鲩鱼

※生物工程食品科学2021,Vol.42,No.08137

红曲菌发酵对低盐半干鲩鱼的提味增鲜作用

吴康1，谢静晖1，王倩倩1，齐明2，吴建中1,*

（1.暨南大学理工学院，广东广州510632；2.佛山职业技术学院汽车工程学院，广东佛山528137）

摘 要：

为探究红曲菌发酵对低盐半干鲩鱼的增鲜作用，在传统低盐半干鲩鱼工艺上引入红曲菌发酵技术，以普通

低盐半干鱼组和添加灭活红曲菌发酵剂的低盐半干鱼组（添加灭活发酵剂组）作为对照，通过水可溶性氮、三氯乙

酸可溶性氮两指标分析蛋白的降解程度，游离氨基酸和

5

’

-

核苷酸含量计算滋味活性值和味精当量。结果表明：红

曲菌发酵后的半干鱼产品滋味更加鲜美醇厚，色泽红润诱人；产品中蛋白质大量降解，水可溶性氮、三氯乙酸可溶

性氮含量显著增加；红曲菌发酵半干鱼样品的味精当量达到

7.34g

/

100g

，是红曲菌未发酵半干鱼样品的

4.38

倍；总

游离氨基酸，特别是谷氨酸和天冬氨酸等鲜味氨基酸的含量明显增加，

5

’

-

鸟苷酸和

5

’

-

肌苷酸等呈鲜核苷酸含量也

明显提高；并且

5

’

-

鸟苷酸与谷氨酸的滋味活性值均大于

1

，表明红曲菌发酵对低盐半干鱼具有明显提味增鲜作用，

其中

5

’

-

鸟苷酸与谷氨酸是影响产品鲜味的2个主要成分。

关键词：红曲菌；发酵；半干鱼；鲜味

Monascus

FermentationEnhancedtheUmamiTasteofLow-SaltSemi-DriedGrassCarp(

Ctenopharyngodonidellus

)

WUKang1,XIEJinghui1,WANGQianqian1,QIMing2,WUJianzhong1,*

(eofScienceandEngineering,JinanUniversity,Guangzhou510632,China;

eofAutomotiveEngineering,FoshanPolytechnic,Foshan528137,China)

Abstract:

Toevaluatetheeffectoffermentationby

Monascuspurpureus

onenhancingtheumamitasteoflow-saltmi-

drygrasscarp,conventionallow-saltmi-dryfishandlow-saltmi-driedfishwithinactivated

Monascuspurpureus

were

entofproteolysiswavaluatedbywatersolublenitrogen(WSN)andtricholoracetateacidsoluble

nitrogen(TCA-SN)astewavaluatedbytasteactivityvalue(TAV)andequivalentumamiconcentration

(EUC),whichwerecalculatedbyfreeaminoacids(FAA)and5

’

-nucleotidescontents,mentedfishwas

mountsofaminoacidsandpeptideswerereleadduringfermentation.

TheEDUofthefermentedfishwas7.34g

/

100g,whichwas4.38timesashighasthatoftheunfermentedfishwith

Monascuspurpureus

.WSN,the

contentoftotalfreeaminoacidspeciallytheumamiaminoacidsglutamicacid(Glu)andasparticacid(Asp),aswellas

thecontentsofumaminucleotidesguanosine5

’

-monophosphate(5

’

-GMP)andinosine5

’

-monophosphate(5

’

-IMP),were

sof5

’

-GMPandGluweremorethan1,indicatingthattheyarethemajorcontributorsto

theumamitaste.

Monascus

fermentationprovedeffectiveinenhancingtheumamitasteoflow-saltmi-driedgrasscarp.

Keywords:Monascus

;fermentation;low-saltmi-driedfish;umamitaste

DOI:10.7506

/

spkx1002-6630-20200228-316

中图分类号：

TS254.4

文献标志码：

A

文章编号：1002-6630（2021）08-0137-06

引文格式：

吴康

,

谢静晖

,

王倩倩

,

等

.

红曲菌发酵对低盐半干鲩鱼的提味增鲜作用

[J]. 

食品科学

, 2021, 42(8): 137-142. 

