胖听

食品工艺学导论

名次解释：

1.冷冻食品TTT概念：指速冻食品在生产、储

藏及流通各个环节中，经历的时间和经受的

温度对起品质的容许限度有决定性的影响。

2.栅栏因子：指食品防腐的方法或原理归结为

高温处理，低温冷藏，降低水分活度的酸化，

降低氧化还原电势，添加防腐剂，竞争性菌

群及辐照等因子的作用。

3.食品的干制过程：实际上是食品从外界吸收

足够的热量使其所含水分不断向环境中转

移，从而导致其含水量不断降低的过程。

4.吸收剂量：在辐射源的辐射照场内，单位质

量被辐射照射时，吸收的辐照能量称为吸收

剂量，简称剂量。

5.罐藏：是将食品原料经预处理后密封在容器

或包装袋中，通过杀菌工艺杀灭大部分微生

物的营养细胞，在维持密闭和真空条件下，

得以在室温下长期保藏的食品保藏方法。

6.品质改良剂：通常是指能改善或稳定制品的

物理性或组织状态，如增加产品的弹性，柔

软性，黏性，保水性和保油性等一类食品添

加剂。

7.涨罐：正常情况下罐头底盖呈平坦或内凹装，

由于物理，化学和微生物等因素只是罐头出

现外凸状，这种现象称为胀罐或胀听。

8.栅栏效应：保藏食品的数个栅栏因子，它们

单独或相互作用，形成特有的防止食品腐败

变质的“栅栏”，使存在于食品中的微生物不

能逾越这些“栅栏”，这种食品从微生物学的

角度考虑是稳定和安全的，这就是所谓的栅

栏效应。

9.顶封：在食品装罐后进入加热排气之前，用

封罐机初步将盖卷入到罐身翻边下，进行相

互勾连操作。

10.水分活度：是对微生物和化学反应所能利用

的有效水分的估量。

11.预包装食品：指预先包装在容器中，以备交

付给消费者的食品。

12.罐头的真空度：罐头排气后，罐外大气压与

罐内残留气压之差即为罐内真空度

13.罐头食品的初温：是指杀菌刚刚开始时，罐

头内食品最冷点的平均温度

14.D值：在一定的环境和热力致力的温度下，

杀花千骨经典台词 死某细菌群原有残存活菌数的90%所需

要的时间。

15.冷害：在低温储藏时，有些水果，蔬菜等

的储藏温度虽未低于其冻结点，但当储温

低于某一温度界限时，这些水果蔬菜等的

储藏就会表现出一系列生理病害现象，其

正常的生理机能受到障碍失去平衡，这种

由于低温所造成的生理病害现象称为冷

害。

16.商业灭菌：是指杀灭食品中所污染的病原

菌，产毒菌以及正常储存和销售条件下能

生长繁殖、并导致食品变质的腐败菌，从

而保证食品正常的货架寿命。

17.固形物含量：指固态食品在净重中的百分

率。

18.腌制：指用食盐、糖等腌制材料处理食品

原料，使其渗入组织内，以提高其渗透压

降低其水分活度，并有选择性的抑制微生

物的活动，促进有益微生物的活动，从而

防止食品的腐败，改善食品食用品质的加

工方法。

19.中间水分食品：是指湿度范围在

20%~40%，不需要冷藏的食品。

20.干燥速度曲线：表示干燥过程中任何时间

干燥速度与该事件的食品绝对水分之间关

系的曲线。

问答题

1.食盐为什么具有防腐作用？

答：食盐对防腐作用主要是通过抑制微生物的

生长繁殖来实现的。①食盐溶液对微生物细胞

有脱水作用②食盐溶液能降低水分活度，微生

物不能生长③食盐溶液对微生物产生生理毒害

作用④食盐溶液中氧的浓度下降，抑制一些好

氧微生物生长⑤食盐能够妨碍微生物所分泌蛋

白质分解酶的作用。

2.食盐对微生物的影响主要表现在哪些方

面？

答：①对微生物细胞的脱水作用，细胞发生质

壁分离，抑制细胞生长或造成细胞死亡②降低

水分活度，自由水减少，抑制微生物的生长③

食盐溶液中的一些离子，浓度过高对微生物产

生生理毒害作用④食盐水渗透食品组织内形成

盐溶液浓度过高，使氧气溶解速度下降，抑制

微生物的生长⑤食盐能够妨碍微生物所分泌的

蛋白质分解酶的作用。

3.简述果蔬采用气调冷藏的优点

答：优点，a抑制果蔬后熟，b减少果蔬损失c

抑制果蔬生理病害d抑制真菌的生长和繁殖e防

止老鼠的危害和昆虫的生存

4.哪些因素影响罐头传热效果？

答：①食品表面积②干燥介质的温度③空气流速

④空气的相对湿度⑤真空度

5.烟熏的目的是什么？

答：烟熏的目的主要有：①赋予制品特殊的烟熏

风味，增加香味②使制品外观产生特有的烟熏

色，有促进发色作用③脱水干燥，杀菌消毒，防

止腐败变质，使肉制品耐储藏④烟熏成分渗入制

品内部防止脂肪氧化。

6.罐头排气的目的是什么？

答：排气的目的主要有①防止或减轻因加热杀菌

时内容物的膨胀而使容器变形或破损，影响金属

