郫县豆瓣酱哪个牌子最正宗

不同发酵时长郫县豆瓣酱品质对比研究

邓维琴;陈功;张其圣;张帅;杨国华;李峰;李恒

【摘要】为对比不同年份郫县豆瓣酱的品质差异,分别对发酵时间为

10,24,36,54,96个月的郫县豆瓣酱进行理化分析和挥发性风味物质的测定和分析.

结果显示:发酵时间越长,水分含量越低,其中96个月的豆瓣酱中水分含量仅为

45.61％,总酸含量随着发酵时间的延长逐渐增加,氨基酸态氮和氨基酸含量随着发

酵时间的延长逐渐增加,54个月和96个月的豆瓣酱中氨基酸态氮含量分别为

0.40,0.49g/100g,54个月和96个月的豆瓣酱中氨基酸含量分别为7.36,7.63

g/100g,远远高于国标规定,赋予豆瓣酱独特的风味和营养价值.挥发性风味物质测

定结果表明挥发性风味主体成分是醇、醛、酸、酮、酚、烃类物质.丁酸,2-甲基-戊

酯、2-乙基-1,3-二氧戊环-4-甲醇、1-((1-丁氧基-丙-2-基)氧基)丙-2-基异丁基碳

酸酯入党志愿书填写模板 、2-哌啶酮等挥发性风味物质是长时间发酵豆瓣酱(54个月和96个月)特有的,

赋予长时间发酵豆瓣酱不同的风味.

【期刊名称】《中国调味品》

【年(卷),期】2018(043)011

【总页数】8页(P78-84,88)

【关键词】郫县豆瓣酱;品质;氨基酸;氨基酸态氮;挥发性风味物质

【作者】邓维琴;陈功;张其圣;张帅;杨国华;李峰;李恒

【作者单位】四川省食品发酵工业研究设计院,成都611130;四川省食品发酵工业

研究设计院,成都611130;四川东坡中国泡菜产业技术研究院,四川眉山620030;四

川省食品发酵工业研究设计院,成都611130;四川东坡中国泡菜产业技术研究院,四

川眉山620030;四川省食品发酵工业研究设计院,成都611130;四川省丹丹郫县豆

瓣集团股份有限公司,成都611732;四川省食品发酵工业研究设计院,成都611130;