DOI:10.7506/spkx1002-6630-20200228-316.    http:

//

WU Kang, XIE J尤其近义词是什么 inghui, WANG Qianqian, et al. Monascus fermentation enhanced the umami taste of low-salt mi-

dried grass carp (Ctenopharyngodonidellus)[J]. Food Science, 2021, 42(8): 137-142. (in Chine with English abstract) 

DOI:10.7506/spkx1002-6630-20200228-316.    http:

//

收稿日期：2020-02-28

基金项目：广东省阳江市科技计划项目（SDZX2019003）

第一作者简介：吴康（1994—）（ORCID:0000-0002-6871-4451），男，硕士研究生，研究方向为水产品加工。

E-mail:158****************

*通信作者简介：吴建中（1964—）（ORCID:0000-0003-2137-0185），男，副教授，博士，研究方向为水产品加工。

E-mail:****************

1382021,Vol.42,No.08食品科学※生物工程

鲩鱼别名草鱼，饲料来源广、生长迅速，肉质嫩而

不腻，营养丰富，深受消费者的喜爱，是中国淡水养殖

的四大家鱼之一[1-2]。商品鲩鱼通常

1

～

5kg

，肉厚刺少，

除以鲜活鱼销售外，还适合加工成咸鱼，但传统咸鱼盐

分高、肉质硬，不符合现代消费需求。近年来市场出现

的低盐半干鱼的盐分和水分适中，是传统咸鱼的换代产

品，将鲩鱼加工成低盐半干鱼具有广阔的市场前景[3]。

但低盐半干鱼由于用盐量低，干燥时间短，缺少了传统

腌制工艺中的自然接种和自然发酵，其口感接近于新鲜

鱼，缺失了传统咸鱼的醇厚口感。

通过人工微生物接种可以改善半干鱼和咸鱼等鱼产

品的口感与品质。著名的徽菜“臭鳜鱼”就是典型的发

酵鱼；周长艳等[4]在传统腌制鱼上接种乳酸菌，结果表

明：发酵鱼产品咸度、挥发性盐基氮以及过氧化值都明

显降低，保留了传统腊鱼的口感与香腊味；高继庆等[5]利

用木糖葡萄球菌发酵海鲈鱼，结果表明，鱼肉硬度、咀

嚼性、胶黏性明显增加，小分子肽和氨基酸含量明显上

升；明庭红等[6]利用植物乳杆菌发酵草鱼，结果表明：草

鱼肉中的主要腥味物壬醛和

2,4-

癸二烯醛等逐渐减少，香

味物质

D-

柠檬烯和

1-

辛烯

-3-

醇等明显升高。本课题组将

红曲菌发酵技术引入低盐半干鱼工艺，制作出的产品色

香味俱佳，不仅具有传统咸鱼的“腊香味”，而且滋味

明显比普通半干鱼更加鲜美。

鲜味是食品五大基本味觉之一，也是深受人们喜爱

的美味之一[7]，目前国内外关于发酵鱼的研究大多集中

在制备工艺和笼统的风味方面，而关于发酵鱼中鲜味物

质含量和组成的研究较少报道。鉴于红曲菌发酵对半干

鲩鱼具有明显的提味增鲜作用，为揭示其中原因，分别

制备红曲菌发酵型半干鱼及其对照品，分别对样品进行

感官评价，测定其水可溶性氮（

water soluble nitrogen

，

WSN

）、三氯乙酸可溶性氮（

tricholoracetate acid soluble 

nitrogen

，

TCA-SN

）、游离氨基酸（

free amino acids

，

FAA

）、肌苷酸（

guanosine 5

’

-monophosphate

，

5

’

-IMP

）

和鸟苷酸（

inosine 5

’

-monophosphate

，

5

’

