制茶

各种茶制作过程

各种茶制作过程

【摘要】茶分为绿茶、红茶、青茶、白茶、黄茶、黑茶

六大类，各类茶的制作过程大同小异，主要是杀青、揉

捻、干燥、加工成成品等。

【关键词】绿茶、红茶、青茶、白茶、黄茶、黑茶、制

作、杀青、揉捻、干燥。

一、绿茶制作过程

我国茶叶生产，以绿茶为最早。自唐代我国便采用蒸汽杀青的方法制造团茶，到了宋代

又进而改为蒸青散茶。到了明代，我国又发明了炒青制法，此后便逐渐淘汰了蒸青。我国目

前所采用的绿茶加工过程是：鲜叶杀青、揉捻、干燥。

1、杀青:杀青是形成绿茶品质的关键性技术措施。其主要目的：一是彻底破坏鲜叶中酶的活

性，制止多酚类化合物的酶促氧化，以获得绿茶应有的色、香、味；二是散发青草气，发展

茶香；三是蒸发一部分水分，使之变为柔软，增强韧性，便于揉捻成形。鲜叶采来后，要放

在地上摊凉2—3小时，然后进行杀青。杀青的原则一是“高温杀青，先高后低”，使杀青

锅或滚筒的温度达到180℃左右或者更高，以迅速破坏酶的活性，然后适当降低温度，使芽

尖和叶缘不至被炒焦，影响绿茶品质，达到杀匀杀透，老而不焦，嫩而不生的目的。甘州区人民政府 杀青的

其二原则是要掌握“老叶轻杀，嫩叶老杀”。所谓老杀，就是失水适当多些；所谓嫩杀，就

是失水适当少些。因为嫩叶中酶的催化作用较强，含水量较高，所以要老杀，如果嫩杀，则

酶的活化未被彻底破坏，以产0代表什么意思 生红梗红叶；杀青叶含水量过高，在揉捻时液汁易流失，加压

时易成糊状，芽叶易断碎。低级粗老叶则相反，应杀得嫩，粗老叶含水量少，纤维素含量较

高，叶质粗硬，如杀青叶含水量少，揉捻时难以成形，加压时也易断碎。杀青叶适度的标志

是：叶色由鲜绿转为暗绿，无红梗红叶，手捏叶软，略微粘手，嫩茎梗折不断，紧捏叶子成

团，稍有弹性，青草气消失，茶香显露。

2、揉捻；揉捻的目的是为了缩小体积，为炒干成形打好基础，同时适当破坏叶组织，既要

茶汁容易泡出，又要耐冲泡。揉捻一般分热揉和冷揉，所谓热揉，就是杀青叶不经堆放趁热

揉捻；所谓冷揉，就是杀青叶出锅后，经过一段时间的摊放，使叶温下降到一定程度时揉捻。

较老叶纤维素含量高，揉捻时不易成条，易采用热揉；高级嫩叶揉捻容易成条，为保持良好

的色泽和香气，采用冷揉。目前除制作龙井、碧螺春等手工名茶外，绝大部分茶叶都采取揉

捻机来进行揉捻。即把杀青好的鲜叶装入揉桶，盖上揉捻机盖，加一定的压力进行揉捻。加

压的原则是“轻、重、轻”。即先要轻压，然后逐步加重，再慢慢减轻，最后部加压再揉5

分钟左右。揉捻叶细胞破坏率一般为45—55%，茶汁粘附于叶面，手摸有润滑粘手的感觉。

3、干燥：干燥的方法有很多，有的用烘干机或烘笼烘干，有的用锅炒干，有的用滚桶炒干，

但不论何种方法，目的都是：一、叶子在杀青的基础上继续使内含物发生变化，提高内在品

质；二、在揉捻的基础上整理条索，改进外形；三、排出过多

水分，防止霉变，便于贮藏。最后经干燥后的茶叶，都必须达到安全的保管条件，即含水量

要求在5—6%，以手揉叶能成碎末。

二、红茶的制作过程

红茶的基本制造过程是：鲜叶（1）萎凋（2）揉捻（3）发酵（4）干燥。红茶对鲜叶

的要求：除小种红茶要求鲜叶有一定成熟度外，功夫红茶和红碎茶都要有较高的濮王李泰 嫩度，一般

是以1芽2、3叶为标准。采摘季节也有关，一般夏茶采制红茶较好，这是因为夏茶多酚类

化合物含量较高，适制红茶。

1、萎凋：萎凋目的就是要使鲜叶失去一部分水分，叶片变软，青草气消失，并散发出香气。

鲜叶采摘后，要均匀的摊放在萎凋槽上或萎凋机中萎凋。萎凋槽一般长10米、宽15米，

盛叶框边高20cm。摊放叶的厚度一般在18—20cm，下面鼓风机气流温度在35℃左右，萎凋

