大米面

二、粮谷类的掺伪及检测

粮谷类是我国居民的主食，是蛋白质和能量的主要来源，也是一些矿物质和

b族维生素的重要来源。我国居民摄取的50％～70％的蛋白质、60％～70％的

能量来源于粮谷类。粮谷类包括小麦、大米、玉米、高粱、豆类、油料和薯类等，

其中以大米和小麦为主。

粮谷类蛋白质含量约为7.5%～15%,脂肪含量为1%～2%,小米和玉米可达

4%,碳水化合物含量为70%～80%,无机盐约为1.5%～3%,富含B族维生素及烟

酸。

★谷类的感官鉴别要点：.

感官鉴别谷类质量的优劣时，一般依据色泽、外观、气味、滋味等项目进行

综合评价。眼睛观察可感知谷类颗粒的饱满程度，是否完整均匀，质地的紧密与

疏松程度，以及其本身固有的正常色泽，并且可以看到有无霉变、虫蛀、杂物、

结块等异常现象，鼻嗅和口尝则能够体会到谷物的气味和滋味是否正常，有无异

臭异味。其中，注重观察其外观与色泽在对谷类作感官鉴别时有着尤其重要的意

义。

★鉴别小米被染色

在农贸市场上曾发现一些经过染色小米在出售。所谓染色，是指小米发生霉

变，失去食用价值时，投机商将其漂洗之后，再用黄色进行染色，使其色泽艳黄，

蒙骗购买者。人们吃了这种染色后的黄色米，会伤害身体。

(1)感官鉴别方法

①色泽：新鲜小米，色泽均匀，呈金黄色，富有光泽，染色后的小米，色泽

深黄，缺乏光泽，看去粒粒色泽一样。

②气味：新鲜小米，有一股小米的正常气味，染色后的小米，闻之有染色素

的气味，如姜黄素就有姜黄气味。

③水洗：新鲜小米，用温水清洗时，水色不黄，染色后的小米，用温水洗时，

水色显黄。

(2)化学鉴别方法

取样品25克置于乳钵中，加入25毫升的无水乙醇，研磨，取其悬浊液

25毫升，置于比色管中，然后加入10％的氢氧化钠2毫升，震荡，静置片刻，

观察颜色变化，如果呈桔红色，说明小米是用姜黄素染色的。

★鉴别糯米中掺有大米$#(u{

在农贸市场上，常有投机商在糯米中掺入大米出售，以牟取钱财，坑害消

费者。鉴别糯米中掺入大米的方法如下：

(1)感官鉴别方法

①色泽：糯米色泽乳白或蜡白，不透明，也有半透明的(俗称阴糯)，大

米腹白度小，多为透明和半透明的，有光泽。

②形态：糯米为长椭圆形，较细长，大米为椭圆形，较圆胖。

③质地：糯米硬度较小，大米硬度较大。

④米饭：糯米煮成的饭，胶结成团，膨胀不多，但粘性大，光亮透明，

大米煮成的饭，粒粒膨大而散开，粘性小。

从以上糯米与大米的品质特征来比较，可识别出糯米中是否掺入大米。Sj*XC

(2)化学鉴别方法

糯米中的淀粉是支链淀粉，大米中的淀粉是直链淀粉，不同的淀粉遇到碘溶

液，会高效时间管理 显示出不同的颜色，以此来鉴别糯米中父爱如山的唯美句子 掺入的大米。

