磨芋烧鸭

将鱼翅的薄边裁去（因有极细狮子的特点 的沙子，不宜煺净），然后根据鱼翅的质量适当加

热，用开水焖发。将焖过的鱼翅捞在木桶内，倒入开水，浸没鱼翅，盖上盖，保

持温度，焖泡几个小时。然后去掉翅上的沙质，裁去翅根，冼净，继续加热焖发

5个小时左右。将焖透的鱼翅晾凉，去骨和去掉腐肉，用清水漂去怎么取名 腥味，再焖再

浸。热天焖浸时间可短些，冷天焖煮时间可长些。发制鱼翅，忌用铁器。

鱿鱼的泡发：

先将干鲍鱼洗净，再添入开水，盖上盖，焖至鲍鱼发软，捞在凉水盆内，抠净黑

皮，冼去杂质，捞入开水盆里，放少许碱面，盖上盖，放灶火台上，继续焖发。

至鲍鱼发透、有弹性时改刀，再换热水，漂去碱味即成。

分生发、熟发两种。河南多用熟发，就是先将鱼须去掉，将鱿鱼放温碱水中泡透，

使其完全回软（用碱量视鱿鱼质量而定，质老肉厚的用碱量大于质嫩肉薄的，一

般嫩而薄的鱿鱼250克用50克碱，老而厚的鱿鱼可多放一点碱），刮去黑皮，

顺长切成两片，连碱水带鱼一起倒入锅内，在旺火上烧沸后，连续顿火两次。发

至透亮时，将鱿鱼捞入开水盆内，不等水凉再换开水。每次换开水时，都要少加

一些碱。连续换水三次，发至完

全胀开。使用时，换温水使其将碱味吐净，即可使用。发好的鱿鱼平滑柔软，呈

白黄色，鲜润透亮，用手捏着有弹性。发好的鱿鱼如使用不完，仍放开水内，少

放些碱养着备用。

具体制作方法：

鲍鱼鹤鸦煲角螺汤

主料：干鲍鱼片60克、角螺六至八个、鹌鹑五只、瘦肉300克、姜二片。

配料：

做法：（一）干鲍鱼片用清水浸软，约浸一小时。（二）买角螺时，请卖者

敲去壳，切去尾。（三）将螺肉加入少许盐搓擦，洗净。（四）鹌鹑请卖者代

刽，取去内脏，切去脚，洗净。（五）把适量之水烧滚，放下姜一片，将鲍鱼

片、角螺、鹌鹑、瘦肉放入煮五分钟，取起洗净。（六）水十二杯或适量放入

煲内煲滚，放入鲍鱼片、鹌鹑、角螺、瘦肉、姜一片煲滚，慢火煲三小时半，下

盐调味。

特点：鲍鱼滋阴、养颜、明目。角螺滋阴明目。鹤鸦补五脏、补中益气、壮筋

骨。

蚝皇翡翠鲍甫

【所属菜系】

【菜肴口味】咸鲜鲜香

【涉及食材】鱼类蔬菜

【特点】

魔芋烧鸭是由魔芋与鸭子烧制而成。成菜色泽红亮，魔芋酥软细腻，鸭肉肥酥，

滋味咸中带鲜，辣而有香。

魔芋，因其有毒，须先以石灰水浸煮后方可食用。制毒而后成美食原料，是四川

人对中国食品的一大贡献。而将其制成魔芋烧鸭，则是魔芋菜中的精品。

【原料】

南非、澳洲干鲍（2-5头)1只,菜胆或菜心6两,绍酒1汤匙,粟粉1茶匙

调味料

1）炒时蔬汁料：上汤二汤匙、盐半茶匙、酒少许

2）鲍鱼汁料：上汤六安士、蚝油一汤匙

【制作过程】

1）选用煲稔鲍鱼一只切片（煲稔鲍鱼做法同“蚝皇鲍”）

2）菜胆或菜心，氽水沥干。烧热一汤匙油,菜胆或菜心放入炒至刚熟，下汁料，

炒匀上碟。

3）再烧红镬,，加入一汤匙油，赞酒后加入汁料，放入鲍鱼，汁滚埋芡，放在菜

面。

花旗参鲍鱼生鱼汤

主料：花旗参20克切片、干鲍鱼片60克、生鱼一条重约380克、猪展300

克、红枣十粒去核、姜一片。

配料：调味：外贸业务员的工作内容 盐适量。

做法：（一）花旗参、红枣洗净。（二）干鲍鱼片用清水浸约一小时。（三）

把适量之水煲滚，放下姜一片，下干鲍鱼片、猪展煮五分钟捞起洗净。（四）

生鱼刽后，洗净抹干水。（五）烧热镬，下油一汤匙，放下生鱼，煎至两面皆

微黄色铲起。（六）水十二杯或适量放入煲内煲滚，放入生鱼、花旗参、猪碾、

干鲍鱼孙权劝学文言文翻译 片、红枣煲滚，慢火煲三小时半，下盐调味。

特点：花旗参益血补脾肺。生鱼生肌涧肤。鲍鱼滋补润燥、明目。红枣补脾和

胃、益气生津。

蚝皇鲍（原只）

【所属菜系】

【菜肴口味】鲜香

【涉及食材】鱼类鸡类

【特点】

魔芋烧鸭是由魔芋与鸭子烧制而成。成菜色泽红亮，魔芋酥软细腻，鸭肉肥酥，

滋味咸中带鲜，辣而有香。

魔芋，因其有毒，须先以石灰水浸煮后方可食用。制毒而后成美食原料，是四川

人对中国食品的一大贡献。而将其制成魔芋烧鸭，则是魔芋菜中的精品。

【原料】

南非、澳洲、中东或日本干鲍（秦皇岛海边 8-10头或12-15头)1斤,腩肉2斤,老鸡（斩大件)1-2

只,洋葱（切片）1-2个,红葱头（拍烂）2两,二汤适量,竹席1个

调味料:

