鲜肉馅

饺子馅做法大全

饺子馅做法大全+卤水配制+重庆火锅绝密配方

饺子馅做法大全

白菜馅蒸饺

主料：面粉

辅料：澄面、肉馅、白菜、葱、姜

调料：盐、味精、白糖、胡椒粉、香油

烹制方法：

1、取面粉加入少许澄面拌匀，加少许盐，用60度左右的温水调开，和成面团醒

发片刻备用；

2、猪肉末中加入少许水、盐、味精、白糖、胡椒粉、料酒、葱姜末搅拌均匀，

加入挤干水分的白菜末、香油、食用油拌匀制成馅备用；

3、将面团取出包入馅制成不同形状的饺子，蒸熟即可。

特点：造型美观，鲜香软嫩。

翡翠水晶饺

主料：澄面

辅料：菠菜、虾肉、胡萝卜、冬菇

调料：盐、味精、白糖、香油、生粉

烹制方法：

1、将生粉与澄面以1：1的比例，用清水调匀，锅中水沸后将粉浆倒入不停搅拌

至粘稠变透明即可；

2、案板上撒一些干澄面，将面团取出放在上面，揉匀后醒发片刻备用；

3、将胡萝卜、菠菜、冬菇焯熟后切碎，与虾泥一起加入味精、白糖、盐、胡椒

粉、香油拌匀制成馅，将面团取出擀皮包入馅制成饺子，锅开后蒸5分钟即可。

特点：皮薄馅香，晶莹透亮。

素蒸饺

主料：面粉

辅料：韭菜、胡萝卜、香菇、木耳、鸡蛋、虾头、炸粉丝、炸豆腐皮、葱、姜、

蒜

调料：盐、味精、料酒、香油

烹制方法：

1、将面粉加入一半开水，一半冷水和成半烫面的面团，醒发片刻备用；

2、鸡蛋中加入料酒搅拌均匀，炒熟晾凉后依次加入韭菜末、胡萝卜末、木耳末、

香菇

碎、粉丝碎、豆腐皮碎、炸好的虾头与虾油、姜末搅拌均匀，包饺子之前再加入

盐、味精

、香油拌匀；

3、将面团取出制成面皮，包成饺子蒸熟即可。

特点：鲜香适口，造型美观。

韭菜虾仁饺子馅

主料：虾仁150克、瘦猪肉150克、鲜韭菜150克

辅料：姜末适量，调味品适量

做法：将瘦猪肉切0.4厘米左右的丁，加料酒、酱油适量淹制20分钟以上，虾

仁取虾线后切与肉同大的丁加少量酱油、料酒淹制20分钟（肉用老抽、虾仁用

生抽哦）。

将韭菜切末，加入姜末、盐、味精、五香粉少量、花生油适量、香油少量、淹好

的肉和虾仁搅拌均匀。牛肉馅

原料：牛肉500克白萝卜1000克洋葱50克鸡蛋1个姜汁50克嫩肉粉5

克精盐10克胡椒粉5克料酒15克酱油25克味精15克香油25克精炼油

30克干淀粉50克

制法：

1牛肉去净筋膜，洗净，绞成细茸，用嫩肉粉、料酒、精炼油拌匀后，静置约

40分钟，再加姜汁及清水250克搅拌均匀；白萝卜去皮洗净，切成厚片，入沸

水锅中煮熟后捞出，放菜墩上用刀剁成细粒，再用纱布包住，挤出水分；洋葱切

细末。

2牛肉茸加入萝卜粒、洋葱末和匀，再加入精盐、胡椒粉、酱油、味精、香油、

干淀粉、鸡蛋液拌匀，即成。

注意：

1牛肉中不能有筋膜，且牛肉要绞细，才能多吃水分，使之细嫩。

2嫩肉粉也可用苏打粉代替，但用量不可过多。

3配料中白萝卜也可用韭菜、芹菜等代替，如无洋葱可用大葱代替。

鱼肉馅

原料：大草鱼或乌鱼1条约1000克猪肥膘肉100克韭菜300克鸡蛋清2个精

盐15克胡椒粉5克料酒25克味精15克鸡精15克香油25克精炼油30克

制法：

1草鱼宰杀后治净，去掉头尾、骨刺及诛仙小说大结局 鱼皮，取净鱼肉绞成茸；猪肥膘肉剁成

泥；韭菜择洗净，切为细粒，加入香油、精炼油拌匀。

2将鱼头、鱼骨放入锅中，掺入清水，加入胡椒粉、料酒、鸡精，上火熬至汤

色乳白时，滤去料渣，即成鱼汤。

3鱼肉茸加入肥膘肉泥和匀，再加入精盐、味精、鸡蛋清搅拌，边搅边加入冷

鱼汤，直至搅拌上劲且鱼汤加完，接下来与韭菜粒拌匀，即成。

注意：

1鱼肉必须去净骨刺，才能保证食用时的安全。最好选用较大的圆叶牵牛 鱼或骨刺较少

的鱼。

2鱼茸和肥膘肉泥都要绞细，才能够吃较多的水分，馅料才会细嫩。

3韭菜只能最后加入。

三鲜馅

原料：鲜虾仁200克水发海参100克冬笋150克猪前夹肉200克姜片10克葱

节20克姜末20克葱末50克鸡蛋清1个精盐10克胡椒粉3克料酒30克味

精10克鸡精10克白糖10克香油25克高汤350克

制法：

1虾仁洗净剁成泥，加精盐、鸡蛋清搅匀；水发海参入锅，加姜片、葱节、料

酒、鸡精、高汤喂入味，捞起切成细粒；冬笋切成细粒后，入沸水锅中氽一水捞

出。

2猪前夹肉去皮洗净，绞成茸，加精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精及适量清

水搅打均匀，再加入虾仁泥、水发海参粒、冬笋粒、姜末、葱末、香油和匀，即

成。

注意：

1虾仁须用新鲜的；水发海参须事先喂好，以防涩口；猪夹心肉的肥瘦比例为

6∶4。

2三鲜馅也可选用鸡肉及其它海鲜来制作；如无冬笋可用香菇等代替；如馅中

不放猪肉，也要加入猪肥膘肉或化猪油，以增加馅料的滋润口感。

素菜馅

原料：大白菜1000克水发香菇150克豆腐干100克鸡蛋4个葱末50克精

盐1克胡椒粉5克白糖15克味精15克香油50克精炼油150克

制法：

1大白菜洗净，切为细末，用精盐腌渍后，挤干水分；水发香菇、豆腐干均切

细粒；鸡蛋磕入碗中，加精盐搅匀成蛋液。

2炒锅置火上，放入精炼油烧热，倒入鸡蛋液摊匀煎熟，起锅晾凉后剁碎，加

入大白菜、水发香菇粒、豆腐干粒和匀，再加入葱末、精盐、胡椒粉、白糖、味

精、香油等拌匀，即成。

注意：

1大白菜一定要先腌渍，再挤干水分后，才能用于做馅；如不用大白菜可用萝

卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水发腐竹等。

2鸡蛋也可以不炒熟，即直接将蛋液拌入馅料中。此外，馅料中还可以加入粉

丝等。鸡肉冬笋馅

原料：鸡脯肉750克，净冬笋100克，葱花50克，香油、姜末、精盐、味精、

高汤适量。

做法：将鸡脯肉洗净剁成细泥，冬笋切成细丁放在油锅内煸炒片刻。将鸡泥放入

一盆中，加葱、姜末、料酒、高汤、精盐、味精搅匀后，放入冬笋末，再搅几下

即成。

鱼肉韭黄馅

原料：去皮鱼肉700克，肥膘肉50克，韭黄200克，葱花50克，料酒、姜末关于合作的成语 、

精盐、味精、高汤各适量。

做法：将鱼肉放清水中漂清，去粗刺，放案板上敲剁成细泥。将肥膘肉切成细粒，

韭黄切碎。取深锅一只，放入鱼泥加高汤，打开，加料酒、葱、姜末、味精、精

盐，用手顺时针搅打，最后加入肥膘肉、韭黄即成。

如何调出嫩滑的肉馅：

五花肉剁成泥，放入少许的酱油，料酒，盐，香油，切得细细的葱末和姜泥。如

果肉馅比较瘦的话要加一些植物油进去。搅拌均匀。然后往肉馅里加少许水，继

续搅，搅至肉馅有弹性，再加水，再搅。如此大概3－4次，肉馅粘稠又有弹性

就好了。记住每次加水都要少，要分几次加。

这样做的肉馅无论做馅还是做肉丸都很嫩很好吃。

香菜饺子馅

原料：香菜250克，猪肉馅150克。

辅料：生抽、料酒、盐、味精、香油各适量。

做法：

1、香菜择洗干净，沥干泥水分剁成碎末，拌入少许香油待用。

2、猪肉馅放入盆中，加入全部调料，搅拌均匀。

3、最后加入香菜末搅拌均匀即可。

提示：

