马来西亚白咖啡

咖啡文化

一、咖啡的起源与传播

（一）咖啡的起源

1、牧羊人的故事（黎巴嫩语言学家浮士德“不知道睡觉的修道院”）

2、僧侣的传说（阿布达尔。卡迪在“咖啡的来历”）

（二）名字来历

1、源于希腊语“kaweh”—力量与热情

2、源于阿拉伯语“qahwah”—植物饮料

————18世纪改为“coffee”

（三）咖啡的传播

咖啡进入欧陆当归因于土耳其当时的奥斯曼帝国，由于嗜饮咖啡的奥斯曼帝国大军西征欧陆

且在当地驻扎数年之久，在大军最后撤离时，留下了包括咖啡豆在内的大批补给品，维也纳

和巴黎的人们得以凭着这些咖啡豆，和由土耳其人那里得到的烹制经验，而发展出欧洲的咖

啡文化。

1651年，咖啡开始大量运往欧洲。

荷兰人在海外殖民地印尼，法国人1723年(法国海军军官加布里埃尔)在马提尼克岛（位

于拉丁美洲，西印度群岛）移植了咖啡树；英国人，西班牙人和葡萄牙人开始侵占亚洲

和美洲热带咖啡种植区。

咖啡进入中国。据市场营销师 史料记载，1884年咖啡在台湾首次种植成功，从而揭开了咖啡在中

国发展的序幕。大陆地区最早的咖啡种植则始于云南，实在二十世纪初，一个法国传教

士将第一批咖啡苗带到云南的宾川县。

二、咖啡的种植与加工

咖啡树是热带植物，种植在1500米以上的品质较当幸福来敲门时 好。

咖啡树最适合生长在平均温度为20℃左右，年降水量为1500—2000厘米，土壤透水

性强，日照适宜的环境里。

为保持咖啡豆的品质，便于管理以及采收方便，将高度剪至2米，咖啡豆播种后3—5

年开始结果，5—20年为采收期，一棵咖啡树每年结果3—5千克咖啡樱桃。

（一）咖啡三大种类：

阿拉比卡种(Arabic)

罗布斯塔种(Robusta)

利比里卡种(Liberica)

