油炸

油炸工艺及流程

工艺流程：选材一预处理一刀工处理一腌制一串制一（蒸制一裹粉）—

炸制

一、选材：适合炸制的食材，以常见的禽、畜、水产为主，还可选择一

些适合的蔬菜及豆制品。

1、禽类：

1）、常见食材为：翅中、翅根、翅尖、全翅、鸡腿、鸡柳及整鸡等；

2）、选择的标准：除眼镜店排名 少部分食材外，其它基本都以冻货为主，因为冷

冻食材在初加工的时候大部分已做了排酸排臭处理，且漂洗的比较干净，大

部分的肉类都要经过一定时间的放置后烹制才会更加美味营养。

在选择冻货的时候遵循这样的原则：

A、少冰或无冰，库存时间短；

B、纯净无淤血，大小均匀；

C、色泽透亮，白色或微带粉色，无异味；

D、选择信誉度好的供货商，以确保食材质量，数量。

E、鲜货要求无异味，无病变，经检验部门检验的食材。

2、畜类：（牛肉）1）、常见的食材为：里脊、外脊、排骨、牛林、

牛柳等；

2）、选择的标准:

A、新鲜，质地细嫩，脂肪均匀；

B、色泽鲜红或略深，无出水，无风干；

C、库存时间短，无异味；

D、选择信誉度好的购货商，以确保食材质量，数量。

3、水产类：（鱼类）1）、常见的食材为：带鱼、刀鱼、鳗鱼、武昌

鱼、黄鱼等；

2）、选择的标准：

A、新鲜活鱼或冻货；

B、无病变，无异臭，少冰或无冰；

C、大小均匀，根据出品品类选择适合工艺加工的鱼类；

D、选择信誉度好的供货商，以确保食材的质量，数量。

4、适合烧烤的蔬菜，豆类及其衍生品：土豆、玉米、辣椒等，豆皮、

豆干、面筋等；

二、食材预处理：

新鲜禽畜类食材都要进行简单的预处理：净化处理和排酸排臭处理。

1、净化处理：牛羊类肉不建议水洗，因其遇水后存放期会缩短，使食

材变味；

以冻货为例，冻货在清水解冻后还需要流水漂洗，这样可以清除掉食材

因初加工未能清除的一些杂质，使食材保持纯正的原味。

猪类主要是因为宰杀后露天摆放出售会受到一定的污染，且经过清水漂

洗后也可清除含于肉质内部的一些杂质，使食材保持纯正的原味。

鱼类主要是宰杀时外部的鳞鳍和内脏及腮的清除和清洗，使食材保持纯

正的原味。

2、排酸排臭处理：主要是以本身异味较重及酸性肉质的食材为主，尤

其很多未经过排酸排臭处理的新鲜食材。由于腌制过程中的时间•温度等的

影响会酸化，所以排酸排臭处理时必要的，以确保食材质量。

排酸排臭处理主要是通过苏打水溶液在一定时间内的浸泡来进行的5苏

打水溶液的比例为：清水：小苏打二1000:3;

浸泡30分钟后以清水漂洗干净即可，同时苏打水溶液还具有一定的嫩

化肉质的作用。

三、食材的刀工处理及切配原则：

1、较大食材整烤（如鸡翅、鸡腿、整鱼、排骨类）只需要整型、改制

花刀即可；

2、肉串类需要对食材进行修整（剔筋去骨），整好型后顺纹切开大条

或大块，逆纹切小片或小块，要求丁块类大小均匀；片条类长短宽窄薄厚一

致；

3、小块状或小片状食材（如鸡診、脆骨、软骨类）没有一定的切配

标，可以是不规则状，要求大小均匀；

4、特殊类的食材（如排骨、鱼柳、鱼排、鸡柳类）切配要求：大小均

匀、形状一致、美观、易于操作即可；

5、鱼类食材（如带鱼、黄鱼、刀鱼、鲍鱼等）切配只要求批改花刀或

整鱼改花刀，以便于造型及入味；

四、食材的腌制工艺：用料码味一滚揉翻动一静置一低温腌渍

1、用料及用量比例：

用料：食材：烧烤料：冰水：植物油

用量：1000:100：50：20

注意：具体的用量可根据以上原则为基础进行适当调整，不同地域的不

同滋味要求，同食材对水、油的吸附能力的不同

2、腌制手法及温度、时间的要求：

1）、滚揉机或搅拌机进行拍打翻动一般要求冰水（低温条件下可保持

食材原有风味）；

原则：A、同方向转动/翻动；

B、低温条件（-2C—2C）;

C、时间一般为30分钟。

2）、人工进行拍打国贸实习报告 翻动原则同上。要求：A用料女女怎么搞 干湿度及粘度适

宜；

B用料均匀搅拌，附着；

C腌制器皿内余料不超过2%

3、搅拌好后须静置10分钟，以利于溶解附着。

4、静置后，将腌制的食材于低温条件下腌渍储存，温度：-2C-2C,时

间：4一24（小时）

注意：可根据以下原则来确定腌渍时间：

A大块食材需要腌渍时间为10—24小时为宜；B小块或小片

食材一般需要腌渍时间为4—8小时；C腌渍时间不低于4小

时为宜。

五、串制原则：A、每签长短一致，数量均等；

B、均匀整齐，无掉块，不松散；

C、外形精致美观；注意：半成

品在串制时须使腌制调料附着均

匀，以确保滋味效果。

六、蒸制一裹粉：1、小型肉串雪糕的英文 类不需要蒸制，但某些半成品需要裹粉

或挂浆。不挂浆、裹粉的出品为清炸；

挂浆、裹粉以低油温浸炸的出品为软炸；挂浆、裹粉以中高油温炸制的

为酥炸；在酥炸的基础上可以调整裹粉使出品酥脆的为脆炸。2、稍大型的

半成品都需要蒸制，这样炸制的成品口感更加滑嫩适口（如鸡翅、鸡腿、鸡

肉饼、排骨等）。

3、食材蒸熟即可（材质较为绵老的半成品需要西游记读后感100字 蒸制脫骨熟烂为好，如

猪排、牛排），然后待凉了以后可取出挂浆或裹粉。

4、裹粉：干拍裹粉：指是将裹粉直接均匀的沾裹在食材表面并拍打使

过分与食材紧密沾粘。

5、挂浆裹粉：指是先在食材表面挂层薄薄的急浆并控制不再下滴，然

后将裹粉均匀的沾裹在食材表面并按压紧密后抖掉余料。如此反复挂裹3—5

次（可根据具体口味来确定挂裹次数，一般不少于3

次）。

七、炸制：

1、混合油：起酥油/棕相油：色拉油：香油二60:30:10;

2、油温及时间：（以酥炸或脆炸为主）

较大型，油温：（鸡翅、黄鱼等）150C…170C，时间：3-5分钟；

较小型，油温：（肉串类）160C-180C，时间：3-5分钟。

八、成品遵循以下要求来衡量商品属性：

A、色泽：诱人，有食欲；

B、主味：特色突出明快，有冲击力；

C、香七品官 度：饱满丰富，与食材本身的滋味相得益彰；

D、口感：焦酥滑嫩，协调适口；

E、回味：醇厚柔和，丰富悠长