-GMP

）的含

量，计算出滋味活性值（

taste activity value

，

TAV

）和味

精当量（

equivalent umami concentration

，

EUC

），通过

分析红曲菌发酵对半干鲩鱼鲜味成分的影响，找出其规

律，旨在为进一步优化半干鱼滋味打下基础。

1材料与方法

1.1材料与试剂

仙泉湖牌鲜泉鲩鱼购买于华润万家超市；

GIM3.439

紫红曲菌购于广东省微生物菌种保藏中心。

17

种氨基

酸混和标准品美国

Sigma

公司；

AMP

标准品、

GMP

标准品上海源叶生物科技有限公司；甲醇、乙腈（均

为色谱纯）天津光复精细化工研究所；其他试剂均为

国产分析纯。

1.2仪器与设备

HZQ-X100A

恒温振荡培养箱、电热鼓风干燥箱

上海一恒科技有限公司；

YXQ-

手提式压力蒸汽灭菌锅

上海华线医用核子仪器有限公司；无菌操作台苏州

安泰空气技术有限公司。

LC-20A

高效液相色谱日本

岛津公司；

L-8900

全自动氨基酸分析仪日本

Hitachi

公司；热泵干燥设备为实验室自制。

1.3

方法

1.3.1

工艺流程及其制备

䘹

亴⨶

㓒㧼

䞥

㓒㧼

⿽⏢

⿽

㝼

䞥

✝⌥

⠕

✝⌥

⠕

䙊㓴

䞥㓴

红曲菌种子液：

1

）斜面培养：取活化后的红曲菌菌

种，接入

121

℃高压灭菌后的

PDA

试管斜面，

30

℃培养

7

～

10d

；

2

）扩大培养：将米粉

6g

、大豆蛋白

2.5g

、硫

酸镁

0.1g

、磷酸二氢钾

0.05g

、蒸馏水

100 mL

混匀，高压

灭菌后得到红曲菌扩大培养基，然后吸取

5 mL

无菌水注

入斜面中，振摇

15 min

，将红褐色的孢子洗入灭菌后的

红曲菌扩大培养基中，于

35

℃、

150r

/min

摇床培养

5d

，

得到深红色均匀的红曲菌种子液。

红曲菌发酵剂：按照米

-

水比例

10

∶

9

在大米中加入蒸

馏水，蒸熟后，放置超净工作台中冷却至室温得大米培

养基，取无菌水、红曲菌种子液、大米培养基按

3

∶

4

∶

20

比例接入大米培养基，并搅拌均匀，

30

℃培养

2d

得到深

红色的红曲米，打浆得红曲菌发酵剂。 

普通半干鱼制备：将鲩鱼去鳞、头、尾、鳍和内

脏，用水冲洗干净，并切成

3 cm

6 cm

的小块，向其中

添加

3%

的食盐，

4

℃干腌

2h

，然后转移至热泵干燥器

中，在

27

℃、湿度

20%

的条件下干燥至鱼体水分质量分

数为

50%

左右，真空包装后即为普通半干鱼组成品。

红曲菌发酵鱼制备：将鲩鱼去鳞、头、尾、鳍和内

脏，用水冲洗干净，并切成

3 cm

6 cm

的小块，向其中

添加

3%

的食盐，

4

℃干腌

2h

后，采用在容器中滚揉涂布

的方式接种红曲菌发酵剂，接种量为

9%

，然后在

30

℃发

酵

18h

，最后转移至热泵干燥器中，在

27

℃、湿度

20%

的条件下干燥至鱼体水分质量分数为

50%

左右，真空包

装后即为红曲菌发酵组成品。

添加灭活发酵剂半干鱼制备：将鲩鱼去鳞、头、

尾、鳍和内脏，用水冲洗干净，并切成

3 cm

6 cm

的小

块，向其中添加

3%

的食盐，

4

℃干腌

2h

后，采用在容器

中滚揉涂布的的方式添加经高温灭活的红曲菌发酵剂，

添加量为

9%

，然后转移至热泵干燥器中，在

27

℃、湿度

20%

的条件下干燥至鱼体水分质量分数为

50%

左右，真空

包装后即为添加灭活发酵剂组成品。

※生物工程食品科学2021,Vol.42,No.08139

1.3.2

感官评价

将干燥结束后的鱼块蒸煮

15 min

，每次挑选

10

名暨

南大学食品系教师及学生，分别对成品进行感官评定，

采用评分检验法进行打分，感官评价标准依照表

1[8]。

表1感官评定标准

Table1Criteriafornsoryevaluationoflow-saltmi-driedfish

指标评分标准分值

滋味

滋味鲜美醇厚，乐于接受

20

～

40

滋味一般，难以接受

0

～

20

气味

有令人愉快的腊香气味，无异味

15

～

30

腊香淡，有轻微异味或令人不快气味

0

～

15

色泽

色泽红润诱人

10

～

20