四川省食品发酵工业研究设计院,成都611130;四川东坡中国泡菜产业技术研究院,

四川眉山620030

【正文语种】中文

【中图分类】TS264.2

郫县豆瓣酱是以红辣椒、蚕豆为主要原料，食用盐、小麦粉等为辅料酿制而成的，

具有色红褐、油润、酱酯香、瓣粒香脆、味鲜辣等特点[1]。其生产工艺主要包括

制曲、甜瓣子发酵、辣椒坯发酵及混合后发酵生香等阶段[2,3]。豆瓣酱的发酵过

程中会分解原料中的蛋白质、淀粉等大分子物质，产生醇、酸、酯等呈味物质，赋

予豆瓣酱独特的色泽、香气、滋味、形态，使豆瓣酱营养丰富，风味独特[4]。在

豆瓣酱的发酵过程中，原料中的成分在微生物代谢产生的各种酶的作用下分解和重

组，生成了各种活性物质、纤溶酶、呋喃酮类化合物和类黑精素等。发酵豆瓣酱具

有促进机体代谢；调节肠道菌群，促进消化；抗氧化；预防肝癌等保健作用[5-8]。

目前豆瓣酱主要分为红油豆瓣和特级豆瓣，有的特级豆瓣发酵时间较长，有的甚至

达到5年的时间，这些长时间发酵的豆瓣风味较好，受到消费者的喜爱。

评价郫县豆瓣品质等级的依据包括色泽、香气、滋味等感官指标以及水分、氨基酸

态氮、总酸等理化指标。由于发酵过程中各种微生物代谢、蛋白酶的分解作用、理

化反应等，郫县豆瓣的水分、总酸、氨基酸态氮、氨基酸等理化指标会随之发生变

化[9-11]；亦有报道指出，随着发酵时间的延长，郫县豆瓣中的风味物质呈现出差

异[12]。

对“川菜之魂”——郫县豆瓣酱的品质分析是极为重要的工作。目前关于不同发

酵时长郫县豆瓣酱(尤其是长时间发酵的豆瓣酱)的理化指标及风味物质等的研究报

道较少，亦缺乏各指标与发酵时间的关系分析。

本文旨在通过对不同发酵时间(长时间发酵，长达96个月)的郫县豆瓣酱的理化指

标、风味物质等因素的测定，揭示随发酵时间的变化郫县豆瓣酱的品质差异，为不

同发酵时间豆瓣酱的品质分析提供了数据参考，对长时间发酵豆瓣酱独特品质的认

可和推广起着促进作用。

1材料与方法

1.1材料与试剂

发酵10个月的豆瓣酱、发酵24个月的豆瓣酱、发酵36个月的豆瓣酱、发酵54

个月的豆瓣酱、发酵96个月的豆瓣酱：均取自四川省郫县鹃城豆瓣有限公司。

NaOH、盐酸、苯酚、甲醛：均为分析纯。

1.2仪器设备

6890N-5973i气质联用仪美国Agilent公司；30/50m

DVB/Carboxen/PDMS固相微萃取头及手柄北京八方世纪科技有限公司；雷磁

pHSJ-4F计上海仪电科学仪器股份有限公司；L-8900型全自动氨基酸分析仪

HATACHI(日本日立)公司。

1.3方法

1.3.1理化指标的测定

水分含量的测定：参照国标GB5009.3-2010[13]的方法；

总酸的测定：参照国标GB/T5009.39-2003的方法[14]。

氨基酸态氮的测定：参照国标GB/T5009.40-2003的方法[15]。

氨基酸总量的测定：参照国标GB5009.124-2016的方法[16]。

1.3.2挥发性风味物质的测定

采用2010UtraGC-MS(SHIMADIU公司)对不同发酵时期豆瓣酱的风味物质进行

测定，分析不同发酵时期豆瓣酱风味物质的动态变化。

准确称取2g粉碎的样品，放入15mL的样品瓶中，将样品瓶放入60℃水浴中

预热2min，然后将萃取针头插入样品瓶中，60℃恒温顶空萃取40min后，插

入GC-MS进样口解吸5min，然后检测分析。

检测条件：DB-WAX毛细管柱(60m0.25mm，0.25m)；载气为氦气，语文题目 流速

1mL/min；进样口温度250℃；不分流进样；升温程序：起始温度50℃，以

6℃/min升至85℃(保留1.5min)，再以2.5℃/min升至148℃(保留1min)，

以5℃/min升至220℃(保持2min)，最后以10℃/min升至250℃。质谱条

件：EI电离源，电子轰击能量70eV；离子源温度230℃；接口温度250℃；质

量扫描范围35～350amu；检测器电压0.1kV；调谐文件stuneu；扫描模式

scan。

挥发性成分的鉴定结果由NIST05谱库检索与人工图谱解析共同确定，保留指数的