罐卷边和缝线的密封性，防止玻璃跳盖②防止罐

内好氧性细菌和霉菌生长繁殖③控制或减轻罐

藏食品在储藏过程中出现马口铁罐的内壁腐蚀

④避免或减轻罐内食品色，香，味的不良变化和

维生素等营养物质的损失。

7.什么是胀罐？有哪几种主要类型？

答：正常情况下，罐头底盖呈平坦或内凹状，但

是由于物理，化学和微生物等因素致使罐头出现

外凸状。这种现象称为胀罐或胖听。主要原因有：

①物理性胀罐②化学性胀罐③细菌性胀罐

8.影响干燥速度的因素有哪些？

答：影响干燥速度的因素有：食品的结构；食品

的大小；食品的河漫滩平原 水分与食品的结合形式及水分迁

移的机理等因素

9.怎样按时间和距离划分食品冻结速度？

答：按时间分食品的中心温度从-1c下降至

-5c所需的时间，在30min以内，属于快速冻

结，超过30min则属于慢速冻结。

按距离分冻结速度还可以用单位时间内-5c的

冻结层从食品表面伸延向内部的距离来判断。因

此可分为快速冻结u≥5~20cm/h；中速冻结

u=1~5cm/h；慢速冻结u=0.1~1cm/h

10.辐照杀菌的优点有哪些？

答：优点：①杀灭菌效果好，可按目的进行剂量

调整②低剂量照射的食品在感官上并没有什么

变化③即便高剂量辐射照，食品中的化学变化也

很小④没有外加非食品物质的残留⑤与加热杀

菌相比，射线穿透性强，能瞬间均一地达内部，

杀死病毒和害虫⑥节省能源，加工效率高⑦处

理方法简便，不论食品是固体、液体、冻结状

态、干货还是鲜货、大包、小包、还是散包，

均可包装或捆包好进行杀菌处理。

11.果脯蜜饯煮制的方法有哪几种？

答：①一次煮制法②多次煮制法③快速煮制法

④减压煮制法⑤扩散煮制法

12.食品冷却的目的是什么？冷却的方法有哪

些？

答：食品冷却的目的是快速排出食品内部的热

量，使食品温度在尽可能短的时间内降低到冰

点以上，从而能及时的抑制关于时间 食品中微生物的生

长，繁殖和生化反应速度。保持食品的良好品

质及新鲜度，延长食品的储藏期。冷却方法：

①空气冷却法②冷水冷却法③碎冰冷却法④真

空冷却法。

13.目前常用的烟熏方法主要有哪几种？

答：烟熏的方法有：①冷熏法②温熏法③热熏

法④电熏法⑤液熏法

论述题

14.1试述冷冻干燥的概念，原理及特点？

答；冷冻干燥也叫升华干燥法；真空冷

冻干燥，是将食品预先冻结后，在真空的条件

下通过升华方式除去水分的干燥方法。

根据水的三相平衡关系，在一定的温度和

压力条件下，水的三种相态之间可以相互转化。

当水的温度和压力与其三点温度压力相等时，

水就可以同时表现出三种不同相态。而在压力

低于三点压力时，或者温度低于三相点温度时，

改变温度或压力，就可以使冰直接升华成水蒸

气，这就是升华干燥的原理。

冷冻干燥的特点；优点主要为；a整个干燥

过程处于低温和基本无氧状态。对干制品的色，

香，味及各种营养素的保存率较高，适合极热

敏和极易氧化的食品干燥。b由于食品在升华

之前被冻结，形成了稳定的骨架，该骨架在冰

晶升华之后基本维持不变，故干制品能够保持

原有的结构及形状，且形成多孔状结构，具有

极佳的速溶性和复水性。c由于冻结对食品的

溶质产生固定作用，在冰晶升华后，溶质将留

在原处，避免了因溶质迁移而造成的表面硬化

现象。d升华干燥品的最终水分极低，具有良

好的储藏稳定性。e升华干燥过程所要求的加

热温度较低，热损耗少。缺点主要为；成本

高，干制品极易吸潮和氧化，对包装有很高的防

潮和透氧率的要求。

2果蔬气调冷藏的原理是什么，与一般空气冷藏

法相比有哪些特点？

答；气调冷藏是在冷藏的基础上，利于调

整环境气体来延长食品寿命和货架寿命，气调冷

藏的原理即在一个封闭体系内，通过各种调节方

式得到不同于正常大气组成的调节气体，以此来

抑制食品本身引起食品劣变的生理生化过程或

抑制作用于食品微生物的过程。研究发现，引起

食品品质下降的食品自身生理生化过程和微生

物作用过程，多数与氧和二氧化碳有关，气调冷

藏技术改变环境中气体组成，使其组分中的二氧

化碳浓度比空气中的二氧化碳浓度高，而氧气浓

度则低于空气中氧气，配合适当的低温调节。

气调冷藏的特点；优点有a抑制果蔬后熟b减

少果蔬损失，c抑制生理病害，d抑制真菌生长

和繁殖；e防止老鼠的危害和昆虫的生存。缺

点有；a氧浓度过低或二氧化碳浓度过高会引起

果蔬异常化谢，使其腐烂或中毒.b品种不同需要

单独存放，需要建多个库房C适合气调冷藏的果

蔬有限，D投资较高

3食品解冻时造成汁液流失的原因有哪些?