色泽暗淡

0

～

10

质构

肉质紧密，软硬适中

5

～

10

肉质疏松，过硬或过软

0

～

5

1.3.3TCA-SN

的测定

参考

Vissanguan

等[9]的方法。取鱼肉

3g

，加入

27 mL 

10%TCA

溶液，均质

2 min

后冰浴

1h

，

10000r

/min

、

4

℃条件下离心

5 min

并取上清液。通过凯氏定氮法测定

TCA-SN

含量。

1.3.4 WSN

的测定

参照

Sun Weizheng[10]的方法。称取

3g

样品，加入

15 mL

柠檬酸

-

柠檬酸钠缓冲溶液（

pH6.0

，

50 mmol/L

），

研磨

2 min

，

4

℃放置

2h

，冷冻离心（

10000r

/min

，

15 min

），快速过滤后取

10 mL

上清液进行消化，其他步

骤同凯氏定氮法。

1.3.5 FAA

的测定

参考刘登勇等[11]的方法，并作适当修改，在

50 mL

离心管中加入约

4g

鱼肉样品和

20 mL 50 mg/mL

磺基水

杨酸，均质

2 min

。将均质后的混合液

4

℃、

10000r

/min

离心

15 min

。取上清液加纯水定容到

50 mL

，将水相过

0.22 m

膜，用氨基酸自动分析仪检测。样品采用柱后茚

三酮在

135

℃条件下衍生，记录

440 nm

和

570 nm

波长处

的吸光度。每种氨基酸的定量通过其与氨基酸标准品的

峰面积比较确定。通过比较氨基酸标准物的保留时间和

峰面积定量样品中氨基酸的种类和数量。 

1.3.65

’

-IMP

、

5

’

-GMP

的测定

提取：参考

Kong Li

等[12]的方法，略有改动。取

鱼肉

5g

加入

20 mL 10%

的高氯酸溶液，研磨，然后

10000r

/min

离心

15 min

，取上清液，沉淀用

10 mL 5%

的

高氯酸溶液洗涤，离心取上清液，用

10 mol /L

和

1 mol/L

的

KOH

溶液调

pH

值至

6.5

，静置

30 min

，取上清液加纯水

定容至

50 mL

。摇匀，过

0.22 m

膜后测定。整个过程在

0

～

4

℃条件下操作。

色谱条件：高效液相色谱仪色谱柱：

SUPELCO

DiscoveryR C

18

（

250 mm

4.6 mm

，

5 m

），流动相为

0.01 mol/L

磷酸二氢钾（

pH5.16

）；流速

0.5 mL/min

；

柱温

30

℃；进样量

5 L

；检验波长

254 nm

；

分析时间

17 min

。

采用外标法定量分析，配制

GMP

和

IMP

混标溶液，

质量浓度分别为

10

、

20

、

30

、

40

、

50 mg/L

。以质量

浓度（

mg/L

）为横坐标（

X

），峰面积为纵坐标（

Y

），

绘制标准曲线。

1.3.7TAV

的计算

TAV

是样品中滋味活性物质含量与其呈味阈值的比

值。通过

FAA

、呈味核苷酸和有机酸含量计算出相应的

TAV

，找出对鱼肉滋味有显著贡献的成分。当

TAV

大于

1

时，认为该物质对呈味有贡献，而

TAV

小于

1

时认为该物

质对呈味没有贡献，由此可以确定主要的呈味物质[13]。

1.3.8EUC

的计算

EUC

衡量呈现谷氨酸钠盐滋味活性的氨基酸类（谷

氨酸（

Glu

），天冬氨酸（

Asp

））与

5

’

-

核苷酸整体对食

品鲜味的贡献[14]。如下式所示：

EUC/g/100ga

i

b

i

1218a

i

b

i

a

j

b

j

式中：

a

i

为鲜味氨基酸（

Glu

或

Asp

）含量

/

（

g/

100g

）；

b

i

为鲜味氨基酸相对于味精（

monosodiumglutamate

，

MSG

）的相对鲜度系数（

Glu

为

1

；

Asp

为

0.077

）；

a

j

为

呈味核苷酸（

5

’

-IMP

、

5

’

-GMP

）含量

/

（

g/100g

）；

b

j

为呈味核苷酸相对于

IMP

的相对鲜度系数（

5

’

-IMP

为

1

；

5

’

