肚仁

回族美食“水爆肚”绿化工

隋唐时期，随着丝绸之路开通，大量西域回回人跋涉沙漠戈壁、高山

草原、雪山绝域，战胜各种困难往来于丝路古道之间，造就了丝绸之

路的繁荣，在物种、商品、文化、科技、经济、民族等多方面的促进

了中国与大半个亚洲直至西方的广泛交流。元代京城大都(今北京)

形成了很多回族居住的街道、乡村等，回族清真食品也日渐流行，爆

肚便是这些回族菜肴中著名的一种。

爆羊肚板

清末、民国时期，回族爆在北京一带肚已经相当普遍。当时爆肚的食

客涉及五行八作，犹以梨园行、曲艺界人士爱吃爆肚。素有“要吃秋，

有爆肚”的说法，讲究在立秋的时候吃爆肚。爆肚口感脆鲜，不油不社会正能量

腻，其性温、味甘，还有补虚、健胃、助消化的功效。

爆肚的特点总的说是鲜、洁、香、脆、嫩。最好用当天宰的牛羊肚子，

百叶上的毛刺朝上直立才是新鲜的。羊肚讲究用喂羊的，二年级谜语 牛肚讲究用

糟牛的，喂羊是秋后经人工饲养两三个月的羊，糟牛的饲料是酒糟、

豆腐渣、白薯秧，酒她力量 糟营养丰富热量大，需要凉性的豆腐渣来中和一

下，同时又补充了蛋白质，白薯秧含有丰富的纤维，既补充了维生素

又使牛粪便成型。如此喂出的牛膘肥体壮。根据肚子上“草芽子”的

颜色就能判断出牛羊的饲料来，草芽子颜色泛黄，说明就是吃青草的

牛羊，黑黑的牛百叶，说明是喂糟的牛。肚子如果颜色雪白，那准是

经过漂白的。接下来就是洗肚。洗肚要用干净的凉水，冲洗后用清水

浸泡半小时再换水，如此三四遍至水清为止。因为肚子有活性，自己

可以把脏东西吐出来，用盐碱会越洗越脏。肚散丹、肚板、肚蘑菇、

肚葫芦上的薄膜要撕去。

爆牛百叶

裁肚很复杂。裁的时候要顺着纹理裁成牛百叶、牛肚仁、牛百叶尖、

牛厚头，羊肚仁、羊散丹、羊肚领(又分为“大梁”和“银锭扣”，

大梁是最小大力鬼王 最肥的一段)、羊肚板(又分阴阳面，去了皮称“板芯儿”)、

羊肚板芯、羊蘑菇、羊蘑菇头、羊食信、羊葫芦，合计13种。裁完

肚就该切了。不同部位分别切成块、段、丝等。百叶要切到1厘米左

右，肚仁则要越薄越好小鹿犬寿命 。刀功讲究薄厚适度，均匀整齐。

“爆”有快速之意，是典型的回族清真烹饪技法之一。爆分为芫爆、

水爆和油爆。芫爆也称盐爆，因在烹制时要加入香菜即芫荽。芫爆与

油爆同属爆肚系列中的贵族，大多在饭馆中制作，真正的平民小吃是

水爆也称汤爆，把材料倾入100摄氏度的开水中，氽或说焯一下，然

后迅速用漏勺捞起来。盐爆不勾芡粉，只加一些芫荽城市夜 梗葱花，清清爽

爽。油爆要勾大量芡粉，粘粘糊糊。汤爆则是清汤氽煮，酸枣面的功效与作用 完全本味，

蘸卤虾油吃。三种吃法各有妙处。由于肚的部位不同，质地也不同，

所需火候不同，所以要分开来爆。如散丹5秒钟，爆肚板7秒钟，爆

肚蘑菇、肚领、肚葫芦8秒钟。爆肚的过程纯粹是靠经验，靠的是观

色(颜色变白)、观形(形状变硬)和手快(熟后即捞)。时间短了没熟，

时间长了太老，影响口感。