答；解冻时造成汁液流失的原因有；1冻结的速

度。缓慢冻结的食品，冻结时造成细胞严重脱水，

经长期冻结后，细胞间隙存在的大型冰晶对组织

细胞造成严重的机械损伤，蛋白质变性严重，以

致解冻时细胞对水分重新吸收能力差，汁液流失

较为严重。2冻藏温度，在冻结和解冻的温度都

相同的条件下，冻藏温度不同，也会导致解冻时

汁液的流失不同，较可爱的太阳 高温度冷藏，迅速形成大型

的冰晶对细胞的破坏较为严重，解冻时汁液流失

较多，低温度冷藏，冰晶体生长慢，解冻时汁液

流失就较少3生鲜食品的PH值等于等电点时，

蛋白质胶体稳定性最差，对水亲和力强。PH值

处于蛋白质等电点附近，汁液流失较大，PH值

远离等电点时，汁液流失较少，4解冻速度缓慢

解冻汁液流失较少5食品的切分程度。冻结方式。

冻藏条件及解冻方式都有关系。

4简述食品腌制的基本原理，并说明腌制剂为什

么具有防腐的作用？

答：食品腌制的中基本原理是通过扩散和渗透

作用进入食品的组织内，从而降低食品内的水

分活度，提高渗透压，进而抑制微生物和酶的

活动，达到防止食品腐败的目的。腌制过程中

的防腐作用主要通过不同腌制剂的防腐抑菌作

用来实现的，食糖在腌制过程中主要是通过降

低水分活度，提高渗透压来实现防腐作用。微

生物发酵的防腐作用，发酵型腌渍品的腌制过

程中，正常的发酵产物中有乳酸及少量醋酸，

二氧化硫，能使环境中的PH值降低，抑制微

生物生长，二氧化碳对氧也有阻碍作用，而产

物中少量乙醇具有防腐作用，利用微生物发酵

防止食品腐败变质

5．罐头常见的传热方式有几类，影响传热效

果的主要因素有哪些？

答：罐头常见的农业谚语有哪些 传热方式有：导热，对流，及

导流对流混合传热。影响传热效果的因素有a

罐头食品的物理特征，物理特征包括形状，大

小，浓度，密度及粘度B罐藏容器的物理性质，

厚度和几何尺寸c罐头食品的初温d杀菌锅的

形式和罐头在杀菌锅中的位置

6影响微生物的耐热性的因素有哪些？请简

介他们与耐热性的关系？

答：影响微生物耐热性的因素有：a水分活度b

脂肪c盐类d糖类ePH值f蛋白质d

初始活菌数f培养温度g热处理的温度和时

间

①水分活度或加热环境的相对湿度对微生物的

耐热性有显著的影响，水分活度越低，微生物

细胞的耐热性越强：（2）脂肪存在可以增强细

菌的耐热性，通过减少细胞的含水量增强耐热

性；(3)食盐是对细菌耐热性的影响较显著的

盐类，当食盐浓度低于3%---4%时，能增强细

菌耐热性，当食盐浓度超过4%时，随浓度的

增加细菌的耐热性明显下降；（4）糖类通过降

低食品的水分活度而影响微生物的耐热性，当

蔗糖浓度较高时增强微生物的耐热性，而不同

的糖类对受热细菌的耐热性保护作用也不同；

(5)微生物的耐热性在中性或接近中性环境

中最强，偏酸偏碱都会降低生物的耐热性；（6）

蛋白质对微生物的耐热性起到增强作用；（7）

初始活菌数越多则微生物耐热性越强；（8）处

于稳定生长期的微生物比处于对数期耐热性

强，另外成熟的芽孢比未成熟的耐热；（9）微

生物的耐热性随温度的升高而增强；（10）热处

理温度越高则杀菌效果越好

7影响食品湿热传递的因素有哪些？试述他们

与湿热的关系

答：影响食品湿热传递的因素有：（1）食品的

表面积食品表面积的增大将使湿热传递的

速度加快，食品表面积增大后与加热介质的接触

面增大，水份蒸发外逸的面积也增大，食品的传

热和传质速度将同时加快（2）干燥介质的温

