巴马油鱼

广西菜形成的特色与发展

桂林市餐饮行业协会梁冠强

【摘要】广西风味菜，指利用广西特产为主要原料，运用独特的烹饪工艺，

结合广西民俗饮食文化和习俗而形成的，以香为主要口味特色，具有养身健体理

念的地方风味菜。“香在八桂”，是广西菜的核心特色，也是区别于其他菜系的主

要特征。

【关键词】香在八桂广西菜形成的特色广西菜的组成广西菜的发展

广西风味菜，指利用广西特产为主要原料，运用独特的烹饪工艺，结合广西

民俗饮食文化和习俗而形成的，以香为主要口味特色，具有养身健体理念的地方

风味菜。形成区别与其他菜系特征的“香在八桂”的广西菜。

一、广西地方菜形成

一个地方菜的形成必然与其的地理环境、自然资源、经济发展、民族文化、

地方风俗等因素而形成自身的特色。

广西地处祖国南方，面积较广，水陆兼备，山地众多，动、植物资源异常

丰富，仅淀粉植物就有160多种，可食用的蔬菜、果品、真菌、竹笋、野菜、鲜

花达1000种以上，山珍海味不胜枚举，提供了大量天然的、绿色的烹饪香原料，

为桂菜的形成奠定了坚实的物质基础。在长期发展过程中，广西菜逐步形成了自

己的特色。广西菜不仅承接了自秦汗两晋、南北朝到隋朝、中原人南迁岭南的饮

食风尚，还获得了北宋末帝难逃中流传到广西的宫廷烹调技艺，明清时期，广西

酿造业发达，为广西菜提供了大量的主料、辅料、佐料、调料。光绪年间，北海、

梧州、龙州、南宁先后辟为通商口岸。此期间随外籍入桂官员到广西的官府厨艺，

以及抗战时期随各地名流显贵入桂的国内各种地方特色菜烹饪技艺的真传，在保

持地方特色的基础上集各方之大成，加上改革开放后各地发掘、移植、改良、创

新的菜肴，广西菜形成了自己的独有风格-------八桂菜肴飘香特色。

二、广西菜的特色

“香在八桂”，是广西菜的核心特色，也是区别于其他菜系的主要特征。广

西菜很注重菜肴香味的突出，在烹制菜肴的过程中，运用科学调香原理的挥发增

香、吸附带香、分散入香、酶化生香、中和除腥、掩盖异味以及热变生香技法，

充分发挥原料的天然香气、调料固有的香气、调料调配的香气，原料受热变化的

香气，借助发酵形成的香气，使广西菜的菜肴香味丰富多样。

一是选用特色香味原料，善于变化。得天独厚的地理环境和自然资源，使广

西盛产丰富的烹饪香味原料。广西的厨师善于选用当地的香味原料进行烹制菜

肴。如选用动物性原料有巴马香猪、环江香牛、眼部色斑 灵川狗肉、信都三黄鸡、容县霞

烟鸡、陆川土猪、马山黑山羊、玉林棉鸭、全州禾花鱼、平果没六鱼、通灵油鱼、

巴马油鱼、梧州嘉鱼、富川桂花鱼、广西蛤蚧等，这些动物性原料都具有本身的

特有香气；选用植物性原料有荔浦香芋头、桂北冬笋、香菇、田林八渡笋、南丹

羊角皱椒、横县大头菜、贵港莲藕、沙田柚子、百色香芒果、武鸣香菠萝、卫家

渡马蹄、靖西香糯米、东兰墨米、横县茉莉花等；选用的调料有八角、桂皮、灵

香草、紫苏、薄荷、芫荽、鱼香草、文香辣椒、西林烤姜、玉林和全州大蒜等等

芳香料以及玉林豉油糕、乌石酱油、梅花牌白糖、桂林三花酒、辣椒酱、豆腐乳、

南宁黄皮酱、南宁酸柠檬、贺州黄姚豆豉等等。使广西菜的香味菜肴内容十分丰

富。此外广西菜对山珍海味、海产河鲜、家禽家畜等原料几乎无不入菜，甚至虫

蛇、木叶、果皮也能制成具有特色的香菜品。如“铁板鲜沙虫”的沙虫、“柠叶

香波鸭”的柠檬叶、“蚝油柚皮鸭”的柚子皮都成为席上珍品。广西菜还注重变

化，通过烹调技巧，把鸡制成近百种“鸡”菜，用鸭制成几十个风味迥异的“鸭”

