散普洱茶

普洱茶冲泡的方法与品鉴

周玉梅

【摘要】@@茶是当今世界三大著名饮料之一,具有明目、止渴、利尿等多种功能,

尤其是中国云南的普洱茶,以云南大叶种晒青毛茶为原料,经后发酵加工成散茶和紧

压茶.其外形色泽褐红,内质汤色红浓明亮,香气独特陈香,滋味醇厚回甘,叶底褐红,富

含多种维生素、氨基酸、脂多糖、钙、磷、镁、锌、铁等人体必需元素,具有丰富

的营养价值和降血脂、降血压、抑菌、助消化、解毒等多种保健功效.从普洱茶内

含物茶多酚和氨基酸来看,不同的冲泡方法,茶多酚和氨基酸浸出量不同,因此,掌握普

洱茶的冲泡规律,采用正确的冲泡方法尤为重要.茶的冲泡可以说是一门艺术,期间不

同的感受令人陶醉,当人们在某种场合某种气氛下品饮到某人泡出的一泡好茶时,享

受之余不禁崇敬有加.

【期刊名称】《云南农业科技》

【年(卷),期】2010(000)005

【总页数】2页(P61-62)

【作者】周玉梅

【作辛酸的近义词 者单位】西双版纳职黄志成 业技术学院,云南,景洪,666100

【正文语种】中文

茶是当今世界三大著名饮料之一，具有明目、止渴、利尿等多种功能，尤其是中国

云南的普洱茶，以云南大叶种晒青毛茶为原料，经后发酵加工成散茶和紧压茶。其

外形色泽褐红，内质汤色红浓明亮，香气独特陈香，滋味醇厚回甘，叶底褐红，富

含多种维生素、氨基酸、脂多糖、钙、磷、镁、锌、铁等人体必需元素，具有丰富

的营养价值和降血脂、降血压、抑菌、助消化、解毒等多种保健功效。从普洱茶内

含物茶多酚和氨基酸来看，不同的冲泡方法，茶多酚和氨基酸浸出量不同，因此，

掌握普洱茶的冲泡规律，采用正确的冲泡方法尤为重要。茶的冲泡可以说是一门艺

术，期间不同的感受令人陶醉，当人们在某种场合某种气氛下品饮到某人泡出的一

泡好茶时，享受之余不禁崇敬有加。

1影响普洱茶冲泡质量的因素

器具：泡茶和饮茶的器具种类很多，目前常用的泡茶器具主要有陶器、玻璃、瓷器

3大类。不同的器物，因其结构不一样，泡茶过程中茶汤的各项感官指标和程度各

异。宜兴紫砂，由于具有气孔率高的特性，其吸水率较高；瓷器的釉面较光滑，所

以吸水率比紫砂器低得多；玻璃的吸水率则基本为零。从另一个指标来说，由于器

物材质结构的细密程度不一，其导热系数也大相径庭，玻璃的导热系数远远大于瓷

器，而紫砂器的导热系数较小。所以用不同的茶具泡制出来的茶质量自然就相差很

多。

气味：由于玻璃的吸水率基本为零，根本没有什么附着能力，加上导热系数高，冷

却得快，所以用玻璃盖碗泡茶饮茶的时候，盖碗盖和杯底的香气持久度会很差，且

散得极快；瓷器由于有一定的吸水率，且导热系数低一些，所以用来泡茶其气味会

明显多一些且更持久；紫砂器由于吸水率过高，其盖或杯底存留的茶汤过多，导致

香气物质浓度过低，加上用紫砂器冲泡时茶叶附着在壁上不容易产生旋动和碰撞，

导致茶叶中芳香物质不能够很好地被激发，且和空气的混合程度下降，所以较瓷器

而言，其气味也要弱得多。

汤感：由于玻璃的表面过于光滑，茶叶在冲带鸡字的成语 泡过程中容易翻动，加之其散热快，导

致茶汤不能在较为稳定的一种温度环境下缓慢浸出，这样的茶汤喝起来软度和厚度

