腐乳汁

腐乳是一种发酵食品，因为和腌制食品属于“近亲”，很多人抱有疑问，腐乳是健康食品吗？

而其含盐量较高，更是让很多人望而却步。今天，就让我们解开关于腐乳的一些疑问和误会。

腐乳是怎么制作出来的？

腐乳的主要原料，就是人们常吃的黄豆。在制作腐乳之前，先要制作豆腐，过程很简单，无

非是泡豆，打浆，点卤，然后除去一部分豆清，就成了有点强度的豆腐。豆腐再切成小块，

就是制作腐乳的坯料了。这时候要接种毛霉之类的菌种，豆腐表面就长出一层毛茸茸的霉菌

菌丝，喜欢的人会觉得毛茸茸的状态很可爱，脆弱的可能会觉得很恐怖。其实不必害怕，这

些菌都是专门筛选过的“善良”菌，不产生毒素，也不会致病。

然后，再加较多的盐，把菌“腌”到难以生存的程度，再加入含有香辛料、糖、辣椒、红曲、

醪糟之类各种配料制成的调味汁，装瓶闷起来，后熟几个月，就变成了市场上的腐乳产品。

因为配料不一样，工艺细节不同，出来的产品也各种各样。

吃腐乳就是在吃豆腐营养有过之而不不及

听到这里，朋友们肯定首先有一种感受：原来吃腐乳就是在吃豆腐？

对啦。豆腐里的各种营养成分，在制作腐乳的过程中几乎没有什么损失，反而是有所增加的。

1、有利控制血压：比如说，蛋白质变成了更容易消化的多肽和氨基酸，味道也更鲜美了。

这些肽当中，还包括一些有利于控制血压的活性肽，因为有研究发现，它们可以抑制血管紧

张素转换酶（ACE）I的活性。

2、矿物质更好吸收：钙、镁、铁等矿物质不仅没有减少，生物利用率还会上升，因为大豆

当中原来含有很多植酸，它是非常妨碍矿物质吸收的，但发酵的时候，霉菌已经把它“干掉”