度，食品的初温一定，干燥介质温度越高，左右脑分工 传热

温差越大，传热速度越快(3)空气流速以空气

作传热介质时，空气流速将成为影响湿热传递速

度的重要因素，空气流速的加快不仅能够使对

流系数增大，而且能够增加干燥空气与食品接触

的频率，从而能够吸收和带走更多的水分，防止

在食品表面形成饱和空气层(4)空气相对湿度

空气相对湿度越低食品表面干燥空气之间的水

蒸气压差越大，传热速度也随之加快（5）真

空度食品处于真空条件下干燥时，水分就关于成长的手抄报 会在

比较低的温度下蒸发

8辐照杀菌与其他杀菌方式相比有哪些特点？

答：辐照杀菌也称辐射杀菌，电离杀菌其

特点是：有利方面：1杀菌效果好，可按目的进

行剂量调整2低剂量照射的食品在感官上并

没有什么变化3即使是高剂量辐照，食品中

的化学变化也很小4没有外加非食品物质的

残留5与加热杀菌相比，射线穿透性强，能瞬

间均匀的达到内部，杀灭病菌和害虫6节

省能源，加工效率高7处理方法简便，不论

食品是固体，液体，冻结状态，干货，鲜货，大

包，小包，还是散包，均可包装或捆包好了进行

杀菌处理，不利方面：1杀菌剂量不同有时

酶不能完全失活2化学变化虽然很微量但食

品有可能产生不好的感官性变化3对微生物

的致死剂量对人来说相当的大。

填空题

1.引起食物腐败变质的微生物种类很多，一般

可分为细菌、酵母菌、霉菌三大类

2.影响微生物生长发育的主要因子PH值，氧

气，水分。

3.大多数细菌，尤其是病原细菌，易在中性至

微碱性环境中生长繁殖，在PH4.0以下的酸

性环境中，其生长活动会受到抑制。

4.对于耐酸性：霉菌＞酵母菌＞细菌

5.大多数的细菌要求Aw＞0.94，酵母菌的要

求Aw＞0.88，霉菌要求＞0.75

6.根据微生物适应生长的温度范围，可将微

生物分为噬冷性，噬温性，噬热性

7.食品变质有关的主要酶类：氧化酶类、酯

酶、果胶酶

8.食品在加工储藏中常出现褐变或黑色，如

莲藕，马铃薯、香蕉、苹果、桃、枇补水面膜可以天天敷吗 杷等

果实，剥皮或切分后，出现褐色或黑色，

这是由于果树中含有单宁物质，在氧化酶

类的作用下发生氧化变色的结果。

9.杀菌方法的选择一般以PH为4.5为界限，

当PH值低于4.5时场适用常压杀菌，高于

4.5时用高压杀菌杀菌是一般以该食品中

耐热性最强的细菌为对象。

10.食品标签必须标注的内容：①食品名称②

配料表③净含量及固形物含量④制造者、

经营者的名称和地址⑤日期标志和储藏指

南⑥质量等级⑦产品标准号⑧特殊符号标

记内容

11.产品标准（国家标准，行业标准）中已明

确规定保质期或者保存期在18个月以上的

食品，可以免除标准保质期或保存期，进

口食品可以免除标注原制作者的名称，地

址和产品标准号。

12.大多数酶活性化学反应的Q10值为2~3范

围。

13.空气冷却法的工艺效果主要决定于空气的

温度，相对湿度和流速等

14.冷水冷却一般使用喷淋式。或浸泡式

15.用冰量一般是鱼与冰之比为2：1或3：1

16.真空冷却法的优点是，冷却速度快，冷却

均匀；缺点是食品干耗大，能耗大，设备

投资和操作费用都较高。

17.空气冷藏方法：自然空气冷藏法、机械空

气冷藏法。

18.储藏工艺是冷藏工艺条件中最重要的因

素。

19.在保证食品不至于冻结的情况下，冷藏温

度越接近冻结温度，则储藏期越长。

20.冷藏时，大多数水果适宜的相对湿度为百