计算方法参考文献进行，化合物相对含量的确定采用面积归一化法进行定量分析。

2结果与分析

2.1水分

郫县豆瓣酱的晾晒时间与水分含量的关系见图1。

图1不同发酵时长豆瓣酱中水分含量Fig.1Watercontentofbroadbeansauce

indifferentfermentationtime

由图1可知，随着发酵时间的增加，豆瓣酱中水分含量呈逐渐减少趋势，由10个

月时的58%降至96个月时的45%。即发酵时间越长，郫县豆瓣酱中的水分含量

越低。国标规定，特级豆瓣酱、一级豆瓣酱、二级豆瓣酱的水分含量应当分别小于

53%，57%和60%。结果显示：本试验所取5份样品均满足二级豆瓣酱对水分的

要求，但仅发酵时长达到36个月后的样品(水分含量为52.44%)满足特级豆瓣酱

的要求。

2.2总酸

豆瓣酱的晾晒时间与总酸含量的关系见图2。

图2不同发酵时长豆瓣酱中总酸含量Fig.2Totalacidcontentofbroadbean

sauceindifferentfermentationtime

由图2可知，豆瓣酱中总酸含量随着发酵时间的延长呈总体增加趋势。其中，

10～24个月期间总酸含量略有降低；发酵24个月以后豆瓣酱中的总酸含量逐渐

增加，发酵96个月后达2.25g/kg。总酸含量的增加可能是乳酸菌等微生物代谢

产生乳酸、乙酸等有机酸，导致有机酸逐渐积累，酸度逐渐增加。

2.3氨基酸态氮

豆瓣酱中氨基酸态氮含量与发酵时长的关系见图3。

图3不同发酵时长豆瓣酱中氨基酸态氮含量Fig.3Aminoacidnitrogenof

broadbeansauceindifferentfermentationtime

由图3可知，郫县豆瓣酱中氨基酸态氮含量随其发酵时间延长逐渐增加，其含量

由10个月时的0.27g/100g增加至96个月时的0.49g/100g。本试验的各样

品中氨基酸态氮含量均高于国标规定特级豆瓣酱的氨基酸态氮含量(≥0.25g/100

g)。氨基酸态氨是蛋白质的分解产物，它能使郫县豆瓣酱鲜味柔和，改善色泽，调

和香气，氨基酸态氮是评价郫县豆瓣酱质量的重要因素之一。原料中的蛋白质含量蔬菜简笔画

及蛋白酶含量对豆瓣酱产品中氨基酸态氮含量有极大的影响。由本试验结果可知各

试验样品的氨基酸态氮含量均达到较高水平，且随发酵时间的增加，由于蛋白酶的

持续分解作用使豆瓣酱中氨基酸态氮含量逐渐增加，豆瓣酱品质也因氨基酸态氮含

量增加而提升。

2.4氨基酸

豆瓣酱中氨基酸含量与发酵时长的关系见图4。

图4不同发酵时长豆瓣酱氨基酸总量Fig.4Totalcontentofaminoacidof

broadbeansauceindifferentfermentationtime

由图4可知，郫县豆瓣养生之道 酱中氨基酸总量随其发酵时间的延长而逐渐增加，经过96

个月的发酵，其中氨基酸总量达到7.63g/100g。

图5不同发酵时长豆瓣酱中氨基酸组分分析Fig.5Analysisofaminoacid

componentsofbroadbeansauceindifferentfermentationtime

由图5可知，各发酵时长的豆瓣酱中均检出谷氨酸、天门冬氨酸、苏氨酸、丙氨

酸、苯丙氨酸、异亮氨酸等18种氨基酸，且均以谷氨酸和天门冬氨酸含量最高，

且含量均随着发酵时间的延长而逐渐增加，对豆瓣酱的鲜味贡献很大。天门冬氨酸

由10个月时的0.65g/100g增加到8年的0.94g/100g；谷氨酸10个月的含

量是1.14g/100g，发酵8年的豆瓣酱中其含量增加到1.4g/100g。各试样中

的氨基酸是在发酵体系中蛋白酶系分解蛋白质产生的，逐渐积累，因此也使得其中

氨基酸态氮含量逐渐上升。但由于美拉德反应会消耗氨基酸，因此长时间发酵的豆

瓣酱中氨基酸含量增加的趋势较为缓慢。

2.5挥发性风味物质

不同发酵时间豆瓣酱中风味物质的种类见图6。

图6不同发酵时长豆瓣酱中挥发性风味物质种类Fig.6Analysisofthespeciesof

volatileflavorsubstancesofbroadbeansauceindifferentfermentation