1、香菜剁好之后，如果水分非常多，可以用纱布挤出菜汁，菜汁可留为调馅用。

2、猪肉馅要肥瘦适中，最好为肥三瘦七的比例，煮熟的饺子馅才会香。

西瓜皮饺子馅

具体做法是这样的：西瓜皮去瓤及外皮，刨成细丝放盐腌制30分钟后挤掉水，

拌入葱姜盐味精麻油等调料，最后加入虾仁（不用太多），这样的饺子馅就做好

了。做成的饺子清脆爽口、甜咸适中。

我这个西瓜皮不是切丝而是切碎，前面的做法大致也是用盐腌制，拌入肉馅（与

正常饺子馅做法无异），这样做成的饺子特别爽口。

鲜虾饺子馅

原料：鲜肉馅50公克虾12尾盐1小匙白胡椒粉2小匙酒1/3大匙

制作：

1.将虾子去头与身体部分的壳，但留下尾部，洗净排去肠泥後干干备用。

2.先将调味料放入装有鲜肉馅的容器中搅拌均匀至有黏稠感，将肉馅平均

分成12份揉成圆形，再放一尾虾於肉馅上即可。

12粒水饺份量

西红柿鸡蛋馅

饺子馅料：

鸡蛋300克，西红柿300克，调料：葱8克，姜5克，糖5克，盐6克，香

油10克。

制作方法：

1.鸡蛋入油锅翻炒(炒嫩些)，西红柿切丁去掉最稀的水(留种子类的浓汁)；

2.加葱、姜、糖、盐、香油等调料，顺时针拌匀，西红柿鸡蛋饺子馅即成；

3.快速包水饺，以防出汁太多。

猪肉馅

饺子馅料：

五花肉，酱油，料酒，盐，香油，葱末，姜泥。

制作方法：

五花肉剁成泥，放入少许的酱油、料酒、盐、香油、切得细细的葱末和姜泥，

如果肉馅比较瘦的话要加一些植物油进去，搅拌均匀，然后往肉馅里加少许水，

继续搅，搅至肉馅有弹性，再加水，再搅。如此大概3－4次，肉馅粘稠又有弹

性就好了。记住每次加水都要少，要分几次加。这样做的肉馅无论做馅还是做肉

丸都很嫩很好吃。

麻香馅饺子

原料：饺子、芝麻酱、生抽、醋、鸡粉、麻油、芫荽、青菜（你喜欢的种类，但

建议选用小白菜、菜心、奶白菜之类没有明显气味的青菜）

做法：

1、准备包好的饺子，我这次用的是三鲜馅的（适宜选用荤馅的），青菜洗净切

粗粒；

2、锅内沸水，放入青菜粒；

3、待水再次沸腾，捞起青菜粒放入碗内加盐、生抽、麻油和鸡粉拌匀后垫盘底；

4、常规方法煮饺子，一般沸水入锅，勺子划开防粘底，水沸饺子浮起后点两次

冷水，再次沸腾即可；

5、趁煮饺子的时间调酱汁，芝麻酱、生抽、醋、鸡粉、麻油加少量热水充分搅

匀；

6、煮好的饺子盛于青菜之上，以5酱汁淋匀、撒上芫荽即可。

牛肉香菇榨菜馅

用料

面团：面粉500克，温水300克，盐少许。（揉成面团醒发备用）

馅料：牛肉糜200克，猪肉糜200克，葱、姜、十三香，花椒面，

海鲜酱油，盐、鸡精，香油，调和油。榨菜1斤，

香菇数朵，（我又泡了一朵猴头菇在里面，很好的）

做法

1.先将牛肉糜200克，猪肉糜200克，加入适量的葱、姜、十三香，花椒面，海

鲜酱油，盐、鸡精，香油，调和油，调成肉馅料放至10分钟备用。

2.将榨菜沫与香菇沫在放入调好的肉馅料里，在放入葱、姜、十三香，花椒面，

海鲜酱油，盐、鸡精，香油，调和油，少许水调制入味。

3.取面团揉成团在中间挖个洞，用手撮成条，下剂揉圆按扁擀成中间鼓外边薄的

片状，包入馅料捏紧。

4.取锅放入包好的饺子，冷水入锅开锅蒸8分钟，闷2分钟后在开锅。

5.出锅啦，热气腾腾的饺子，香气扑鼻，嘴急了去尝，不小心被油汁汤到了，哇

噻真香啊，咬一口能感觉得到榨菜吱吱磨牙卖，肉质也很嫩，总之口感不错啦，

一锅出来这一餐不剩几个了，这回的饺子包的满成功的，你一定要尝尝看。卤

水的配制：

一配方

八角25克桂皮15克小茴15～25克甘草10克三奈10克甘菘3～5

克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香5～15克生姜100

克大葱150克绍酒100克冰糖350～500克味精15克精盐350～500

克鲜汤5000克精炼油50克纱布袋2个

二调制

1将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、

草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；

姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。

2将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与

精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成

糖色。

3锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，

再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

三需要注意的问题

1炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色

有苦味。

2按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味

不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过

程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起

副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜

味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。

3卤水中一般应加入嫩糖书法字体有哪些 色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩

糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味

及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。

4丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。

一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。

5用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这

可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。

6上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中

的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤

了。

二、卤水的使用及保管方法

一卤水的使用

1凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后，

