白豆腐

分享正宗长沙臭⾖腐的制作（附9种⼝味调料汁配⽅）

⼀、制作⼯艺

1、黄⾖5000克⽤⽔泡发，泡好后⽤清⽔洗净，换⼊清⽔20~25kg，⽤⽯磨磨成稀糊，再加⼊与

稀糊同样多的温⽔拌匀，装⼊布袋内，⽤⼒把浆汁挤出，再在⾖渣内对⼊沸⽔拌匀后再挤，如

此连续⾖渣不沾⼿，⾖浆已挤完时，撇去泡沫，将浆汁⼊锅⽤⼤⽕烧开，倒⼊缸内，加进⽯膏

汁，边加边⽤⽊棍搅动，约搅15~20转后，可滴上少许⽔，如与浆混合，表⽰⽯膏汁不够，须再

加进⼀些⽯膏汁再搅。如所滴⼊的⽔没有同浆混合，约过20分钟后即成为⾖腐脑。将⾖腐脑舀

⼊⽊盒内，盖上⽊板，压上重⽯块，压去⽔分，即成⾖腐。

2、⾖腐发酵，将青矾3克放⼊桶内，倒⼊沸⽔⽤棍⼦搅开，倒⼊卤⽔放⼊⾖腐浸泡2⼩时左右，

捞出⾖腐冷却。然后将⾖腐放⼊卤⽔内浸泡，春、秋季约需3~5个⼩时，夏季约浸泡2⼩时左

右，冬季约需6~10个⼩时，注意胚⼦硬多泡，软少泡，卤好后取出，⽤冷⽔洗⼀下，装⼊筛⼦

沥⼲⽔份，洗后的⽔留着，洗到⽔浓时倒⼊卤⽔内。

再将茶油全部倒⼊锅内烧红，放⼊⾖腐⽤⼩⽕炸约5分钟，待焦黄，即捞出放⼊盘内，⽤筷⼦在

⾖腐中间钻⼀个洞，将辣椒油、酱油、⿇油倒在⼀起调匀，放在⾖腐洞⾥即成。

⼆、卤⽔制作

臭⾖腐的卤⽔配料，是采⽤⾖豉、纯碱、青矾、⾹菇、冬笋、盐等共同煮制成。⽤⿊⾖豉煮

沸，冷却后加⾹菇、冬笋、⽩酒等佐料，浸泡15天左右即可桑叶泡水 。冷⽔15千克，⾖豉3千克，将⾖豉

放⼊冷⽔烧开,再煮30分钟左右,然后将豌⾖冷却。将纯碱100克，青矾20克,⾹菇200克，冬笋

4000克，盐750克，⽩酒150克，⾖腐脑1500克依次加⼊冷却后加⼊⾖豉汁，浸泡15天左右每

天搅动⼀次，发酵后即成卤⽔。

卤⽔做好之后，每天⽤多少就取多少过滤出来做，卤⽔浸泡⽩⾖腐,⽤量可以适当,卤⽔浸过⽩⾖

腐就好，如果想让⾖腐臭⼀些，可以浸泡时间长⼀些，正常⽩⾖腐腌制时间半个⼩时左右即可

⽤来油炸。

三、注意事怀孕吃什么好 项

1、卤⽔切勿沾油，注意清洁卫⽣，防杂物混⼊，根据四季不同⽓温灵活掌握，使之时刻处于发

酵的状态。

2、连续使⽤隔3个⽉加⽣产⽅式⼀次主料，做法和份量同摩羯和射手 上(⽔要再加青矾和纯碱)⽤时要注意

经留⽼卤(越久越好)。

3、检验卤⽔的正常的标是酵。如果不发酵,⽓顺治不正常时,其办法是将⼲净⽕砖烧红放在卤⽔

内促使发酵,同时,还按上述配⽅适当加⼀点佐料进,使其发酵后平致变味。

4、每次浸泡的⾖腐取出后,卤⽔内加⼊适量的盐,以保持咸淡正常。

四、⾹料⽔制作

1、原料：

⼋⾓40克、丁⾹6克、三奈8克、⼆奈5克、草果30克，⾹果25克、⽩扣40克、⾹叶50克、沙仁

25克、⽩芷5克、桂⽪40克、陈⽪30克、茴⾹35克、⾁冠30克、紫草30克、紫苏25克、⼲松30

克、当归20克、党参15克、盐100克、味精40克、鸡精50克、料酒⼀瓶、⽣姜100克、葱⼦100

克、⽼母鸡⼀只、⼤⾻2500克、冰糖70克。

2、制作⼯艺：

先将⽼母鸡、鸭和⼤⾻出⽔后放⼊锅中加清⽔50⽄熬成味浓的⽼汤。将上述所有卤料⽤沙布包

