炒麻豆腐

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[老北京豆汁的做法]老北京豆汁

第一篇老北京豆汁:汪曾祺散文《豆汁儿》

引导语：豆汁是老北京独具特色的传统小吃，根据文字记载有300年的历

史。豆汁是以绿豆为原料，将淀粉滤出制作粉如何学习吉他 条等食品后的剩余残渣进行发酵

产生的，具有养胃、解毒、清火的功效。那么汪曾祺的散文《豆汁儿》，大家是

否阅读学习过主要讲述了豆汁儿的哪些内容呢我们一起阅读下文了解。

没有喝过豆汁儿，不算到过北京。

小时看京剧《豆汁记》(即《鸿鸾禧》，又名《金玉奴》，一名《棒打薄情

郎》)，不知“豆汁”为何物，以为即是豆腐浆。

到了北京，北京的老同学请我吃了烤鸭、烤肉、涮羊肉，问我：“你敢不

敢喝豆汁儿”我是个“有毛的不吃掸子，有腿的不吃板凳，大荤不吃死人，小

荤不吃苍蝇”的，喝豆汁儿，有什么不“敢”他带我去到一家小吃店，要了两

碗，警告我说：“喝不了，就别喝。有很多人喝了一口就吐了。”我端起碗

来，几口就喝完了。我那同学问：“怎么样”我说：“再来一碗。”

豆汁儿是制造绿豆粉丝的下脚料。很便宜。过去卖生豆汁儿的，用小车推

一个有盖的木桶，串背街、胡同。不用“唤头”(招徕顾客的响器)，也不吆

唤。因为每天串到哪里，大都有准时候。到时候，就有女人提了一个什么容器

出来买。有了豆汁儿，这天吃窝头就可以不用熬稀粥了。这是贫民食物。《豆汁

记》的金玉奴的父亲金松是“杆儿上的”(叫花头)，所以家里有吃剩的豆汁

儿，可以给莫稽盛一碗。

卖熟豆汁儿的，在街边支一个摊子。一口铜锅，锅里一锅豆汁，用小火熬

着。熬豆汁儿只能用小火，火大了，豆汁儿一翻大泡，就“”了。豆汁儿摊上

备有辣咸菜丝——水疙瘩切细丝浇辣椒油、烧饼、焦圈——类似油条，但作成

圆圈，焦脆。卖力气的，走到摊边坐下，要几套烧饼焦圈，来两碗豆汁儿，就

一点辣咸菜，就是一顿饭。

豆汁儿摊上的咸菜是不算钱的。有保定老乡坐下，掏出两个馒头，问“豆

汁儿多少钱一碗”，卖豆汁儿的告诉他，“咸菜呢”——“咸菜不要钱。”—

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—“那给我来一碟咸菜。”