time

由图6可知，发酵10个月的豆瓣酱中挥发性风味物质共143种，其中醇类物质

32种，酯类物质36种；2年豆瓣酱中挥发性风味物质共158种，其中醇类物质

35种，醛类物质36种；3年豆瓣酱中挥发性风味物质共170种，其中醇类物质

36种，酯类物质26种，酮类物质共24种；4.5年豆瓣酱中挥发性风味物质共

137种，其中醇类物质28种，烷类物质21种；8年豆瓣酱中挥发性风味物质共

120种，其中醇类物质21种，酮类物质18种。本试验鉴定出的挥发性风味物质

种类远多于同类研究报道的郫县豆瓣酱中的53种和66种。

图7豆瓣酱中挥发性风味物质GC-MS总离子流图Fig.7GC-MStotalionflow

graphsofvolatileflavorsubstancesofbroadbeansauceindifferent

fermentationtime

注：a为10个月；b为24个月；c为36个月；d为54个月；e为96个月。

本试验优化了萃取方法和检测条件，采用的萃取温度较高(60℃)，且检测升温程

序较慢，最终温度达到250℃，由总离子色谱图(见图7)可知，本试验采用的方法

分离度好，高温条件下分离检测出的挥发性风味物质种类多，检测效果好。

豆瓣酱样品中相对含量较高的挥发性风味物质的含量见表1。其中，4-乙基愈创木

酚、4-乙基-苯酚、2-乙基-1-己醇、芳樟醇、3-呋喃甲醇、苯乙醇、苯乙醛、5-甲

基-2-苯基-2-己烯醛、3-甲基-丁酸、壬酸、(R)-(+)-香茅酸、辛酸、正葵酸、1-

(1H-吡咯-2-基)-乙酮、二十一烷、十八烷、3-甲基-十四烷、十六烷等物质为各豆

瓣酱样品共有的风味物质；其中，苯甲醛、4-乙基-苯酚、4-乙基愈创木酚、芳樟

醇、苯乙醇、苯乙醛、5-甲基-2-苯基-2-己烯醛相对含量较高，表明这些物质可能

是郫县豆瓣酱的主要风味来源，这与Li等[17]的研究结果一致。李治华等测定的

以成熟1年为代表的传统豆瓣酱和商业豆瓣酱中共有的主要挥发性风味物质是4-

乙基-2-甲氧基苯酚、苯乙醇、苯甲醛、苯乙醛、水杨酸甲酯，在本试验不同年限

豆瓣酱中均有检出[18]。张玉玉等分析不同年份豆瓣酱得出3个月、1年、3年的

豆瓣酱中共有的主要挥发性成分为苯甲醛、苯乙醛、3,7-二哈尔滨工业大学分数线 甲基-1,6-辛二烯-3-醇、

2,6,6-三甲基-2-环己烯-1,4-二酮、4-乙基愈创木酚、十七烷、十六酸乙酯，中班篮球教案 这与

本试验研究结果一致。

表1不同发酵时间豆瓣酱中挥发性成分表Table1Volatilecomponentsof

broadbeanpasteindifferentfermentationtime序号挥发性风味物质保留时

间(min)相对峰面积(%)10个月2年2年3个月4.5年8年醇类14-甲基-戊醇

16.03-0.280.24--21-庚醇22.13-0.770.450.2-32-乙基-1-己醇23.661.78-

0.191.521.3242,3-丁二醇260.250.220.540.28-5芳樟醇

26.2351.693.622.530.450.4561-辛醇26.795-0.390.290.29-73-呋喃甲醇

31.42522.410.870.340.288-松油醇33.2352.06--0.55-94-乙烯基-,,4-三甲

基-3-(1-甲基乙烯基)-环己烷甲醇33.26-0.27--0.68102-乙基-1,3-二氧戊环-4-甲

醇36.940.30.210.3211苯甲醇40.120.581.15---

续表序号挥发性风味物质保留时间(min)相对峰面积(%)10个月2年2年3个月

4.5年8年12苯乙醇41.258.7814.56.434.34.66132,5-二甲基-1,5-己二烯-3,4-

二醇42.585--0.10.21-14乙基苯乙醇43.3050.310.14153-甲基庚-1,6-二烯-3-醇

44.210.30.410.060.16-162,6-二甲基-8-(四氢吡喃-2-基氧基)-octa-2,6-二烯-1-

