如何做酱牛肉好吃又好烂

时间：二O二一年七月二十九日

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酱牛肉的制作方法之马矢奏春创作

时间：二O二一年七月二十九日

1.正宗酱牛肉

酱牛肉原料的选择很有讲究,应该只用牛前腿的键子肉.这样的肉

做出的制品口感才华到达最佳.时下的一些小饭馆、饭店因为过多

的考虑到本钱问题多用其他部位的肉来替换前腿的键子肉,造成口

感、口味上的年夜打折扣.

原料：牛前腿键子肉1500克、葱50克、姜30克、盐15克、糖

10克、料酒30克、酱油30克、五香粉15克、香叶4片、花椒5

克、丁香2克、小茴香3克、陈皮4克、甘草5克、桂皮5克、八

角6瓣、清水适量.

制作：

1、将牛肉洗净,沿筋络纹路切成年夜块后备用.

2、取干净纱布一块,将丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、桂皮、

香叶、甘草包在其中制成香料包备用.

3、葱切年夜点的段、姜拍破备用.

4、锅中做清水,80度时入牛肉煮开后再年夜火煮1分半钟左右.

5、将牛肉从开水锅中捞出后放入凉水中备用.

6、锅中再做清水,开锅后下入香料包、糖、葱、姜、酱油和五香粉.

7、重新开锅之后入牛肉年夜火做开.

8、变小火将牛肉烧熟后将香料包取出后关火.

9、将牛肉和剩余的肉汤一起倒入容器中放至完全凉透.

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10、将牛肉取出切成薄片即可食用.

贴士：

1、牛肉煮1分半钟左右用凉水浸泡是为了让牛肉发紧,使制品不容

易被切碎.

2、要将牛肉和剩余的肉汤一起倒入容器中保管,这样可以使牛肉更

加入味.

2.北京复顺斋酱牛肉

复顺斋是清康熙年间开办的刘家老铺,每当酱牛肉出锅时,肉香四

溢,味飘街外,吸引顾客寻味而来,争相购买,一饱口福.

制作方法：

1.选料：复顺斋使用的牛肉,要选用内蒙古六岁草牛的前腿、腹肋、

胸口、腱子等部位的精肉.这些部位的特点是瘦嫩相宜,两面见油,

制成酱牛肉后,肉质松软,油而不腻,营养丰富.

2.辅料：煮肉时用的辅料,是在同仁堂药店选购,或从产地推销的丁

香、砂仁、豆蔻、白芷、肉桂等优质调味料.这些辅料买进后,按一

定比例进行配方,然后再加入黄酱、食盐、年夜葱及老汤煮制.

3.调酱配料：复顺斋的工艺过程要求严格.先将鲜牛肉洗净,切成1

千克左右重的长方块,然后将黄酱兑水搅成稀粥状,放入食盐,并用

细罗过一遍,排除酱渣.将中药佐料配齐研成粉末,装入缝好的布袋

内备用.

4.紧肉：制作时先“紧肉”后酱制.紧肉就是把水烧开后,将切好的

牛肉和酱汁一起放入锅内,煮2小时左右,将肉捞出,清除渣沫,叫

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做“紧肉”.

5.酱制：然后用牛骨垫底再把肉堆码在锅内,放入辅料袋,用竹板和

水盆压锅.先用旺火煮1小时,再用文火煮,边煮边兑老汤,这样继

续12小时方可出锅.在文火煨时,要随时观察火侯情况,翻2次锅.

酱制好的牛肉要刷上一层汤汁,经过冷却即为制品.

产物特点：色泽油润褐红,肉质嫩烂松软,入口醇香不腻,余味浓郁

悠长.适合老人、婴儿和病人食用,是补养身体之佳品.下酒佐餐,

外出旅游,家庭待客,无不适宜,均是难得的美味.

3.文怡酱牛肉

【酱牛肉】

原料：前腿牛键子1000克

调料：丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、桂皮、香叶、甘草（各

少许）

年夜葱3节、姜一块、生抽1汤匙、老抽1汤匙、白糖1汤匙、盐

2汤匙、五香粉1/2茶匙

做法：

1）前腿牛键子洗净,切成10cm见方的年夜块.锅中倒入清水,年夜

火加热后,将牛肉放入,在开水中略煮一下,捞出后,用冷水浸泡,让

牛肉紧缩.