会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。

2一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增

加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道

理。

3猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、

羊肉及各种动物“下水”如肥肠原料分开使用卤水，以保证卤水和

卤制菜品的质量。

4在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否

充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的“缺啥补

啥”。

二卤水的保管

1卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时

便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。

2卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清

扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，

这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变

得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意，每

锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。

3卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面

子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质脂肪氧化变质所致。

4卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要

随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤

水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用

时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。

以上仅是笔者制作川式卤水的一点经验和体会。但烹饪是变化之学，所

以读者在调制川式卤水时，还应根据具体情况灵活地掌握卤水的用料及

调制方法，这样才能调制出令人满意的卤水来。

重庆火锅的特点?

一麻辣为主.多味并存.

二讲究调味.善于变化

三注重用汤.崇尚自然

四刀工精细,变化灵活

五选料广泛,独具一格

六饮餐合一,随心所欲

重庆火锅原料及香料属性

郫县豆瓣

郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮

滋润.辣味浓厚;郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味

和香味.使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮.

豆豉

豆豉,是用大豆.食盐.香料酿制而成,其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软

散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味

道.

干辣椒

干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,有大金

条.二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等.

火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽.

花椒

花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西

椒;四川茂汶椒.清溪椒为上乘.

花椒是火锅的重要调味料.用于汤卤中可压腥除异,增鲜香.

老姜

老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤

汤卤中,能有效

的去腥压臊.可提香调味.

大蒜

大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油,二流化合物.

大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味.

醪糟

醪糟.是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,酽

而不粘.

调制火锅汤卤(底料)加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味.

食盐

食盐学名氯化钠,使一种结晶小颗粒.带咸味,能解毒凉血,润燥止氧.食盐在

火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用.

冰糖

冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味甘性平.益气润燥,清热.

在熬制火锅汤卤时,加入冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用,

料酒

料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气.

料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色,去腥,除异味,

味精

味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美,

在火锅中提鲜助香.增味作用.

鸡精

鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,鸡精

的鲜味来骂人越毒越好 自动植物蛋白质分解出的氨基酸.

鸡精的作用是增鲜提味.

胡椒

胡椒.味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效.

在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味.

