上海名小吃

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老上海的饮食文化

1、鲜活生猛上海人的口味，以鲜为特色，所选用的原料，无论是蔬菜或肉

类，都要求新鲜为了迎合这种饮食爱好，肉菜市场均设有水族箱或饲养笼，将

各种鱼类、禽类活养着供顾客选购，即点、即宰、即售，方便家庭。

2、夏秋清淡、冬春香浓夏秋季节，由于上海天气炎热，人们食欲不大，为

增进食欲，保证营养，上海日常饮食以清淡、鲜爽、嫩滑等消暑祛热的菜式为

主，家庭一般常用瓜类制成清香可口汤、煲等菜式。夏天上海时蔬有贡菜，金

针菜，米蓰等等，不过夏天上海人一般讲究清淡，菜诸如糖拌番茄，糖拌黄

瓜，毛豆丝瓜就可以打发汤，一般是番茄煸尖冬瓜汤，要么雪菜肉丝豆腐羹。

在北风凛烈、寒气袭人的冬春季节，上海的家庭饮食以营养丰富、滋补暖身、

味道香浓的菜式为主。这时，狗肉、羊肉、鸽、蛇等，都是家庭的常用菜式。

春节，现在上海人春节大多外出蹭饭，家里无非应付些春卷、汤圆之类的小点

心。

3、一日三餐有汤水上海人在饮食方面讲究营养、滋补、口感。因而在一年

四季的餐桌上，都少不了可口滋润的汤、羹、粥品。饭前饭后一碗汤，成为上

海人饮食特点之一。

4、浓油赤酱与清汤挂面：老上海人欢喜吃油爆虾，新上海人欢喜咂盐水虾。

老上海偏爱吃糖醋排骨，新上海更爱吃椒盐排条。老上海过节烧红烧回鱼，新

上海兴吃清蒸鲑鱼。不过也有大家都喜欢的，像咸菜毛豆，红烧狮子头等。

5、清真食品随着城市的进一步开放，不只是新上海人为这个城市带来了

新口味，就是老上海的饮食口味也在悄然变化。看看小肥羊的若市门庭，

清真食品也成为上海人饮食特点之一。

明清以来，随着上海商业日趋繁荣，人口不断增加，从上海本地食摊起家的小

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吃日益发展。据《嘉定县续志》《松江府志》《上海县志》等史书记载，开埠前

