盘龙鳝

菜品的命名教案(总4页)

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2

教案格式（一）

（基础文化课、专业理论课用）

课题菜品的命名

教学课时数

（不得超过2

课时）

2

教学目的与要求

通过本节的学习，学生能掌握菜单所包含的内容，了解菜单的菜品命

名

教学重点菜单的内容

教学难点菜品的命名

教学方法讲解、展示与案例相结合。

学习方法讨论

教具多媒体教学设备

现代信息技术辅

助教学手段

PPT课件□相关视频□微课□相关电子资料□

教学过程设计

教学

环节

教学内容教师活动学生活动

导入

1、组织教学，自我介绍

2、【课前布置任务】课前一星

期布置学生去收集查看各种宴会

菜单。

通过课前学生收集

资料，认识宴会菜

单，培养学生资料

收集能力及自主学

习的能力。

回答问题

新

课

教

学

过

程

课

时

一

【创设情境，明确任务】问题导

入：大家去餐厅参加宴会时，是

否留意其菜单？课前要大家收集

了宴会菜单的资料，它与我们上

次课学习的零点菜单有何不同？

对你所见过的宴会菜单进行评

价。在对学生评价点评后，提出

本课的学习任务----设计并制作

中餐宴会菜单。

【菜单展示、职业道德教育】通

过多媒体向学生分别展示寿宴、

婚宴、风味宴三份菜单。（其中

一份菜单只有菜名而无价格，一

份价格特别高的“天价”菜

单）。以此为契机对学生进行职

业道德教育：要诚信经营，不要

欺客宰客，养成良好的职业道德

修养。并展示学姐的作品实物。

以创设情境、问答

的方式回顾并导入

新课，充分调动了

学生参与意识，既

激发了学生的兴趣

又能迅速把学生的

注意力集中到课堂

教学中来，同时通

过师生间的互动，

在营造气氛的过程

中又拉近师生间的

距离。

举例讲解

回答并填空

思考、讨论、回答

3

在观看菜单的时候，提出问题：

宴会菜单的基本内容有哪些？

一、菜单的内容

（一）名称和价格

1、菜点的名称应真实可信

菜品命名五法

????（1）以质感定名

?故乡缘酒楼的“脆皮粉蒸

肉”、重庆双碑的“弹性豆花

鱼”、广东的“爽口牛肉丸”等

许多菜品，都是直截了当地告诉

顾客，菜品是什么口感，让你吃

个明明白白。

??家务劳动有哪些 ??（2）以主料定名

如广东的“五彩蛇

羹”、??“红子鸡”、??“东江

酿豆腐”、??“白斩鸡”、“烤

乳猪”、“鼓汁盘龙鳝”，北京

的“北京烤鸭”、“东来顺涮羊

肉”，上海的“油酱毛蟹”、

“清炒鳝糊”、“茉莉鱿鱼卷”

