浏阳茴饼

湘菜

拼音：xiangcai

英文：Hunancuisine

同义词条：湖南菜

目录

1概况

2湘菜名点

2.1长沙米粉

2.2口味虾

3湖南名菜

3.1腊味合蒸

3.2农家小炒肉

3.3毛式红烧肉

4湘菜名店

4.1百佳名店

4.2百道名菜

4.3湖南餐饮名店

湘菜，以中南部地区的湖南菜为代表，一般就称湖南菜，是中国八大菜系之一。湘菜的

特点是注重刀工、调味，尤以酸辣菜和腊制品着称，烹饪技法擅长煨、蒸、煎、炖、熘、炒

等。湘菜又可分为湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三个地方流派。

湘菜的代表菜肴有"剁椒鱼头"、"东安仔鸡"、"十景湘莲"、"干锅鸡"、"腊味合蒸"、"

黄鸭叫"、"红烧肉"、"豆豉辣椒炒肉"、"怀化鸭"、鱼生汤、富贵火腿、“左宗棠鸡”、生菜

虾松、酥烤素方等。

概况

湖南位于长江中游，中国的中南部，这里气候温暖，雨量充沛，阳光充足，四季分明。

南有雄崎天下的南岳衡山，北有一碧万顷的洞庭，湘、资、沅、澄四水流经全省。如此优厚

的自然条件，利于农、牧、副、渔的发展，故物产特别富饶。湘北是著名的洞庭湖平原，盛

产鱼虾和湘莲，是著名的鱼米之乡。

《史记》中曾记载，楚地"地势饶食，无饥馑之患"。长期以来，"湖广熟，天下足"的谚

语，更是广为流传。湘东南为丘陵和盆地，农牧副渔都很发达。骆驼祥子阅读感受 湘西多山，盛产笋、蕈和山

珍野味。

浏阳蒸菜

丰富的物产为饮食提供了精美的原料，著名特产有：武陵甲鱼，君山银针，祁阳笔鱼，

洞庭金龟，桃源鸡，临武鸭，武冈鹅，湘莲、银鱼及湘西山区的笋、蕈和山珍野味。在长期

的饮食文化和烹饪实践中，湖南人民创制了多种多样的菜肴。

据考证，早在二千多年前的西汉时期，长沙地区就能用兽、禽、鱼等多种原料，以蒸、

熬、煮、炙等烹调方法，制作各种款式的佳肴。随着历史的前进，及烹饪技术的不断交流，

逐步形成了以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主的湖南菜系。

湘江流域的菜以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湖南菜系的主要代表。它制作精细，用料

广泛，口味多变，品种繁多。其特点是：油重色浓，讲求实惠，在品味上注重酸辣、香鲜、

软嫩。

在制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。煨、炖讲究微火烹调，煨则味透汁浓，炖则

汤清如镜；腊味制法包括烟熏、卤制、叉烧，著名的湖南腊肉系烟熏制品，既作冷盘，又可

热炒，或用优质原汤蒸；炒则突出鲜、嫩、香、辣，市井皆知。

著名代表菜有："海参盆蒸"、"腊味合蒸"、"走油豆鼓扣肉"、"麻辣子鸡"等，都是名菜

佳肴。

洞庭湖区的菜，以烹制河鲜、家禽和家言见长，多用炖、烧，腊的制法，其特点是芡大

油厚，咸辣香软。炖菜常用火锅上桌，民间则用蒸钵置泥炉上炖煮，俗称蒸钵炉子。

往往是边煮边吃边下料，滚热鲜嫩，津津有味，当地有"不愿进朝当驸马，只要蒸钵炉

子咕咕嘎"的民谣，充分说明炖菜广为人民喜爱。代表菜有："洞庭金龟"、"网油叉烧洞庭桂

鱼"，"蝴蝶飘海"、"冰糖湘莲"等，皆为有口皆碑的洞庭湖区名属羊和属马 肴。

卤味四合一

湘西菜擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉，口味侧重咸香酸辣，常以柴炭作燃料，

有浓厚的山乡风味。代表菜有："红烧寒菌"、"板栗烧菜心"、"湘西酸肉"、"炒血鸭"等，皆

为驰名湘西的佳肴。

综观湖南菜系的共同风味是辣味菜和腊味菜。以辣味强烈著称的朝天辣椒，全省各地均

有出产，是制作辣味菜的主要原料。腊肉的制作历史悠久，在我国相传已有两千多年历史。