常喝豆汁儿，会上瘾。北京的穷人喝豆汁儿，有的阔人家也爱喝。梅兰芳

家有一个时候，每天下午到外面端一锅豆汁儿，全家大小，一人喝一碗。豆汁

儿是什么味儿这可真没法说。这东西是绿豆发了酵的，有股子酸味。不爱喝的

说是像泔水，酸臭。爱喝的说：别的东西不能有这个味儿——酸香!这就跟臭豆

腐和启司一样，有人爱，有人不爱。

豆汁儿沉底，干糊糊的，是麻豆腐。羊尾巴油炒麻豆腐，加几个青豆嘴儿

(刚出芽的青豆)，极香。这家这天炒麻豆腐，煮饭时得多量一碗米，——每人

的胃口都开了。

八月十六日

豆汁的传说

豆汁历史悠久，据说早在辽、宋时就是民间大众化食品。

有人说，豆汁是老旗人的吃食，其实喜欢喝豆汁的并不局限于民族，也不

拘贫富。旧时，有穿戴体统者，如果坐在摊上吃灌肠或羊霜肠，就会被人耻

笑，但在摊上喝豆汁则不足为耻。卖豆汁

的照例是从粉房将生豆汁趸来，挑到庙上，就地熬熟。前边设个长条案，

上摆四个大玻璃罩子，一个放辣咸菜;一个放萝卜干;一个放芝麻酱烧饼、“马

蹄”(此系另一种形式的烧饼，状如马蹄，故名。有椒盐马蹄、两层皮的水马蹄

之分);一个放“小焦圈”的油炸果。案上铺着雪白桌布，挂着蓝布围子，上面

扎有用白布剪成的图案，标出“记豆汁”字样。夏天还要支上布棚，以遮烈

日。经营者通常为一、二人，不停地向游人喊道：“请吧，您哪!热烧饼、热果

子，里边有座儿哪!”

提起北京小吃，首先让人想起豆汁。北京人爱喝豆汁，并把喝豆汁当成是

一种享受。可第一次喝豆汁，那犹如泔水般的气味使人难以下咽，捏着鼻子喝

两次，感受就不同一般了。有些人竟能上瘾，满处寻觅，排队也非喝不可。

北京以及承德地区久负盛名的传统风味小吃。具有色泽灰绿，豆汁浓醇，

味酸且微甜的特色。豆汁是北京具有独特风味的冬、春季流行小吃。尤其是老

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北京人对它有特殊的偏爱。过去卖豆汁的分售生和售熟两种。售生者多以手推

木桶车，同麻豆腐一起卖;售熟者多以肩挑一头是豆汁锅，另一头摆着焦圈、麻

花、辣咸菜。《燕都小食品杂咏》中说：“糟粕居然可作粥，老浆风味论稀稠。

无分男女齐来坐，适口酸盐各一瓯。”并说：“得味在酸咸之外，食者自知，

可谓精妙绝伦。”喝豆汁必女娲传 须配切得极细的酱菜，一般夏天用苤蓝，讲究的要

用老咸水芥切成细丝，拌上辣椒油，还要配套吃炸得焦黄酥透的焦圈，风味独

到。豆汁是用制造绿豆淀粉或粉丝的下脚料做成的北京的风味小吃。生豆汁儿

是水发绿豆加水研磨后，通过酸浆法令悬浊液的黏度适度增加，使颗粒细小的

淀粉浮在上层，取之进行淀粉的分离(便于增加淀粉的出粉量);中间的液就是生

豆汁。豆汁一般味酸，略苦，有轻微的酸臭味。

绿豆1千克，水适量。豆汁实际上是制作绿豆淀粉或粉丝的下脚料。它用

绿豆浸泡到可捻去皮后捞出，加水磨成细浆，倒入大缸内发酵，沉入缸底者为

淀粉，上层飘浮者即为豆汁。发酵后的豆汁须用大砂锅先加水烧开，兑进发酵

的豆汁再烧开，再用小火保温，随吃随盛。

第二篇老北京豆汁:经典散文《记忆中的北京小吃和美食》

身为北京人，至今没有机会尝尝老北京的豆汁和焦圈，偶然在书中看到这

段描写豆汁的文字极有意思，这种只可意会不可言传的感觉也许只有老北京才

能体会：“北京的豆汁，入口有一股霉馊味，等细细捕捉，那味道悠游飘渺，

极至无以捕捉，含在口中片刻，此味回转，有如进入到原始森林，从谷底飘来

些草香，一缕小风吹来，飘然而去。等喝到第二口时，醇绵的陈香渐渐悠荡，

此时特别适合吃一口焦圈，十分新鲜的焦香弥漫，这样的循环构成了喝豆汁的

乐趣!”哈哈，这位仁兄真是太有才了!将喝豆汁的过程描写的如此生动!

