配菜

配菜员工作职责

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配菜员工作职责、工作流程

切配员

（一)直接上级:厨师长。

（二)岗位目标:严格按照出品标准出品，为顾客提供品质一流的菜品。

（三）素质要求

1、具有初中以上或同等文化程度的学历。

2、熟练掌握原材料初做灯笼的过程 加工技能，了解本店菜品的特性和制作标准。

3、有较强的责任心,身体健康,吃苦耐劳。

4、善于钻研业务知识,能够不断提高自身操作技能。

(四)岗位职责

1、严格执行《食品卫生法》，把好菜品质量关，拒绝加工霉烂和含有福尔马林等有害物质的菜品，

杜绝食物中毒。做好班前班后的检查工作，消除各种安全隐患。

2、负责工作区域的卫生清洁，负责辖区内餐厨具、设备和储存室的保洁、维护及存放工作，负责辖

区内环境和用具的卫生及个人卫生的监督工作。

３、切实安排好餐前的准备工作,做到与大堂营业保持步调一致。

4、负责对肉类、禽类、水产、果蔬等各类产品进行粗加工和精细加工。根据日常规律和订餐情况，

及时做好原料的申领、加工、清洗、回收工作，做到合理利用,把菜品出品率升到最高点。

5、根据菜品需求对已加工的各种原材料，进行码味、甲硝唑泡腾片 酱制、冲洗、过滤、浸泡、发制等工作,并按

分装要求,把材料改成需要的大小和形状。

6、从传菜员处接点菜单，根据定盘、定量、定样的标准,按“先到单,先配制”的原则进行菜品配制，

做到按规定装盘，保证统一、美观,杜绝出品的随意性。

7、同抓配人员作好配合，加快出菜速度,不让顾客等候,做到忙而不乱。对台号、菜名不清楚的一定

要查清楚再配菜，以免配错菜。

８、如某种菜品沽清，应及时通知传菜员，传菜员再通知服务员，最后由服务员告知顾客，避免引

起顾客的误会和投诉。

９、管理好菜品贮藏、冷冻、保鲜工作,做到冰箱有专人保管,每周至少彻底清洁一次，并定期除霜

和清理。开餐完毕后,及时将所有菜品放入冰箱或储存室，并收检料头于次日使用,最大限度的降

低成本损耗，冰箱储存室每月清理盘点一次。

10、定期开展技术培训和技能比赛，不断提高刀工、拼盘和回收等方面的竞赛。

11、每天做好餐后评估工作,总结不足，取长补短,不断完善自已。

配菜员工作职责

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附配菜员工作职责:

1、不折不扣,保质保量地干好本职工作,对墩子组长负责。

2、在上班时，要将需要浸泡的笋子、海带、海白菜、耳子等提前放进水中，下班时要给浸泡的菜品

换水。

3、做好发制品的清洗工作，新购入的毛肚、发去的文言文意思 鱿鱼、笋子等发制品，要用流水冲洗干净,保证其ＰH

值小于１0.５。

４、做好加工、装盘工作，对清洗干净的菜品，要进行精加工,做好刀工考究,造型精美,并按要求装

盘,做到份量得当。

5、做好供菜工作,要坚持做到凭单抓菜，上菜及时，不出现抓错单,抓漏单、抓极乐天师 重单现象,保证客人

所点菜品准确无误,对号入座。

6、有效利用物品，做好剩菜、边角菜的回收工作，做到不乱扔乱倒，统一回收管理，把菜品成本降

低到最低点。

７、做好菜品保管工作，对当天未用完的原料、成品、半成品要按要求分门别类地进行冷冻、保鲜、

贮藏,以避免变质腐烂。

8、做好装盘准备工作，对香菜猪肉丸、鸭肠、毛肚、鳝鱼、鱼鳅、脑花等菜品,要提前用菜叶垫好,

以便装盘。

9、做好新陈菜品的更换工作，菜品供应要按出品时间的先后,依次出柜,交接班时要相互查看，如发

现陈久、不新鲜的菜品,要及时提请组长或厨师长立即处理,以确保出品质量。

1０、严格把好菜品卫生、菜品质量关，做到谁主管谁负责、谁加工谁负责、谁出品谁负责。

1１、做好清洁卫生工作，墩子、菜刀、操作台,以及器具、器皿、地板、冰箱等要不断清洗打扫,以

保持其绝对清洁。

12、做到节约用水、用电,下班后不得出现长明灯、长流水。

13、加强安全防范，未经许可不允许何人进入出品间。

(五）工作流程餐前工作

（夏季早10:00—11：30,夏季晚5：00—5：30）（冬季早9：30—1１:３０）(冬季晚４：30—5:3０）

1、到店后先去吧台签到，签到时间以实际到店时间为准,根据签到表的提示,签上自己的姓名和到店

时间。

2、签到后去店堂准大国之疆 备吃早饭。

3、吃完饭后对各种肉类、禽类、水产类、野味类和蔬菜类进行加精彩美文 工(如切片,丝、丁、块等)。

餐中工作(上午11:30—2：0０，下午５:30—9：０0，以上客时间为准)

1、如有菜单传来时，应迅速配菜，做到忙而不乱。

2、菜配好后告知台号将菜交给传菜员进行下一步的工作。

3、如传菜需要升降机的,必须让熟练操作升降机的人员来做,厨房人员应先学会如何操作升降机。

餐后工作（中午2：00,晚上9：0０)

１、把菜品归回原位,如需冷藏的要放入冰柜冷摘茶叶 藏。

2、关好所属范围的水、电、气。

3、晚上下班前把第二日所需菜品以书面形式告知厨师长。

4、中午1：30，晚上9：30吃完饭后,把自己工作范围内的卫生打扫干净。