阿拉比卡种占了世界总产量的60%强，该品种一般种植在海拔900米以上的坡地，多

产于中南美洲、东非、东南亚、夏威夷等热带高海拔地区。该树种需要较多人工照顾，

对气候中的温度和湿度的稳定性也要求较高，所以价格也较昂贵。

罗布斯塔种对环境适应力较强，占了世界总产量的30%。其风味较平庸，带有苦味，

更重要的是咖啡因的含量为阿拉比卡种的2～3倍之多。一般生长在海拔200～600米

的坡地，对人工照顾的要求很低，所以价格也比较低廉，多用于罐装和速溶咖啡。

利比里卡种产于非洲的利比里亚，其特征为香淡而味强苦，品质、产量都不佳。

(二)筛选分级

用筛子从生咖啡中筛出外来杂质、咖啡豆碎片和有缺陷的咖啡豆，以便对咖啡豆进行分

级。

（三）烘焙

烘焙咖啡豆的方法，可分为轻、中、深三大类。

轻度烘焙色浅，酸味较强，咖啡因含量高。

深度烘焙则越强色越深，酸味渐失，越苦，咖啡因含量越低。

烘培度风味说明

Lightroast浅度烘焙，口感及香味皆不足，极少如此烘

培

Cinnamouroast浅棕色烘焙，微香，仍有强烈而明显的酸味

Mediumroast中度烘焙，栗子色，略呈味苦，符合美国人

口味

Highroast深度烘焙，苦酸味中和，香气和颜色皆良好，

符合东方人口味

Cityroast城市烘焙，纽约的烘培方式

Fullcityroast完全城市烘焙，色深，味苦，酸弱，常用于

冰咖啡豆的烘培

Frenchroast法式烘培，表面有油脂，略带黑色，不具酸

味

Italianroast意式烘焙，豆子炭化而非常黑，表面泛油，

适合作意式咖啡

三、咖啡的花色品种

Espresso意式咖啡

Americano美式咖啡

CaffLatte拿铁咖啡

CaffMocha摩卡咖啡

Cappuccino卡布奇诺

Frappuccino法布基诺

Macchiato玛奇雅朵

EspressoconPanna康保蓝

CaffBreve布雷维

FlatWhite白咖啡

Irishcoffee爱尔兰咖啡

Royalcoffee皇三国的歇后语 家咖啡

Vienne维也纳咖啡

速溶咖啡

（一）Espresso意式咖啡

Espresso在意大利语中就是“快速”的意思，当热水在高压的作用下快速穿过咖啡粉

时，咖啡的精华被充分的萃取出来，几乎称得上是所有花式咖啡的基础。Espresso很

小杯，通常只有30毫升左右，味道很苦，表面浮着一层厚厚的油脂，会与一杯清水同

上，可以选择加糖。有些咖啡馆的Esprssso可以选择“Single单份”或者“Double

双份”，双份可不是两杯的意思，而是指用双倍的咖啡粉萃取，会更苦。

（二）Americano美式咖啡

很多咖啡馆的“当日咖啡”其实就是美式咖啡，这通常也是咖啡馆菜单上最便宜的一种。

美式咖啡说白了，就是小半杯Esprssso兑上大半杯白开水，美式咖啡味道淡、颜色浅，

微酸微苦，通常咖啡馆会提供牛奶和砂糖笛子英语 。如果服务生给的是奶精，不妨要求换成鲜牛

奶。

（三）CaffLatte拿铁咖啡

拿铁是Espresso与牛奶的经典混合，杯底先倒入少量Espresso，然后加入大量牛奶，

顶端是浓密的一层泡沫。

经典的拿铁是70%牛奶+20%奶沫+10%咖啡。

热牛奶上再加上一些打成泡沫的冷牛奶，就成了美式拿铁咖啡。星巴克的美式拿铁底部

是意大利浓缩咖啡，中间是加热到65～75℃的牛奶，最后是一层不超过半厘米的冷的

牛奶泡沫。

受法国人喜爱的欧蕾咖啡(CafAuLait)，是将牛奶和咖啡同时倒入杯中，两者在第一

时间碰撞、混合，上加两勺打成泡沫的奶油。

很多人搞不清楚拿铁和欧蕾之间的关系,其实拿铁是意大利式的奶咖啡,以机器蒸汽的

方式来蒸热牛奶,而欧蕾则是法式咖啡,用火将牛奶煮热。

（四）CaffMocha摩卡咖啡

Mocha在意大利文中意为巧克力，CafMocha就是巧克力咖啡的意思。

在Espresso和牛奶的基础上，顶端不是奶泡，而是打发的鲜奶油，还往往会挤上巧克

力酱，或者撒上可可粉、肉桂粉，别有一番风味。

（五）Cappuccino卡布奇诺

卡布奇诺和拿铁咖啡的成分一样，都是Espresso+牛奶+奶泡，不同之处仅在于卡布奇