的上海，春玺、糖团、花糕、纱帽(即烧卖)等各种民间小吃已达百余种。上海

开埠后，银行、钱庄、交易所、商行、旅馆纷纷开张，海内外商贾纷至沓来，

催生了小吃摊担的迅速发展。当时饭店还不多，许多流动职业者、海关人员、

洋行跑街、交易所职员等一日三餐不能定时的人员，常在摊上就食，许多市民

除正常用餐外，也需要食用点心，造就了吃食摊担举目皆是，八方美食里弄飘

香的繁荣景象。至上世纪40年代末，全市已有几万家小吃摊担、上千个小吃品

种。

在小吃摊担成群发展的同时，各种小吃店和糕团店也迅速发展起来，并成为上

海小吃市场的主体。创建于1875年的沈大成糕团店，集南北风味小吃之大成，

注重选料，讲究制作，善于创新，一举成名。于明嘉靖年间开业的绿波廊，其

点心小巧玲珑、色调高雅、造型精美、口味独特，堪称沪上一绝。创始于1909

年的乔家栅云集了众多点心名师高手，所做的糕团点心在沪上也独树一帜。始

建于1945年的王家沙点心店，以上海点心为本，结合江南点心风味变化出新，

兼收并蓄，自成一格，所做的虾肉馄饨、蟹粉生煎、豆沙酥饼、两面黄四款特

色点心，被誉为老上海点心的四大春节的由来与传说 名旦，有上海点心状元之称。杏花楼、南翔

小笼、小常州、小绍兴、萝春阁、老半斋、松月楼等都是老上海有名的小吃

店。

在众多的上海小吃中，有不少是创于上海本地的经典小吃，穿越世鸢尾花英文 纪，驰名中

外。已有百余年历史的南翔小笼，小巧玲珑，晶莹透黄，以皮薄、馅多、卤

重、味鲜而久负盛名。蟹壳黄因其形圆色黄似蟹壳而得名，咸甜适口，皮酥香

脆，有人写诗赞它：未见饼家先闻香，入口酥皮纷纷下。糟田螺是用个大肥

美、肉头厚实的田螺为原料，烧好后加陈年香糟制成，肉质鲜嫩，汁卤醇厚，

入口鲜美，是上海五味斋和鲜得来两家点心店的特色风味小吃。擂沙团是乔家

栅的风味名点，色香俱全，软糯爽口，携带方便，深受游客欢迎。老上海著名

的小吃还有小常州的排骨年糕、小绍兴的鸡粥、城隍庙的开洋葱油拌面、春风

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松月楼的素菜包、沈大成的桂花条头糕、绿波廊的枣泥酥、杏花楼的月饼、老

半斋的千层油糕等。

老上海的小吃也是海纳百川，荟萃了全国各地的著名小吃。扬州的翡翠烧卖、

淮阴的汤包、黄桥的烧饼、广州的云吞、宁波的猪油汤团、嘉兴的粽子、山东

的水饺、天津的狗不理包子等等。同时，来自英国、美国、法国、德国、日

本、意大利、丹麦、俄罗斯等国的西点也都随着上海的开埠云集沪上，上海成

为当时全国风味小吃品种最多的一个城市。解放后，上海小吃在曲折中发展，

但一些传统名点在民间保留了下来。改革开放使上海小吃业焕发了青春。进入

新世纪以来，随着国际化大都市建设的加速推进和人民生活水平地不断提高，

上海小吃市场呈现空前繁荣的景象，小吃门店数以万计，小吃种类无以计数。

在餐饮业日益繁荣的今天，如何继承和发扬本帮传统小吃的技术精华，融传

统、创新、引进于一炉，使上海的传统小吃工艺焕发新的活力，形成以本帮传

统小吃为特手机号申请微信号 色，各种中西小吃荟萃的小吃市场，则是需要上海餐饮业关注的问

题。

老上海的十六款特色美食

1鲜奶小方

鲜奶小方超多人爱，一定要吃红宝石的!口味香醇、浓郁，一个下去，超满

足，再搭配一杯解腻的咖啡，百吃不厌!鲜奶小方可能成了一种美食神话了吧，

上海这么多蛋糕店，烘焙店，再牛，也改变不了小方在许多人心中第一的地位!

2小绍兴白斩鸡

白斩鸡似乎是上海人的至爱，上海滩上经营白斩鸡的店家之多品名之繁就是明

证。说起白斩鸡，要数小绍兴，这已成为了许多上海人的口头禅。由于小绍兴

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精选上海浦东一带所产著名的三黄鸡，质量好、味道鲜美，而赢得了广大顾客