了。

3、更容易消化：那些妨碍蛋白质消化的成分，也被霉菌清除了。

4、更多B族维生素

从维生素角度来说，发酵会产生相当多的B族维生素，弥补了豆腐维生素含量低（很多B

族维生素在点卤后挤水的时候流失了）这个缺点。

大豆异黄酮效果更强

或许又会有朋友问了，我吃豆腐是为了得到大豆异黄酮，这种保健成分在发酵中会不会被霉

菌消灭掉？答案正好相反。霉菌不仅没有把它消灭，反而让它变得效用更强了。因为原来大

豆中的异黄酮是和糖结合的糖苷形式，生物利用率低一些；发酵之后呢，变成游离形式，更

便于在人体中发挥作用。

腐乳会像腌菜一样有致癌的风险吗？

事实上，腐乳不像腌菜那样有亚硝酸盐问题。大豆中硝酸盐含量本来就很低，长达几个月的

发酵也不会带来大量的亚硝酸盐。

看到这里，结论已经很清楚啦。把腐乳和盐和腌菜相提并论，实在太委屈它了——

腌菜里面没有蛋白质和多肽，没有氨基酸，没有钙和镁，没有维生素，更没有大豆异黄酮那

样的保健成分；

腌菜也没有腐乳安全，B族维生素、钙、镁和氨基酸的含量也远远低于腐乳。

腐乳比大豆好在哪里

腐乳是以大豆为原料，经微生物发酵后制成的豆制品。通过发酵，去除了大豆原有的豆腥味、

胀气因子及抗营养因子，产生了多种具有美味和香味的醇、酯、有机酸及氨基酸。与大豆相

比，腐乳具有以下优势：

1、不会胀气

许多人吃大豆后会感到肠胀气，这是因为大豆中存在胀气因子，即棉子糖和水苏糖等糖苷类

物质。而腐乳经过微生物的发酵，这些胀气因子被分解。

2、蛋白质利用率提高

大豆所含的蛋白质是不易被消化吸收的，而经微生物的酶水解后生成了低分子多肽混合物，

易于被消化吸收，使得腐乳中蛋白质的消化率从大豆的65、3%升高到96%。大量研究表明，

腐乳中所含蛋白质的量和性能完全可以与动物性食品相媲美，且不含胆固醇，因此腐乳是一

种含高蛋白的健康食品。

3、B族维生素增加

由于微生物的作用，腐乳中产生的维生素B2含量仅次于乳制品，比豆腐还高6～7倍；维

生素B12量仅次于动物肝脏。对于常吃素食的人，经常吃些腐乳有预防恶性贫血和老年性

痴呆的功效；维生素B1、尼克酸（又称烟酸）含量也高于一般的食品。

4、异黄酮活性增加

大豆异黄酮是多酚类混合物，具有抗氧化活性，能预防和抑制白血病，具有抗肿瘤功效，尤

其对乳腺癌和前列腺癌有积极的预防和治疗作用。研究表明，大豆经水洗加工后会降低异黄

酮含量，但发酵并不影响其含量，而且能改变异黄酮的种类。未发酵的大豆制品中，异黄酮

主要是以黄酮葡萄糖苷的形式存在，发酵后的腐乳在真菌的水解酶作用下使苷大量水解，变

成游离型异黄酮苷原，而游离的苷原具有更广泛、更强烈的抗菌、抗氧化和雌激素样活性。

这些糖原具有良好的溶解性和低粘度、抗凝胶形成性，可以被肠道有效地吸收。

5、降低胆固醇

腐乳中的脂肪是不饱和脂肪酸，本身又不含胆固醇，大量实验动物研究表明，腐乳中的蛋白

质疏水性成分能与胆酸结合，降低动物体内胆固醇的吸收及胆酸的再吸收。在动物体及人体

上的许多研究结果也都证实，这种蛋白质具有降低胆固醇的作用，所以它比含高胆固醇的奶

酪更有益于健康。

腐乳的含烟量很高，大多数人都会用他和粥一起下饭，炖鸡蛋的时候可以用腐乳代盐，既美

味，又可提高营养价值。如果涂在白馒头、切片面包上吃也别有风味。

腐乳含盐量高千万别多吃

腐乳的确有个缺点，就是它必须放不少的盐才能帮助防腐。腐乳产品中的含盐量因品种而有

所差异，多数产品的平均含钠量能达到2-3%，相当于含盐5-7.5%。

虽然腐乳块本身的咸度低于腐乳汁，但一大块重量在20克左右，小块也有10克左右，摄入

的总盐量还是相当可观的。按5%含盐量计算的话，20克酱豆腐相当于1克盐。

所以说，要想享受腐乳的营养价值和健康好处，就要用它来替代三餐中的盐，而不能在吃同

样多盐的同时再来两块腐乳。

用腐乳替代一部分盐，可以增加营养素的供应，包括增加了一点钙、镁元素，增加了有利于

控制血压的肽，同时又不会增加总的钠量。

腐乳并没有我们想象中那样不健康，请放心食用吧。

Fermentedbeancurdisakindoffermentedfood,becauandpickledfoodbelongstothe"nextof

kin",manypeoplehavedoubts,fermentedbeancurdishealthyfood?Andthehighsaltcontent,moreis

toletalotofpeople/post/,letustounravelsome

doubtandmisunderstandingaboutthefermentedbeancurd.

Fermentedbeancurdishowtomakeout?

Themainrawmaterialsoffermentedbeancurd,roduction

ubefore,first,theprocessisverysimple,isnothingbut

thebeansoaking,pulping,brine,andthenremovingapartofsoybeanwhey,becamea

rdandthencutintosmallpieces,theblankistheproductionoffermented

timesuchstrainsinoculatedwithMucor,tofusurfacehavetogrowalayerof

fluffyfungalhyphae,likepeoplefeelfluffystateisverycute,,don'tbe

afraid,eriaarespecificallyscreened"kindness"bacteria,donotproduce

toxins,norpathogenic.

Then,addmoresalt,thebacteria"pickled"tothesurvivaldifficultdegree,addspices,containinga

madesugar,pepper,fermentedglutinousriceofMonascus,suchasvariousingredientsof

sauce,bottlingisstuffy,ripeningmonths,becamethefermentedbeancurdproductsonthe

edientsarenotthesame,processdetailsare

different,productsoutofsorts.

Eatfermentedbeancurdigm和弦 sintofunutritionhavebeenlessthan

Hearhere,friendsmustfirsthaveafeeling:theoriginaleatf名牌手表排名 ermentedbeancurdiatingtofu?

tyofnutrientsinsidethebeancurd,fermentedbeancurdintheprocessofmakingalmost

nowhatloss,ncread.

1,favorabletocontrolbloodpressure:forexample,p红色朗诵稿件 roteinsintopeptidesandaminoacidsare

moreeasilydigested,eptides,somebeneficialtocontroltheblood

pressureoftheactivepeptideisalsoincluded,becaurearchhasfound,theycaninhibitangiotensin

me(ACE)activityofI.

2,thebetterabsorptionofminerals:calciumandmagnesium,ironandothermineralsnotonly

reduce,biologicalutilizationratewillri,becausoycontainsalotofphyticacidintheoriginal,itis

verytohindertheabsorptionofminerals,butthefermentationtime,themoldhadputit"kill".

3,easiertodigest:thowhohinderdigestionofproteincomponents,alsobemouldcleared.

4,morevitaminB

Fromthepointofviewofvitamin,fermentationwillproducequitealotofvitaminB,vitamincontentis

low(nmanyoftheBvitaminsinbitternwatersqueezedaftertheloss

ofthedefect).

Thestrongertheeffectofsoybeanisoflavone

Maybetherewillbeanotherfriendasked,Ieattofutogetsoyisoflavones,thehealthcomponentwillbe

entation?ydidnoteliminate

it,etheoriginalinsoybeanisoflavoneisandsugar

bindingglycosidicforms,biologicalutilizationrateislow;afterfermentation,becomefreeform,easier

toplayaroleinthehumanbody.