菜。此外还有“全鱼席”、“全牛席”、“全羊席”、“全狗席”。

二是原料初加工突出香味。广西人在日常饮食生活习惯上，就已形成了对一

些烹饪原料进行初加工，使原料的香味更加的突出。如香菇要将鲜香菇进行烘烤

成香；田林八渡笋干的薰烤成香；酸笋煸炒出香；土狗宰杀后狗皮用稻草薰燎成

香；桂北干鱼仔的熏晒成香；横县头菜的腌渍成香；桂北腊肉的熏腊成香等。

三是讲究配菜成香。广西菜把配菜香作为重要环节，使菜肴做到形质协调、

色泽鲜明、香味味型多样的菜品。如用猪五花肉的肥厚与荔浦芋进行配制形成甘

浓粉香，肥而不腻的荔芋扣肉菜肴特色；用啤酒与新鲜鲤鱼组配，形成鲜香细滑

的阳朔啤酒鱼特色；用白菊花与鸡丝组配，形成清香鲜嫩的菊花鸡丝羹菜肴，用

香芒果与鲜虾组配，形成果香味浓的香芒鲜虾球菜肴。

四是注重烹调技法调香。广西菜在制作菜肴过程中使用多种调料进行配味，

采用适当的调味腌制方法，配以稠稀、浓淡、深浅不同的芡汁。为保证菜肴味香，

在炸、炒、煎、焖、蒸、灼等技法中，都以火候适中、上菜及时为要领。运用借

香、合香、点香、裱香、提香、扬香、增香、扶香、正香等调香方法增强桂菜的

菜肴香味。如灵川狗肉，突出狗肉的原香味，运用桂林三花酒、桂北香料、豆腐

乳进行烹制，形成独具特色的香菜佳肴，有“北有北京烤鸭，南有灵川狗肉”之

说。如玉林牛肉巴，采取将牛肉成片形、腌渍、烘、晾干，再进行蒸、炒、熬工

序，放入香柠檬、当地香料、调料进行调味，形成当地品牌的香菜肴。

五是香味类型菜肴丰富。1、清叶香型菜肴：是利用具有清香的可食性植物

香叶与主料相配，采取贴、包、卷、梱、扎、穿手法，烹制成具有绿色、保健的

清叶香型菜肴。如假蒌玻璃鸡、沙姜叶卷塘虱、八渡竹叶鸡、蕉叶蒸肉卷、西园

棕香鸡、芒叶田七鸡。2、花香型菜肴：是利用可食性的花卉与主料相配，突出

花卉的独有的芳香型菜肴。如菊花鸡丝羹、荷花鸡片、桂花肉饼、剑花煲猪脚、

昙花鸡茸羹、夜香花肉蛋。3、五香型菜肴：是运用芳香、辛香的调料(八角、桂

皮、沙姜、草果、陈皮、花椒)与主料相配烹制成香味型菜肴。如玉林牛肉巴、

容县凉干肉、红扣铁皮牛、五香焗猪排、五香煎猪肝。4、酒香型菜肴：是在烹

制菜肴的调味过程中，运用广西本土生产的酒水代汤烹制成酒香型菜肴。如桂林

三花醉鸡、生醉漓江虾、鲜荷啤酒鸭、阳朔啤酒鱼、德胜红兰鸡。5、焦香型菜

肴：是将经过加工整理好的原料，运用烧烤、油炸加热方法，使菜肴的表皮产生

焦皮、酥脆特色的焦香型菜肴。如巴马烤香猪、烧烤香茅鸡、地豆入沙龙、桂林

锅烧肉、清炸蜂蛹、翠竹金虫。6、干香型菜肴：是通过干煸、油炸、收汁方法，

将原料烹制成干香型菜肴。如香炒干沙虫、桂林干锅菜、桂林干爆鼠、椒盐米头

鱼、炸一流咸鱼、香麻鱿鱼丝、百色通灵油鱼。7、熏香型菜肴：是将加工整理