取米样数10粒，用水洗净表面，淋干，放在白色的瓷盘中，滴上碘溶液，

拌匀，如果米粒呈褐棕色，则为糯米，如果米粒呈深蓝色，则为大米。这种方法

可测算出大米的掺入量。★鉴别糯米面中掺有大米面

糯米面又叫糯米粉，大米面也叫大米粉。在糯米面中掺入大米面的现象比较

普遍，有的竟将大米面冒充糯米面出售，用大米面年糕冒充糯米面年糕出售。鉴

别糯米面中掺入大米面的方法如下：

(1)感官鉴别方法

①色泽：糯米粉呈乳白色，缺乏光泽，大米粉色白清亮。

②粉粒：用手指搓之，糯米粉粉粒粗，大米粉粉粒细。

③水试：糯米粉用水调成的面团，手捏粘性大，大米粉用水调成的面团，

手捏粘性小。

(2)化学鉴别方法

取少量样品放在载玻片上，滴上50％的乙醇溶液2滴，将样品调湿均匀，

并摊平成薄薄的一层，稍待干后，滴上50％的甘油溶液2滴，盖上盖玻片，并

在整玻片边缘滴上1滴碘溶液，稍微倾斜载玻片，让碘溶液扩散到蓝玻片下一

半处。先用低倍显微镜调好，再于400倍镜下观察。观察碘扩散交接处淀粉，

如果呈棕褐色的，则为糯米粉，如果呈蓝色的，则为大米淀粉。

★鉴别好米中掺有霉变米

市场上出现将发霉的米掺到好米中出售，也有将发霉的米，经漂洗、晾干之

后出售，在进口米中也曾发现霉变米。人们吃了霉变米，身体会受到损害。

(1)感官鉴别方法

①色泽：发了霉的米，其色泽与正常米粒不一样，它呈现出黑、灰黑、绿、

紫、黄、黄褐等颜色。

②气味：好米的气味正常，霉变米有一股霉气味。

③品尝：好米煮成的饭，食之有一股米香味，霉变的米，食之有一股霉味。

(3)化学鉴别方法

①霉菌孢子的检验：取样品10克放在三角烧瓶中，加生理盐水100毫升，

放数粒玻璃球，在振荡器上振荡20分钟，即成1：10菌悬液。然后再

用生理盐水以1：100、1：1000和1：10000稀释度稀释。取以上各

比例的稀释液1毫升，注入无菌平皿中，各作两个平行样。再将冷却至

45℃的改良察氏培养基倒入平皿中，轻轻转动，使菌液与培养基混合均

匀。待凝固后翻转平皿，置于28℃温箱中培养3～5天。菌落长出后，

选取每皿菌数20～100个的稀释度的干皿，计算菌落总数，并观察鉴定

各类真菌。当样品中检验出霉菌孢于数在1000个／克以下的，属正常

米粒，在1000～100000个／克，属轻度霉变米：在100000个／克

以上的，属霉变米。经漂洗后的霉变米，用上述检验方法，不能反映真

实情况。

②脂肪酸度的检验：取均匀样品100克，磨碎后全部通过20目筛。称取

20克置于三角烧瓶中，加苯100毫升，在振荡器上震荡1小时，过滤。

取滤液25毫升置于150毫升的三角烧瓶中，加0.04％酚酞乙醇液25

毫升，用标准氢氧化钾溶液滴定至粉红色，同时作空白试验。用下列公

式计算：

脂肪酸度：20(V1一V2)

