马田豆腐

黄豆酱油

原料配萧衍 方

黄豆100千克食盐47千克食糖36千克

制作方法

1.蒸豆

酿制酱油的黄豆(春大豆、秋大豆均可)必须先放入水中浸泡肥大，浸

豆的时间长短要适宜，既要使黄豆中的蛋白质最大限度地吸收水分，又要

防止浸泡时间过长变酸而破坏蛋白质。浸水时，把黄豆放进木桶或缸内，

加清水1倍，通常以浸1小时，豆皮起皱纹为度。然后把它倒进箩筐内，

排掉水分，置于蒸桶里，水开后，蒸煮4～6小时即可。

2.发酵

待蒸熟的黄豆冷却后，把它摊铺于竹篱上，送进室内发酵。室内要密

封，并设若干木架层，便于装置竹篱，温度要在37℃以上，若室温不够，

可加炭、煤火以提高温度，促进发酵。发酵时间为6天。入室3天后要翻

动搅拌一次，使其发酵均匀。经过发酵的黄豆，当表面出现黄绿色的曲霉

和酵母菌时取出，倒入木桶或缸内，按100千克黄豆加清水40千克的比例

添加清水并搅拌，使其吸足水分，把余水倒掉后，装入竹篓内，上面加盖

棉布。然后放在温度37～38℃的室内继续发酵，约过8小时，当手插进什么是宏 豆

有葡萄酒的功效与作用 热感、处暑诗句 鼻闻有酱油香味时，即可停止发酵。

3.酿制

将经过发酵的黄豆装入木桶酿制(酿制用的木桶或缸，其上面要能密

封，底层应设有出油眼)。酿制配方为：黄豆100千克、食盐30千克、清

水40千克。具体平均值的计算公式 操作是：装一层黄豆，撒一层食盐，泼一次清水，这样交

替地装进桶内或缸内，最上层为食盐。然后盖上桶盖或缸盖，并用牛皮纸

封好。

4.出油

经过4个月酿制后，把出油眼的木塞拔掉，套上用尼龙丝织成的罗网

进行过滤。接着将盐水(100千克清水加17千克食盐)分5天金牛座女生性格特点 冲进桶或缸内，

从出油眼流出的即为酱油。一般每100千克黄豆可酿制酱油300千克。所

得的酱油通常都要加入糖浆。糖浆的作法是：每100千克食糖加4千克清

水，用旺火煮至色泽乌黑，无甜味并略带微苦为度。每100千克酱油的用

糖量为12千克，糖浆过滤后拌入。

5.曝晒

将酱油用缸装好，置于阳光下曝晒10～20天，即可上市。但要注意，

曝晒时月亮牌 晴天夜间可以露天放，让其接受露水；下雨天缸面须加盖，一般夏

天晒10天，秋、冬晒20天即可。若发现缸内有虫蛆或上面有一层白色霉

菌时，应捞起弃去。

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