稀稠

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凉皮的制作方法步骤是什么？

现在在全国各地都可以吃到凉皮，尤其是在天气炎热的时候，

凉皮吃起来非常爽口，凉皮本质上是一种淀粉食品，是人们使用

普通的小麦面粉制作而成的，虽然制作凉皮的材料很容易获得，

但是，想要做出好吃的凉皮绝对不容易，需要掌握正确的工具，

更要知道相关技巧，下面介绍详细制作方法。

凉皮做法，凉皮怎么做？

和面：凉皮制作的第一步就是和面。凉皮唯美英语单词 和面非常简单，对

面和水没有严格的比例要求，不用秤面，也不用秤水，只要面能

成团就行，也就是说不论面和的软硬，对凉皮的后期品质是没有

任何要求的。一般建议和软不和硬，因为和软，人工的话省力气，

机器的话省机器。

醒面：面和好后是不能马上就进行洗面的海底酒店 ，而是要等待大概

三十分钟左右，这个等待的过程就是常说的醒面。醒面的主要目

的就是为白酒加大蒜 了使面团里面的面筋更具粘性，从而为下一步的分离打

好基础。醒面的时候直接捂上湿毛巾或者盖上机器就即可。

洗面：洗面时直接加水，用手抓揉，对手法没有什么要求。

如果是机器洗面，则直接加水开动机器进行搅动，待面水有一定

稠度时，进行过滤。因为洗面时会有部分面筋被搅成细碎的颗粒，

这些颗粒混入凉皮中后会直接影响到凉皮的品质，比如透亮、色

泽、手感、口感、弹性、筋道等，过滤的目的就是为了隔离出这

些细碎的面筋颗粒，以保证凉皮品质的优越。过滤时最好使用不

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锈钢分离筛，形容气质的词语 直径二十五公分，十八到二十目。一般洗三到五次，

即可彻底分离面筋和淀粉。

沉淀：刚洗出来的面水是不能马上用来制作凉皮的，主要是

因为面水太稀，凉皮不能成型，需要进行沉淀。由于淀粉的比重

比水大，所以经过几个小时的沉淀后，淀狡黠 粉下沉，和水明显分层，

这时只要把上层的清水轻轻的倒掉，就可以用下面相对粘稠的面

浆制作凉皮。沉淀时只需把盛放面水的容器置于阴凉通风处即可，

期间无需进行其它操作，比如换水或者给容器吹风扇等，更不用

放在冰箱里，无论什么季节，一律常温下沉淀。由此可见，凉皮

制作的前五步的目的只有一个，那就是分离面筋和淀粉。

兑浆：沉淀到位的面浆是不能直接用于凉皮制作的，而是要

对其进行适当的处置，这个处置的过程就是兑浆。兑浆在凉皮制

作中的作用是很重要的，但却往往被很多朋友所忽视。兑浆是距

离凉皮制作最近的一道工序，所以它对凉皮品质的影响最重要，

也最直内控评价 接。凉皮诸多的内在品质和物理外观，基本都是在兑浆这

一步奠定的基础比如手感、口感、色泽、透亮、柔软、光滑、弹

性、筋道等，兑浆在凉皮制作中的作用可以用一句话进行概括，

即如果没有正确而合理的兑浆，就没有凉皮品质的保障。

兑浆时主要操作的就是把握面浆的稀稠，因为沉淀的时间不

同，面浆的稀稠就有差异，比如沉淀三个小时和沉淀五六个小时

的面浆的稀稠肯定是不一样的，而面浆的稀稠，直接决定了凉皮

的柔软度，面浆稀则凉皮软，面浆稠则凉皮硬，就凉皮而言，其

柔软度是一个很重要的品质标志，不能太软，也不能太硬，所以

面浆的稀稠必须合理而准确，一般面浆的稀稠也季节有关，总体

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说，夏天要求面浆稀，冬天要求面浆稠，但不论是夏天的稀，还

是冬天的稠，最终体现在凉皮上，其柔软度都是始终如一的。面

浆的稀稠（也就是密度），最好用密度仪进行测量，夏天要求十四

到十五，冬天要求十八到十九。如果没有密度仪时，可以按重量

比例进行调整，根据沉淀的时间，来确定每斤面浆的加水比例也

能做到恰到好处。

制作：制作是凉皮制作的最后一道工序，它在凉皮的整个制

作过程中起着一个承前启后的作用，既是前期工作的最终体现，

又为后期的品质及完美销售创造着条件。如果前面的工作没有做

好，那么在豆腐脑配方 制作这里不论怎么努力，也是做不出好的产品的，反

之如果前面的工作做的很好，但制作这里淘宝网络 没有把握好的话就一定

会前功尽弃，实际上只要前面的工作做好了，在制作这里做出好

凉皮其实是水到渠成自然而然的事情。具体方法：

取面浆适量，倒入模具(凉皮罗或者不锈钢盆），摇匀（否则

凉皮薄厚不均匀）后，置入开水锅里，盖上锅盖，继续烧火，等

凉皮表面鼓起打泡后（一般二分钟左右），凉皮出锅，刷油、揭皮、

码放即可。

要点：凉皮出锅时，表面必须鼓起气泡，气泡是衡量凉皮是

否做好的唯一一个判断标准，如果没有气泡即出锅，则凉皮制作

宣告失败。制作出来的凉皮最好装入塑料袋保存销售。