禹州十三碗

扣碗，河南⼈待客的最⾼礼仪

如果我⽤扣碗招待了你，别怀疑，就是爱你。

王⼜⼜|撰⽂

WUDIAN|版式

扣碗对河南⼈有多重要

“我怕过两天涨价，刚买了300块钱的⾁囤起来，到时候炸丸⼦、炸酥⾁都能⽤。”

年关将近，家⾥打电话已经三句不离“年”了。每逢春节，家⾥都会早早忙起来，买⾁、灌⾹肠、

囤菜……

在“年味”越来越淡的今天，美⾷，已经成了为数不多的“年味”来源。其中，属扣碗，年味⼉最

浓。

扣碗，是河南特⾊美⾷，也是⼀种个性特别强的美⾷：既普遍，⼜少见。

在河南⼗⼋地市，⼏乎没有哪个地⽅是不吃扣碗的，普及度极⾼。然⽽，若⾮遇上什么特⼤节

庆或重要宴请，平⽇⾥⼜很少能看见扣碗出现在餐桌上。

通常情况下，扣碗在春节、红⽩喜事上的出现率最⾼，因为这些场合⾜够隆重。

春节前，家⾥炸的丸⼦、酥⾁、莲夹，⼗有⼋九，最终都会变成年席上的扣碗。⼀家⼈团团圆

圆，其乐融融，享受⽤⼀年忙碌换来的短暂闲暇。

⽽每逢红⽩喜事，家⾥总要办席⾯，这么说吧，没有扣碗的席，不算席。

随着⽣活⽔平的提⾼，我们的席⾯也⽐之前丰富了不少，但⽆论在乡村还是城市，也⽆论席⾯

如何变化，扣碗都是⽆可替代的常驻嘉宾。

有时，遇上⽐较重要的⼈或事，河南⼈也会⽤扣碗，体现对你的欢迎和爱。

⼤表姐新婚头⼀年，带表姐夫上门拜年，妈就是⽤⼀桌扣碗招待的这对⼉新⼈。

“哇，这么隆重电厂实习报告 ！”看到菜品的表姐脱⼝⽽出。

后来，表姐经常跟我提起那桌扣碗，“那是我春节吃得最隆重丰富⼀顿了。”