好的原料放入熏香料的炉具内进行烹制成熏香型菜肴。如甘蔗香熏鸭、茶香熏鱼

仔、稻香熏田鼠。8、腊香型菜肴：是在冬季的时节将加工整理好的原料进行晾

挂腊制自然成香的香型菜肴。如高尔夫球场图片 环江腊牛肉、巴马腊香猪、灵山腊板鸭、大化瑶

乡腊三珍、桂北腊肉、龙胜腊猪脚、灵川腊狗肉、梧州腊肠。9、蒜香型菜肴：

是在烹制菜肴的调味过程中，突出大蒜调味料的香气来增加菜肴风味的香型菜

肴。如玉林蒜香鸡、蒜子扣水鱼、蒜子焖鱼甘鱼、蒜茸蒸鲜带。10、豉香型菜肴：

是在烹制菜肴的调味过程中，运用本土豆豉调味料的香气味来增加菜肴风味的香

型菜肴。如豉汁蒸排骨、豉椒扣凤爪、豆豉焖鲮鱼。11、沙姜香型菜肴：是在烹

制菜肴的调味过程中，运用沙姜调味料的香气来增加菜肴风味的香型菜肴。如沙

姜焗虾串、沙姜三黄鸡。12、果香型菜肴：是运用本地名产水果做为主料、配菜

或调味汁进行烹制成果香风味菜肴。如菠萝炒鸡球、芦荟香芒盏、柚针炒鸡丝、

香橙子鸭、木瓜鱼翅盅、罗汉果烧肉、13、糯香型菜肴：是运用本地名产香糯米

做为主料、配菜进行烹制成糯香风味菜肴。如壮家五色糯饭、糯香排骨、靖西香

糯竹筒饭、五色香糯鸭、东兰墨米血肠；龙胜糯香血肠(当地语“榔棒”)。14、

茶香型菜肴：是运用本地名产茶叶做为配菜或调味汤汁进行烹制成茶香风味菜

肴。如恭城油菜、侗家油茶鱼、桂北油茶鸡、凌云茶香鸡、茉莉花茶鱼。15、腐

乳香型菜肴：是在烹制菜肴的调味过程中，运用豆腐乳调味料的香气来增加菜肴

风味的香型菜肴。如灵川狗肉、荔芋扣肉、南乳吊烧鸡、腐乳博白拥菜。16、酱

香型菜肴：是在烹制菜肴的调味过程中，运用各式酱品调味料的香气来增加菜肴

风味的香型菜肴。如美味马山羊蹄、香焗北海鲍、红汁猪手、红烧八渡笋排。17、

葱油香型菜肴：是在烹制菜肴的过程中，运用香葱炼制的油锅加热或运用香葱调

味料的香气来增加菜肴风味的香型菜肴。如葱油焗三黄鸡、葱油脆皮鱼、香葱煎

蛋饼、香葱炒滑蛋、梧州纸包鸡。18、香麻型菜肴：是在烹制菜肴的过程中，运

用芝麻、芝麻调味料的为什么会勃起 香气来增加菜肴风味的香型菜肴。如香麻手撕鸡、香麻玉

脆笋、六峰香麻豆角、芝麻香酥鸭、芝麻油香鸡。19、糟香型菜肴：是在初加工

原料或烹制菜肴的过程中，运用酒糟调味料的香气来增加菜肴风味的香型菜肴。

如桂林糟白菜、桂平酒糟酸料、石南糟椒酸、壮乡甜酒鸽、甜酒扣猪手、香糟金

瓜盅。

三、广西菜的组成

广西菜的组成，如果从地域来看，有桂北菜、桂西菜、桂东南菜、滨海菜、

民族菜。桂北菜以桂林、柳州的地方菜组成。品味醇厚、色泽浓重，善炖扣，嗜

辛辣，擅于以山珍野味入菜。名菜有“双冬烧竹鼠”、“清蒸漓江鱼”、“荔芋扣肉”

“酸辣干鱼仔”等。桂西菜以百色、河池的地方菜组成。讲究本味、鲜香、微辣，

最为擅长乡土菜肴制作。名菜有“百色脆皮狗”、“芒叶田七鸡”、“巴马烤香猪”