式中：V1——样品消耗氢氧化钾溶液毫升数，mL，

V2——空白消耗氢氧化钾溶液毫升数，mL。

通过检验，脂肪酸度在30以下的，属正常米粒，在50以上的，属轻度

污染霉变米，在80以上的，属高度污染霉变米。

★鉴别小麦粉中掺有滑石粉

在农贸市场上，有些商贩为达到小麦山楂饼 粉的增加重量的目的，在小麦粉中掺入

大白粉、滑石粉，这些物质都是无机物。

正常小麦粉中矿物质(以灰分计)的含量：特制粉不超过0.75％，标准粉不

超过1.2％，普通粉不超过1.5％。小索尼hx300 麦粉中掺入了石膏、滑石粉等，皆能使小

麦粉中的灰分增加。在灰分中测出钙离子、硫酸根、二氧化硅，就能定性掺入的

物质。

(1)灰分的测定方法：称取样品2克放入预先550℃的灼烧恒重的坩埚中，

在电炉上加热至炭化，再放入550℃的马费炉中，灼烧2小时，取出冷

却降温。如果灰化不完全，再加水或硝酸使灰分湿润，微温至干，然后

再放在马费炉中灰化2小时，取出冷却至200℃，移至干燥器中，30分

钟后称重，计算灰分。正常小麦粉的灰分为0.75%～1.5％，如果小麦

粉中检验出的灰分在1.06%～2％，认为有可疑现象，如果灰分在2％

以上，说明小麦粉中掺入了石膏等无机物。采用这种测定方法，可测小

麦粉中掺入1％的石膏或滑石粉。

(2)二氧化硅定性方法：将测定完灰分含量后的灰分中，加入2倍量以上的

研成细末的氢氧化钾，混合均匀，于600℃熔融，冷后加水溶解，向水

溶液中滴加(1：1)盐酸，使之呈酸性，如果有胶状物析出(H3SiO3)，说

明检出了二氧化硅，同时作空白对照。正常的小麦粉，一般用此法检不

出二氧化硅，但掺入大白粉、滑石粉在1％以上时，则可检出。

(3)钙离子和硫酸根检验方孕妇能吃红薯吗 法：取样品灰分，加(1：1)盐酸溶液10毫升，

加热溶解、过滤，滤液分成两份，一份溶液中加入1％氧化钡溶液1毫

升，如果产生大量沉淀，说明检出了硫酸根，同时作空白对照。再在另

一份滤液中加入饱和草酸铵溶液1毫升，滴加(1：1)氨水呈弱碱性，产初一化学

生大量沉淀，则为阳性，同时作空白对照。灰分中如果仅检出钙离子、

硫酸根，可中国985大学 认为是掺入石膏，如果同时检出二氧化硅及上述两种离子，

可认为是检出了滑石粉或大白粉。当前市场上出售的大白粉，是将滑石

粉精制加工而成，其成分与滑石粉相同。

★发水大米的鉴别

随着粮食流通体制的改革，国营粮食部门独家经营的格局已被打破，多渠道，

多种经济成分竞争日益激烈。尤其是随着粮食价格的放开，近年来越来越多的个

体商贩走街串巷出售“优质油米”。在这些叫卖者中，有人在出售的大米中作假，

最常见的是发水。发水米增重率在10％左右。这种发了水的大米几天就会变质、

变味、发黄、发霉，失去食用价值，尤其发了霉的大米中含有大量的黄曲霉毒素，

是一种致癌物质。因此，这种发水“优质油米”如果已发霉则不能食用。发水大米

的鉴别方法如下。

一般大米水分含量多在15.5％以内，用手摸、捻、压、掐等感觉很硬，用

手插入大米中光滑易进，手搅动时发出清脆的声音，用齿嗑大米籽粒时，抗压力

大，会发出清脆有力的破碎声响。而发水大米的含水量多在15.5％以上，有的

在25％左右，发了水的大米粒形膨胀显得肥实，有光泽，牙嗑时抗压力小，破

碎时响声较低，手插入大米中有涩滞和潮湿感，有时拔出手时籽粒易粘在手上。

★糯性稻谷和非糯性稻谷的鉴别

在稻谷调运的销售过程中，有时会发生非糯性稻谷和糯性稻谷互混的现象。

由于二者在色泽、形态感官上十分相似，若发生互混，仅凭感官鉴别是不容易区

分的，可采取以下方法鉴别。

1．染色法

检验过程：取试样稻谷脱壳，将糙米去掉米皮后，随机取出200个整粒，

用清水洗净，加0.1％碘酒(或碘—碘化钾溶液)浸泡l分钟，然后洗净，观察米

粒着色情况。

结果判断：糯性米粒呈棕红色，党课心得体会 非糯性米粒呈蓝色。

计算互混百分率：

互十一笔画的字 混百分率=（m／200）100％

式中：m——异类粮粒数，

200——试样粮粒数。

2、物理法

染色法检验虽然简单，但做这种检验，需要购买试剂和器材，对于农村和偏

远地区也有许多不便，而采用物理法快速检验糯性与非糯性粮的互混更为经济简

便，可利用糯米加温还原成乳白色的原理，只需喝水的茶杯和刚煮沸的开水比较好养的狗 作为

器具就可更简便、快速、准确地来鉴别糯性与非糯性粮的互混。具体操作方法如

下：

①器具和材料：喝水的茶杯(带铁盖，直径约7cm)，刚煮沸的开水。

②操作方法：将待测的糙米去掉米皮后碾至标一精度，随机选取200粒整米，

放进干毛中中轻轻地揉几下，去掉糠粉待用。将开水倒进茶杯中，用手荡几下，

然后弃去，再倒入开水，盖上杯盖，若茶杯盖上有水，用于毛中拭净。迅速将

200粒大米置于茶杯盖上，3～5min后，观察米粒变化，能变成与糯米同色者(即

乳白色)为糯米，不能变色者为非糯米，拣出非糯米粒数，计算互混百分率：

互混百分率=（m／200）100％

式中：m——非糯米粒数，

200——试样粒数。

双试验结果允许差不超过1％，求其平均数即为检验结果。