广东肠粉

欧阳索引创编

2021.02.02

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广东肠粉的做法米浆配方

欧阳家百（2021.03.07）

肠粉在广东地区是非常普遍的早点，大至星级饭店，小至大街小

巷的大排挡，早餐都有供应的。肠粉的特点是快捷且味道好，花

钱不多，量正好，非常受欢迎，往往都要排队等候，街边肠粉铺

的价格一般为2－3元/份。肠粉起源于广州，早在清代末期，

广州街头上就已经听到卖肠粉的叫卖声。那时候，肠粉分咸、甜

两种，咸肠粉的馅料主要有猪肉、牛肉、虾仁、猪肝等，而甜肠

粉的馅料则主要是糖浸的蔬果，再拌上炒香芝麻。肠粉的制作很

简单，在大网筛子上铺一块白布，将磨好的米浆浇在白布上，隔

水蒸熟成粉皮，再在粉皮上放上馅料，卷成猪肠形，置于盘上，

淋上熟花生油、生抽、辣酱便成。由于味道鲜美，价钱便宜，所

以在广州十分畅销，成为一道大众化的小食。

肠粉的花样繁多，加鸡蛋、牛肉、鱼片、虾仁、牛腩都非常

好，连续吃也吃不够。肠粉的主要原料是米浆，磨好的米浆倒在

一个特制的铁盘上面，摊成很薄的一层，根据自己的喜好添加各

种馅料，或者放上点小咸菜、蔬菜之类的，上多层蒸格快速地蒸

上两分钟即可，拿下后用铁皮做的刀刮下来卷成长条状，再切成

几段，浇上酱油，一盘薄韧香滑的肠粉就做好了。在广东肠

粉的配料可以粤东，粤中和粤西。粤东就包括潮汕，梅州和河源

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他们喜欢用海鲜，鸡蛋和青菜做配料。粤中就以广州为晚饭后的英文 中心向临

近市辐射，由于这地方融进全国各省的食文化，很难说得清主要

配料是什么，但总体是一鸡蛋加猪精肉再加以香葱。而粤西则由

于靠山，人们清明节的传说 喜欢猪精肉再拌以葱花和一些香料做配料很少加进

鸡蛋。

做法一：米浆做法

用大米米浆配制料：3T0z^!N4]-A:@&v旧米500克

（一定要找去年的老米，沾性越差越好）用水洗净！用清水泡七

个小时，发涨，打开磨米机，水和米一起慢慢倒入机内磨出米浆，

比例是米1：3水,芒果好处 F'%m"W,j,Z:n5w6I，加适量生薯粉30克左

右收水！加盐少许，生油30克倒入浆中搅拌，食品添加剂＂硼砂＂

十份之一小汤匙．（需在中药店买）(搅到用手去捞起米浆时，感

觉手有一层薄薄小白米浆在滴下)即搅拌均匀后待用．即

可！用米粉的配方：&e9@,r8{;I-E%C+kr(T.Z水

磨大米粉500克(一定要找粘米粉)，生油30克，精盐10克，清水

1500克，生粉30克，食品添加剂＂硼砂＂十份之一小汤匙．（需

在中药店买）$w*v+[E-I'q-?肠粉的制作方法做

法：1、将大米粉500克，精盐10克，生粉30克，生油30

克,食品添加剂＂硼砂＂十份之一小汤匙，用清水1500克搅拌均

匀(搅到用手去捞起米浆时，感觉手有一层小白米浆在滴下)即搅

拌均匀后待用．!O$a"h%k#r2b2、每次下蒸抽前都要先搅

几下桶里米浆,不要让米膏沉底),用小勺舀起米浆倒入蒸抽后,均匀

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摇几下,让蒸板上都有米浆,再者下佐料均可,其厚度在1.5毫米左