2）将丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、甘草装入调料盒中（或

自制纱布料包中,桂皮和香叶由于容易拣拾,也可直接放入锅中）.

年夜葱洗净切三节.姜洗净后,用刀拍散.

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3）砂锅中倒入适量清水,年夜火加热,依次放入香料、葱姜、生抽、

老抽,糖、五香粉.煮开后放入牛肉,继续用年夜火煮约15分钟,转

入小火到肉熟.用筷子扎一下,能顺利穿过即可.将牛肉块捞出,放

在通风、阴凉处放置2小时左右.

4）将冷却好的牛肉,倒入烧开的汤中小火煨半小时.煨好后盛出,

冷却后切薄片即可.

超级罗嗦：

**第二步伐中的冷水浸泡法非常关键,尽量不要省略哈,否则煮出

来的肉会比力松散,口感略差.

**第三步伐中的放置冷却法,如果你嫌时间太长,只要完全放凉就

行了,但这一步也非常重要哦～～

分解ing：

前腿牛键子洗净,切成10cm见方的年夜块.锅中倒入清水,年夜火

加热后,将牛肉放入,在开水中略煮一下,捞出后,用冷水浸泡,让牛

肉紧缩.

将丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、甘草装入调料盒中（或自制

纱布料包中,桂皮和香叶由于容易拣拾,也可直接放入锅中）.年夜

葱洗净切三节.姜洗净后,用刀拍散.

生抽1汤匙、老抽1汤匙、白糖1汤匙、盐2汤匙、五香粉1/2茶

匙

砂锅中倒入适量清水,年夜火加热,依次放入香料、葱姜、生抽、老

抽,糖、五香粉.煮开后放入牛肉,继续用年夜火煮约15分钟,转入

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小火到肉熟.用筷子扎一下,能顺利穿过即可.将牛肉块捞出,放在

通风、阴凉处放置2小时左右.

将冷却好的牛肉,倒入烧开的汤中小火煨半小时.

焖好后盛出,冷却后切薄片即可.

4.清真酱牛肉

清真酱牛肉色泽酱红,油润光亮.切片后坚持完整不散,切面呈豆沙

色,肌肉中的少量牛筋色黄而透明.食之咸淡适中,酥嫩爽口,是人

们餐桌上理想的美味佳肴.

制作方法：

1．主料：生牛肉100公斤.

辅科：黄酱10公斤,食盐3公斤,桂皮250克,丁香250克,砂仁250

克,年夜茴香500克.

2．加工方法：

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①选料整理.选用不肥不瘦的新鲜牛肉,先用冷水浸泡,清洗淤血,

用板刷将肉洗刷干净,剔除骨头.然后切成0．75—1公斤左右的肉

块,厚度不超越40厘米,并放入清水中洗一次,按肉质老嫩分别寄

存.

②调酱.锅内加入清水50公斤左右,稍加温后,放入食盐需用量的1

／2和黄酱.煮沸1小时,撇去浮在汤面上的酱沫,盛入容器内备用.

③牛肉装锅.先在锅底和四周垫上肉骨头,以使肉块不紧贴锅壁,然

后按肉质老嫩将肉块码在锅内,老的肉块码在锅底部,嫩的放在上

面,前腿、腔子肉放在中间.

④酱制.肉块在锅内放好后,倒入调好的酱汤.煮沸后再加入各种配

料,并用压锅板压好（压锅的方法是用竹板子压在牛肉上,竹板上放

一装满水的年夜盆,或用一桶水压住.）,添上清水,用旺火煮制4小

时左右.煮制第1个小时后,撇去汤面浮沫,再每隔1小时翻锅1次.

根据耗汤情况,适当加入老汤,使每块肉都能浸在汤料中.旺火煮制

4小时之后,再用微火煨煮4小时,使香味慢慢渗入肉中.煨煮时,每

隔1小时翻锅1次,使肉块熟烂一致.

⑤出锅：压锅后,封火,用小火煮6个小时出锅.出锅时要用特制的

铁拍子,要做到轻铲稳托放平,并随手舀取锅内原汤冲刷后,将肉码

在消过毒的屉盘上,肉出锅后要放在竹屉内免得把酱牛肉碰碎,待

凉后即可切用.做一锅酱牛肉年夜约需要8小时,每50千克生牛肉

可出熟肉25千克.