诺奶泡比牛奶多，拿铁则是牛奶比奶泡多。可根据自己口味调整牛奶与咖啡的比例，牛

奶味重称为湿卡布奇诺，咖啡味重称为干卡布奇诺。

（六）Macchiato玛奇雅朵

Macchiato在意大利文中意为“带标记的，有斑点的”。她折中了Espresso和Cappuccino，

即能享受到顺滑细腻的奶沫，又能喝到香浓的Espresso。就是往一杯Espresso里舀入龙逢比干

几勺奶泡。

玛奇雅朵上洒上焦糖就成了焦糖玛奇雅朵。玛奇雅朵在意大利文中的意思是“烙印”，

加了焦糖的玛奇雅朵，自然代表着甜蜜的印记。焦糖有家庭和睦的寓意。所以，焦糖玛

奇雅朵算得上是一款寓意家庭幸福的咖啡了。

（七）Frappuccino法布基诺

由Espresso、牛奶、巧克力粉等调和之后，经过shake处理（冰咖啡），将所有材料的

风味容为一体，巧克力味道中带有浓浓的咖啡香，沁人的清凉感受，可以说是盛夏时期

颇适宜的咖啡饮品。

EspressoconPanna康保蓝

康保蓝是Espresso咖啡+奶油

CaffBreve布雷维

布雷维是Espresso咖啡+热的鲜奶油，表面有奶泡

FlatWhite白咖啡

白咖啡并不是马来西亚的那个特产，而是没有奶泡的拿铁！

（八）白咖啡

马来西亚（Malaysia）是唯一出产正统白咖啡的地方，约有100多年的历史。

现在市面上存在的咖啡都属于黑咖啡，黑咖啡是咖啡豆加焦糖经过高温炭烤而成，这一

做工使得做出的咖啡有焦苦、酸、焦糖和炭化的味道。在健康上它会伤胃，上火，造成

黑色素的沉淀等不利之处。

白咖啡是咖啡豆不加焦糖直接低温烘焙,大量去除咖啡碱和高温碳烤所产生的焦苦与酸

涩味，将咖啡的苦酸味、咖啡因含量降到最低，甘醇芳香不伤肠胃，咖啡色泽淡淡的奶

金黄色，称其为“白咖啡”。

“请问您需要茶还是白咖啡？”



爱尔兰咖啡(Irishcoffee)是要用特定的专用杯，杯子的玻璃上有三条细线，第一线

(30cc)的底层是爱尔兰威士忌，第一线和二线之间是咖啡（150cc)，第二线以上（杯的

表层）是奶油，白色的奶油代表爱情的纯洁，奶油上还洒了一点盐和糖，盐代表眼泪，

糖代表甜蜜。制作的过程，首先是“烧杯”，“烧杯”是为了将威士忌的酒精挥发走。在

烧完杯后，酒和咖啡都是热的，而奶油是冻的，奶油在慢慢融化的过程中，在深色的咖

啡和酒的表面上拉出了很多白色的细线，象征着情人的眼泪，在温度达到平衡的时候，

白色的细线弥漫出去，让人又体会到另一种欲哭无泪的心情，在一杯咖啡里，品到的是

有情人相思的苦涩，“相思苦，苦相思，明知相思苦，为何苦相思”。

Wantyoudropsometears?(你想要加点眼泪吗？)

Farewell.（再也不见的再见）

（九）Royalcoffee皇家咖啡

这一道极品可是由一位能征苏武传教案 贯战的皇帝发明的，对了，他就是法兰西帝国的皇帝拿破仑！

他可不喜欢奶味，他喜欢的是法国的骄傲——白兰地！（又一个在咖啡中掺烈酒的家伙！）

蓝色的火焰舞起白兰地的芳醇与方糖的焦香，再合上浓浓的咖啡香，苦涩中略带甘

甜„„法国的高傲，法国的浪漫。

（十）Vienne维也纳咖啡

奥地利最著名的咖啡，是一个名叫爱因舒伯纳的马车夫发明的，今天，人们偶尔也会

称维也纳咖啡为“单头马车”。以浓浓的鲜奶油和巧克力的甜美风味迷倒全球人士。雪

白的鲜奶油上，洒落五色缤纷七彩米，扮相非常漂亮。品尝维也纳咖啡最大的技巧在于

不去搅拌咖啡，而是g20峰会主题 享受杯中三段式的快乐：首先是冰凉的奶油，柔和爽口；然后是浓

香的咖啡，润滑却微苦；最后是甜蜜的糖浆，即溶未溶的关键时刻，带给人们发现宝藏

般的惊喜。是一杯叫做绝望等待的咖啡。

咖啡物语：独自等待。

速溶咖啡

日本SatoriKato在1901年发明，在1910年商业化

Nascafe发明了更加先进的过程，在1938年投放市场

FloridaFoodsCorpMinuteMaid公司使用真空冷冻干燥制造速溶咖啡。1949年建厂，

1951年产品得到全面开发。

四、三大知名咖啡

（一）BlueMountainCoffee（蓝山咖啡）

产于中美洲牙买加的蓝山地区，并且只有种植在1800米以上的蓝山地区的咖啡才能授

权使用“牙买加蓝山咖啡”