有位同学看到我在微信发的这段文字，回应了一个笑话：话说在北京大街

上将一人按倒，灌了一碗豆汁，起来找你打架的一定不是北京人，找你要焦圈

的才是。由此可见焦圈与豆汁有着千丝万缕、割不断的关系。

说起北京的特色小吃，有“老北京小吃十三绝”一说，包括豆面糕、艾窝

窝、糖卷果、姜丝排叉、糖耳朵、面茶、馓子麻花、萨其玛、焦圈、糖火烧、

豌豆黄、豆馅烧饼，奶油炸糕等，口味与众不同，各有特色。我印象中最喜欢

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的有几样——褡裢火烧、豌豆黄和艾窝窝。褡裢火烧是老北京常见的汉族名

点，相传褡裢火烧由顺义人氏姚春宣夫妻在1876年创制。制作时，用面片装入

肉馅，在饼铛上烤制而成，有点象今天的锅贴儿。因其形状为长条型，类似古

代背在肩上的褡裢，故名褡裢火烧。艾窝窝是北京一款用糯米制作的清真风味

小吃，其特色是色泽雪白，形如球状，质地粘软，口味香甜。豌豆黄，顾名思

义，是用豌豆为原料制成的甜点，入口有一种豆香。

前几日看到有位北京老同学在微信朋友圈中分享排队买烧饼的经历以及烧

饼和火烧和的区别——烧饼有芝麻，火烧没有。随之想起小时候喜欢的大顺斋

糖火烧，确实没有芝麻，只有芝麻酱。由此联想到妈妈烙的芝麻酱糖饼耳石症是怎么造成的 ，刚出

锅的外焦里嫩，飘着芝麻酱的香气，因为小时候很少吃肉，所以芝麻酱糖饼就

成了记忆中的美味。

还有值得一提的是“稻香村”的点心，比如萨琪玛和桂花糕，松松软软、

甜甜蜜蜜，萨琪玛中加了青丝红丝，颜色非常诱人。小时候只有过春节时才能

吃到这些点心，现在的萨琪玛已经失去了原汁原味。

很多北京人也许还记得老北京酸奶，最初的酸奶是装在一个个月白色的瓷

罐中，非常粘稠，状如豆腐脑，要用小勺吃，而不是喝。初次吃酸奶我不太习

惯那种味道，久而久之我竟然爱上了那种味道。澳洲的奶制品虽然很纯正，但

是酸奶的味道实在不和我的口味，想念老北京酸奶。

说起老北京特色餐厅，高贵的当属位于北海公园内的仿膳饭庄，历史悠

久，是京城有名的宫廷菜馆，以“满汉全席”著称。能去仿膳用餐纯属西门子

公司对员工的奖励，那一年冬天医疗部庆祝SAP成功上线，大家辛苦工作了几

个月终于有了成果，老板将庆功宴设在了仿膳饭庄。寒冷的冬日晚上，北海公

园一片寂静，湖面结了一层厚厚的冰，在幽静的月光下泛着清冷的光。晚宴上

气氛异常热烈，除了特色菜品，餐厅制作的宫廷糕点小吃——肉末烧饼、栗子

面小窝头等，颇受同事们欢迎。

还有一家比较平民化的餐馆——烤肉季，位于后海荷花市场银锭桥旁，很

喜欢那里的肉末烧饼和传统清真菜肴。那晚朋友带我去烤肉季吃饭，他为我点

了肉末烧饼、醋溜木须等特色食品，醋溜木须其实就是鸡蛋炒肉，但加入醋之

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后味道很特别，再加上我是一个爱吃醋的人，所以以后每到清真餐厅，我经常