粘稠度就差一些；瓷器由于导热系数低，茶汤浸出温度环境相对稳定，所以其汤感

比玻璃要软厚，且粘离子的活性直接关系到酸性、中性和碱性等特性。习惯上用

pH值表示水的酸碱度，通常未处理过的水的硬度与其酸碱度密切相关，硬水的

pH值通常会高一些，所以硬水常常需要经过软化处理后再用于泡茶，茶汤的颜色

和滋味香气对pH值的高低是比较敏感的，用相同硬度的水来泡茶，pH值越低的

茶汤，其汤色越浅，鲜爽度和口腔中的收敛感越强，当pH值大于7有助于茶红素

和茶黄素的氧化，令茶汤颜色变深，陈味显现，口腔中的收敛感变弱，汤感变软。

茶的品饮侧重点不同，其用水也不同，择水要根据饮茶的目的来判断，而饮茶的目

的则与茶的风格和特征息息相关，如绿茶以鲜爽甜润为优，因此，用软水来泡，不

但可以保证汤色的明亮度和绿色，激发其新鲜的香气，还能加强口腔中的收敛感，

令滋味更加强烈。而对于普洱茶来说，其陈化过程本身就是一个从茶多酚到茶黄素

和茶红素的氧化过程，和用pH值大的水在泡饮过程中的氧化反应方向基本一致，

所以，用偏碱性的软水泡饮普洱茶不但会令陈味彰显，还会令汤感变得柔软；而用

中性软水来泡饮普洱茶的新茶，则令其更加客观地呈现出其各项指标的真实程度、

比例和协调性，对其后续品质的判断亦更加准确。

2普洱茶的基本冲泡方法

普洱茶的基本冲泡方法：选茶—解茶—洗涤茶具、醒茶、洗茶—冲泡。

2.1选茶

购来即饮的普洱茶应选熟茶，选择熟茶时首先应看外形，好的普洱茶外形色泽褐红

（俗称猪肝色），条索肥嫩、紧结，闻干香有特殊陈香。选择普洱散茶应主要看4

点：一看芽头多少，芽头多，毫显的嫩度高；二看条索紧结、厚实程度；三看色泽

光润程度，色泽光滑润泽的嫩度高；四看净度，匀净、梗少无杂质者为好。普洱熟

茶的紧压茶则应选外形条索松紧适度，色泽青褐、棕褐、褐红色的为佳。

2.2解茶

普洱茶常见的有饼茶、砖茶、沱茶及散茶，除散茶外，其他茶都要解散后才能进行

冲泡。饼茶：先用茶刀或茶锥从饼心中间撬开，然后顺其茶叶的纹路慢慢向茶饼四

周一层层拨开，这样可以较完整地看到每片茶叶的形态。注意最好不要破坏饼茶的

完整性，这样方便再用棉纸包起来。砖茶：从砖茶的边缘撬开绞股蓝的功效 ，同样是一层层拨开，

保持砖型的完整性，方便包装、存放。沱茶：沱形、心脏形的茶都比较难撬开，解

茶时不要用太尖锐的茶刀，以免伤到手。解茶时可以从外或从内开始，同样是一层

层拨开。

2.3温涤茶具

冲泡普洱茶一般选用景德镇、澧陵等地生产的薄胎瓷器皿或宜兴紫砂壶，这样泡茶

不走味，能较好地保持普洱茶的香气和滋味，再配备水晶玻璃品茗杯和滤茶网，使

茶汤清澈明亮、浓度均匀一致，另一方面让嘉宾观赏鉴别茶的汤色。如果要鉴赏茶

叶的色、香、味及叶底，可以选用瓷器（如盖碗）冲泡普洱茶。也可依据个人的

喜好选用紫砂茶具冲泡，或是用方便快捷的飘逸杯冲泡。温涤，顾名思义就是用煮

沸的水冲洗茶具，“温”在于提高盖碗和紫砂壶的温度，令泡茶时的水温不会降低

得太快;“涤”清洁、洗涤，茶至清至洁，最宜精行俭德之人，同时也是向喝茶人

展示“洁”这一品茶要素。

2.4醒茶

自然存放5年以上的熟茶和8年以上的生茶需要“醒茶”。如茶叶是放在陶、紫