“JamaicaBlueMountainCoffee”的标志是产地名称保护，是咖啡之极品，占牙买加

蓝山出产咖啡总产量的15%。而种植在海拔457米到1524米之间的咖啡被称为高山咖

啡，种植在海拔274米至457米之间的咖啡称为牙买加咖啡。

（二）CubitaCoffee（琥爵咖啡）

古巴水晶山咖啡在世界排名在前几位，水晶山与牙买加的蓝山山脉地理位置相邻，气候

条件相仿，可媲美牙买加蓝山咖啡。Cubita坚持完美咖啡的原则，只做单品咖啡，被

称为独特的加勒比海风味咖啡。

（三）KopiLuwak（猫屎咖啡）

产地价120美金一公斤的蓝山咖啡无法与产于印尼将近1000美金一公斤的Kopi

Luwak(猫屎咖啡)比贵。

KopiLuwak是印尼语，kopi是咖啡的意思，Luwak是当地的一种黄鼠狼（麝香猫）

名称。

咖啡豆是麝香猫食物范围中的一种，但是咖啡豆不能被消化系统完全消化，咖啡豆在麝

香猫肠胃内经过发酵，并经粪便排出，当咖喱鱼头 地人在麝香猫粪便中取出咖啡豆后再做加工处

理，也就是所谓的“猫屎”咖啡，

KopiLuwak为何会如此昂贵呢？原因有四点：

1、品质优良稳定。由于Luwak只吃咖啡豆里成熟度刚刚好的咖啡豆，所以等于将当年

咖啡豆里最优质的一批咖啡豆挑拣了出来。

2、特殊发酵工艺造就特殊口感。

3、Luwak可不是乖乖的家猫，会把便便拉在猫砂里，所以当地咖啡农需要到处搜寻这

些昂贵的便便。

4、产量有限，野生的猫屎咖啡每年产量仅500磅左右（差不多240公斤）。物以稀为贵，

KopiLuwak的价值主要还是体现在其稀有性上。

（四）猫吐咖啡------真正的世上最贵的咖啡应该是猫屎咖啡的加强版，猫吐咖啡。咖啡

豆子有的Luwak吃下去之后再呕吐出来，几乎是可遇而不可求，年产量只有10公斤左右，

价格比猫屎咖啡更加贵，1200美金左右一公斤。相比较猫屎咖啡而言，猫吐咖啡的豆壳非

常干净，生豆的颜色差不多，没有明显的区别。

五、咖啡屋

欧洲第一批咖啡馆1683年时出现于威尼斯，其中最出名的是圣马可广场的佛罗里恩咖

啡馆，它在1720年开业，时至今日还对商业活动开放。

1、“桥牌”和“tip”的发源地

2、便士大学(PennyUniversity)

3、伦敦保险集团、伦敦证卷交易所和纽约银行都是在咖啡馆里创办的。纽约银行也就

是在现在众所周知的金融区——华尔街。

咖啡屋的代表——星巴克

咖啡月饼

幻灯片55

1971年吉罗宝威(GeraldBaldwin)、戈登鲍克(GordonBowker)和杰夫西格(Zev

Siegl)三人在西雅图的PikePlace市场开办了一家精品咖啡店。叫做星巴克

(Starbueks)。

星巴克是咖啡屋的代表。公司在在世界28个国家共建有5689家连锁店。

挂牌上市之后，销售额以每年平均20%的速度递增，利润额每年的平均增长幅度为30%。

星巴克在1999年在北京的国贸中心开设第一家店，而今，中国已成为星巴克的第四大

海外市场，其分店数目在大中华区已达到710家左右。

六、咖啡煮法

1、研磨

2、手冲滤泡

3、虹吸式咖啡壶

4、法式压滤壶

5、水滴式冲泡法

6、煮沸法

7、摩卡咖啡壶

8、电动咖啡机