胡玉美蚕豆酱

第２７卷第５期

２Ｏ０８年９月

食品与生物技术学报

Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｆ００ｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｂｉｏｔｅｃｈｎ０ｌ０ｇｙ

ＶｏＩ．２７ Ｎｏ．５

Ｓｅｐ． ２。。８

文章编号：１６７３—１６８９（２ＯＯ８】Ｏ５ Ｏ】３４～０４

蚕豆酱中自点物质的分析

雷宏杰 。， 刘金霞。， 蒋立胜。， 李崎

（１．江南大学工业生物技术教育部重点实验室，江苏无锡２１４ｌ２２；２．江南大学生物工程学院，

江苏无锡２ｌ４１２２；３．胡玉美酿造食品有限责任公司，安微安庆２４６ＯＯ２）

摘 要：成品蚕豆酱随着货架期的延长，在豆瓣表面及其瓶壁上会出现一些乳白色硬质圆粒状小

点，有时呈较大的片状结构。通过对白点物的研究分析，发现其主要成分为氨基酸，由大量的酪氨

酸和少量的苯丙氨酸组成。在此基础上，对酪氨酸在不同溶液中的溶解度进行了研究。

关键词：蚕豆酱；白点物；酪氨酸；苯丙氨酸

中图分类号：ＴＳ ２０１．２ 文献标识码：Ａ

Ｓｔｕｄｖ Ｏｎ Ｗｈｉｔｅ ＰａｒｔｉｃＩｅｓ ｉｎ Ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ ＢｒＯａｄ Ｂｅａｎ Ｐａｓｔｅ

ＬＥＩ Ｈｏｎｇ—ｊｉｅ ， Ｉ ＩＵ Ｊｉｎ—ｘｉａ。， ＪＩＡＮＧ Ｉ ｉ—ｓｈｅｎｇ。，怎么打篮球 Ｉ Ｉ Ｑｉ ’。

（１． Ｉ ａｂ ｏｆ Ｉｊｒｅｗｉｎｇ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｊｉａｎｇｎａｎ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｗｕｘｉ ２１４１２２，Ｃｈｉｎａ；２．Ｓｃｈｏｏｌ ｏｆ Ｂｉｏｔｅｃｈｎｏｌｏ～

ｇｙ，Ｊｉａｎｇｎａｎ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｗｕｘｉ ２ｌ４ｌ２２，Ｃｈｉｎａ；３．Ｈｕ Ｙｕｍｅｉ Ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｎｇ Ｆｏｏｄ Ｉ ＴＤ，Ａｎｑｉｎｇ ２４６Ｏ０２，Ｃｈｉｎａ）

Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｗｈｉｔｅ ｐａｒｔｉｃｌｅｓ ｗｈｉｃｈ ａｐｐｅａｒｅｄ ｏｎ ｔｈｅ ｓｕｒｆａｃｅ ｏｆ ｂｅａｎｓ ａｎｄ ｔｈｅ ｗａｌｌ ｏｆ ｂｏｔｔｌｅｓ，ｄｕｒｉｎｇ

ｔｈｅ ｓｈｅｌｆ ｈｆｅ ｏｆ ｂｒＯａｄ ｂｅａｎ ｐａｓｔｅ ｗｅｒｅ ｉｎｖｅｓｔｉｇａｔｅｄ． Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ ｔｈｅ ｐａｒｔｉｃｌｅｓ ｗｅｒｅ

ｃｏｎｓｉｓｔｅｄ ｏｆ ａｍｉｎｏ ａｃｉｄｓ，ｓｕｃｈ ａｓ ｔｙｒｏｓｉｎｅ ａｎｄ ｐｈｅｎｙｌａｌａｎｉｎｅ． Ｂａｓｅｄ ｏｎ ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ，ｔｈｅ ｓｏ１ｕｂｉｌｉｔｙ