右为佳，旺火蒸约１——２分钟，取出从上向下刮起呈肠粉状即

成。

5F)v;M:O2Y8{特点：软润爽滑，色白甘香，不肥不腻。

注意事项：

i:A/M:d7O(p6^!?1、对水量应根据大米粉的吸水情况灵

活掌握，以上给出的用水量应是参考量；

'H-j5$c%^5}:?2^.j2、有自制的米浆最好,如没有可用大

米粉应该用水磨粉(粘米粉)，这样的米粉保证肠粉的细腻滑爽度。

&e-r)T-K.b*m5j!W+w3、蒸制时间不要过长，恰到好处

即可。(太稠则蒸熟后过硬，易结块；过稀则蒸不成形)

-k$V7R%}!{&n4、以上是基本肠粉的制作方法，花色随着辅

助如何求和 原料的加入而改肠粉上好汁料配方：9Y,W5C1Z#j6D'

D0o6y上好酱油400克，香菇7个，大蒜头3个，小葱花少

许多，味精3/2汤匙，盐少许，糖1汤匙，肉桂粉少许，生油50

克，清水100克

芡粉30克加半碗清水搅匀

$L6H/g;j17~制法：先将蒜头和香菇剁碎，热锅热油，爆

炒出香后加肉桂粉，盐，糖，味精，稍微加热，倒入酱油清水，

加入打芡好的水倒入锅里,煮开后起锅时，撒下小葱花既可！(不

過此法還可以改進!!!!)%}8H7#k-I+w-N特色夏日马蹄肉

碎肠粉配方：瘦肉剁碎500克，去皮加勒比海盗剧情 剁成小绿豆大新鲜马蹄

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200克，生油50克，葱花少许，鸡蛋6个打浆备用，盐少许，把

瘦肉，马蹄，葱花，盐，生油50克同时搅拌备用！

把蒸板加热后，倒入米浆，把配料适量放入蒸板，和米浆用

小汤匙均匀分开，倒入少许蛋浆，放入蒸笼蒸熟即可！出笼后淋

上汁料香甜可口！

,Q4Z4?3u.f%F:X作肠粉常见的设备“抽屉式肠粉机”的介紹：6

d6cF2w+O.R7p%b,Z注意：购买肠粉机送配方及制作工

艺视频。抽屉式肠粉机，它的下部为圆形，上部则是一格格

可以抽动的不锈钢抽屉，制作时只需将米浆浇在不锈钢抽屉上便

可；（早餐肠粉专用）({'R62G:Cf'G4k7j0x)c制作肠粉

除了专用的器具，还需要娴熟的动作——一倒、一撒、一推（或

一盖）、一拉（或一提）、一卷和一切，经过这六个连贯的动作，

一碟肠粉就新鲜出炉了。

一倒是指将米浆倒入蒸盘或布上；.I0@6G:a#e2R8}

一撒是指加入馅料；（可以是玉米粒，肉碎，花样百出，根据需要

添加）

一推是指将蒸盘推进去；

一拉是指拉出蒸盘；

一卷是指卷成长条状；

一切是指将整条肠粉切成段。

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抽屉式肠粉机肠粉炉安装使用说明书：*e,|5f:e;N1t'o,v

1．(R*K,F!~-k:k-N使用前必须核对燃气种类、压力是否相符，

不相符则不能使用。

2．1s,v#U4];}$t$k#R.b-y3n3z9H必须在通风良好的环

境使用，烟窗口不得靠近易燃易爆物二龙喉公园 品，如有必要请安装排气扇

加强通风。

3．选购优质减压气阀，绝对不能使用中压阀，将气管炉体及

气阀连接良好，并不漏气方可使用。如需要小火或恒温时，可把

开关旋钮调到“弱”的地方，这时会出现三排火现象，这时每小时

耗气量为0。2公斤，还可起保温作用，这时水温会保持60C之内。

4．)y:J:V;X.Y3f1t9|+t豪华型蒸之宝请务必将自动进水口

与自来水管连接。

5．新安装的炉具或换气瓶后第一次使用，由于气管内有空气，

需重复点火操作。

6．4n)X%J-V1z4}-~8f"s炉具工作过程中必须有人看管，工

作完毕后必须关闭气瓶总阀，确保安全。

特别提示：

1．在使用抽屉式肠粉机时，必须定时给水盘加水，保持水面浸

过烟窗平面，否则会干烧裂水管造成漏水。

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2．切勿将打火铵钮调至“非使用区”使用，否则会因气体不完全