Fermentedbeancurdlikepicklesasacarcinogenicrisk?

Infact,nnitratecontentwasverylow,as

veralmonthsandwillalsobringalotofnitrite.

Seehere,mentedbeancurdandsaltandpickled

vegetablesinthesamebreath,toowrongedit--

Thereisnopicklesproteinsandpeptides,nonoaminoacid,calciumandmagnesium,no

vitamins,nohealthcarecomponentofsoybeanisoflavoneas;

mentedbeancurd,vitaminBcontent,calcium,magnesiumand

aminoacidsisalsomuchlowerthanthatoffermentedbeancurd.

Fermentedbeancurdthansoybeanwhere

Sufuismadeofsoybeanproductsbymicrobialfermentation,hfermentation,the

removaloftheoriginalsoybeanbeany,flatulencefactorsandantinutritionalfactors,producedwitha

varietyofdeliciousfragranceandalcohol,ester,edwith

soybean,beancurdhasthefollowingadvantages:

1,notflatulence

Manypeopleeatsoywillfeelflatulence,thisisbecauoftheprenceofflatulencefactorsin

soybean,mentedbean

curdbymicrobialfermentati庐山的诗 on,theflatulentfactorsdecomposition.

Toimprovetheutilizationrateof2,protein

Soycontainsproteinisnoteasilydigestedandabsorbed,andhydrolyzedbyenzymesofmicrobialafter

theformationoflowmolecularpeptidemixtures,easytobe宁夏歌曲 digestedandabsorbed,makingthesoybean

proteindigestibilityincreadfrom65,3%to96%usstudiesshowthattheamount

proteincontainedinSufucanbecomparablewiththeanimal

food,anddoesnotcontaincholesterol,therefore,fermentedbeancurdisahealthfoodwithhighprotein.

3,vitaminBincreas

Duetotheinteractionofmicrobes,thecontentofvitaminB2inSufuproducedafterthedairy

products,beancurdishigherthan6~7times;vitaminB12volumebehindtheanimal

egetarianpeople,ofteneatfermentedbeancurdwithperniciousanemiaandprevention

ofniledementiaeffect;vitaminB1,niacin(alsocallednicotinicacid)contentishigherthanthe

generalfood.

4,increatheactivityofisoflavones

Soybeanisoflavoneisapolyphenolmixture,withantioxidantactivity,canpreventand

inhibitleukemia,posssantitumoreffect,especiallyhasapositiveroleinthepreventionand

chshowsthat,afterwashingandprocessingof

soybeanisoflavonecontentdecreas,butdoesnotaffectthecontentoffermentation,andcanchange

nproductswithoutfermentation,isoflavonesare

mainlyflavoneglucosideform,afterfermentationofSufuinhydrolytic

enzymesunderlargefungimakesglycosidehydrolysisofisoflavoneglycosides,intotheoriginal,while

thefreeaglyconeswithmoreextensive,antibacterial,antioxidantandestrogenicactivitymore

lycogenwithsolubilityandlowviscosity,goodresistancetothegelforming,can

beeffectiveintheintestinalabsorption.

5,lowercholesterol

Fermentedbeancurdinthefatisunsaturatedfattyacid,itlfdoesnotcontaincholesterol,alotof

experimentalanimalstudiesshowthat,theproteinhydrophobiccomponentsinSufuandbileacid

binding,andthultsof

manystudiesinanimalbodyandhumanbodyareconfirmed,thisproteinhasacholesterollowering

effect,soitthanhighcholesterolcontainingcheeismorebeneficialtohealth.

Fermentedbeancurdtobaccocontentisveryhigh,mostpeoplewoulduhimand

porridgewithrice,stewedeggcanbeudwhenthefermentedbeancurdgenerationsalt,delicious,but

ewhitebread,sliceofbreadtoeatlotus.

Beancurdcontaininghighsaltcontentdon'teat

Fermentedbeancur

saltcontentinthefermentedbeancurdproductsbecauofthevarietyanddifferences,the

productscontainingsodiumreached2-3%,equivalentto5-7.5%salt.

AlthoughthefermentedbeancurdblockitlfsalinitybelowSufujuice,butalargepieceof20gramsof

weight,smallalsohas10grams,ingtothe5%salt

contentcalculation,20gramsoffermentedbeancurdiquivalentto1gramsofsalt.

So,ifyouwanttoenjoythefermentedbeancurdnutritionalvalueandhealthbenefits,weshoulduit

insteadofthreemealsadayinthesalt,andcan'teatasmuchsaltandthentwopiecesoffermented

beancurd.

Replacingapartofsaltwithfermentedbeancurd,canincreathesupplyofnutrients,including

increadabitofcalciumandmagnesium,increadtocontrolbloodpressurepeptide,alsowillnot

increathetotalamountofsodium.

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