ｏｆ ｔｙｒｏｓｉｎｅ ｉｎ ｄＩｆｆｅｒｅｎｔ ｓｏｌｕｔｉｏｎｓ ｗａｓ ｆｕｒｔｈｅｒ ｉｎｖｅｓｔｉｇａｔｅｄ．

１＜ｅｙ ｗｏｒｄｓ： ｂｒｏａｄ ｂｅａｎ ｐａｓｔｅ；ｗｈｉｔｅ ｐａｒｔｉｃ１ｅｓ；ｔｙｒｏｓｉｎｅ；ｐｈｅｎｙｌａｌａｎｉｎｅ

豆酱在发酵过程中由于蛋白酶和肽酶的作用，

使大豆蛋白水解生成短肽和游离的氨基酸 ，游离

氨基酸的生成在豆酱风味中起着重要的作用。使

用不同的原料、菌种和控制不同的发酵工艺条件生

产得到的产品，其氨基酸的含量和组成有所不同。

由于某些氨基酸的过量积累，可能对豆酱的风味甚

至是质量产生影响。豆酱白点物质是指附着于成

熟豆酱表面上的乳白色硬质圆粒状小点，有时呈较

大的片状结构，常附着在豆瓣表面或辣椒籽上，或

者出现在瓶壁 。随着豆酱产品的货架期的延长，

白点有增多的趋势。豆酱出现白点问题严重影响

到成品的外观质量，从而严重影响了豆酱的销量，

造成企业巨大的经济损失。不同的豆类发酵产品

中白点物质的成分有所不同，有报道指出黄豆酱中

的白点物质主要成分为面筋蛋白和酪氨酸 ；也有

一些研究者提出了解决该问题的方法 Ｊ。为此，本

文对白点物质进行了彻底的分析研究。

ｌ 材料与方法

１．１ 材料

蚕豆酱，胡玉美酿造食品有限责任公司生产；

收稿日期：２０Ｏ８ Ｏ７一Ｏ９．

作者简介：雷宏杰（１９８４），男，陕两渭南人，酿造工程硕士研究生．

＊通讯作者：李崎（１９７１），女，上海人，工学博＝［＝，教授，博导．主要从事酿酒工程研究．Ｅｍａｉｌ：ｌｉｑｉ＠ｊ ａｎｇｎａｎ．ｅｄｕ．ｃｎ

第５期 雷宏杰等：蚕豆酱中白点物质的分析 １３５

Ｌ一酪氨酸，分析纯，上海生化试剂厂产品；营养肉汤

培养基，ＹＰＤ培养基。

１．２检测方法

１．２．１显微镜观察挑取白点物质，用Ｏ．１ ｍｏｌ／Ｉ

的盐酸溶液进行溶解，待其完全溶解后进行过滤，

于滤液中逐步加人质量分数ｌ０ 的氢氧化钠溶液

至ｐＨ为３．０时，溶液出现白色结晶沉淀，继续滴加

氢氧化钠溶液至ｐＨ为５．７时，结晶析出完全，取结

晶置于２Ｏ０倍显微镜下观察其结晶形状。另取酪

氨酸结晶粉末进行镜检。

Ｌ ２．２ 白点物的培养实验 在无菌操作台上取白

点物置于盛有玻璃珠的小三角瓶中的无菌生理盐

水中，振荡２ ｍｉｎ制成悬浮液，分别取１ ｍＬ涂布于

营养肉汤培养基和ＹＰＤ培养基，另取固体白点物

同样接种于营养肉汤培养基和ＹＰＤ培养基。分别

在３ｏ。Ｃ和３７。Ｃ培养３ ｄ后观察结果。

１．２．３ 白点物的溶解实验 挑取白点物用蒸馏水

进行溶解实验，然后分别逐渐滴加盐酸和氢氧化钠

溶液，至白点物完全溶解，测溶液的ｐＨ。

１．２．４ 金属离子的定量分析 用美国Ｖａｒｉａｎ公司

的Ｓｐｅｃｔｒａ ＡＡ２２Ｏ型原子吸收分光光度计进行定

量分析白点的钾、钠、钙、镁等金属离子含量。

１．２．５氯离子含量分析 用上海优尼柯仪器有限

公司生产的ＵＶ一２ｏ０Ｏ型紫外分光光度计，比浊法测

定 。

１．２．６ 灰分的测定 称取一定量的白点物质在

１０５℃烘箱中干燥至恒重，用上海洪纪设备仪器公

司生产的ＳＸ～４—１０型马弗炉在５５Ｏ℃进行灰化，计

算灰分的百分比。

１．２．７ 白点物的碘色反应分析 取些许白点物质

于白瓷板上，滴加数滴Ｏ．１ ｍｏｌ／Ｌ的碘液，用细玻

璃棒搅拌均匀，观察颜色变化。

１．２．８氨基酸组成分析 称取一定量的绝干白点

物，经质量分数５ 的三氯乙酸溶解过滤后，用美国

ｗａｔｅｒｓ公司的氨基酸自动分析仪进行分析。

１．２．９ 总氮含量的测定 称取一定量的绝干白点

物，加入７ ｇ催化剂和１５ ｍＬ浓硫酸在４２０。Ｃ消化

炉中消化１ ｈ左右，待液体变成透亮的浅绿色时停

止消化，冷却后用Ｓｗｅｄｅｎ Ｆｏｓｓ—ＴＥＣＡＴ（１）Ｒ生产的

２３Ｏｏ型自动定氮仪进行总氮含量的测定。

２ 结果与讨论

２．Ｊ显微镜观察结果

在２ Ｏ（）倍显微镜下观察，视野内大多数是针状

结晶体，伴有极少量方形和圆形的结晶物，其针状

结晶与生化试剂酪氨酸结晶非常相似。

２．２ 白点培养实验

结果见表１。蚕豆酱中的白点经过细菌培养基

和真菌培养基培养３ ｄ，均无菌丝体生长，结果表明

蚕豆酱中的白点物不是微生物污染产物。

表ｌ 白点的培养结果

Ｔａｂ．１ Ｅｆｆｅｃｔ Ｏｆ ＮａＣｌ ｃＯｎｃｅｎｔｒａｔｉ０ｎ Ｏｎ ｔｙｒ０ｓｉｎｅ ｓＯＩｕｂｉｌｊｔｙ

２．３ 白点物的溶解情况

见表２。

表２ 白点的溶解情况

Ｔａｂ．２ Ｅｆｆｅｃｔ Ｏｆ ＰＥＧ ｃ０ｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ ０ｎ ｔｙｒｏｓｉｎｅ ｓ０ｌｕｂｉｌｉｔｙ