燃烧而形成碳粒堵塞排火，使炉具不能正常工作。使用数星期后，

因水土的缘故，钢管道两边有时会沾满黄色或白色的水垢，就必

须用二两**（浓度为35%左右）加水（大约浸至管道面3—4厘米

高为适）煮到沸腾4—5分钟左右或待水垢完全脱掉后，将水排走，

然后用清水冲干净即可。

做法二：

米浆配制料。旧米500克（一定要找去年的老米，沾性越差

越好）用水洗净！用清水泡七个小时，发涨，打开磨米机，水和

米一起慢慢倒入机内磨出米浆，比例是米1：3水，加适量生薯

粉30克左右收水！加盐少许，生油30克倒入浆中搅拌．(搅到用

手去捞起米浆时，感觉手有一层薄薄小白米浆在滴下)即搅拌均匀

后待用．即可！

米粉配方：(市场上有售，粘米粉，一包25kg,55元/包）水磨大

米粉500克(一定要找沾米粉)，，生油30克，精盐10克，清水1500

克，生粉30克。

制作方法：

1、将大米粉500克，精盐10克，生粉30克，生油30克，用清

水1500克搅拌均匀(搅到用手去捞起米浆时，感觉手有一层小白

米浆在滴下)即搅拌均匀后待用．

2、每次下蒸抽前都要先搅几下桶里米浆,不要让米膏沉底),用小勺

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2021.0社团申请书 2.02

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舀起米浆倒入蒸抽后,均匀摇几下,让蒸板上都有米浆,再者下佐料

均可,其厚度在1.5毫米左右为佳，旺火蒸约１——２分钟，取出

从上向下刮起呈肠粉状即成。

特点：软润爽滑，色白甘香，不肥不腻。

注意事项：

1、对水量应根据大米粉的吸水情况灵活掌握，以上给出的用水量

应是参考量；

2、有自制的米浆最好,如没有可用大米粉应该用水磨粉(粘米粉)，

这样的米粉保证肠粉的细腻滑爽度。

3、蒸制时间不要过长，恰到好处即可。(太稠则蒸熟后过硬，易

结块；过稀则蒸不成形)

4、以上是基本肠粉的制作方法，花色随着辅助原料的加入而改

上好汁料

上好酱油400克，香菇7个，大蒜头3个，小葱花少许多，味

精3/2汤匙，盐少许，糖1汤匙，肉桂粉少许，生油50克，清水

100克芡粉30克加半碗清水搅匀

制法：先将蒜头和香菇剁碎，热锅热油，爆炒出香后加肉桂粉，

盐，糖，味精，稍微加热，倒入酱油清水，加入中国传统美德 打芡好的水倒入

锅里,煮开后起锅时上苏州 ，撒下小葱花既可

最新特色夏日马蹄肉碎肠粉配方瘦肉剁碎500克，去皮剁成小绿

豆大新鲜马蹄200克，生油50克，葱花少许，鸡蛋6个打浆备用，

盐少许，把瘦肉，马蹄，葱花，盐，生油50克同时搅拌备用！把

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蒸板加热后，倒入米浆，把配料适量放入蒸板，和米浆用小汤匙

均匀分开，倒入少许蛋浆，放入蒸笼蒸熟即可！出笼后淋上汁料

香甜可口！

硼砂是一种工业用品，属于有毒有害物质，国家已经禁用硼砂作

为食品添加剂

肠粉专用米100元/袋(50磅、46斤左右)

肠粉专用粉110元/袋(50磅、46斤左右)

以上需综合使用即可