，可分为鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽八大菜系。所以

直接显现地方特点的菜名屡见不鲜。如北京烤鸭、东北酱土豆、山东菜丸、德州扒鸡、徽州

毛豆腐、高平烧豆腐、江西生焖鸭、南京板鸭、庐山石鸡腿、粤式焗鲈鱼等以其显著的地方

特色体现着菜品的与众不同。

二、彰显文化，满足顾客审美心理

国人对饮食之“味”的追求，不仅仅是实之“味”，还有那虚之“味”，主要表现在菜名中蕴

含典故、成语、诗句入菜名等方面。

㈠菜名蕴含典故

一道菜的背后是一个故事，品菜的同时，知晓了一段段动人、有趣的轶事，何不快哉？如“狮

子头”的来由：

“狮子头”扬州话称为“大斩肉”，北方话称为“大肉丸子”或“四喜丸子”。据说它的“远

祖”是南北朝《食经》上所记载的“跳肉炙”。史书记载，当年隋炀帝带着嫔妃随从，乘着

龙舟和千艘船只沿大运河南下时，“所过州县，五百里内皆令献食。一州至五百與，极水陆

珍奇”。杨广看了扬州的琼花，特别对扬州万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景十分

留恋。回到行宫后，吩咐御厨以上述四景为题，制作四道菜肴。御厨们在扬州名厨指点下，

费尽绘本故事大全带图片 心思终于做成了松鼠桂鱼、金钱虾饼、象芽鸡条和葵花斩肉这四道菜。杨广品尝后，十

分高兴，于是赐宴群臣，一时间淮扬菜肴倾倒朝野。唐朝郇国公韦陟宴国产凌凌漆台词 客，府中的名厨韦巨

元也做了扬州的这四道名菜，并伴以山珍海味、水陆奇珍，令座中宾客们叹为观止。当“葵

花斩肉”这道菜端上来时，只见那巨大的肉团子做成的葵花心精美绝伦，有如雄狮之头。宾

客们趁机劝酒道：“郇国公半生戎马，战功彪炳，应佩狮子帅印。”韦陟高兴地举酒杯一饮而

尽，说：“为纪念今日盛会，‘葵花斩肉’不如改名‘狮子头’。”一呼百诺，从此扬州就添了

“狮子头”这道名菜。

再如“宫保鸡丁”。“宫保”是丁宝桢的荣誉官衔。据《清史稿》记载：丁宝桢，字稚璜，贵

州平远人，咸丰三年进士，光绪二年任总督。据传，丁宝桢食品安全宣传内容 对烹饪颇有研究，喜欢吃鸡和花

生米，并尤其喜好辣味。他在四川总督任上的时候创制了一道将鸡丁、红辣椒、花生米下锅

爆炒而成的美味佳肴。这道美味本来只是丁家的“私房菜”，但后来越传越广，尽人皆知。

菜名中的典故往往还会涉及文人与菜的联系，名胜古迹与菜的联系，让大多数食客具有了“附

庸风雅”的冲动，是这些文人和名胜古迹为菜做了广告，还是菜更加强化了名人和名胜古迹

的影响。如光和苏东坡有关彦字取名 系的菜就有“东坡肉”“东坡羹”“东坡饼”“东坡豆腐”。诸如此

类的还有文思豆腐、掌上明珠（在鸭掌上面酿虾丸、鱼丸烹制成的菜肴）、阳关三叠（鸡肉

蛋饼）。作为名胜的“苏堤春晓”也是一道菜名，其主料是冬瓜、西兰花。火腿片、青菜、

豆腐，辅料是绿茶，将冬瓜先在绿茶水里煮开，使冬瓜色泽变成白中透绿，再用高汤煨熟。

可以想象，见到此菜，再念及菜名，名胜景象如在眼前。“雷峰夕照”则以胡萝卜雕成雷峰

塔，塔底以草虾围之，茶叶加水、加盐后，将草虾展览用英语怎么说 烫熟，入口鲜香而无腥味。

㈡借用诗句给菜命名

讲究饮食意境，营造文化氛围，古已有之，菜名中引入诗句就是力图打造“菜未到，意先行”