5.美女私房菜之酱牛肉

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准备时间：10分钟烹饪时间：3小时

用料：牛腱子肉1块（约1000g）,黄酱100克,料酒3汤匙（45毫

升）,花椒1茶匙（5克）,桂皮1小块,酱油1汤匙（15毫升）,

盐2茶匙（10克）,白砂糖1汤匙（15克）,老姜1小块,八角2粒,

年夜葱白1根

做法：

1.用流水洗净牛腱肉概况污物,整块放入凉水锅中年夜火煮,煮沸

后将水面的血沫撇去,边煮边撇,约15分钟左右,内中的血水就清

除干净了.捞出肉块沥干水分.

2.将牛腱肉放入汤锅中,加入热水至完全没过肉面,放入酱油、黄

酱、盐、糖、料酒、葱段、姜片和状入纱布袋的花椒、年夜料、桂

皮,盖盖年夜火煮半小时,然后调小火炖2小时以上,最后揭起锅盖

再用年夜火炖15分钟,使肉块均匀入味.

3.捞出牛腱肉,在年夜碗上架一双筷子,将肉放在上面沥水晾凉.

4.牛肉完全放凉后概况发紧,就可以切片了.切时应逆着肉丝纤维

的方向,且承薄片装盘即团课主题 可.

6.五香酱牛肉

主料：牛肉(肥瘦)500克

调料：盐4克、酱油4克、甜面酱5克、料酒3克、姜3克、香油

10克、味精3克、五香粉5克、白砂糖5克

1、将牛肉切块,用钎子扎几下,然后把白糖、硝、精盐、五香粉掺

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在一起,拌在牛肉上,放容器内,加姜,上压重物,盖严.每天翻一次；

2、7天后,洗净血水,再用冷水漂1小时,放入开水锅内氽透；

3、锅置火上,放香油、甜面酱、味精和适量的水,炒匀后,再加入酱

油、料酒,待开后,下入牛肉块；

4、年夜火烧开,移上火煮20分钟,捞出牛肉块切片装盘即可.

工艺提示：料酒又叫黄酒

菜品口感：此菜五香味浓.

食用方法：早餐|中餐|晚餐|零食

食谱相克：牛肉不宜与板栗、田螺、红糖、韭菜、白酒、猪肉同食.

食谱营养：牛肉富含丰富卵白质,氨基酸组成比猪肉更接近人体需

要,能提高机体抗病能力,对生长发育及术后,病后调养的人在弥补

失血、修复组织等方面特别适宜,寒冬食牛肉可暖胃,是该季节的补

益佳品；牛肉有补中益气,滋养脾胃,强健筋骨,化痰息风,止渴止涎

之功效,适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄

目眩之人食用.

美味温馨提示：家中炒肉类菜肴,出锅的菜品颜色其实不漂亮,牛肉

丝的颜色呈褐色,猪肉丝如不添加酱油则呈灰白色,如果酒店端出

的小炒肉菜,鲜艳明亮而嫩,则多是添加了“嫩肉粉”或“硝”.假

如你是个明智的消费者,切忌不要过于“好色”,也有些餐厅在菜鸦片战争简介

肴中没有使用硝上色,而是选择合成色素.它们虽没有亚硝酸盐的

毒性,但超量使用同样晦气健康.

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7.澳洲风味酱牛肉

澳洲风味牛肉讲究不破坏食物的营养价值,其特色确实与众分歧.

1.澳洲风味酱牛肉特色

澳洲风味牛肉属于酱香型、高温加工的熟食品.口感好,具有清香、

淡爽、细嫩而不塞牙的特点.既不失原肉的口味,制品酷似火腿,又

有自己共同的风味,不愧为酱香型牛肉中的佳品.

澳洲风味酱牛肉,其最年夜特点是出品率极高,每1公斤生牛肉可

出熟肉0.8～0.9公斤.比普通方法制作的酱牛肉提高近2倍,同样

效益也提高近2倍.

2.澳洲风味酱牛肉选料

取无筋的子盖肉（牛年夜腿部份的肉）或一般精肉均可.每块以1～

1.5公斤为宜.

3.澳洲风味酱牛肉的制作方法

（1）注射添加剂.将块状生牛肉注射专用添加剂（NHD-95,哈尔滨

市港澳技术开发公司有售）.可用医用50毫升的注射器,装入配制

好的添加剂,多点次注入牛肉中.每500克生牛肉,需用10克添加剂

兑125克凉开水配制成的添加剂液进行注射.要注入均匀,深度到

达肉的中间部位,以免液体添加剂外溢,造成不需要的浪费.