三地区的菜各具特色，但井非截然不同，而是同中存异，异中见同，相互依存，彼此交流。

统观全貌，则刀工精细，形味兼美，调味多变，酸辣著称，讲究原汁，技法多样，尤重

煨烤。"日夜江声下洞庭"，随着时代的前进和国家经济的发展，湘菜这朵奇葩，将会开得更

加鲜艳夺目。

湘菜名点

湘菜小吃有臭豆腐，刮凉粉，长沙米粉，常德（津市）牛肉米粉，糯米粽子，麻仁奶

糖，浏阳茴饼，芙蓉三鲜火锅，气锅丸子，湘宾春卷，姊妹团子，龙脂猪血，绿豆沙，

葱油粑粑，乾煎鸡油八宝饭，萝卜丝饼，薯丁粑粑，糖油粑粑，油条，嗦螺，口味虾，

红烧猪脚，南瓜粑粑等

长沙米粉

长沙米粉

长沙米粉指的是长沙地区传统的米粉制作方式，但现在在长沙地区按照流程完整制作的

并不多见。

长沙米粉的制作流程非常复杂，精选洞庭湖大米，先用专用木桶浸泡，泡好后用石磨磨

成米浆。将浓浓的米浆倒在垫有纱布的簸箕上甩匀，稍事晾干后入竹笼蒸熟。凉后，用竹刀

将米粉切成扁条状，至此，长沙米粉的初步工作才算完成。

然后，将米粉投入90摄氏度左右的热水中用大竹筷稍事打散（因米粉在之前已经蒸熟），

竹漏勺捞起沥净水倒入精心熬制的骨头汤中，最后盖上浇头，长沙米粉即告完成。

口味虾

吃口味虾一般从清明起到冬至为止，夏秋时间是最好的时候，一般当作晚上夜宵来吃。

味道香辣至极，叫人开怀。

原料：虾、辣椒，这是湘菜的主角，不过放多少要看自己的承受能力，一般放的是红干

辣椒。

配料：蒜、姜、八角、桂皮（喜欢"色"的朋友，可以放点葱）和盐、酱油、料酒、醋、

豆豉。

做法：

口味虾

1、把活虾买回来先养两天，让虾把身体里的淤泥吐尽。

2、虾一定要洗干净，尤其是头部与身体连接处。

3、先将虾过油，不要放盐，待表面呈红色捞起。

4、将蒜和姜放入油锅里用中火炒出香味，把虾、八角、桂皮放入锅中加适量水用大火

烹煮。

5、一分钟后放入盐、酱油和料酒焖一下。待桂皮、八角的香味浓郁时，加入豆豉，打

匀，再加适量水。

湖南名菜

腊味合蒸

腊制品是湘菜中很重要的原料，湘菜中的腊制品做法与其他地区有些许不同，主要越南语学习 区别

在腌制后需要用香料（如花生、瓜子壳）燃烧产生的烟熏制。腊味合蒸一般是采用腊肉、腊

鸡和腊鱼三种腊味合在一起蒸制，也称腊味三珍，三种腊味各自独特的味道相互交融，香气

扑鼻。

农家小炒肉

其实就是辣椒炒肉，又叫青椒肉片。

原料：带皮五花肉300克，青、红尖椒圈200克。

青椒肉片

调味料：豆瓣酱150克，豆豉5克，盐1克，味精1克，酱油10克，料酒10克，白糖5

克，色拉油适量。

做法：

1、将五花肉切片、豆瓣酱剁成末，豆豉压成泥。

2、锅置火上，入油烧至五成热，下入肉片翻炒出油，再放入平豆瓣酱、豆豉煸炒出味，

加盐、味精、料酒、酱油、白糖炒匀，倒入青、红椒圈炒熟即可。

毛式红烧肉

毛氏红烧肉色泽金黄油亮，肥而不腻，十分的香润可口。

料：带皮五花腩切成适中的小块

毛氏红烧肉

调料：油，姜，酱油，冰糖，绍酒，红尖椒，花椒，八角，桂皮

1、五花腩加清水煮沸捞出，洗净，滤干。这样可以把肉上的脏东西弄干净，烧红烧肉

就不会有脏脏的泡沫了。烧红烧排骨也最好先这样。

2、起油锅（注意：油要适量，因为肉里也有油），放入适量白糖，等到糖变成焦茶色

起大泡时，倒入肉块迅速翻炒，当心油溅出。尽量多炒一会儿，直到所有的肉块都均匀得变

成了好看的红褐色，加入绍酒相信未来诗歌 ，姜，酱油等其他调料，稍微加一点水，小火煮20教育实践活动 分钟。等

汤汁收浓，起锅即可。

湘菜名店

百佳名店

1．芙蓉国美食广场

2．和一食府

3．益阳市朝阳红蜻蜓大酒店

4．金太阳大酒店有限公司

5．湖南省好食上餐饮管理有限公司

6．皇家赌场怀化湘水人家饮食文化有限公司

7．湖南今天酒店有限公司

8．南景饭店

9．旺府大酒店

10．长沙新化三大碗餐饮传播有限公司

11．美丽人生餐饮管理有限公司

12．黄龙山庄