时间4—5小时适度。常温下自然萎凋时间以8—10小时为宜。萎凋适度的茶叶萎缩变软，

手捏叶片有柔软感，无摩擦响声，紧握叶子成团，松手时叶子松散缓慢，叶色转为暗绿，表

面光泽消失，鲜叶的青草气减退，透出萎凋叶特有的愉快的清香。

2、揉捻：揉捻目的一是使叶细胞通过揉捻后破坏，茶汁外溢，加速多酚类化合物的酶促氧

化，为形成红茶特有的内质奠定基础；二是使叶片揉卷成紧直条索，缩小体积，塑造美观的

外形；三是茶汁溢聚于叶条表面，冲泡时易溶于水，形成外形光泽，增加茶汤浓度。红茶的

揉捻机一般都比较大，多使用50cm以上甚至90cm的揉捻桶。其揉捻的适合度，以细胞破

坏率90%以上，条索紧卷，茶汁充分外溢，粘附于叶表面，用手紧握，茶汁溢而不成滴流。

3、发酵：发酵是功夫红茶形成品质的关键过程。所谓红茶发酵，是在酶促作用下，以多酚

类化合物氧化为主体的一系列化学变化的过程。发酵室气温一般在24—25℃，相对湿度95%，

摊叶厚度一般在8—12cm为宜。发酵适度的茶叶青草气消失，出现一种新鲜的、清新的花果

香，叶色红变，春茶黄红色、夏茶红黄色，嫩叶色泽红匀，老叶因变化困难常红里泛青。

4、干燥：发酵好的茶叶必须立即送入烘干机烘干，以制止茶叶继续发酵。烘干一般分两次，

第一次称毛火，温度110℃—120℃，使茶叶含水量在20—25%，第二次称足火，温度

85℃—95℃，茶叶成品含水量为6%。

三、青茶的制作过程

乌龙茶的制造工艺，要经过：采青、凉青、晒青、凉青、做青（摇青摊置）、炒青、揉

捻、初焙、复焙、复包揉、文火慢烤、拣簸等工序才制成成品。制乌龙茶制作严谨，技艺精

巧。一年分四季采制，高山茶分春秋两季。谷雨至立夏（４月中下旬～５月上旬）为春茶；

夏至至小暑（６月中下旬～７月上旬）为夏茶；立秋至处暑（８月上旬～８月下旬）为暑茶；

秋分至寒露（９月下旬～１０月上旬）为秋茶。制茶品质以春茶为最好。秋茶次之，其香气

特高，俗称秋香，但汤味较薄。夏、暑茶品质较次。鲜叶采摘标准必须在嫩梢形成驻芽后，

顶叶刚开展呈小开面或中开面时，采下二、三叶。采时要做到“五不”，即不折断叶片，不

折叠叶张，不碰碎叶尖，不带单片，不带鱼叶和老梗。生长地带不同的茶树鲜叶要公开，特

别是早青、午青、晚青要严格分开制造，以午青品质为最优。

1、采青（采摘）：晴天的正午10：00至下午15：00时采摘的鲜叶质量最好，采集时不能

在下雨天及阴天中采摘，否则将很难行成甘醇的之味及香气；而且茶叶的鲜嫩度要适中，一

般选三描写雪花的优美句子 叶一芽，枝梗宜短，细小。这样枝梗的含水量才会少，制作出来才会形成高档气质。

采青很辛苦，采青的最佳时间也正是太阳正烈的时候且全靠手工一叶叶的采摘，因此需要很

多人手，乌龙茶采摘讲究一芽两叶或一芽三叶开采，不能太长也不能太短。太长了枝梗粗壮

不利于粗制，太短了叶片太嫩做不成茶。

2、晒青：茶青采下来后要放在阴凉通风的地方避免阳光爆晒，当茶青积累到一定量（一般

够做十来斤毛茶）就运回家里置于空调房内。等到夕阳西下时，在将其薄薄的摊凉在地上晒

青。晒青形式有很多种，有的是摊在水筛上架在架子进行；有的是直接摊铺在地上；有的在

地上铺上竹筛进行。主要还是根据当时的气温来。晒青的无奈的分离 目的是先利用地热、柔和的夕阳和

晚风使箐叶蒸发部分水分，为摇青作准备。此时的关键是叶片上的泥土味、杂味等要去尽又

不能晒死。

3、晾青：茶青经过晒青后，将茶青置于竹筛上，放入空调房静置，茶青经过晒青时，会蒸

发部分水分，青叶成遢软样，在空调房静置时，叶梗、叶脉的水分这时会往叶面补充，这时，

叶面又会挺直起来

4、摇青：当茶青晾青后，根据青叶的水分变化情况，就可以决定是否摇青了。将竹筛中的

茶青倒入竹制摇青机中准备摇青，在摇青的过程中，通过“闻青叶香气，看青叶颜色变化”