会点这道菜。饭后我们在后海边散步，街边是一串酒吧，热闹非凡，月色迷

人，有人在划船，有人在放河灯，莹黄的灯火在水面上忽明忽暗，情侣们在岸

边卿卿我我。后来朋友又带我来到柳荫街，著名的恭王府和郭沫若故居就坐落

在这里，也是北京胡同游的好去处。

忽然间，很想念北京的故里，下次回北京要去那些熟悉的老地方走走，再

去品尝记忆中的北京小吃。尽管北京的很多老地方已经不在了，很多味道也改

变了，那昔日的味道永远留在了记忆里。

第三篇老北京豆汁:梁实秋《雅舍谈吃》散文集:《读》

食谱有两种：一种是文人雅士之闲情偶寄，以冷隽之笔，写饮食之妙，读

其文字即有妙趣，不一定要操动刀匕，照方调配;另一种是专供家庭参考，不惜

详细说明，金针度人。齐夫人黄媛珊女士的食谱(今日妇女半月刊社发行)是属

于后者，所刊列菜谱凡二十七类一百五十四色，南北口味，中西做法，均能融

会贯通，切合实用，实为晚近出版品中一部有用而又有趣的书。

虽然饮食是人之大欲，天下之口有同嗜，但烹调而能达到艺术境界，则必

须有高度文化做背景。所谓高度文化，包括一个必要条件，那就是充裕的经济

状况。在饥不择食的情形之下，谈不到什么食谱。淮扬的菜能独树一帜，那是

因为当年盐商集中在那一带，穷奢极侈，烹饪自然跟着讲究。豫菜也曾盛极一

时，那是因为河工人员缺肥，虚糜无已，自然要享受一点口腹之欲。“吃在广

州”，早已驰誉全国女朋友睡前故事大全 ，那是因为广州自古为市舶之所，海外贸易的中心，所以

富庶的人家特多，当然席丰履厚，直到如今广州的菜场特多，鱼肉充斥，可以

说甲于全国，据说有些钟鸣鼎食之家所豢养的婢妾往往在烹饪上都各有擅长，

每人贡献一样拿手菜，即可成一盛席。只有在贫富悬殊而社会安定生活闲适的

状态之下，烹饪术才能有特殊发展。

奢侈之风并不足为训。在节约的原则之下，饮食还是应该考究的。营养的

条件之应该顾到，自不待言。即普通日常菜肴，在色、香、味上用一番心，也

是有益的事。同样的一棵白菜，同样的一块豆腐，处理的方法不同，结果便大

有优劣之判。《媛珊食谱》之可贵处，即在其简明易行，非专为富贵人家设计。

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中国的地方大，交通不便，物产种类不同，所以有许多省份各有其独特的