分之八十到百分之九十。

21.气调冷藏法是只在冷藏基础上，利用调环

境气体来延长食品寿命和质架寿命的方

法。

22.气调冷藏中气体成分的调节方法主要有：自

然降氧法、快速降氧法、非自然降氧法，减

压降腰部瘦身 氧法

23.食品的低温保藏包括两个方面：一是冷却冷

藏，二是冻结冷藏

24.水结成冰后，冰的体积比水大9%

25.当采用不同的冻结方式或冻结介质时，由于

冻结速度不同，因为形成冰晶大小与状态不

一样。

26.按使用的冷冻介质及食品接触的状况，其形

式可分为间接冻结，和直接冻结

27.间接冻结：静止空气冻结、送风冻结、强风

冻结、接触冻结

直接冻结：冰盐混合物冻结；液氮及液态二

氧化碳冻结

28.冻结烧是冻结食品在冻藏期间脂肪氧化酸和

羰氧化酸反应所引起的结果，它不仅使食品

产生哈喇味，而且发生黄褐色的变化、感官，

风味，营养价值都变差

29.虾在冻藏中发生黑变，主要原因是多酚氧化

酶使酪氨酸产生黑色素所变

30.当食盐浓度低于3%~4%时，能增强细菌的耐

热性

31.初始活菌数越多，则微生物的耐热性越强

32.一般处于稳定性生长期的微生物营养细胞比

处于对数期者耐热性更强

33.食品罐藏的基本工艺过程包括原料的预处

理，装罐，排气，密封，杀菌与冷却

34.所谓顶隙，是指罐内食品表面或液面与罐内

壁间所留空隙的距离

35.封罐后顶隙高度为3~5mm

36.排气是在装罐或预封后，将罐内顶隙间和原

料组织中残留的空气排除罐外的技术措施

37.罐头排气方法有：加热排气阀、真空封罐排

气法，蒸汽喷射排气法

38.属于导热方式的罐头食品主要是固态及黏稠

度高的食品。

39.属于对热换热方式的罐头食品有果汁、汤类

等低黏度液态食品。

40.传热最快是铝罐，马口罐次之，玻璃罐最慢。

41.接H/D为0.25加工的罐头容器，其加热杀菌

时间最短，或者说相对加热速度最快。

42.一般回转式杀菌锅的传热效果要好于静置

式。

43.计算下值代表菌，国外一般采用肉毒杆菌

或PA3679，其中以肉毒杆菌最常用

44.罐头冷却的最终温度一般控制在38~40c

45.罐头食品的变质，主要有胀罐、平算破坏、

黑边和发霉

46.干燥曲线是说明食品含水量随时间而变化

的曲线

47.温度曲线是表示干燥过程中食品温度与含

水量之间的关系

48.食品干燥的方法分为天然干燥和人工干燥

49.人工干燥方法又可分为常压对流干燥法，

真空干燥法，辐射干燥法和冷冻干燥法

50.食品在干制过程中因受加热和脱水双重作

用的影响，将发生显著的物理变化，主要

有重量减少，干缩，表面硬化，质地改变

等

51.食品在干制过程中发生了各种变化和组织

学变化，化学变化有蛋白质脱水变性、脂

质氧化、变色

52.根据食用的腌制材料不同，又分为盐渍。

糖渍、醋渍

53.蔬菜腌制品根据其在腌制过程中是否存在

微生物的发酵作用，分为两大类：非发酵

型腌渍品和发酵型腌渍品

54.食品腌制的过程，实际上是腌制液向食品

组织内扩散的过程，腌制过程就是扩散与

渗透的过程

55.在发酵型腌渍品里的腌制过程中，便随有

正常的乳酸发酵和轻度的酒精发酵及微弱

的醋酸发酵

56.硝酸钠在肉制品最大使用量为0.5g/kg残留

量以亚硝酸钠计，肉制品不得超过0.03g/kg

57.在热的反义词 肉类加工中做发色剂食用的主要是L-抗

坏血酸及其钠盐，异抗坏血酸及其钠盐以

及盐酸胺