13．长沙凯天美食餐饮管理有限公司

14．北京浏阳河大酒楼

15．柳叶大酒店

16．壹德壹小吃店

17．常德市德鸿餐厅

18．北京湘水之珠大酒楼有限公司

19．上海三湘大厦

20．菜香根酒楼

21．湘潭潮湘春酒楼

22．华天大酒店

23．新闻大酒店

24．宁远国际大酒店

25．马家河茅屋黑山羊

26．冰火楼餐饮有限公司

27．湘鄂情餐饮管理有限公司

28．湘西部落

百道名菜

1．好食上餐饮管理有限公司：雷公鸭

2．新化三大碗：三合汤

3．长沙市商业职业技术学校：水煮活鱼

4．柳叶大酒店：红烧甲鱼

5．壹德壹小吃店：牛肉炖粉

6．常德市德鸿餐厅：乳狗煨蛋、蒜香黄鱼

7．南景饭店：麻婆豆腐烧辽参

8．友友饭店：井冈山笋尖

9．益阳市朝阳红蜻蜓大酒店：酒糟牛肉

10．长沙鼎福楼酒店管理有限公司：嘉禾血鸭

11．郴州得月酒店管理有限公司：一品东江鱼头

12．金太阳大酒店有限公司：八鲜过海、古汉养生鸡

13．旺府大酒店：九婶豆腐

14．美丽人生餐饮管理有限公司：洞庭黄骨鱼、高氏啤酒蛇、秘制财鱼肚

15．黄龙山庄：黄龙土鸡

16．北京浏阳河大酒楼：雄霸天下

17．上海三湘大厦：翠竹珍珠鳗

18．上海三湘大厦：上海三湘土匪鸭

19．菜香根酒楼：湘之驴

20．北京湘水之珠大酒楼有限公司：土乌龟煨黄豆、藏虫草炖活海参

21．马家河茅屋黑山羊：口味黑山羊

22．湘潭潮湘春酒楼：鲍汁扣辽参、虫草炖肉饼

23．新闻大酒店：秘制野生乌龟

24．长沙凯天美食餐饮管理有限公司：凯天野生雄鱼头

25．华天大酒店：发丝菌鲜鱿、泉水鲜鱼滑、华天一品鸡、香酥粉蒸肉

26．冰火楼：雪域藏鞭、湖湘辣味大本营

湖南餐饮名店

长沙市

长沙饮食集团长沙火宫殿有限公司

长沙玉楼东有限公司

长沙饮食集团长沙杨裕兴有限公司

长沙一路吉祥餐饮文化传播有限公司

长沙饮食集团长沙又一村有限公司

长沙新华楼餐饮有限公司

长沙新长福餐饮管理有限公司

湖南金太阳大酒店有限公司

长沙新怡园酒楼

长沙市顺风楼大酒店

长沙金牛角王中西餐饮管理有限公司

香港国际翼咖啡美食传播（长沙）有限公司

常德市

常德柳叶大酒店

常德市壹德壹小吃店

常德市德鸿餐厅

常德广源餐饮管理公司

湘潭市

韶山宾馆

湘潭市湘春楼酒家

湘潭市嘉园商务有限公司

郴州市：

郴州市帝都大酒店

三根草忆湘南酒店管理有限公司

娄底市：

湖南味博士酒店管理有限公司

宁乡县：

宁乡建明蛇馆

湖南天元酒店投资管理中心

宁乡湘都美食

宁乡东方城大酒店

湖南美丽人生餐饮管理有限公司

张家界市

张家界万福温泉国际度假有限公司

张家界市阿雯金满楼餐饮连锁机构

衡阳市

衡阳南岳电信宾馆

衡阳市旺鸣轩酒楼

衡阳市中环文化餐饮有限公司

衡东县百安大酒店

衡阳市衡水大酒店

衡阳市潇湘世家餐饮文化责任有限公司

衡阳市依索比亚咖啡食品有限公司

湘一家绿色餐饮有限公司

衡阳神龙蒸阳大酒店

岳阳市

岳阳市岳阳楼区井水芙蓉大酒楼

岳阳市地婆传统卤味总店

岳阳高朋轩饮食服务有限公司

岳阳市华容县银河大酒店有限公司

岳阳新大新酒店

广州市

湘醉楼饮食服务有限公司

广州味湘来洞庭鱼头王餐饮有限公司

北京浏阳河大酒楼

北京金莎苑酒楼

北京东方红酒楼

北京君爵湘都海鲜酒楼

北京湘水之珠酒楼

深圳鼎鼎湘酒店管理有限公司

湖南省餐饮行业协会

湘菜大师名单

一、湘菜大师（34人）：

邓和平、徐大斌、任伟政、谭兆元、黄惠明、张涛、黄邦伟、周四安、周衡凯、杨文斌、

李坤、陈杰、郝志旺、王伏明、罗继湘、简忠姚、王开忠、高沉香、罗权、左宗圻、怎么查看qq邮箱 朱炳森、

常国强、肖克资、秦振强、林友清、刘永平、吴涛、谭召群、毛法清、欧阳海林、许璨、王

焰峰、聂波、朱剑龙。

二、湘点大师（2人）：

何华山、龙海威

（此榜单由第二届中国湘菜美食文化节选出）