醇44.55--0.260.25-176-甲基-3-庚醇19.34-1.09---181-己醇17.63-1.07---

192,4-二甲基-1-庚醇29.26-0.2---202-辛烯-1-醇29.45-0.47---213-(甲硫基)-1-

丙醇34.1550.44----22丙三醇50.74----0.69233-甲基-1-丁醇12.07--5.25--烯

烃类247-甲基-去庚烯17.105--0.380.19-251庚基-环戊烯25.675-0.420.24--

264-乙酰基-1-甲基环己烯26.8650.350.330.12--273,6-二醇,2,6-二甲基-1,7-辛

二烯27.3-0.730.01--282,4a,5,6,7,8-六氢-3,5,5,9-四甲基-,(R)-1H-苯并环庚烯

33.925-0.260.21--29-律草烯30.98-1.46---309,10-脱氢-异龙龙烯34.84--

0.210.27-酯类31丁酸,2-甲基-戊酯34.22--0.10.280.4932水杨酸甲酯36.635-

0.340.14--33苯乙酸乙酯36.950.461.35---34苯甲酸,2-羟基-乙酯37.925-

0.320.19--351-((1-丁氧基丙-2-基)氧基)丙-2-基异丁基碳酸酯39.055---

0.160.29362-甲基丁酸丁酯39.18--0.27-0.4737十四烷酸乙酯44.7850.53-

0.01--38十六烷酸乙酯49.3950.970.56---醛类39壬醛19.4450.810.5-0.78-

403-糠醛22.523.59-3.31-4.0141正癸醛24.105-0.24-0.3-

续表序号挥发性风味物质保留时间(min)相对峰核桃分心木 面积(%)10个月2年2年3个月

4.5年8年42苯甲醛25.3852.392.63.761.85-432,6,6-三甲基-1-环己烯-1-甲醛

29.91-0.190.39--44苯乙醛30.640.581.391.530.722.3345亚乙基-苯乙醛

41.810.34-0.560.290.5246-(2-甲基亚丙基)-苯乙醛42.0妥当拼音 65--0.97-0.92475-甲

基-2-苯基-2-己烯醛45.5950.40.62.351.463.69酸类48醋酸21.782.87--

2.011.5249丙酸25.78--0.16-0.33503-甲基-丁酸

31.7851.030.541.30.981.26514-甲基-戊酸37.465-0.450.90.710.8552庚酸

38.931.740.490.150.24-53己酸38.945--0.93-1.3254辛酸

45.020.690.750.710.610.8755壬酸47.4650.250.350.350.540.5956(R)-(+)-香

茅酸49.070.470.580.430.230.4957环己酸己酸48.20.258环己烷-1,4,5-三醇-3-

酮-1-羧酸21.7753.959正癸酸49.75-0.380.230.220.46酚类602-乙基-5-正丙

基苯酚27.550.610.250.970.941.55614-乙基愈创木酚

44.4610.9710.863.534.191.86624-乙基-苯酚47.7759.5810.82-3.611.54632-

乙基-5-正丙基苯酚48.295--0.12-0.39642,3,5,6-四甲基-苯酚48.30.36酮类65

异佛尔酮28.79-0.290.19--66苯乙酮31.16-0.260.32-0.32675-乙烯基二氢-5-甲

基2(3H)-呋喃酮32.05-0.330.220.21-682,6,6-三甲基-2-环己烯-1,4-二酮33.05-

0.250.32--694-(2,6,6-三甲基-1-环己烯-1-基)-3-丁烯-2-酮42.110.180.52---

701-(1H-吡咯-2-基)-乙酮42.9451.010.850.980.892.34715,6,7,7a-四氢-4,4,7a-

三甲基-2(4H)-苯并呋喃酮(R)51.780.59

续表序号挥发性风味物质保留时间(min)相对峰面积(%)10个月2年2年3个月