-GMP

为

2.3

）；

1218

是协同作用常数。

1.3.9

细菌总数测定

参照

GB 4789.2

—

2016

《食品微生物学检验菌落总数

测定》[15]。

1.3.10

挥发性盐基氮（

total volatile ba nitrogen

，

TVB-N

）值测定

根据

GB 5009.228

—

2016

《食品中挥发性盐基氮的测

定》中的微量扩散法测定[16]。

1.4

数据处理

数据采用

Excel2007

软件进行整理，采用

SPSS17.0

软件对实验数据进行统计分析，结果以

s

表示，

P

＜

0.05

，差异显著。 

2结果与分析

2.1

感官评价分析

表23组半干鱼产品的感官评价得分

Table2Sensoryevaluationscoresofthreegroupsofmi-dried

fishproducts

分组滋味气味色泽质构综合得分

普通半干鱼组

19.33

1.22c22.67

2.12b9.89

0.93c6.33

2.45a70.22

3.96b

添加灭活发酵剂组

25.22

4.09b23.44

1.94b13.56

1.81b6.22

1.79a61.44

5.48c

红曲菌发酵组

35.89

3.55a28.78

2.11a15.67

2.12a6.11

1.96a81.447.57a

注：同列上标不同字母表示差异显著（

P

＜

0.05

），下同。

1402021,Vol.42,No.08食品科学※生物工程

将

3

种半干鱼产品随机编码后，按表

1

随机进行感官

评定，结果如表

2

所示。红曲菌发酵组产品的滋味和气味

显著优于其他

2

组（

P

＜

0.05

），但普通半干鱼和添加灭

活发酵剂组产品的气味没有显著性差别。红曲菌发酵组

产品的色泽显著优于其他

2

组（

P

＜

0.05

），但其质构与

其他

2

组没有显著性差别。从综合评分上看，红曲菌发酵

组产品得分最高，普通半干鱼组次之，添加灭活发酵剂

组最低。这可能是由于发酵过程中蛋白质降解而产生了

大量多肽和

FAA

及其进一步代谢产物，这些物质赋予其

独特鲜味口感和特殊发酵风味[17]。

2.2TCA-SN

、

WSN

的比较分析

䙊劬㓴␫⚝⍫䞥㓴㓒㧼䞥㓴

0

4

2

1

5

3

6

䟿/

m

g

/

g

㓴

WSN

TCA-SN

c

c

b

b

a

a

同一指标字母不同表示差异显著（

P

＜0.05），下同。

图13组半干鱼产品中TCA-SN、WSN的含量

Fig.1ContentsofTCAsolublenitrogenandWSNinthreegroupsof

mi-driedfishproducts

由图

1

可知，添加灭活发酵剂组产品中的

TCA-SN

从普通半干鱼组的（

3.474

0.306

）

mg/g

显著提高到

（

4.085

0.015

）

mg/g

（

P

＜

0.05

）。另一方面，红曲

菌发酵组

TCA-SN

含量明显高于添加灭活发酵剂组产品

（

P

＜

0.05

），表明产品在发酵过程中出现了大量蛋白质

降解现象，小肽类物质含量明显增加。

WSN

与

TCA-SN

含量呈现同样规律，红曲菌发酵组

WSN

含量最高，其次是添加灭活发酵剂组，最后是普通

半干鱼组，综上所述，红曲菌发酵剂中含有一定量的小

肽、

FAA

等含氮物质；在普通半干鱼上接种红曲菌发酵

剂，经过一段时间发酵后，产品中的蛋白质被大量降解，

导致小分子肽和

FAA

的含量明显增加[18-19]。

2.3

FAA

的比较分析

由表

3

可知，除

Arg

外，添加灭活发酵剂组中各

种

FAA

含量均显著高于普通半干鱼组，鲜味氨基酸和

总游离氨基酸也显著增加（

P

＜

0.05

），表明红曲菌

发酵剂中含有一定量的

FAA

。另一方面，红曲菌发酵

组与添加灭活发酵剂组产品相比，总游离氨基酸含量

从（

489.50

7.66

）

mg/

100g

显著增加到（

779.69

10.02

）

mg/

100g

（

P

＜

0.05

），除

Ser

、

His

、

Arg

外，其

他

FAA

含量均增加，尤其是

Asp

、

Glu

、

Met

、

Val

、

Ile

、

Leu

、

Tyr

、

Phe

，其含量增加超过

3

倍，其中

Asp

和

Glu

为

典型的鲜味氨基酸，赋予发酵鱼独特鲜味[20]，同时，芳

香氨基酸（

Phe

）、支链氨基酸（

Leu

、

Ile

、

Val

）和

Met