（2）滚揉处置.注射添加剂后的生牛肉要进行滚揉处置,要用手不

竭地翻转肉块,直至使液体添加剂在生牛肉中分布均匀,至生牛肉

手感柔软为止.在翻转过程中外溢的添加剂又被生牛肉充沛吸收,

其滚揉时间年夜约为10分钟.切记不能购买注水肉,因注水肉不能

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完全吸收液体添加剂,以致影响牛肉酱制的品质.

（3）腌制.将滚揉好的生牛肉放在10℃的环境条件下,置于盆中

20～25小时.

（4）煮制.将腌制好的生牛肉放入100℃沸水中,使锅中的水温坚

持在75～85℃,继续煮2～3小时,煮制过程中要翻转1次,防止牛

肉糊锅底影响品质和味道,直至煮熟出锅.

澳洲风味酱牛肉也适宜搞小型批量加工制作,特别是在城镇中,人

们生活水平不竭提高,此种风味牛肉还不失为旅游、午餐的方便食

品,而且其肉质不容易腐坏,保管时间长,也是比力卫生的食品.

8.北京酱牛肉

食料：牛腱子500克精盐2克酱油100克白糖15克甜面酱50克料

酒10克年夜葱50克鲜姜50克蒜10瓣香油25克肉料35克

做法：

1.将牛腱子顺肉纹切成拳头年夜小的块,用开水焯透,去净血沫后

捞出.

2.将年夜葱、姜择洗干净,切成块与蒜、精盐、酱油、面酱、白糖、

料酒、香油、肉料一起放入锅中,加入牛肉汤烧开,煮成酱汤.

3.将牛肉放入酱汤锅中,以漫过牛肉为准煮5～10分钟,改微人炯

约2-3小时,坚持汤微开冒泡,要勤翻动牛肉,使之受热均匀,待汤

汁渐浓,牛肉用竹筷子可以扦透时捞出,晾凉后切成薄片,即可装盘

食用.

工艺关键：

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1.肉料：花椒50克、年夜料10克、桂皮10克、丁香2克、陈皮

5克、白芒5克、砂仁5克、豆寇5克、年夜茴香2克、小茴香2

克.制作本菜用以上肉料的1/3,用纱布包好,料酒宜用绍兴黄酒.

2、将剩余的汤卤汁撇去浮油,用豆包布包滤一下,留待酱其它工具

时使用.

3.牛肉要焯透而不宜煮透

特点：北京最早制作酱牛肉的,是马家的月盛斋,到现在将近250年

的历史.制作虽简单,但选料很讲究,鲜肉必需腰窝或腿肉,酱必用

三伏老酱,香料也要经过认真选择.尤其重要的是它那一整套传统

制作技巧和掌握火候的技巧,以及用了100多年的那锅老卤.故而

制制品具有共同的风味,不单誉满北京,而且名闻全国.

9.韩国酱牛肉

配料:牛腱子肉1块(约1000g),黄酱100克,料酒3汤匙(45毫升),

花椒1茶匙(5克),桂皮1小块,酱油1汤匙(15毫升),盐2茶匙(10

克),白砂糖1汤匙(15克),老姜1小块,八角2粒,年夜葱白1根

()

把持:1.用流水洗净牛腱肉概况污物,整块放入凉水锅中年夜火

煮,煮沸后将水面的血沫撇去,边煮边撇,约15分钟左右,内中的血

水就清除干净了.捞出肉块沥干水分.

2.将牛腱肉放入汤锅中,加入热水至完全没过肉面,放入酱油、黄

酱、盐、糖、料酒、葱段、姜片和状入纱布袋的花椒、年夜料、桂

皮,盖盖年夜火煮半小时,然后调小火炖2小时以上,最后揭起锅盖

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再用年夜火炖15分钟,使肉块均匀入味.

3.捞出牛腱肉,在年夜碗上架一双筷子,将肉放在上面沥水晾凉.

4.牛肉完全放凉后概况发紧,就可以切片了.切时应逆着肉丝纤维

的方向,且承薄片装盘即可.