蚝油2汤匙,绍酒2茶匙,老抽少许

【制作过程】

1）烧滚一锅水，放下已经劏洗干净的老鸡和腩肉拖水，捞起备用。

2)预备一个厚底瓦煲，放下竹席后，依次放下水发干鲍、老鸡和腩肉。

3）烧热油镬，爆香洋葱和干葱头，落蚝油和二汤，以猛火煮滚，潆酒，随即将

之倒入瓦煲内。

4）用文火将所有材料焗焖8-9小时(汤水一定要浸满鲍鱼面，焗焖时不要拿起煲

盖)。若未够稔滑,再以慢火煲直至鲍鱼稔滑为止,其间欲试鲍鱼是否已煲至稔滑,

可以牙签试插，倘容易插入即够稔滑。

5）将焗焖好的材料倾出，拣出鲍鱼排放上碟；过滤汤汁回镬，加少许生粉水勾

芡后，再落少许老抽校色。最后，将芡汁淋到鲍鱼上，即可品尝。

干烧鱼翅

原料:水法玉脊翅1500克，肥母鸡1000克，火腿200克，干贝50克，高级清

汤4000克，绿豆芽150克，精盐5克，料酒200克，味精1.5克，老姜100

克，葱白100克，冰糖色15克，鸡油100克，麻油25克。

制法:将精工泡制的玉脊翅除去仔骨和肉筋，取出明亮翅针（约1000克），清洗

2次捞出，理顺放于盆内，灌清汤上蒸笼蒸2小时，取出滗去汤汁，再放入姜(拍

破)、葱白、料酒、清汤煨3次。连煨几次后，鱼翅胶汁已尽，翅叶更光泽明亮，

将鱼翅用干净纱布包起使用。用鸡、火腿、干贝、清汤等调制成上等红汤，放入

鱼翅包在小火上煨2小时。待鱼翅软糯，汤汁浓稠时，即另用一锅烧热后下鸡油

至四成火候时，将鱼翅去包连同汤汁倒入有油的净锅内，用小火收汁并加入味精，

汤汁浓稠时即可依序将鱼翅盛于盘中。此时将绿豆芽急火爆炒，起锅放鱼翅周

围即可上桌。

特点:成菜色泽金黄，味道浓鲜醇厚，质地软糯。

砂锅鱼翅

原料

水发鱼翅500克

火腿25克

水发玉兰片20克

水发香菇20克

油菜心15克

鸡汤1000克

清汤150克

制法

火腿、玉兰片切片，香菇撕小块。

鱼翅放凉水中用微火烧开捞入碗中。

砂锅内油8成热时下葱丝、姜末，再放鸡汤及调料，烧

开后倒入盛鱼翅的碗中，用旺火蒸至8成烂。

用葱丝、姜末呛锅，放清汤、调料和鱼翅，烧开后倒入

砂锅，移微火炖20分钟，放油菜心上即可。

清汤鱼翅

【所属菜系】浙江菜

【特点】汤色碧清，鸡鲜味浓，鱼翅透明而糯，猪肺洁白细嫩如豆腐。

【原料】

原料：主料：水发鱼翅（白玉鱼翅）750克。配料：猪肺1个，熟火腿片15克，

青菜心150克，光母鸡2约2.5公斤，猪肥膘250克，熟带膘火腿皮100克。

调料：料酒适量，精盐10克，葱结10可，酱片10克，清鸡汤2.35公斤，熟

猪油100克。

【制作过程】

（1）将光鸡斩去脚，开膛挖去内脏，抽去气、食管，洗净。将光鸡1只斩成4

大块，在每块上排斩断骨，放入锅中，舀清汤1公斤，置旺火上烧沸，撇去浮沫，

取出鸡块洗净，放入钵中。汤锅中舀入清水100克，加盐烧沸，撇去浮沫，倒入

鸡钵中，加料酒、葱结、姜片，盖上圆盘，上笼蒸约6小时待用。（2）将鱼翅

放入沸水锅中烧开，捞入清水中漂洗，沥去水。用鸡半只，排斩断骨，连同猪肥

膘入锅中，舀入清水（淹没鸡身），置旺火上烧沸去血水，捞出洗净后和鱼翅放

入钵中，舀入鸡清汤500克，加盐、葱结、姜片、料酒，盖圆盘上笼蒸两小时之

酥烂，取出，揭开盘捡去葱、酱，盖上火腿皮，上笼蒸15分钟，取出滗去汤，

捡去火腿皮、葱、姜。（3）在蒸翅的同时杭州最低工资 ，用清水灌洗猪肺，漂清血水，撕去

衣膜，剪开肺叶，去掉肺管。用鸡半只，连同猪肺放入钵中，舀入清水（淹没鸡

身），置旺火上烧沸，捞出洗净后放入钵中，舀清汤500克，加入盐、葱、酱、

料酒上笼蒸至肺烂如豆腐（不能碎），取出肺放在鱼翅碗中，然后在合入汤碗，

将烫好的青菜心、火腿片放在鱼翅上面。将笼中的鸡钵取出，把鸡原汤倒入鱼翅

汤碗中，淋上热鸡油，上桌时在另备白胡椒粉、香菜