等。桂东南菜以南宁、梧州、玉林的地方菜组成。讲究鲜嫩爽滑，用料多样。名

菜有“梧州纸包鸡”、“邕城醉子鸡”、“桂绿爽肉果”等。滨海菜以北海、钦州的

地方菜组成。讲究调味，注重配色，擅长海鲜制作，名菜有“菜软廉鱿”、“春梅

红烧海参”、“蟹黄扒鱼肚”等。民族菜以各少数民族风味菜组成。就地取材，讲

究实惠，制法独特，富有乡土气息。其中壮族的“白切狗”、侗族的“竹串肉”、

苗族的“竹板鱼”、毛南族的“烤香猪”等均是颇有影响的民族风味菜。

广西菜的组成，如果从方言饮食文化区域看，有官话方言区域菜、白话方言

区域菜、客家方言区域菜、少数民族方言区域菜。有官话方言区域菜由桂林、柳

州、推广普通话海报 百色、河池的地方菜组成；白话方言区域菜由贺州、梧州、玉林、南宁、钦

州、北海地方菜组成；客家方言区域菜由贺州地区、玉林地区地方菜组成；少数

民族方言区域菜由桂林地区、柳州地区、河池地区、南宁地区、百色地区、防城

港等地方少数民族菜组成。

四、广西菜的发展

（一）广西餐饮企业发展迅速

改革开放发展至今，广西餐饮行业十分兴旺。据统计，2000年广西餐饮业

收入为69亿元，而2002年猛增至111亿元，营业收入年均增长30%。90年代

初广西用于制作各类米粉、糕点的粮食才1000多万公斤，2000年已达到3000

多万公斤。2007年我区住宿和餐饮行业实现零售额达228．24亿元，增长18．7

﹪。仅餐饮行业增长超过20﹪。比1978年增加133.3倍，年均增长18.4%，在

社会消费零售总额中的比初步合作意向书 重为12%，比1978年提高6.9个百分点。2007年，全

区限额以上住宿和餐饮业法人企乐嘉性格色彩测试 业数发展到451家，餐饮营业面积达917556平

方米，住宿床位数达96482个，从业人员达59535人；个体住宿和餐饮业发展到

86258户，从业人员达193298人。住宿餐饮企业规模、档次不断提高，卫生环

境和服务水平明显改善。中高档酒店成为婚宴庆典、商务活动、旅游度假的主要

住宿和餐饮场所，以学生餐、工作餐为主的快餐饮食业发展迅速，满足了现代生

活快节奏和家务劳动社会化的市场需求。目前，广西共有中华餐饮名店24个，

广西餐饮名店75个，中华金厨奖15个。广西餐饮企业的迅速发展，为广西菜的

发展提供了广阔的空间。

（二）广西餐饮人才辈出

广西通过30年的努力打造、精心培育，餐饮企业人才辈出，等级以上称号

的厨师、辅的读音 服务师近万名，经广西餐饮烹饪协会认定并颁证的广西烹饪大师有81

人，广西烧卤大师有3人，广西烹饪名师有98人，广西餐饮服务大师（含客房）

有29人，广西餐饮服务名师有61人。由中国烹饪协会认定并颁证的有中国烹饪

大师14名，中国烹饪名师28名，中国餐饮服务大师7名，中国餐饮情绪低落的句子 服务名师

13人，中国优秀企业家24人。广西餐饮人才的辈如何写读书笔记 出，为广西菜的技术三年级元宵节作文 提供了保

证。

（三）广西菜发展还不成体系

菜系是一种独具魅力的文化现象，是一种学术行为。并且是技术含量和文化

含量都很高的系统工程。而广西菜给人们留下的仍是零散、不上档次的印象，让

人脱口而出的桂菜代表，仍是“桂林米粉”，广西人仍未能用“桂菜”这个名分堂而

皇之地去搏杀江湖。此种现状，令人尴尬。因此要打造“桂菜”，必须正视事实，

扬长避短，寻找突破。首先是要从系统的角度对广西菜进行广泛的、深入的学术

研究，使广西餐饮企业有一个统一的共识――如何打造广西地方菜，创建桂菜系；

其次是重点发展广西地方特色风味菜，并且要求广西各餐饮企业对广西地方特色

风味菜进行强化和认可；第三，要上升到“中华菜系”这个高度，最重要的是政府

部门的高度重视和扶持，光靠烹饪学校、餐饮企业、行业协会是很难推动的；第

四，需要产业规模和经济效益。广西菜没有自己的“航母”企业，而一种饮食流派

要取得话语权，与经济实力和文化势力有密不可分的联系。因此，广西餐饮企业

要在政府的扶持下，做强做大，打造自己的品牌，走出本市、走出本省，走向全

国。只有这样才能使广西菜打造出中国第九大菜系――“香在八桂”菜系。

参考文献：1、广西壮族自治区概况广西民族出版社

2、中华民俗饮食大观（广西卷）世界知识出版社

3、中国土特产大全新华出版社

4、桂菜精粹－广西风味菜选集(一)中国经济出版社出版