等等，都是不加修饰，朴素大

方，用什么料取什么名，便于顾

客去把握菜品的特点，因此也就

便于他们去点菜了。

（3）??以烹制方法定名

?西藏饭店的红宫是以藏菜

和新派川菜闻名全国的，该店厨

师善于创制新菜，流行全国的

“桑拿虾”就是他们的创意。他

们利用“桑拿”的原理，对白灼

基围虾的制法加中外朝制度 以改进，使顾客

能现场看到你用的是活虾，而非

死虾、冻虾。鲜活蹦跳的基围

虾，通过“桑拿”而成佳肴，食

趣与观赏之乐两相结合，确为创

新佳作。

???（4）???以成语、吉祥

语、典故定名

金水缘酒楼一款苦瓜烧肥

肠，取名为“一不怕苦，二不怕

死”，让顾客吃得妙趣横生。一

个叫“知青苑”的酒楼，有一道

菜叫“丰收舞”，还用了一首顺

举例讲解

通过案例教学对学

生进行职业道德教

育，通过讲义讲

解、视频观看及实

物展示加强认识，

引发兴趣，并通过

设计问题让学生观

看时目的明确，精

神集中。

4

口溜告诉你它的来历：“偷鸡摸

狗捉老鼠，不分荤素一锅煮。毕

竟知青是雅人，美其名曰‘丰收

舞’。”不论是苦涩、酸辣，它

都丰富了菜肴的滋味。

其他如大枣、花生男网名成熟 成菜的

“早生贵子”，百合成菜的“百

年好合”，麒麟面、鸡蛋为主料

的“麒麟送子”，大虾、猪肉为

主料的“红娘自配”，蟹为主料

的“红袍登殿”，可以说举不胜

举。

???（5）?以人定名

中国的传统名菜，许多都是

借名人之名来命名的。如“贵妃

鸡翅”、“太白鸡”、“大千

鱼”、“关公豆腐”、“东坡肘

子”、“霸王别姬”、“宫保鸡

丁”等等，但我们在为菜品取名

的时候，不应局限于借用古人，

不妨用店主、厨师或普通人名来

命名，这样使之更贴近大众，更

显亲切，更觉风味地道。

2、菜点的质量应真实可靠

3、菜点的收费应童叟无欺

4、外文名字须准确无误

驴打滚儿

新版快速致富 译法Ldagunr

(GlutinousRiceRollswith

SweetBeanFlour)民间译法

rollingdo七年级的英语 nkey(翻滚的毛驴)

夫妻肺片新版译法Pork

LungsinChiliSauce

民间译法Husbandand

wife'slungslice(丈夫和妻子

的肺切片)

童子鸡新版译法

SpringChicken民间译法

ChickenWithoutSexual

Life(还没有性生活的鸡)

回锅肉新版译法

SautedSpicyPork民间译法

Twice-cookedPork(烹了两次

的肉)

麻婆豆腐新版译法Mapo

Tofu(Stir-FriedTofuinHot

5

Sauce)民间译法beancurd

madebyapock-markedwoman

(满脸雀斑的女人制作的豆腐)

5、菜单上所列的产品应保

证供应

（二）菜点的介绍

（三）告示性的信息

(四)机构性信息

（五）荣誉信息

课

时

二

【相关内容学习】1、学生回答

问题并对学姐的作品进行点评

2、教师以学姐设计的菜单为例

讲解宴会菜单的基本内容及基本

结构，宴会菜单设计与制作的方

法与技巧。

3、再次展示宴会菜单，学生分

组讨论问题：菜单内容是如何突

出宴会主题的菜肴口味和品种有

什么变化是否荤素搭配，营养合

理

4、老师进行点评，归纳出宴会

菜点搭配的要点：突显宴会主

题，符合客人的需求；掌握口味

与品种的搭配；荤素搭配，营养

合理。

二．菜单的作用

（一）菜单是饭店餐饮部门

一切活动的总纲

1、是餐饮部门选择、购置

餐饮设备的依据和指南

2、菜单决定厨师及服务人

员的技术水平和人数

3、菜单决定了食品原料采

购和储藏工作的对象

4、菜单支配着所供应的膳

食营养的含量

5、决定了餐饮成本的高低

6、影响厨房布局及餐厅室

内装修和设计

（二）菜单反映了餐厅的经

营方针

（三）菜单标志着餐厅菜肴

的特色水准

（四）菜单是沟通消费者和

接待者之间的工具

（五）菜单是研究食品菜类

进入新知识点，激

发学生学习兴趣。

通过小组合作，互

相学习，培养学生

在掌握基本技能的

同时，又培养了学

生团队协作的职业

意识。通过课后的

电脑设计，提高学

生的电脑操作水

平。

通过展示评比，培

阅读教材，书写笔记。

成果展示

相互点评

6

的资料

（六）菜单既是艺术品又是

宣传品

【菜单设计实训】6人一小

组，讨论设计一份主题宴会菜

单。（教师答疑与指导）

【成果展示评比】分组展

示，学生相互点评，对各组成果

进行评比并提出修改意见，学生

课后进一步修改并打印制作上

交。

养学生语言表达能

力和竞争的职业意

识。通过菜单的制

作，还可培养学生

的审美能力。

小结

教师总结学生设计中的优点及存在的问题，并对存在问题提出整改意见，进一步

明确中餐宴会菜单设计与制作的方法与技巧。通过教师的总结，进一步加强对宴

会菜单设计与制作的基本理论与方法的掌握。突出重点、难点，让学生在头脑中

形成一个知识框架，从而全面把握本课的内容。

布置

作业

板书

设计

一、菜单的内容

二、菜单的作用

课后

反思