溶剂 溶解程度

蒸馏水（ｐＨ ７．Ｏ）

ＨＣｌ溶液（ｐＨ ２．Ｏ）

Ｎａ（）Ｈ溶液（ｐＨ １２．Ｏ）

不溶

易溶

易溶

２．４ 白点物中离子含量分析

结果见表３。

表３ 白点的离子分析结果

Ｔａｂ．３ Ｅｆｆｅｃｔ Ｏｆ ｐＨ Ｏｎ ｔｙｒｏｓｉｎｅ ｓ０ｌｕｂｉｌｉｔｙ

离子 质量分数／

Ｋ

Ｎａ

Ｃａ

Ｍｇ

Ｃ１

Ｏ．Ｏ２

Ｏ．１３

Ｏ．Ｏ９

Ｏ．Ｏ１

Ｏ．２３

由上表可以看出，白点物的离子总质量分数为

０．４８ ，白点物不是金属盐结晶体。白点物的灰分

仅为Ｏ．８３ ，因此白点物不是以酪氨酸为主体的金

属盐，因为如果白点物是酪氨酸的镁盐或钙盐，则

灰分含量（以ＭｇＯ或Ｃａ（）计）应该是：

ＭｇＯ一（４Ｏ．３／３８４．４６）＊１０Ｏ 一ｌＯ．４８％

Ｃａ（）＝＝＝（５６．１／４ＯＯ．２６）＊１００ 一１４．０１

式中：４０．３——Ｍｇ相对分子质量；３８４．４６——

酪氨酸镁相对分子质量；５６．１～Ｃａ相对分子质

量；４００．２６——酪氨酸钙相对分子质量。

加碘液于白点物中，不呈蓝色反应，说明白点

物不是面粉团粒，不含淀粉成分。

１３６ 食品 与 生 物技 术 学报 第２７卷

２．５ 白点物氨基酸含量分析

结果见表４。

表４ 白点中的氨基酸分析结果

．４ Ｔｈｅ ｒｅｓｕＩｔ ０ｆ ａｌｎｉｎ０‘ａｃ ａＩｌａｌｙｓｉｓ ｆ０ｒ ｗｈｉｔｅ ｐａｎｉｃｕｌａｔｅ

成分 质量分数／

酪氨酸

苯丙氨酸

杂质

６２．６８

２．７６

３２．３１

氨基酸分析实验结果表明，自点物中氨基酸质

量分数占到６５．４４ ，其中酪氨酸占自点物的

６２，６８％，苯丙氨酸占自点物的２．７６ 。白点物的

形成一般是粘附在一些芝麻粒、辣椒籽、辣椒皮、残

豆瓣等的表面，将其包裹起来，白点物溶解以后这

些杂质被释放出来，通过收集、烘干称量可以得知

这类杂质的质量分数占到３２．３１ 。

２．６ 白点物中总氮的测定结果

采用凯氏定氮仪对白点物中的总氮进行测定，

结果表明：白点物中总氮质量分数为６．０３ 。而根

据２．５中氨基酸含量的测定结果，

总氮含量一６２．６８ １４／１８１．１９＋２．７６

ｌ４／ｌ６５．１９—５．０８

式中：１４一一一Ｎ相对分子质量；ｌ８１．１９一一酪

氨酸相对分子质量；１６５．１９…苯丙氨酸相对分子

质量。

通过数字比较可以发现，白点物中夹杂蛋白质

的含量非常少。

