美食世界

“世界美食之都”的美食

——扬州面条

同努力之结果，也是实至名归，水到渠成之事。因此，扬州

又多了一张世界级的城市名片。这对扬州美食文化事业和旅

游经济的发展必将起到积极的推动作用。作为化妆品频道 老扬州人，自

然是喜悦之情溢于言表，总想着该做点什么。今恰巧在《学

习强国》扬州学习平台上看到了一篇“舌尖苏味”《第10000

碗阳春面》的文章，认真阅读之后，感觉到两位作者先生把

阳春面写得绘声绘色，极富扬州味道，于是，也想借着这个劲，

凑个热闹，夸夸扬州的面条。

扬州人好吃、会吃、讲究吃，由来已久，仅一个普通的面条，

也能被做成很多不同的花样，按其大类通常可分为：汤面、

南方人吃米，北方人吃面，主食当中，除米饭、馒头外，

面条应该也是我们最常吃的一种主食。我国很多地方都有各

具风味的面条品种成为著名小吃，如：北京炸酱面、上海大

排面、武汉热干面、山西刀削面、兰州牛肉拉面、成都担担面、

陕西臊子面、安徽牛肉板面、河南烩面、漳州手抓面、贵州

肠旺面、镇中学生世界 江锅盖面、苏州枫镇大面、昆山奥灶面、杭州片川面、

延吉冷面等等，可谓数不胜数，简繁相宜，不免令人舌下生津。

扬州是我国历史文化名城，作为四大菜系——淮扬菜的

发源地之一，素以美食闻名于世。其发展与丰厚的美食文化

遗产息息相关。扬州荣获“世界美食之都”称号，是各方共

文/刘涛

（上）

美|食|众|议|院85

饺面，面条爽滑劲道，馄饨皮薄肉嫩，汤鲜味醇。扬州人会吃，

饺面吃完了，一定要喝上几口汤，边喝边咂边品味，说不定能

把汤喝完，然后站起来走人，会有一种特别的满足感，尤其是

在冬天的早上。

扬州的面条，又称“水面”，都是当天加工的，最初由人

工和面，要用富强粉，1斤面粉3两水，水里放点碱加点盐，既

能增香，也易上劲，先和成“雪花面”，再和成“葡萄面”，

最后揣揉成团，要求“三光”（面光、盆光、手光），然后盖

上湿布醒面，再复揉上劲，采用人工“跳面”擀压成片，折叠

后小刀切成细条。这种面下锅煮制时，只要掌握好时间，可以

说不粘不糊不烂，劲道爽滑，微微透着碱香。扬州现在的“水面”

大多是1998年是什么命 机器中班健康 生产，多次滚压成片，卷于轴上，再用宽细不同的

面条刀，压切成条，质量也佳。扬州粉妆巷里有一项老手艺就

是机制水面，没有字号，没有宣传，却每天排队购买，生意很好，

扬州类似的水面店还有不少。据说扬州有大厨曾用鸡清汤（加

点盐）和鸡蛋清和面，揉匀揉透，擀压刀切，制成银丝面，这

种面条自带鲜味，弹性大，劲道好，沸汤中煮熟，叉入鸡汤碗中，

另有虾仁、火腿、鸡丝、鲜笋、菜心相配，堪称极致。

花色汤面是扬州面条中最具特色的一个大类，扬州人称之

为煨面，多用猪筒子骨、老母鸡、小鲫鱼、长鱼（鳝鱼）等熬

制面条汤料，大多晚上加工，半夜上火，一直煨煮到天亮，此

所谓“未开张，先烧汤”，正好赶上早上使用，硕大的汤桶置

于小火之上，就搁在面锅旁边，桶内的荤汤，色白味鲜，原汁原味，

保持微沸，随用随舀，这也是店家标榜质量的实招和吸引顾客

的妙招。煨面的品种很多，如：青菜煨面、香菇煨面、香肠煨面、

三鲜煨面、鸡丝煨面、虾仁煨面、长鱼煨面、黄鱼煨面、鱼汤煨面、

雪菜肉丝煨面、排骨煨面、牛肉煨面、蟹粉煨面、刀鱼羹卤子面等，松树的简笔画

有些品种需要预定才能吃到。扬州煨面选料讲究，做法精制，

很受顾客喜欢。其最主要的特色是：汤好，浇头好。细细说来，

自然又有不少的门道。

煨面、炒面、干拌面、凉拌面等。其中，汤面又分为清汤、浑汤、

白汤、满汤、半汤等；炒面分脆炒、软炒；干拌面分带浇头、

无浇头；凉拌面分素凉拌、荤凉拌，煨面品种则更多，而且每

一种都有些个讲究，有些个说法，做得也精致、味美，反映了

扬州美食文化的丰厚底蕴。

扬州面条中的汤面，主要有清汤面和花色汤面（多煨面之

属）。清汤面属于大众化面条，最具代表性的就是阳春面和虾

籽饺面。阳春面，也称光面，取十月小阳春之意命名，已有不

少介绍，此不赘述。这里不妨说说具有扬州特色的虾籽饺面。

虾籽饺面原是扬州“共和春”的传统特色品种，“蒋家桥”也

很拿手，富春、冶春、锦春、淮扬春等，也都做得胖子开会打一地名 不丑。所谓

虾籽饺面，从字面上看，是饺子和面条的组合。其实不然，饺

面中并没有饺子，看到的却是馄饨。因淮扬一带有称馄饨为淮

饺之说，故饺面之名由此而来。清李斗《扬州画舫录》卷一中

也记载了扬州城外茶肆供应点心的情况，其中“品陆轩以淮饺

得名，小方壶以菜饺得名，各极其盛。”煮饺面时，汤一开，

要先下馄饨，汤再开，再下面条，这样馄饨养着，面条煮着，

顺手将兑电脑怎么清理缓存 好作料的大碗排排齐，汤开后，舀汤入碗，冲开碗中

的调料，往汤锅里箍些冷水，长筷子下去顺时针一搂、两搂，

接着左手搭笊、右手筷子，先把面条叉进大碗离婚协议书范文 ，顺势一招（摺叠），

面条如梳过一般整齐，再用笊篱将经典脑筋急转弯 馄饨捞起，手腕稍微一抖，

漏掉面汤，将馄饨装在面条的两旁，一碗饺面成功。看馄饨，

麻雀头大小，如袁枚所说“小馄饨小如龙眼”，那纸薄的皮儿，

仿如浅色的纱，透过去可隐约看见里面成团的肉馅，饺头个个

向上，漂浮于汤中，露出的薄边好似荷花瓣儿。饺面的调味也

很讲究，调味必提鲜，提鲜必以晒干的湖虾籽吊汤；酱油要用

熟酱油，是把扬州三和四美的酱油加了葱姜香料熬熟后使用，

不然喝汤时能尝出生酱油的味道；荤油一定要用猪板油切丁，

加葱姜熬至油渣微焦时取油用之才香；麻油必用小磨的；春夏

用蒜泥，其他英语 秋冬配蒜花，外加香菜末、白胡椒粉等调料，下出的

刘涛

扬州大学旅游烹饪学院副教授，中国烹饪大师。

美|食|众|议|院86