好放⼊⽼汤锅中，加⼊料酒、冰糖、精盐、味精、鸡精、⽣姜拍破、葱打节、熬制5个⼩时即

成。

3、鱼⾹味的制作

调料：

50克泡椒、5克精盐、10克味精、15克鸡精、20克醋、22克⽩尺子英语 糖、7克酱油、20克⼤蒜、15克

⽣姜、20克葱、10克⾹油、20克熟芝⿇。

制做⼯艺：

将泡椒下锅中炒⾹装⼊碗内，加⼊精盐、味精、鸡精、⽩糖、酱油、醋、⽣姜、⼤蒜、葱花、

⾹油、芝⿇调匀即可。

特点：

⾊泽红亮、咸、甜、酸、辣、姜葱蒜味突出。

4、⿇辣味的调制

调料：

海椒⾯20克、菜油50克、花椒⾯15克、⾹油8克、花椒油6克、姜10克、蒜10克、葱10克、⽩糖

5克、酱油5克、味精4克、鸡精7克。

制做⼯艺：

将海椒⾯⽤菜油炼成辣椒油⽤碗装上，放⼊酱油、醋、⽩糖、味精、鸡精、花椒⾯、姜⽶、蒜

⽶、葱花、⾹油、熟芝⿇即可。

5、红油味的调制

调料：

海椒⾯20克、菜油50克、⽩糖10克、酱油8克、⾹油10克、熟芝⿇10克、姜葱蒜各10克、味精5

克、鸡精8克。

制做⼯艺：

海椒⾯⽤菜油炼成红油⽤碗装上，再放⼊⽩糖、酱油、⾹油、味精、鸡精、姜、葱、蒜、熟芝

⿇调匀即可。

6、⿇酱味的制作

调料：

精盐3克、味精5克、鸡精7克、芝⿇酱25克、酱油8克、葱10克、⾹油12克、⽣姜10克，⼤蒜10

克。

制做⼯艺：

⼤蒜和⽣姜分别剁成细末⽤开⽔冲成蒜汁和姜汁⽤碗装上下⼊芝⿇酱、酱油、味精、鸡精、⾹

油、葱花调散即可。

7、椒盐味的调制

调料：

花椒15克、盐10克

制做⼯艺：

将花椒和盐⼀起下锅炒⾹放在菜板上⽤⼑剁成细末即可。

8、芥末味的调制

调料：

芥末糊10克、酱油5克、醋7克、味精6克、⾹油8克、葱姜蒜各10克。

制做⼯艺：

姜蒜剁成细末，⽤开⽔冲成姜汁和蒜汁，⽤碗装上。再放⼊芥末糊、酱油、醋、味精、⾹油、

葱花调散即可。

9、葱油味的调制

调料：

⾹葱20克、精盐3克、味精5克、鸡精7克、⾹油15克、⾊拉油20克。

制做⼯艺：

将锅内下⾊拉油烧热放⼊⾹葱（切碎）炒出⾹味，⽤碗装上加⼊精党的群众路线 盐、味精、鸡精、⾹油调匀

即可。

特点：

葱⾹味浓、鲜⾹可⼝。

10、怪味的调制

调料：

海椒⾯3克、花椒⾯4克、精盐2克、味精3克、鸡精4克、⽩糖4河中石兽的翻译 克、酱油6克、醋5克、芝⿇酱10

克、葱15克、⾹油12克、姜蒜汁各15克。

制做⼯艺：

⽤碗放⼊酱油、醋、芝⿇酱、姜蒜汁，加⼊⽩糖、酱油调散，⽩糖化后加⼊鸡精、味精、⾹

油、葱花调匀即可。

特点：

咸、甜、酸、辣、鲜、⾹各味具备。

11、蒜泥味的调制

调料：

蒜泥20克、环保的作文 精盐4克、味精3克、鸡精5克、⽩糖少许、⾹油8克、红油5克、葱花10克。

制做⼯艺：

将蒜泥⽤开⽔少许，20毫升冲成蒜汁装⼊碗内，下⼊鸡精、味精、少许⽩糖、醋、⾹油、葱

花、红油调匀即可。

特点：

蒜味浓、鲜、⾹。⽩糖不必多，只起提鲜的作⽤。

炸臭⾖腐：

锅置中⽕上，放⼊植物油烧⾄七成热时⽚下⼊臭⾖腐块⽤⼩⽕炸约5分钟，待⾖腐焦黄呈膨空焦

脆即可捞出，沥去油，装⼊盘⼊。再⽤筷⼦在每块⾖腐中间扎⼀个洞，倒⼊调料汁即可⾷⽤。