因此，白点物主要是由酪氨酸以及少量的苯丙

氨酸组成，酪氨酸庐山自驾游攻略 在水中的溶解度只有０红茶品种 ．０４５ ３

ｇ／ｄＩ （２０℃），一旦酪氨酸含量过高，超过其溶解

度，就会增大其析出的可能性。

２．７酪氨酸的溶解度实验

考虑到豆酱的发酵是在一定浓度的盐分、乳化

剂及一定的ｐＨ条件下进行的，所以很有必要进行

酪氨酸的溶解度实验。乳化剂在食品行业中的使

用范围很广 ｌ，实验中选用的是ＰＥＧ（聚乙二醇）。

分别测定酪氨酸在不同ｐＨ、不同盐质量分数及不

同ＰＥＧ质量分数下的溶解度。在配制好的各种溶

液中加入过量的酪氨酸搅拌溶解，置于摇床上２５

℃振荡２４ ｈ后过滤，稀释后进行分析【。。结果如图

１—３所示。

图１、２展示了ＮａＣｌ质量分数和ＰＥＧ质量分

数与酪氨酸溶解度之间的关系：在ＮａＣｌ质量分数

为５ 时酪氨酸的溶解度最大，可达４２０ ｍｇ／Ｌ；

ＰＥＧ质量分数特称命题 为Ｏ．８ 时，酪氨酸溶解度达到最

大，达４７Ｏ ｍｇ／Ｌ。从图３可见酪氨酸在ｐＨ ５～６

溶解度最低，因为ｐＨ ５．６８是酪氨酸的等电点。为

了防止酪氨酸析出而导致豆瓣酱白点物的生成，可

以考虑通过控制发酵过程中酱的盐分、ｐＨ及加入

一定量的乳化剂ＰＥＧ，通过增大酪氨酸的溶解度来

防止其析出。对于白点物的形成因素及其具体的

解决方法还有如何快速治疗烫伤 待进一步研究。

ＮａＣｌ质量分数／％

图１ ＮａＣｌ质量分数对酪氨酸溶解度的影响

Ｆｉｇ．１ Ｉｎｎｕｅｎｃｅ Ｏｆ ｄ．ｆｆｅｒｅｎｔ ＮａＣｌ ｃ０ｎｃｅｎｔｒａｔｉ０ｎ ０ｎ

ｔｙｒｏｓｉｎｅ ｓｏＩｕｂｉＩｉｔｙ

９

ＰＥＧ质量分数／％

图２ ＰＥＧ质量分数对酪氨酸溶解度的影响

Ｆｉ２．２ Ｉｎｆｌｕｅｎｃｅ ０ｆ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ＰＥＧ ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ仰ｔｙｒ０。

ｓｉｎｅ ｓ０ｌｕｂｉｌｉｔｙ

图３ ｐＨ对酪氨酸溶解度的影响

Ｆｉｇ．３ Ｉｎｆｌｕｅｎｃｅ ｏｆ ｐＨ ０ｎ ｔｙｒ０ｓｉｎｅ ｓｏＩｕｂｉｌｉｔｙ尊师故事

＾１／∞ｇ一＼ 琏缝．Ｉ

第５期 雷宏杰等：蚕豆酱中白点物质的分析 １３７

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（责任编辑：秦和平）