来决定摇青的次数和轻重。一般要重复2到3次的摇青，每次摇青间隔个把小时。具体的要

看茶青的质量和当天天气。这一环节在反复的摇青和静置中决定了茶叶的质量，为制茶中最

关键的部分。将摇青过的青叶移入青间，放在水筛架上静置。这时在摇青时青叶散发的水分

通过静置，又会从叶梗、叶脉往叶面补充散发，到完成最后一次摇青已是夜深人静，这时要

将茶青静置到第二天使其发酵。

5、杀青（炒青）：到了第二天茶农就要不时通过对茶青的看、闻、摸、试，来决定是否要

炒青。这一环节将最终决定乌龙茶的质量，也决定毛茶价格。有经验的茶农都能把握时机制

作出优质乌龙茶。由于杀青后叶子上会产生一定的红边此时还要将红边去除否者会影响茶叶

质量。

6、包揉成型：把杀青后的茶叶包在特制的布里（俗称茶巾），利用“速包机”把整个茶叶

紧包成球状。从这个环节开始其目的就是制作外形和颜色。

7、揉捻：将打包好的茶包放在“揉捻机”中进行揉捻使茶叶成型。茶球在紧包的状态下

在揉捻机中滚动，里面的叶子受到挤压会慢慢形成“颗粒状”，从叶状到颗粒状的神奇之作

全在这里，当然是要经过很多遍的操作。

8、打散：把打包好的茶球打散，以便重复进行包揉和揉捻。

9、焙火：将茶揉捻到有一定湿润并有一定色泽后就要将其焙火，把茶团解块后摊铺在竹筛

上放在铁架上，至于炉中焙烤。包揉、揉捻与焙火是多次重复进行的，这些过程重复得多了

将使茶叶颗粒暗淡无光色泽不活，重复次数少了又会使颗粒蓬松颜色发白。应适可为此直到

外形满意为止。

10、烤焙：当茶叶最终成型就要放要进行烤焙将茶叶中的水分烘干。这将影响到茶叶的存储

时间保证在茶叶的存储和转运中不变味。一般要进行一个小时。

四、白茶的制作工艺

白茶主要品种有白牡丹、白毫银针、贡眉、寿眉，不同的白茶品种加工工艺各不相同。

采用单芽为原料按白茶加工工艺加工而成的，称之为银针白毫；采用福鼎大白茶、福鼎大毫

茶，政和大白，福安大白茶等茶树品种的一芽一二叶，按白茶加工工艺加工而成的称之为白

牡丹或新白茶；采用菜茶的一芽一二叶，加工而成的为贡眉；采用抽针后的鲜叶制成的白茶

称寿眉。但是从制作工艺步骤来说，却有着细微的差别，白毫银针制作工序为：茶芽、萎凋、

烘焙、筛拣、复火、装箱；白牡丹、贡眉工艺为：鲜叶、萎凋、烘焙（或阴干）、拣剔（或

筛拣）、复火、装箱。其中的关键在于萎凋，萎凋分为室内自然萎凋、复式萎凋和加温萎

凋。根据气候灵活掌握，以春秋晴天或夏季不闷热的晴朗天气，采取室内萎凋或复式萎凋为

佳。白茶的制作流程主要包括四步：

1.采摘：白茶根据气温采摘玉白色一芽一叶初展鲜叶，做到早采、嫩采、勤采、净采。芽叶

成朵，大小均匀，留柄要短。轻采轻放。竹篓盛装、竹筐贮运。

2.萎凋：采摘鲜叶用竹匾及时摊放，厚度均匀，不可翻动。摊青后，根据气候条件和鲜叶等

级，灵活选用室内自然萎凋、复式萎凋或加温萎凋。当茶叶达七、八成干时，室内自然萎凋

和复式萎凋都需进行并筛。

3.烘干：初烘：烘干机温度100－120℃，时间：10分钟；摊凉：15分钟。复烘：温度80

－90℃；低温长烘70℃左右。

4.保存：茶叶干茶含水分控制在5%以内，放入冰库，温度1－5℃。冰库取出的茶叶三小时

后打开，进行包装。白茶主产地在福建省，独特的气候条件适合茶树的生长，后来的采摘以

及制作工艺更加考究，传统采摘方法有"十不采"的约束，所以每个细节都决定了茶叶的质量。

五、黄茶独特的“闷黄”制作方法

黄茶是我国特产，属于六大茶之一，因黄汤黄叶而得名，其制法采用独特的“闷黄”制

作工艺，利用高温杀青破坏酶的活性，其后多酚物质的氧化作用则是由于湿热作用引起，并

产生一些有色物质。制作步骤：杀青、闷黄、干燥、揉捻。

1、杀青：黄茶通过杀青，以破坏酶的活性，蒸发一部分水分，散发青草气，对香味的形成

有重要作用。

2、闷黄：闷黄是黄茶类制造工艺的特点，是形成黄色黄汤的关键工序。从杀青到黄j开头的英文单词 茶干燥

结束，都可以为茶叶的黄变创造适当的湿热工艺条件，但作为一个制茶工序，有的茶在杀青

后闷黄，有的则在毛火后闷黄，有的闷炒交替进行。针对不同茶叶品质，方法不一，但殊途

同归，都是为了形成良好的黄色黄汤品质特征。

3、干燥：黄茶的干燥一般分几次进行，温度也比其它茶类偏低。

4、揉捻：黄茶初制的塑型工序，通过揉捻形成其紧结弯曲的外形，并对内质改善也有所影

响。