烹饪作风。北方的菜有山东河南两派，山东菜又有烟台与济南之别。北平虽是

多年的帝王之都，也许正因为是帝王之都，并没有独特的北平菜，而只是集各

省之大成。真正北平地方的菜，恐怕只能以“烧燎白煮”为代表，由于地近满

蒙的关系，只能有这种较为原始的烹调，似乎还谈不到烹饪艺术。北平讲究一

点的馆子还是以山东菜为正宗，灶上非烟台人即济南人。北方菜，包括鲁豫在

内，是自成一个体系的。江浙一带则为另一体系。川黔为又一体系。闽粤为又

一体系。有人说北方菜多葱蒜，江浙菜多糖，川黔菜多辣椒，是其不同的所

在。这是一说。有人就烹饪技巧而言，则只承认有三大体系，山东、江苏、广

东。不过无论怎样分析，从前各省独特的作风，近三十年来已逐渐泯灭而有趋

于混合的趋势。从前在饮食上不但省界分明，而且各地着名的饭馆都各有其少

数的拿手菜，一时独步，绝无仿效之说。例如在北平，河南馆决不做“爆肚

仁”，山东馆决不做“瓦块鱼”，你要吃“烩乌鱼钱”就要到东兴楼，你要吃

“潘鱼”“江豆腐”就要到同和居。在一个馆子里点他所没有的菜，不但无法

供应，而且也显示了吃客的外行。近年来则人民流动频繁，固定的土着渐少，

而商业竞争剧烈，烹饪之术也跟着彼此仿效，点菜的人知识不够胡乱点菜，做

菜的人也就勉强应付。北平顶道地的山东馆也学着做淮扬菜，淮扬馆也搀杂了

广东菜。烹饪上已渐实现全国性的大混合。我们读《媛珊食谱》即可意味到此

种混合的趋势。作者是广东人，精于粤菜，但对于北方菜川扬菜也同样内行。

事实上普通中上人家，在吃的艺术上稍微注意一点的，大概无不网罗各地做法

改换口味。

各省烹白羊男和摩羯女 饪术的混合在一方面看是不可避免的进步，在烹饪艺术上可能是一

项遗憾。姑以烤鸭来说。北平烤鸭(用北平话来说应是“烧鸭子”)，原以米市

胡同的老便宜坊为最出色，填鸭师傅照例是通州人，鸭种很重要，填喂的技术

也有考究。看鸭子把式一手揪着鸭子的脖子吊在半空，一手把预先搓好的二三

寸长的饲料一根一根的塞在鸭嘴里，然后顺着鸭子的脖子硬往下捋，如连珠一

般地一口气塞下十来条，然后把鸭子掷在一个无法行动的小地方，除了喝水以

外休想能有任何运动。如是一天三次，鸭子焉能不肥吊在炉里烤，密不通气，

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所以名之为“吊炉烧鸭”。这种烧鸭，在北平到处都有得卖，逐渐米市胡同那

一家老便宜坊反倒因为地僻而不被人注意了，终于倒闭。烤鸭现已风行天下，

而真正吃到过上好的北平烧鸭者如今又有几人精烹饪者往往有独得之秘，还附

带有许多客观条件，方能独步一时，仿效是不容易达到十分完美境界的。

烹饪的技巧可以传授，但真正独得之秘也不是尽人而能的。当厨子从学徒

做起，从剥葱剥蒜起以至于掌勺，在厨房里耳濡目染若干年，照理也应该精于

此道，然而神而通之蔚为大家者究不可多得。盖饮食虽为小道，也要有赖于

才。要手艺的菜，“火候”固然重要，而“使油”尤为一大关键，冷油，温

油，热油，其间差不得一点。名厨难得，犹之乎戏剧的名角，一旦凋谢，其作

品便成广陵散矣。

一般人通认中国菜优不等式计算 于外国菜。究竟是怎样的优，则我经验不足，不敢妄

论。读《媛珊食谱》毕，略述感想，以当介绍。

梁实秋谈吃文化

梁实秋(1903--1987)，生于北京，1923年8月清华学校毕业后赴美留学。

1924年到上海。1949年到台湾，任台湾师范学院(后改师范大学)英语系教授，

1966年退休。一度偕妻子旅居美国，1974年其妻辞世后重返台湾。梁实秋以人

性作为文学的核心与唯一标准，一再强调：“文学发于人性，基于人性，亦止

于人性”。

梁实秋的书，最让我感到亲切的是《雅合谈吃》。在雅合谈吃，不仅一点不

俗，还把大俗升华到大雅。我甚至读出了淡淡的哀愁。他是带着一种乡愁来重

温记忆里的美食。中间不仅隔着拉不回的时间，还隔着望不穿的空间，又岂止

是一道海峡乃至整座太平洋所能形容故乡，回不去了。童年，回不去了。能回

的，只剩下记忆了。可这记忆也终究要丧失的。幸好，文字还是可靠的，梁实

秋用文字来为美好的回忆结绳记事。如今，这位热爱生活的老人也不在了，可

他的记忆并没有失传，他的爱并没有失传，那些系成心结的文字仍然带有他的

体温。

梁实秋的幼女，现定居于美国西雅图的梁文蔷回忆：“我在台湾与父母一

起生活了10年，因为哥哥姐姐的失散，成了“独生女”。我们经常坐在客厅

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里，喝茶闲聊，话题多半是“吃”。话题多半是从当天的菜肴说起，有何得

失，再谈改进之道，话题最后，总是怀念在故乡北京时的地道做法，然后一家

人陷于惆怅的乡思之情。

读梁实秋的《雅合谈吃》会发现，美食家并不见得非得是贵族，也有穷

人，甚至可以说，清贫的美食家更能深谙其味。饱食终日的富豪，味蕾也变得

迟钝了。这其实是一种个人化的精神追求：有物质条件自然如虎添翼，没有条

件的话也不会死心—一宁可创造条件。举个例子：梁实秋有个亲戚，属汉军

旗，又穷又馋，冬日偎炉取暖，百无聊赖，恰逢其子捎回一只鸭梨，大喜，当

即啃了半只，随后就披衣戴帽，寻一只小碗冲进门外的大风雪。约一小时才托

碗返回，原来他要吃