营养价值:牛肉-牛肉富含肌氨酸：牛肉中的肌氨酸含量比任何其

它食品都高,这使它对增反梅花谱 长肌肉、增强力量特别有效

其他：

方法两种：不辣的－－－把牛肉切成5厘米见方的块,用酱油、年

夜料、鸡精、白糖、葱、姜、盐,白胡椒粉煨上8小时（一晚上就

行）,清水炖熟为止.需要小火煮三个多小时（牛肉欠妈妈用英语怎么写 好烂）.

另一种是辣的：牛肉切成5厘米见方的块,锅上油至简短的成语故事 热,放入牛肉,

炒至肉紧（油里没水为止）,放白糖、红尖干辣椒（视自己的口味

定量）,酱油、年夜料、鸡精、白糖、葱、姜、盐,出香味后,放热

水煮（一定是热水）.需要小火煮三个多小时（牛肉欠好烂）.

后编纂：先把牛肉和键子用水冒一下（就是用水先煮一下,把肉上

沾的脏灰去除）,去除脏沫.

还有：千万不要为了省事和省火用高压锅,欠好吃的.

主料：选用鲜嫩牛肉.调料：沙仁、豆蔻、丁香、肉桂、年夜料、

小茴香各2克用纱布扎成小口袋.葱、姜少许,蒜和辣椒备用.清洗：

先将选好的牛肉放入清水中,浸泡4至6小时,把牛肉安全检查的内容 中的淤血泡

出、洗净,再用清水过4次.糖色：炒锅放少许底油,油热后将白糖

放入锅里炒,要掌控好火候,看见有沫子时加开水冲成糖色,白糖的

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量按牛肉的量放,如1千克年夜概放1两左右.煮制：锅底码放骨头

或竹板子,将嫩肉码放中间,老肉码放四边,兑进开水,加入调料口

袋、老抽（多加点）、葱、姜、蒜等用旺火煮半小时后压锅.压锅的

方法是用竹板子或其他如盘子等压在牛肉上,竹板上加重物压住.

出锅：压锅后,改小火（汤刚刚煮起即可）,用小火煮3个小时出锅.

出锅时要做到轻铲稳托放平,肉出锅后要放在竹屉内免得把酱牛肉

碰碎,待凉后即可切用.

做一锅酱牛肉年夜约需要4小时.~~

10.陈氏私家菜酱牛肉

酱牛肉是一道罕见的熟食,天南海北各种风味的酱牛肉没少吃,可

吃来吃去还是最爱咱家这一口.这可不单是自制,基本属于祖传,光

这传下来的老汤就已经有24年的历史了,走哪带哪,让孩子们能时

常想起故乡的味道、童年的味道.现把制作过程记录下来,让年夜家

在网上“尝个鲜”.

主要原料：牛腱子肉(深圳市场上好像叫牛展)

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切成块,如拳头年夜小

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把肉放在锅中用年夜火煮

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备好盛水的小盆和小眼漏勺准备撇沫,肉煮了一阵后,开始出沫了

用小漏勺撇沫

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看看撇出的沫,多脏！注意边煮边撇,此时火可以小一些,坚持沸腾

就行,约10分钟左右,肉中的血水就被清除干净了

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捞出肉块沥干水分,把锅中的汤沉淀后倒入盆中再沉淀一次待用

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将葱,姜,蒜切块

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把肉块放入高压锅中,放葱,姜,蒜,花椒粉,八角（南方人称励志的群名 年夜料）,

桂皮,白糖,酱油,盐,小红辣椒等佐料（不喜欢辣的可以不放辣椒）

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最重要的是放老汤（我家的老汤已有24年了,醇香无比）,锅中的

汤要完全没过肉面,缺乏的用沉淀好的牛肉汤来弥补

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年夜火烧开

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高压锅盖盖,出气后扣阀,喷气10分钟后闭火,随炉冷却,既省火又

能让肉充沛进味

锅完全冷却后,将肉捞出

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待肉晾凉后盖上食品薄膜放入冰箱冷藏,此时酱牛肉已经做好.如

果有带盖的搪瓷盆或坐拥百城 食品盒就更方便了

需要完全凉透.吃的时候,取出酱牛肉若干,切薄片装盘.切时注意

要垂直肉丝纤维的方向,这样口感好

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别忘了留老汤啊：用漏勺把锅里汤中的葱姜蒜年夜料等捞出扔失落,

剩下的就是老汤了

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等老汤凉透还没结冻冻时,把它倒在盆中澳洲土著 放入冰箱冷冻备用.

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