扣碗，河南最具仪式感的限时特供美⾷。

⼋⼤碗、⼗三花

不同地⽅的扣碗

有不同的特⾊

虽然河南各地都爱吃扣碗，但不同地⽅的扣碗，也存在⼀些差异。

扣碗通常成套出现，什么“⼋⼤碗”、“⼗三花”，寓意⽆不吉利，选材⽆不丰富，体现着当地特有

的风⼟⼈情。

例如安阳扣碗中的“酸汤⽪渣”。

⽪渣是安阳的特⾊美⾷，粉条、粉芡、葱花、虾⽪蒸制⽽成。蒸好的⽪渣呈青灰⾊，是熟⾷，

可直接⾷⽤，但安阳⼈更喜欢把它作为“⾷材”再加⼯。

酸汤⽪渣便是“再加⼯”的典范。

⽪渣劲道弹⽛，虾⽪给⽪渣增添了海风的味道；酸汤酸⾹开胃，让⼈⾷指⼤开。

由于席⾯中，扣碗通常最后才上，所以，等到扣碗时，⼈的战⽃⼒基本已经荡然⽆存。但只要

酸汤⽪渣在，⼈们就还能再坚持坚持。两⼝酸汤下肚，豁然发现⾃⼰⼜可以了。

郑州、开封、洛阳的扣碗中，有⼀碗“⼋宝饭”。

所谓⼋宝饭，其实就是甜⽶饭。

碗底抹油，铺上桂圆、红枣、核桃、青红丝等⼲果，与糯⽶同蒸。讲究⼀些的⼈家，还会在糯

⽶中间包上⾖沙。

蒸好的⼋宝饭倒扣在盘中，宛如⼀朵盛开的⼩花，鲜艳夺⽬。⽶饭晶莹透亮，散发着迷⼈的光

泽，⽤筷⼦㧟上⼀块，筷⼦与⽶饭之间长长的拉丝，仿佛⽶饭对你的绵绵情意，叫⼈吃在嘴

⾥，甜在⼼⾥。

没有⽛的⽼太太，遇着⼋宝饭，冒着粘掉假⽛的风险，也要来上⼀勺。

洛阳⽔席中有⼀道蜜汁⼋宝饭，是“四镇桌”的最后⼀道菜。⽼式的蜜汁⼋宝饭上还有两三颗红绿

的罐头樱桃，这⼏颗樱桃每次都会引起席桌上⼀场恶战，⼩朋友们为了樱桃，友谊的⼩船说翻

就翻。

开封顺和回族区是全国5个少数民族城区之⼀，回族同胞深谙⽜⽺⾁的制作之道，回族经堂席

的“⼋⼤碗”中，原油⾁，最是⼀绝。

肥瘦相间的⽺肋条，在⽕上那么⼀蒸，⾹⽓扑⿐。

吃起来⾹软滑嫩，⽺⾁爱好者在原油⾁⾯前，毫⽆撤退可⾔。

禹州的“⼗三碗”，头碗“鸡”、⼆碗“鱼”、三碗上的“⼤⾁⽪”。

禹州盛产红薯，“⼗三碗”中有不少粉条制品。例如“⼤⾁⽪”的肘⼦，便得是粉条制成的焖⼦打

底。

⾖腐也是禹州“⼗三碗”中的重要⾷材之⼀。除了明眼可见的“⾦边qq空间网页 ⾖腐”，禹州“⼗三碗”中还有⼀

碗“春卷”，便是⾖⽪⾥⾯裹⾁馅炸制⽽成。

和“⼗三”有缘的还有豫西卢⽒关于爱情的成语 的扣碗。

卢⽒的扣碗叫“⼗三花”，七道主菜，四道配菜，两个汤。

卢⽒长于⼭野，⾷材丰富，⽓质淳朴。⼟⾖、红薯、⽊⽿、⾹菇、拳菜、⾖⾓、萝⼘，均可

做“⼗三花”的主⾓。

扣碗中

有些⾷材，通杀四⽅

尽管扣碗中存在地域性差异，但有些⾷材凭借⾃⾝优势，通杀四⽅。

⽆论是何地的扣碗，都有⼀块“五花”。

五花⾁易得，肥厚的油脂在缺吃少穿的过去，给⼈带来最美好的进⾷体验。

因银耳怎样凉拌好吃 ⽽，时⾄今⽇，“五花”依旧有着强⼤的⽣命⼒。

豫北的五花通常是腐乳⾁，豫西、豫南是条⼦⾁，豫中、豫东的是梅菜扣⾁。

腐乳⾁是我⼼头的朱砂痣，有年贴秋膘，我便选了腐乳⾁来承以重任。

上好五花⾁煮到半熟，晾凉切薄⽚；将腐乳碾碎与腐乳汤汁混合，均匀地涂抹在五花⾁⽚上，

顺着碗型⼀⽚⽚码⼊碗底；取块新鲜⾖腐切块，和腐乳汤汁混合，放在⾁⽚上⾯，撒上些许花

椒⼋⾓姜丝和葱⽩，将剩余的汤汁浇在碗中，上蒸锅蒸上30分钟，即可！

但是，要想腐乳⾁好吃，最好再复蒸⼀次。

做好的腐乳⾁配上刚出锅的⼿⼯馍，唉，任秋风横扫千军，⼼中只留市井烟⽕。

酥⾁、丸⼦、鱼块也是扣碗中的常客。

过年时，由于家⾥准备的年货较多，每次妈都会给我准备⼀⼤包让我背回从郑州。

最声明和申明 初，对着这⼀包沉甸甸的爱，我⼿⾜⽆措。

因为不会做呀！

后来，妈知道了，便教给我⼀种制作扣碗的简单⽅法：

炸好的酥⾁或丸⼦、带鱼放⼊碗底，投两颗花椒，⼏根姜丝进去；然后，沿着碗边滴⼊⼏滴⽣

抽，向碗中注⼊沸⽔；⽔注七分满，上锅蒸即可。

别说，这样做出的扣碗，除了不⽤“扣”，其他都还挺像样⼦。

但是，扣碗的精华不就是在那⼀“扣”嘛。

正宗的扣碗都是⼲蒸。蒸好以后，⼀⼤⼀⼩两碗碗⼝相对，天地旋转，将⾷材倒扣在另⼀个碗

中，然后浇上准备好的汤头。

当然，也有不少厨艺⾼⼿，在这⼀“扣”之间，遭遇滑铁卢，从此，再也不碰扣碗了。

⽽我，则认清了⾃⼰，选⽤了带汤蒸的⽅式，将那包年货，从正⽉吃到龙抬头，每⼀⼝都沐浴

在满满的爱意中。

其实说来，扣碗中都不是什么珍贵⾷材，只是做起来，极其费事。

蒸、煮、炸……⼀桌齐整的扣碗，从⽆到有，需要时间和精⼒的浇灌。我想，这也是扣碗仪式

感的所在。

我的朋友，如果我那天⽤扣碗招待了你，⽏庸置疑，就是爱你。

（图⽚来源于⽹络）