火锅香料的作用及其用量.

１甘菘在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，

成都人称为香草给闺蜜的话 ，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味

辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗

胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水

中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过５克，否

则香气“腻人”。

２丁香又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香

味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。

在烹调中的用量应在１～２克以内，千万不可多用。

３八角应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉

的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒

疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜

欢有人烦，故在使用中比缅甸英语 较灵活，以５～１０克为宜。

４小茴香又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，

且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。

其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、

卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量，比如１０～２０克或更多一些。

在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。

５草果一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，

有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香

料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放３～

５个较为合适。

６砂仁又****砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，

闻之有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食

欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多，

以３克以内为宜。

７三奈有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为

其干制切片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃

炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。在烹

调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在５～１０克之间。广东人把沙姜用于制

作盐鸡。近年来，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是说主料加上大量的

三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特，故受人称道，不过

还未见有报道。

８灵草为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品，故

不好辨认。经过多方请教，将干品拿给我校徐江普副教授验证：应叫灵香草，又

名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本，有浓烈香气，性味甘平。

在麻辣火锅中运用，一般用量不超过５克。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，

可代替上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、

鸭头、雀头草等，其性味辛温。在药用方面，其性味辛温，有治风寒、感冒头痛

等作用。

９排草与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前

几天，我请熊四智教授帮助查找相关资料，很快得到结果：排草又叫排香，香排

草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、

风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多，３～５克即可，也可在

卤水中使用。

有人说，在麻辣火锅和卤水中，“灵草增香，排草防腐”，其实很多辛香味

调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。

１０白豆蔻又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有

涩味，因其药性味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。

在麻辣火锅中加入３～５克即可。因其香味佳，故用量少。

１１肉豆蔻别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不

好受，其药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用，２－３

个即可。

１２桂皮又称肉桂。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血

脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大，香味浓烈。尝之味辛辣、

回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量５～１０克为宜。

13孜然别名,阿拉伯小回香,安息大寒是什么时候 茴香,属伞形科植物,孜然芹的种

子,主要产于我国边域一带,果形呈椭圆形.两端细长约5毫米,宽3毫米,淡绿灰

色,形同小茴香,使用时注意保存,尽量密封,以免跑味达不到效果.

