涮牛肉火锅

港式火锅5款锅底制作及涮料搭配技巧（另附沙茶蘸料、蚝油蘸料、怪味酱

料、番茄蘸料配方）

香港的火锅注重汤底的鲜香，有各色配好料的锅底，模式也和内地大不

同，先点好配料再选择涮什么锅底，这种模式使配料的鲜美发挥至极致，

加强了与锅底的匹配度。

涮料生鲜两吃

调查分析：港式火锅的涮料受欢迎程度排名为：海鲜类→牛肉→滑类和丸

类→蔬菜

港式火锅与内陆火锅最大的区别就是涮料，但要注意的是，不是港式火锅

有新奇原料，而是两者涮料所占的分量不同。北京的东来顺、四川的麻辣

火锅多以涮食羊肉、肥牛为主，而港式火锅则是以涮食海鲜、河鲜为主。

海鲜多选用野生的白色海鱼，即点即切，以日式刺身的方式上桌，配上芥

末酱油以及果醋，既可以生吃，也可以像涮肥牛一样，下锅10秒，即熟

即吃，像虾、蚌都是即点即捞即杀，上桌时虾还在“扎扎跳”。所以，港

式海鲜的涮料突出一个“鲜”字。

牛肉是港式火锅的第二大招牌涮料，一般都是冻品。牛肉新手吉他 上桌的前一天需

自然梦见自己捡到钱 解冻，这样肉质会更幼滑。挑选的都是牛的刁钻部位（例如肩胛部

位），油花均匀，滑而无渣，另外还有牛舌托、牛姜（肋骨筋腱）等。

火锅涮食的海鲜类有金鳟鱼，是一种淡水鱼，有两吃，可刺身也可涮食，

一般涮锅比较好。大花虾是大个的鸡围虾，是一种海虾，可涮食也可剌

身，也可做花雕海中虾。招牌牛肉类则有美国安格斯肥牛，牛S部外脊部

牛肉，一份为200克，口感爽嫩，产于山东鲁西的雪花肥牛皇，牛腹肉；

一份为200克。肉类则有鸡腰子，公鸡的肾，是新鲜的，补肾；口感脆。

猪粉肠，猪小肠，有很多油。滑类、丸类有菠菜目鱼丸，用鲜的菠菜榨汁

和鲜的目鱼肉打制而成；口感爽滑，带有菠菜的香味，一份10个。海鲜

丸三拼，由海胆丸、龙虾丸、蟹子丸三种丸子拼制而成。蔬菜、菌类有苦

苣，产于广东，具有降火，养颜之功效，微苦和产于广东、江西的西洋

菜，口感微苦，祛火。

锅底服从涮料安排

调查分析：先选涮料再选锅底，可以让锅底的味道和涮料更加融和，使味

道发挥到极致。

港式锅底以涮料海鲜为主，讲究原汁原味，所以注定锅底要清淡，就连港

式辣锅里面的辣椒都辣的很温柔。我们在探访港式特色火锅店的同时，发

现了一个很有趣的现象，以前在内陆吃火锅时，都是先点锅底，例如鸳鸯

锅亦或是高汤锅，然后再点涮食。而在香港的火锅店里，这种流程完全被

颠覆。服务员先让你去明档挑涮料，看你这桌是以吃海鲜为主还是肉为

主，并且吃的是深海鱼还是淡水鱼，然后再从店里的十几款港式锅底中推

荐出适合配料的锅底。让我们不由惊叹香港制作火锅的专业性。根据配料

搭配锅底，可以使食材的味道发挥出极致香味。最近饵料系数 香港火锅界为了抢攻

年轻食客，又出一新招，推出西式锅底：黑椒烟肉蘑菇汤底和南瓜圆葱忌

廉汤底。

春汤锅底，配料有干淮山、枸杞、葱段、姜片、白菜帮子、鸡汤。用鸡汤

熬四个小时而成，上桌时加上其他配料，调出汤的美味，属于清淡汤底，

适合涮食海鲜、肉类、滑丸类、时蔬。

四季浓汤的配料有老鸡、鸡脚、老鸭、扇骨、大枣、干淮山片等。经八个

小时的大火及文火熬制而成，适合涮食海鲜、肉类、滑丸类、时蔬。

沙嗲鸳鸯汤是由沙嗲汤底和清汤组合而成，由鸡汤和沙茶酱、沙嗲酱等酱

料调制而成，味道极其浓香，适合涮食牛肉和肉类。

番茄鱼保健锅则是用优质有机番茄和海鱼配高汤熬制六小时而成，适合涮

食海鲜、肉类、滑丸类、时蔬。

猪软骨萝卜锅底

主料：

猪棒骨5千克，猪软骨3千克，猪手2千克，老鸡1千克。

辅料：

党参、当归各250克，大葱、姜片各50克，胡萝卜、玉米各300克。

调料：

盐50克，鸡粉200克，水50千克。

制作方法：

（1）将猪软骨用清水冲洗干净，再剁成大块；大葱切斜段；姜切薄片。

（2）将猪软骨放入汤桶中，加入水、老鸡、猪棒骨、猪手、胡萝卜、玉

米，大火烧沸，猪软骨中会浮出很多血沫，要用汤勺不断撇除，待汤色清

澈后转中火慢慢炖煮约3小时，接着将老鸡、猪棒骨捞出（制成的猪骨汤

底约为25千克）。

（3）在每份小火锅中加入猪骨汤底薛岳 和党参、当归、葱岁月的痕迹 段、姜片、盐、鸡

粉。

港式特色蘸料

◎沙茶蘸料

1罐沙茶酱(约250克)，放入2个生鸡蛋黄、5克生抽搅拌均匀即可。

◎蚝油料

锅内放入50克植物油烧热，加50克蒜泥炒香，再放入20克蚝油继续炒

透，最后加入5克料酒、5克糖、5克味精拌匀即可。此种调料适合不吃

辣的人，宜配蘸羊肉、牛肉、活虾、蛤蜊、河蚌等活鲜主料。

◎怪味酱糊

先将50克干红椒切成细丝，倒入烧解除合同 至九成热的油锅红炒透，倒入碗内，

加入10克葱姜末、5克糖、3克醋、3克酱油、2克花椒粉、5克味精一

起拌和成糊状即成。

◎番茄蘸料

这是一种辣味酱，味型酸辣适中。用20克朝天椒磨成辣椒粉；50克西红

柿切块；锅中放色拉油烧至六成熟，下5克蒜蓉、2克姜末、2克盐、5

克辣椒粉、100克西红柿块，中火熬至呈酱状即可。聊