是许多重要风味化合物的前体物质[21]。

表33组半干鱼产品FAA含量

Table3Contentsoffreeaminoacidsinthreegroupsofmi-dried

fishproducts

mg/100g

氨基酸缩写普通半干鱼组添加灭活发酵剂组红曲菌发酵组

天冬氨酸

Asp2.93

0.34c8.68

0.73b39.06

1.05a

丝氨酸

Ser13.36

0.97c31.88

1.51b26.55

1.12a

苏氨酸

Thr4.69

1.06c8.50

1.20b18.56

2.04a

谷氨酸

Glu10.63

0.58c29.81

1.08b121.33

1.00a

甘氨酸

Gly29.52

1.60b45.53

1.04a46.15

0.53a

丙氨酸

Ala13.53

1.12c40.20

0.90b51.83

1.41a

半胱氨酸

Cys0.43

0.07c1.88

0.43b9.29

0.30a

缬氨酸

Val5.23

1.03c16.49

0.30b35.95

0.64a

蛋氨酸

Met1.75

0.62c5.78

0.35b22.47

1.09a

异亮氨酸

Ile2.93

0.15c10.23

0.54b24.85

0.97a

亮氨酸

Leu5.46

0.19c21.50

0.05b50.76

0.51a

酪氨酸

Tyr3.51

0.23c4.44

0.50b26.90

0.495a

苯丙氨酸

phe5.66

0.320c13.03

0.629b48.58

0.62a

赖氨酸

Lys19.49

1.03c35.45

0.34b61.25

0.01a

组氨酸

His114.31

0.35c149.37

0.32b133.08

0.45a

精氨酸

Arg16.95

0.50c13.31

0.25b3.38

0.57a

脯氨酸

Pro20.36

0.01c53.46

0.20b59.72

0.50a

鲜味氨基酸

13.55

0.87c38.48

1.79b160.38

2.05a

总量

270.74

7.50c489.50

7.66b779.69

10.02a

注：鲜味氨基酸包括Asp、Glu。

2.4呈味核苷酸的比较分析

表43组半干鱼产品中核苷酸质量浓度

Table4Contentsofnucleotidesinthreegroupsofmi-dried

fishproducts

mg/mL

指标标准曲线

普通半

干鱼组

添加灭活

发酵剂组

红曲菌

发酵组

5

’

-GMP

y=3

106x

－

32183

R2=0.9996

2.75

0.54c12.23

0.95b14.96

0.26a

5

’

-IMP

y=3

106x

－

71703

R2=0.9965

8.76

0.46c11.35

0.90b13.50

0.92a

总量

11.51

0.10c23.58

0.68b28.45

0.88a

半干鱼产品的独特滋味不仅与游离呈味氨基酸有

关，还与呈味核苷酸密切相关，一般认为，

GMP

和

IMP

具有突出的鲜味，是食品工业中常用的鲜味剂[22]。由表

4

可知，添加灭活发酵剂组产品中5

’

-GMP、

5

’

-IMP

含量显

著高于普通半干鱼组（

P

＜

0.05

），尤其是

GMP

含量增加

了

5

倍以上。此外，红曲菌发酵组与添加灭活发酵剂组鱼

产品相比，5

’

-GMP、

5

’

-IMP

含量显著增加（

P

＜

0.05

），

表明红曲菌发酵过程能有效促进三磷酸腺苷的降解，有

助于提升肉质的鲜味。

2.5滋味物质的呈味作用和鲜味强度评价

滋味物质的呈味作用不仅取决于呈味物质的浓度，

还与呈味物质的阈值有关[23]。由表

5

可知，与普通半干

※生物工程食品科学2021,Vol.42,No.08141

鱼组及添加灭活发酵剂组相比，红曲菌发酵半干鱼中

5

’

-GMP、

Glu

的

TAV

值均大于

1

，导致发酵鱼的鲜味更加

突出，与

Lys

、

His

一起构成了红曲菌发酵鱼的主要滋味

贡献物质，其中

His

能够使发酵鱼的口感更加醇厚。

表53组半干鱼产品中滋味物质的含量、滋味特征、阈值和TAV

Table5ThresholdsandTAVsoftastecompoundsinthreegroupsof

mi-driedfishproducts

滋味物质

阈值

/

（

mg/100g

）

TAV/

（

mg/100g

）

普通半干鱼组添加灭活发酵剂组红曲菌发酵组

5

’

-GMP12.50.220.981.20

5

’

