三鲜馅饺子

“天津百饺园”水饺馅料经典调制秘方（荤馅系列：肉三鲜、香菇

鸭肉、鲜蟹、鱼肉、虾皇豆腐、松仁鸭蛋黄）

猪肉三鲜水饺

配方提供：

冯绍波,天津百饺园面案总厨,面点技师,精于调馅。2006年被天津

烹协授予“天津饺子宗师”称号。

贺景玉,天津百饺园面点主管,特技烹调师,精于调馅。

猪肉三鲜馅料、松仁鸭蛋黄馅料、鲜蟹馅料、鱼子银鳕鱼馅料、香

菇鸭肉馅料、虾皇豆腐馅料。

总介：

饺子馅料主要有荤馅、素馅、荤素混合馅三种。

素馅是只用蔬菜,加适当调味品制成的馅,分生、熟两种。生馅多用

新鲜蔬菜,如叶类、茎类、花菜等制作,口味鲜嫩、爽口、味美；熟

馅多用干制蔬菜和粉丝、豆制品等做主料,口味鲜嫩。

肉馅是以荤料为主,有的为纯肉馅,有的适当添加配料,也同样有生

熟之分,生荤馅一般要加水（或掺冻）和调味品,用力搅拌而成,又

称拌馅,口味是肉嫩、鲜香多卤；熟肉馅是用多种加热方法烹制而

成,口味鲜、油重、卤汁少。

而荤素混合馅则是以一定比例的菜肉掺和而成,也分为生熟两种。

荤馅最好用排刀剁的方法制成。为什么绞肉机绞肉馅味道逊色于排

刀剁。因为肉类呈味物质存留在动物细胞内,手工剁肉,肉受到机械

性挤压不均匀,肌肉细胞破坏少,部分肉汁仍混合或流散于肉馅中。

而机器绞肉馅,由于受到强力且发热产生高温使肉变性,细胞内呈

味物质如氨基酸,肌营酸随血液大量流失。

调荤馅三注意：

1、选料加工。就猪肉来讲,一般选用前夹心肉,就是猪前腿上段部

位的肉,肥瘦相间,肥四瘦六,肉质细嫩,鲜嫩适口。另外剁肉要细,

不能如何鉴别玉手镯 有连刀或剁碎的小块。

2、北方调馅投料标准一般为：肉500克、酱油100克,精盐10-15

克,芝麻油50克,味精2克,花雕酒10克,还有葱姜等。而且调味品

加入的顺序应遵循先加酱油、盐、姜拌和后,使用时再加花雕酒、

葱花、味精等。

3、加水：即肉馅吃水,使之鲜嫩,包出的饺体丰满。加水量的多少,

应视肉的肥瘦质量而定。比如猪夹心肉吃水较多,每500克娱乐圈女明星 可吃水

200克左右；五花肉吃水量少,每500克肉吃水100克左右。加水应

在调味品加了以后,否则调料品不能渗透入味,水分也吸不进去。加

水时逐步加,须一个方向搅打,再放入冰箱冻1小时,使用时再加葱

花。这样的水量,肉馅搅拌后,才能形成粘稠状。

猪肉三鲜馅料

卖点：

皮薄馅大,咸鲜可口,香味浓郁,很有特色。

原料：

猪肉馅、面粉各500克,清水400克,水发木耳90克,鸡蛋100克,

虾仁150克,净韭菜120克。

调料：

盐、花雕酒各10克,味精15克,姜蓉、葱末各50克,酱油80克,鸡

粉、胡椒粉各5克,调和油500克,芝麻油4克。

制作方法：

（1）将韭菜顶刀切成小粒；水发木耳切粒；鸡蛋打散后上火炒熟,

然后用刀切碎备用；虾仁挑去沙线洗净。

（2）和面。将面粉放人盆中,加入清水250克和匀,揉搓上劲,然后

在面板上搓成比擀面棍稍细的长条后,用手分成12克重的面剂,将

面剂搓圆后,撒上干面粉,擀成直径约7厘米的圆皮备用。

（3）调馅。将猪肉馅放入不锈钢盆中,加入盐5克、味精5克、姜

葱蓉、酱油搅拌均匀,然后取清水150克,分三次加人馅中,搅拌至

有站性成胶状,加入已切好的木耳、鸡蛋、韭菜,放入虾调动申请书怎么写 仁,再加入

剩余的盐和味精,调拌均匀后加人胡椒粉和芝麻油,拌匀即可。

（4）成型。将排好的饺子皮放在左手中,右手用竹片盛馅约20克,

放在皮的中间,然后将皮前后对折（靠手指的为前,靠手掌的为后）,

用两手大拇指将皮捏即可。

关键：

1、和面时面粉和水的比例要保持在2:1,面粉一般使用中筋偏高的

面粉,这样擀蜂蜜结晶 出的面皮筋道,煮的时候也不容易破皮,也不会有拈牙

的感觉。

2、调馅要把肉馅先调好,然后再加入其他的原抖,利用肉馅的粘性,

把其他原料凝结起来,不容易散。

3、注意加入的辅料一定要拌匀,以免出现整个饺子就一种原料或某

一种原料偏多现象,影响口感和风味。饺子皮面团的重量要控制在

12克左右,馅量要20克左右,皮和馅的量不要过大或过小。

松仁鸭蛋黄馅料

卖点：

鸭蛋黄一般多用于南方点心调馅,此款饺子馅用鸭蛋黄入馅,入口

醇香,口感沙中带软嫩,非常独特。

原料：

鸭蛋黄600克,松仁100克,南豆腐200克,较瘦五花肉馅200克。

调料：

盐2克,味精8克,姜汁酒10克,芝麻油5克,清水50克。

