关键控制点

1、定义：

CCP（关键控制点）：是指⾷品加⼯过程中的某⼀点，步骤或⼯序进⾏控制后，就可以防⽌，消除⾷品安全危害或其减

少到可接受⽔平。

这⼏个所指的⾷品安全危害是显著危害，需要HACCP来控制，也就是每个显著危害都必须通过⼀个或多个CCP来控制。

关键控制点（CCP）就能进⾏有效控制危害的加⼯点，步骤或程序。有效的控制--防⽌发⽣；消除危害；降低到可接受⽔

平。

⑴防⽌发⽣：如改变⾷品中的PH到4．6以下，可以使致病性细菌不能⽣长或添加防腐剂，冷藏或冷冻能防⽌细菌⽣长。

改进⾷品的原料配⽅，要防⽌化学危害如⾷品添加剂的危害发⽣。

⑵消除

加热，杀死所有的致病性细菌

冷冻-38℃可以杀死寄⽣⾍

⾦属检测器消除物理的危害

⑶减少到⼀定⽔平：有时候有些危害不能全部，完全防⽌发⽣可消除危害，只能减少或降低到⼀定⽔平。如对于⽣吃的或

半⽣的贝类，其化学，⽣物学的危害只能从开放的⽔域以及捕捞者的控制，贝类管理机构的保证来控制，但这绝不能保证防⽌

发⽣，也不能消除。

控制点（CP）：⾷品加⼯过程中，在任何⼀点，步骤，侧方停车技巧图解 ⼯序，⽣物学，物理的，化学的因素（Factors⽅⾯问题）能够控

制。

控制点（CP）只是或包括所有的问题，⽽CCP只是控制安全危害。在加⼯过程可数吗 中许多点可以定为控制点（CP），⽽不

定为CCP，控制点对于质量（如风味，⾊泽）等⾮安全危害的控制点。但如果企业根据⾃⼰的情况，对有关质量⽅⾯的CP通

过TQA，TQC或ISO9000来进⾏控制。

但应注意：控制太多的点，从⽽就失去了重点，会削弱了影响⾷品安全的CCP的控制。

这个问题在以前或前⼏年的HACCP发展过程前期，⼈们趋向控制许多点，涉及到⽅⽅⾯⾯，⽽现在美国FDA进⼀步发

展，只控制c店 ⼏个点，⼀般是3-5CCPS。对于其它有关危害点通过SSOP来控制，不列⼊HACCP计划中，对于其它质量⽅⾯的

影响则可以通过全⾯质量保证来实现。

关键控制点肯定是控制点，并不是所有的控制点都是关键控制点。

2、判断树（Decisiontree）

通过上⾯所进⾏的危害分析，我们已知道什么是显著危害，以及采取什表示感谢的诗句 么样的预防措施来防⽌危害发⽣。但是危害介⼊的

步骤，不⼀定就在该加⼯步骤进⾏控制，⽽在随后步煎鲅鱼的做法 骤或⼯序上控制其危害，那么后⾯的⼯序就是CCP。确定CCP容易混

淆，但决定树是⼀个好帮⼿。

判断树是四个连续问题组成：

问题1．在加⼯过程中存在的确定的显著危害，是否在这步或后部的⼯序中有预防措施?如果回答，有，回答问题2。如果

回答⽆，则回答是否有必要在这步控制点⾷品安全危害。如果回答”NO”，则不是CCP。如果回答”YES”，则说明加⼯⼯艺，原

料或原结肠癌的早期症状及表现 因不能控制保证必要的⾷品安全，应重新改进产品等设计，包括预防措施。另外只有显著危害，⽽⼜没有预防⽌措施，

则不是CCP则需改进。

在有些情况，的确没有合适的预防措施。在这种情况进⼀步说明HACCP不能保证100%的⾷品安全。

问题2．这⼀加⼯步骤是否能消除可能发⽣的显著危害或降低到⼀定⽔平（可接受⽔平）?

如果回答”YES”。还应考虑⼀下，这步是否，如果时，则是CCP。如果回答”NO”，则回答问题3。

如何做麻婆豆腐 问题3．是否已确定的危害能影响判定产品可接受⽔平，或者这些危害会增到使产品不可接受⽔平?

如果回答”NO”，则不是”CCP”。主要考虑危害的污染或界⼊，即是否存在或是否要发⽣或是要增加?如果”YES”，回答问

题4。

问题4．是否下边的⼯序能消除已确定的危害或减少到可接受的⽔平?如回答”NO”，这⼀步是CCP。如回答“YES”，这⼀

步不是CCP，⽽下道⼯序才能CCP。

3经验用英语怎么说 ．CCP的改变

我们已多次提到CCP或HACCP的是产品，加⼯过程特异性，对于已确定的关键点，如果出现⼯⼚位置，配⽅，加⼯爱国论文 过

程，仪器设备，配料供⽅，卫⽣控制和其它⽀持性计划改变以及⽤户的改变，CCP都可含羞草的描写 能改变。（特异性Specific）

另外，⼀个CCP可能可以控制多个危害，如加热可以消灭致病性细菌，以及寄⽣⾍，或冷冻，冷藏可以防⽌致病性微⽣

物⽣长和组胺的⽣成。⽽反过来，有些危害则需多个CCP来控制，如鲭鱼罐头，在原料收购，缓化，切台，三个CCP来控制

组胺的形成。