的境界。如：“玉关芳草路，遥望处”指黑椒牛肋骨。还如“春悄悄，夜迢迢，玉带凤眼饺”，

“庭路落花红不扫，脆皮明虾饺”，“渺空烟似远，是何年，海鲜炒面线”，“花骢弄，月影当

轩，寒舍香干”，“剁椒蒸鲜山药，野花芳草，寂寞关山道”，“手撕辣牛肉，有暗香盈袖”，

“似花还似非花，辣拌虫草花”，“东篱把酒黄昏后，香炒黄牛肉”，“花落，风疾，烟波隔，

酸豆角炒松子乳鸽”，“小园香径独徘徊，鲜菇扒娃娃菜”，“春未透，花枝瘦，脆贝干煸四季

豆”，“梅菜头扒芥兰，小楼吹彻玉笙寒”。

㈢成语入菜名

成语有固定的结构和固定的说法，表示一定的意义，往往是作为一个整体来应用的。成语有

很大一部分是从古代相承沿用下来的，在用词方面往往不同于现代汉语，它代表了一个故事

或者典故。用成语为菜命名，增强了一定的文化内涵。如文武双全（虾和青豆）、桃园结义

（三鲜灼白菜）、游龙戏凤（鱿鱼炒鸡片）、花好月圆（虾仁炒鸡蛋）、龙凤呈祥（鸡鱼合做

一菜）、霸王别姬（甲鱼炖鸡，用鳖形容霸王，鸡这里指虞姬来寓意历史传说）。

三、张扬色彩，满足顾客色彩需求

生活中对色彩的追求充分体现在了菜名中，如把豆苗比作“龙须”，鸡蛋美名“芙蓉”或“凤

凰”，鸡脚亦称“凤爪”，豆腐叫成“白玉”等。再如有一种汤，名曰“珍珠玛瑙翡翠汤”，

其实就是豆腐番茄加青菜。以色命名的还有金玉满堂（凤凰粟米羹）、琥珀冬瓜，以形命名

的有火烧冰山（糖拌西红柿）、炝虎尾（爆炒黄鳝的尾段）、蚂蚁上树、菊花鱼、樱桃肉、太

极芋泥等。再如，“太极碧螺春羹”由一碗青翠、乳白两色相间的太极阴阳鱼眼碧螺春茶粉

和豆腐、茶叶、菜泥、鱼肉等烹调而成的一道菜。以上菜名与菜品的对应依靠的是顾客对菜

的形态与所表达之意的联想，而比拟则是命名的主要手段。

四、沿习顺俗，满足顾客趋吉避祸心理

日常生活中有“讨口彩”一说，指只准讲吉利话，忌讲不吉利之语。这种现象反映了人们对

美好事物的追求和对幸福生活的憧憬，一个菜名送上一个祝福，寄予美好愿望，可谓是锦上

添花。如竹笋炒猪排骨是“步步高升”，发菜炖猪蹄为“发财到手”，冬菇摆在青菜上就成了

“金钱满地”，四块一盘的红烧肉，取名“四喜肉”，盛放在一起的四只肉圆被称作“四喜丸

子”，由发菜、鸡丝、香菇就可烹饪而成“发菜三丝羹”。此类菜名颇为流行，如把铁板牛肉

叫做“红红火火”，把烧杂拌叫少儿睡前故事 “团团圆圆”，把红扒牛头叫“鸿运当头”，把红烧小公鸡叫

“大鹏展翅”，把各种粗粮合蒸叫“五谷丰登”。新婚筵席的甜羹叫“百年好合”（羹中有百

合和莲子等配料），用于寿宴的面条叫“长寿面”，用于饯行的面条则叫“太平面”等。此外，

还有把年糕叫“步步高”，把饺子叫“万万顺”或“元宝”的。

五、紧跟时尚，迎合顾客求异心理

流行元素可以渗透到生活的方方面面，菜名也不例外。“穿过你的黑发的我的手”是一首流

行歌曲的歌名，在菜单上则指海带炖猪蹄。“绝代双骄”是金庸的一部武侠小说的书名，在

菜单上则指青辣椒与红辣椒的合炒。黄飞鸿是影视剧里常有的人物，在菜单上则指西红柿炒

鸡蛋。“火辣辣的吻”可以指辣椒炒猪脚。猪口条和猪耳朵在一起可以“讲”“悄悄话”，所

以，“悄悄话”就是该菜的菜名。趋新求异的菜名是一种时尚的表现，有时能激发顾客进餐

之前的尝试心理，“伤心凉粉”“情人泪（芥末拌菠菜）”让很多年轻人都有点菜一试的冲动。

从以上菜名的语言功能可以看出，菜名所发挥的功能已经不仅仅是为顾客点菜提供方便，为

商家经营提供支持，它已经成了一种广告，一种文化，一种语体，一种我们饮食生活中不可

或缺的色彩添加剂。