制作方法：

（1）鸭蛋黄上笼蒸1个半小时左右取出,用刀拍碎后,放人容器内。

（2）锅上火,放入适量的色拉油,烧至四成热时,把松仁炸至微黄色

备用。

（3）豆腐捣碎,用纱布过滤水分。

（4）五花肉馅放入盆中,加入清水及调料调匀,加affect名词 入豆腐蓉调匀后,

再加入鸭蛋黄搅拌均匀,最后加入芝麻油调匀即可。

关键：

由于鸭蛋黄口感有沙,为了避免此感觉,我在蛋黄中添加了豆腐,既

能吸收鸭蛋黄中的油分,也能缓和鸭蛋黄的沙口感,还增加了细腻

感。

鲜蟹馅料

卖点：

入口滑嫩,清香软糯,营养价值丰富,富含人体需要的多种氨基酸和

矿物质,复合现代美食的营养需求。

原料：

蟹腿肉700克,稍肥五花肉馅300克,鸡蛋清2个,精制皮冻150克。

调料：

盐、姜末、米酒各10克,味精15克,鱼露20克,芝麻油2克。

制作方法：

（1）将精制皮冻置于自然室温下溶化；蛋清打散备用。

（2）蟹腿肉入不锈钢盆中,上笼蒸制8分钟至熟,用干毛巾沽去多

余水分,取出,加入五花肉馅调匀,使肉馅和蟹腿肉充分混合均匀,

再加入调味料调匀,加入蛋清拌匀,最后加入皮冻调制均匀,淋入芝

麻油即可使用。

关键：

1、由于蟹腿肉容易发散、不成团,所以要加入一定量的猪肉馅,利

用肉馅的粘度使蟹肉馅有一定的粘性,更便于成形,同时也弥补了

单纯蟹肉口味上的不足。

2、由于蟹腿肉在蒸制过程中会失去水分,蟹腿肉的鲜味会随水分减

少而流失,鲜味也会降低。所以要在其中加入适量的精制皮冻,这样

不但可以弥补鲜味的不足,而且成品口感会更加润滑软糯,口味更

加丰富。

鱼子银鳕鱼馅料

原料：

净银鳕鱼肉400克,生鱼肉200克,五花肉馅30什么改变了我 0克,红鱼子15克。

调料：

盐、味精、鱼露各15克,姜汁酒30克,蚝油20克,蛋清3个,鸡粉5

克,胡椒粉2克,清水200克,白糖3克,姜末10克、

制作方法：

（1）将银鳕鱼肉和生鱼肉放入绞肉机内搅成细小颗粒状,加入五花

肉馅,混合均匀后放入不锈钢盆中,加入各种调料（蛋清除外）搅打

均匀,至上劲后取清水200克,分四次加入,搅拌至水分完全被吸收

后成胶状,放入冷藏拒冷藏20分钟左右。

（2）将鳕鱼肉馅取出,加入蛋清和艺术照欣赏 红鱼子拌匀后即可使用。

关键：

1、因为鱼肉脂肪少,容易发柴,所以加入肥肉,煮制过程中五花肉的

脂肪受热后溶化,被鱼肉吸收,所以鱼肉馅特别滑嫩。

2、鱼肉要在搅制时制成小颗粒,不要制成蓉,这样口感最好,能充分

突出鱼肉的鲜味和弹压的感觉。

3、鱼肉馅在加水后,要放入冰柜中冷藏,让馅火箭发动机 充分吸收水分,使馅更

加饱满。馅中加入蛋清不仅能起到保存水分的作用,而且使鱼肉馅

更加润滑嫩爽口

香菇鸭肉馅料

卖点：

鸭肉口感绵软,香菇味浓郁。

原料：肉牛犊

鸭胸600克,水发香菇300克,稍肥的五花肉馅150克。

调料：

鸡蛋2只,盐、葱姜末、黄酒、蚝油各10克,味精15克,胡椒粉2

克,白糖3克,清水15。克,鸡粉、麻油、芝麻油各5克。

制作方法：

（1）鸭胸用绞肉机搅成馅；水发香菇去蒂后切小粒并挤去水分。

（2）将鸭胸馅和肉馅混合均匀,加入A料调匀后,加入清水（分三

次加入）搅拌至水分完全被吸收,加入鸡蛋伴匀,然后放入香菇粒和

芝麻油搅拌均匀,使香菇粒与肉馅混合均匀即可。

关键：

1、鸭肉不要纹得太细,最好呈小颗粒状,这样口感会更加丰富。

2、香菇切粒后最好用纱布拧去多余水分,以利用香菇粒吸收肉馅中

的水分和油分,使馅中的水分在馅成熟后不至于过多析出,使口感

更滑嫩,成品更加饱满多汁。

虾皇豆腐馅料

卖点：

此款口感清爽软糯,入口嫩滑,老少皆宜,营养价值丰富。

原料：

虾蓉500克,日本豆腐450克,虾脑10克,五花肉馅50克。

调料：

盐10克,味精15克,姜末10克,鸡蛋清2个,胡椒粉2克,芝麻油、

美极鲜味汁、鸡粉各、米酒各5克。

制作方法：

（1）锅上火,下入色拉油5克,下入虾脑小火炒30秒至出香味。

（2）日本豆腐放入盆中搅打至碎；虾蓉、虾脑、肥五花肉馅和各

种调料一起搅拌均匀后,加入蛋清、日本豆腐,加芝麻油拌匀即可。

关键：

1、炒制虾脑时一定要炒透,不然有腥味。

2、日本豆腐含水量较多,打碎后要沥去渗出的水分,以防止豆腐出

水,所以在别的原料调至有粘性后,再加入豆腐,使馅能凝成一团,

口感更润滑爽口。