砂罐中则不需要醒茶。人们将醒茶视为唤醒沉睡的茶叶，打开尘封历史之意。醒茶

是将要喝的茶叶解散，放在陶或紫砂罐中存放1～3个月(传统茶人醒茶法)，令每

片茶叶都充分透气，保证不同层的茶叶陈化后品质基本一致，醒茶后陈化的普洱茶

滋味会更醇和、纯正。

2.5择水

古人云：茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，试十分

之茶，茶只八分耳。原则上宜选用软水，如纯净水、矿泉水等，因条件有限，也可

用符合饮用水标准的自来水。

2.6洗茶

先投茶，一般在5～8g，也可依据个人喜好来投，但不宜过多。投茶后注水洗茶，

熟茶洗茶2次，生茶1次。方法是用水温约95℃的水冲泡普洱茶，将第1次甚至

第2次冲泡的茶汤舍去不喝。洗茶的目的在于洗去茶叶中的杂质、茶沫、灰分，

唤醒茶性，让叶片舒展并与水充分融合。

2.7冲泡

洗茶后就可以正式进行冲泡，一般等级较高的茶叶选用90℃左右的水进行冲泡，英文加中文网名

等级低的茶叶则需95℃以上的水冲泡。刚开始冲泡，因茶叶中的透析物较多，出

汤要快，随着冲泡次数的增多，出汤时间也随之增长，以保证每泡茶的汤色、滋味

相对一致。

3普洱茶冲泡的品鉴

俗语说：乌龙闻香，普洱赏色。把泡好的茶汤倒入水晶玻璃杯内观赏汤色。普洱茶

的汤色要求红浓通透明亮，在一定年限内，汤色的“红”是鉴别普洱茶陈期的重要

指标，根据品质不同可分为宝石红、玛瑙红、琥珀红等，以宝石红最为难得，为茶

中极品，其次为玛瑙红、琥珀红，茶汤泛青、泛黄为陈期不足，汤色褐黑、浑浊不

清则是变质的表现。赏色之后，将茶汤斟入小巧玲珑的品茗杯中再闻香气和尝滋味，

茶汤甘甜、滑润、厚重和陈香是好的普洱茶应具有的品质特征。甘甜就是茶汤入口

要有明显的回甜味，刺激舌面、两颊、舌底不断地生津；滑润的感觉是指茶味刺激

性不强，纯正平和；厚重是指茶汤浓稠而不淡薄，入口味觉香浓而不寡淡。好的普

洱茶在淡淡的荷香中透出独特的陈香，不同嫩度晒青毛茶加工出来的普洱茶经过陈

化后香气有所差异，有兰香、荷香、清香之别，其中以兰香最为难得，古人曾有诗

形容普洱茶宜人的香气为“香于九畹芳兰气”。欣赏普洱茶，可以忙里偷闲一人自

斟自饮，通过慢闻其香，细品其味于宁电脑蓝屏死机 静的饮茶氛围中获得对人生的另一番感悟；

也可以邀上三五好友于文化气氛浓郁的茶馆谈古论今，在细品慢啜中交流情感，增

进彼此的友谊。茶叶，从发现至今，一直作为一个载体，以其独特的方式发挥着它

的社会功能：以茶思源、以茶会友、以茶廉政、以茶作诗、以茶歌咏、以茶为文、

以茶作画、以茶起舞、以茶联谊等，今天，随着人们对自然和古朴越来越深刻的需

求和向往，普洱茶这一历史名茶作为越陈越香（相对）的“有生命的古董”，被

越来越多的人认同、接受、喜爱和追捧。品普洱茗茶，赏普洱陈韵，忆普洱历史，

我们希望能够在一杯小小的茶汤中得到淋漓尽致的体会和感悟。

参考文献：

[1]张路，邵宛芳，甘泉.含水量不同的原料加工普洱茶品质差异的研究[J].西南农

业学报，20乐于助人手抄报 09，22（6）：1751～1756.