的喜爱。小绍兴也成了上海久负盛名的名店。

3小绍兴鸡粥

小绍兴鸡粥是上海地区汉族传统小吃，由三黄鸡、上白粳米辅以各种佐料制

成。本粥鸡肉白嫩滑韧鲜美，粥中带绿，颜色鲜亮，营养丰富，是一道滋补佳

品。

4大闸蟹

吃大闸蟹绝对是上海人的享受啊!俗语说：秋风起，蟹脚痒，九月圆脐十月

尖。九月要食雌蟹，这时雌蟹黄满肉厚;十月要吃雄蟹，这时雄蟹蟹脐呈尖形，

膏足肉坚。

5老大房鲜肉月饼

谁说月饼只能在中秋吃，老大房的鲜肉月饼每天都有排队!外地人说，只有吃

了上海的鲜肉月饼，才能感受到上海的味道。一口咬下去，酥皮脆而粉，肉鲜

多汁，真是打个耳光也不肯放。那渗透着儿时暖暖的回忆，至今想起来还是绵

香缠绕。

6鲜得来排骨年糕

经济实惠、独具风味，鲜得来的排骨年糕是将面粉、菱粉、五香粉、鸡蛋放在

一起搅成浸裹在排骨表面，放入油中氽熟。这种排骨色泽金黄，表面酥脆，肉

质鲜嫩。与此同时，将松江大米与红酱油、排骨一起加上甜面酱，浇上辣椒酱

即可。入口糯中发香，略有甜辣味，鲜嫩适口。

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7德兴馆焖蹄面

上海非常出名的百年老店，创建于一八七八年光绪年间。他家的焖蹄面也深受

上海人喜爱，蹄髈酥、汤汁鲜，面条也劲道。

8七宝白切羊肉

七宝老街白切羊肉出了名，所以基本上家家熟食店都卖白切羊肉。很多人到七

宝去就是为了尝一尝那边的白切羊肉的。白切羊肉和一般熟食店里买的不一

样，熟食店里买的是冷冻的羊肉，但是白切羊肉就不一样了。白切羊肉贵在两

个字新鲜。

9爆鱼

爆鱼又称熏鱼，是上海宁非常喜爱的特色鱼制品哦!它的制作工艺和配料简

便，色、香、味俱美，宜于直接食用，当然，我们也会把它当做面的配菜吃~

10春卷

很久很久以前，春卷可只有在年节那几个月才吃得到。小菜场有人现做红歌串词 春卷皮

子：矮凳煤炉，抓一团面在铁板上饶一圈，一张薄薄的春卷皮子就做好了，而

那团面，却无丝毫粘连，牢牢的还在小贩手中握着，煞是有趣。

11咖喱牛肉汤

牛肉酥嫩，汤清味鲜!采用熬煮氽炖烩焖法制作，在食摊及生煎馒头店均有，

以大壶春、萝春阁和天乐园制作的最为著名，汤浓味鲜，牛肉酥烂，颇具风味

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哦!

12荠菜肉丝炒年糕

看看这白白净净的年糕，碧绿青翠的荠菜，粉白的肉丝点缀其间，是不是觉得

有一种小家碧玉的感觉尝一口，这个味道，啧啧年糕软糯不粘牙，肉丝Q弹鲜

美，荠菜清爽甜香，简简单单到不行的组合，却会有令人amazing的口感!

13两面黄

此面有硬两面黄和软两面黄之分，硬两面黄是生面油炸，软两面黄是下的硬面

滤干再炸，要两面都炸成金黄色，香味飘出，然后捞出放在盘子上，再将浇头

连卤浇在面上，让面条吸足卤汁，味道又香学校组织的活动 又可口。

14烂糊面

烂糊面是上海人的叫法，就是把面煮得烂烂的，带有一定的糊状，但却又要烂

而不黏，糊而不焦，简单却非常吃功夫。考究点的烂糊面，里面有青菜，肉

丝、虾仁，鸭肫干碎粒，茭白碎粒等不少辅料，味道极其鲜美，有鲜的眉毛掉

下来之称。

15冷面

面在上海夏日里已经盛行多年，父母辈的儿时就已经享誉上海滩，大大小小的

饮食店一到夏日最火爆的就是各色冷面，三丝浇头的是最传紫苏种植 统的，历史悠久，

现又多了好些品种，鳝丝的、菌菇的、牛肉丝的等等，味道都各具特色。

16蟹壳黄

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上海久负盛名的特色点心，创始于20世纪20年代初期，它采用油酥面加酵面

制坯，做成扁圆形饼，饼面粘上一层芝麻，下火吃什么药 贴在炉壁上经烘制而成。馅料有咸

有甜，咸的有葱油、鲜肉、蟹粉、虾仁等，甜的有白糖、玫瑰、豆沙、枣泥

等。因饼形似蟹壳，熟后色泽如蟹壳背一样深红，所以称为蟹壳黄。