-IMP250.350.460.54

Asp100

0.030.090.39

Ser1500.090.220.22

Thr2600.020.030.07

Glu300.341.024.04

Gly1300.220.350.39

Ala600.230.660.88

CysNDNDNDND

Val400.130.420.91

Met300.060.200.75

Ile900.030.120.27

Leu1900.030.110.27

TyrNDNDNDND

Phe90

0.070.150.54

Lys500.400.721.23

Hi

s

205.737.477.64

Arg500.340.270.29

Pro3000.070.180.20

注：滋味阈值从文献[24-26]中获得；ND.阈值未见文献报道。

䙊劬㓴␫⚝⍫䞥㓴㓒㧼䞥㓴

0

4

2

6

8

E

U

C/

g

/

1

0

0

g

㓴

c

b

a

图2半干鱼产品的EUC

Fig.2EUCsofthreegroupsofmi-driedfishproducts

EUC

是基于

FAA

与呈味核苷酸之间协同作用对鲜味

进行评价的方法，这种分析方法被广泛应用于食品鲜味

特征的研究[27]。如图

2

所示，红曲菌发酵组产品中

EUC

值最高，为

7.34g

/

100g

，其次为添加灭活发酵剂组产品

中

EUC

值为

1.51g

/

100g

，普通半干鱼组

EUC

值最低，为

0.20g

/

100g

。红曲菌发酵半干鱼中

EUC

值是添加灭活发

酵剂组的

4.38

倍，因此红曲菌发酵半干鱼的鲜味程度的

得到极大提高。

2.6

红曲菌发酵对样品总菌数的影响

由图

3

可知，

3

组样品的总菌数从高到低的顺序是：

红曲菌发酵组、普通半干鱼组和添加灭活发酵剂组。红

曲菌发酵组显著高于普通半干鱼组（

P

＜

0.05

），其中

原因是经过发酵后，红曲菌的数量增加。实验中还发现

添加灭活发酵剂组的总菌数低于普通半干鱼的总菌数

（

P

＜

0.05

），推测红曲菌发酵剂虽然经过灭活，仍然具

有一定抑菌作用[28]，抑制了半干鱼中微生物的生长。

䙊劬㓴␫⚝⍫䞥㓴㓒㧼䞥㓴

0

4

2

3

1

5

6

㧼

l

g

C

F

U/

g

㓴

b

c

a

图3半干鱼产品的总菌数

Fig.3otalbacterialcountsofthreegroupsofmi-driedfishproducts

2.7

红曲菌发酵对样品

TVB-N

值的影响

䙊劬㓴␫⚝⍫䞥㓴㓒㧼䞥㓴

0

4

2

6

8

T

V

B-

N

/

m

g

/

1

0

0

g

㓴

b

c

a

图4半干鱼产品的挥发性盐基氮

Fig.4TVB-Nvaluesofthreegroupsofmi-driedfishproducts

TVB-N

值是评估鱼肉制品新鲜度和卫生性的重指标[29]。

由图

4

可知，虽然在

30

℃发酵了

18h

，红曲菌发酵组

TVB-N

值仅稍高于普通半干鱼组和添加灭活发酵组

（

P

＜

0.05

），此时红曲菌发酵组

TVB-N

值仍远低于

25 mg/

100g

的安全标准（GB1036—2015《动物性水产制品》）[30]。

3结论

红曲菌发酵后的半干鱼产品滋味更加鲜美醇厚，

色泽红润诱人；红曲菌发酵半干鱼样品中

WSN

、

TCA-SN

含量显著增加；总

FAA

，特别是

Glu

和

Asp

等鲜

味氨基酸的含量明显增加，5

’

-GMP和

5

’

-IMP

等呈鲜核苷

酸含量也明显提高。红曲菌发酵半干鱼样品中5

’

-GMP与

Glu

的

TAV

均大于

1

，表明该两成分对产品鲜味味贡献程

度大。红曲菌发酵半干鱼样品的

EUC

达到

7.34g

/

100g

，

是添加灭活发酵剂组鱼样品的

4.38

倍，表明红曲菌发酵

后的低盐半干鲩鱼鲜味得到明显增强。经过红曲菌适度

发酵的半干鲩鱼，其

TVB-N

值能够控制在安全范围，但

鲜味氨基酸和核苷酸含量显著增加，滋味更加鲜美。

1422021,Vol.42,No.08食品科学※生物工程

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