4.5年8年723-辛酮13.8750.56732-哌啶酮47.285---0.190.31烷烃类74二十

一烷17.4450.742.791.850.58-75十八烷23.8251.360.54--0.48763-甲基-十四

烷26.3250.280.650.21--77十六烷28.41.51-0.06-0.34781-丁基-2-丙基-环戊烷

22.482.2679十七烷19.390.61803-甲基-5-丙基-壬烷19.3950.9812-甲基-十四

烷21.8053.9821,1-二乙氧基-辛烷41.01--0.140.170.28831-丁基-2-丙基-环戊

烷22.482.26844,5-二甲基-2-十五烷基-1,3-二氧戊环烷12.180.59其他852-戊

基-呋喃130.341.06--862-异丙烯基-4a,8二甲基甲基-1,2,3,4,4a,5,6,7-八氢萘

32.325-0.330.49--87十氢-4a-甲基-1-亚甲基-7-(1-甲基乙烯基)-,[4aR-

(4a.,7.,a.)]-萘34.39-0.510.66--88石竹34.47-0.210.24--

891,2,3,4,4a,5,6,8a-八氢-4a,8-二甲基-2-(1-甲基乙烯基)-[2R-(2.,4,-ta)]

萘34.58-0.450.54--90柏木脑46.8650.24-0.18-0.29

注：“-”表示未检出。

另外一部分风味物质如乙基苯乙醇、1-庚基-环戊烯、水杨酸甲酯、异佛尔酮、苯

乙酮、2,6,6-三甲基-2-环己烯-1,4-二酮、2-戊基-呋喃等则仅出现在2年和3年

的豆瓣酱中，其他发酵时长的豆瓣酱中均未检出。可以认为，这些物质是豆瓣发酵

过程中产生的非特征性成分，对豆瓣酱的风味影响不大；而丁酸，2-甲基-戊酯、

2-乙基-1,3-二氧戊环-4-甲醇、1-((1-丁氧基-丙-2-基)氧基)丙-2-基异丁基碳酸酯、

2-哌啶酮等物质在长时间(36～96个月)发酵豆瓣酱中才检出，1-(1H-吡咯-2-基)-

乙酮、苯乙醛、丁酸，2-甲基-戊酯等风味物质随着发酵时间的延长含量逐渐增加，

广受消费者青睐的陈年豆瓣酱特有风味可能正是来源于此类物质。

3结论与讨论

本研究首次对不同年份尤其是长时间发酵(54，96个月)的豆瓣酱的理化指标和风

味物质进行测定以分析发酵时长对郫县豆瓣酱品质的影响。理化指标测定结果表明，

随着发酵时间的延长，郫县豆瓣酱的水分含量逐渐降低，而氨基酸态氮和氨基酸含

量则逐渐积累增加。另外，豆瓣酱中挥发性风味物质种类随发酵时间延长呈现先增

加后减少的趋势，发酵36个月的豆瓣酱风味物质种类最多(170种)。其中，醇类、

酸类、酯类、酮类、醛类和烷烃类物质较多，与已有的研究结果较一致。其中4-

乙基-2-甲氧基-苯酚和4-乙基-苯酚、苯乙醛、5-甲基-2-苯基-2-己烯醛、1-(1H-

吡咯-2-基)-乙酮在不同年份样品中均有检出，为主要挥发性风味物质。丁酸，2-

甲基-戊酯、2-乙基-1,3-二氧戊环-4-甲醇、1-((1-丁氧基-丙-2-基)氧基)丙-2-基异

丁基碳酸酯、2-哌啶酮等是长时间发酵豆瓣酱(54，96个月)所独有的挥发性风味

物质，赋予长时间发酵豆瓣酱不同的风味。综合试验分析，长时间发酵的豆瓣酱营

养价值和风味更佳，值得进一步对其安全性进行分析并推广。

此外，长时间发酵豆瓣酱风味的形成是各种微生物、酶综合作用的结果，同时伴随

着美拉德反应的进行，会消耗体系中的还原糖、氨基酸、蛋白质、呋喃酮类化合物

和类黑精素等，影响豆瓣酱的风味和色泽。随着豆瓣酱发酵时间延长，各种反应产

物的含量及种类都有变化，本研究仅对氨基酸态氮、氨基酸、挥发性风味物质等进

行分析，对美拉德反应条件及反应产物没有进行研究。此外，挥发性风味物质的形

成与假单胞菌、醋酸菌、乳酸菌等微生物的作用息息相关[19,20]，但这些微生物

在长时间发酵豆瓣酱中的存活情况及代谢情况有待进一步研究。

参考文献：

【相关文献】

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