14香叶即桂树之叶呈灰绿状,以体无霉癍,香气浓郁味上品.作用,增香去

异味,促进食欲.

火锅底料配方及其炒制方法

一,小锅炒制法配方

配料:

牛油3斤色拉油2斤郫县豆瓣1斤白酒50克醪糟20克滋粑海椒1,5

斤生姜1两大蒜1两花椒1.5两豆豉15克宜宾碎米牙菜15克冰糖1两上

等辣椒面2两大葱1两3寸段

香料配方:

白扣5克草果5克三奈3-5克丁香3-5克砂仁5克香果5克孜然5

克桂皮5克甘草5克枝子5克排草5克老扣5克甘松5克陈皮5克筚拨

5克香茅草5-8克八角5克香叶5克千里香5克小茴香8克香草5克

炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.

准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱生姜醪糟白酒25克大蒜碎米牙

菜豆豉冰糖)共9样拌匀.

另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀

到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣

置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油

沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分

快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分

钟即可.

吊汤

俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料

得搭配,才能保证汤鲜味美.

其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓.

老母鸡一只老母鸭一只猪骨头15斤鲫鱼4斤

(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)

吊汤工序

1原料汆水要汆透2凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑

固,熬出得汤才鲜香味美.3吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,如

果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5勤打泡沫,才

能保证汤汁乳白.大火烧开用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一

定要注意.

对锅

一般推荐使用4:6锅即4分清汤6分油.

对锅原料:生姜颗粒50克大蒜颗粒50克盐15克味精50克鸡精50克胡

椒粉5克管好你自己 黄酒75克白糖15克醪糟10克干辣椒40克花椒25克老油5斤鲜

汤3斤.

记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.

清汤锅底

配方:鸡精30克味精20克盐10克胡椒15克大枣10克枸杞5克大蒜

10克姜片(取皮)5克鸡油50克西红柿4片山珍20克清汤4斤.猪油100

克

山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等)

将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.

老油回收

一客人吃完的锅底不准放任何味碟,以及烟头等垃圾,保证汤汁的卫生,严

禁到入含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内.

二自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可.

洗油

由于油用久了或者处理不当,使之颜色发黑时,加入比列为1:2的水,烧开10

分钟左右沉淀1个小时,轻轻取出面子上的油,烧开即可.如果颜色还黑就继续洗

一到二次即可.

混汤的解决方法:

1原因:1油内含水分太重2汤和油的比列不当.3客人食用不当引起混

汤.

处理办法:将锅中的油打去大部分,换上厨房的辛老油即可

火锅调味与参汤要求:

1麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可2麻味过重:加入白糖和醪糟

搅拌加老油适量.3辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.注意滋粑辣椒炒

制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香适量,老生姜颗粒适量炒制到半干时加

白酒炒干即可)

4辣味过重:从锅中取出一部分老油,参入一部分清汤然后加入适量醪糟和

白糖即可.

5咸味不够将盐溶于清汤适量加入底锅即可

6咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入适量清汤也可以解

决.(藕片和土豆有减咸的作用)

7为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量,请保持锅底8

分满.

火锅的禁忌:

有人说吃火锅只要汤汁多就行了,凡是吃得的东西豆可以烫"火旺才能烫的

好"等等,其实是不对的,要使火锅始终保持其特色还是一个禁忌多方面的问题.

1忌用腐败变质的原料2忌用含叶绿素过重的蔬菜原料.3忌用发制时用

碱量过重的原料4忌用经络过多和纤维组织过粗的原料.5忌再汤卤中加酱油6

忌汤汁变混变酽.7忌火力调节无度8忌汤锅中一次投入原料过多.

如果有什么不对的地方请同行指正,我同时叶希望大家把自己的秘方拿出来

同大家交流,别太保守.

香料知识为书本所取,其他为本人的全部心血,(小天鹅风味)欢迎大家实验,

香味正宗,香飘万里