茄汁鲭鱼

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《食品安全国家标准食品微生物学检验罐头食品商业无菌检验》

国家标准修订编制说明

一、任务来源与编号、参与协作单位、简要起草过程、主要起草人及其所承担

的工作等

1.任务来源

本项目由食品安全国家标准审评委员会负责，受卫生部食品安全综合协调与

卫生监督局委托。根据《食品安全国家标准管理办法》、《食品安全国家标准制（修）

订项目管理规定》，按照食品安全国家标准审评委员会检验方法与规程分委员会

的工作安排，对GB/T4789.26－2003《食品卫生微生物学检验罐头食品商业无

菌的检验》进行修订。项目编号：。

2.承担及参加单位

本标准负责起草单位：福建省疾病预防控制中心。

本标准主要参加单位：福建出入境检验检疫局、中国疾病预防控制中心营养

与食品安全所、上海市疾病预防控制中心、湖北省疾病预防控制中心。

3.主要起草人：马群飞、郑晶、郑奎城、郭云昌、顾其芳、陈伟伟、马弋、杨

毓环、洪锦春。

4.标准制定的主要过程

⑴确立标准制定的基本原则，比较与研究我国原国标GB/T4789.26－2003及国

际标准相关内容，并结合方法的研究工作，制定出标准的讨论稿。

⑵组织有关参加单位进行实验室比对验证工作，结合比对结果，找出实验过程存

在的问题，汇总、分析数据，修改标准文本。

⑶撰写《食品安全国家标准食品微生物学检验罐头食品商业无菌检验（征求

意见稿）》标准文本和《标准编制说明》等材料。

⑷2010年12月6日开始在“食品伙伴网”征求意见。2010月12月底南京标准

初审会议提交专家审查。

⑸根据初审和网络的意见继续完善标准文本。发出《征求意见稿》征求意见，汇

总专家意见，根据专家意见对标准文本进行完善。

⑹提交《食品安全国家标准食品微生物学检验罐头食品商业无菌检验》（送

审稿）《编制说明》和《征求意见汇总表》供食品安全国家标准审评委员会审议。

二、本标准立项背景

自19世纪拿破仑时代发明罐头以来，罐头工业迅猛发展，在食品工业中已

占得一块很大的席位。罐头食品的微生物检验主要为商业无菌检验。罐头食品的

商业无菌是指罐头食品经过适度的热杀菌以后，不含有致病的微生物，也不含有

在常温下能在其中繁殖的非致病性微生物。我国自1989年颁布第一部罐头食品

商业无菌检验国家标准以来，分别于1994年和2003年进行了修订。2003年主

要修改内容为：（1）按照GB/T1.1－2000对标准文本的格式和文字进行修改；（2）

修改并规范原标准中的“设备和材料”。但实际上在多处存在文本描述的错误和

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可操作性差的缺陷。随着技术的发展，要求执行商业无菌的食品种类越来越多，

现行国家标准逐渐显现出一些不足之处，如：⑴要求审查杀菌工艺记录才能判定

是否商业无菌，但实际工作中难以得到杀菌记录；⑵必须在检验前依靠检验员的

主观判断准确区分酸性食品、低酸性食品和预定要输往热带地区(40℃以上)的低

酸性食品，但因为加工工艺和商品流通问题，具体实施界定很困难，从而导致检

验中出现偏差；⑶必须在完成全部接种培养和密封性检验程序之后方可判定产品

非商业无菌，需时较长、设备要求高，实际意义不大。⑷多处程序的细节描述不

足，可操作性差，常引起争议。

随着食品安全问题已越来越受到各国政府的重视，中国加入WTO，为了保

护消费者健康，促进罐头食品市场流通，避免贸易摩擦，维护国家利益，急需对

原标准进行修订，尽量与国际接轨。2009年《中华人民共和国食品安全法》规

定，食品安全检验方法也必须作为强制性标准，这对标准修订提出了更高的要求。

三、本标准的主要依据

1.文本编制按照GB/T1.1－2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和

编写》的要求。

2.本标准修改采用美国食品药品管理局（FDA）《细菌学分析手册》第21章A：

罐头食品检验（2001年）（Bac辫组词和拼音 teriologicalAnalyticalManual，Chapter21A：

ExminationofCannedFoods，2001）中的检验程序，这也是目前最新的罐头食品

商业无菌检验国际标准。同时保留原国标文字描述方式和罐头密封性检验方法内

容，以保证标准的延续性。

3.本标准与FDA方法相比主要修改如下：

——文本描述方式不同；

——删除了部分关于罐头的分类和描述词汇；

——删除了对样本量的要求；

——对检验步骤内容细节性的修改：保温和常规培养温度由35℃更改为

36℃1℃；冰箱温度由0℃～4℃更改为2℃～5℃；细化了pH测定程序。

——修改了结果判定内容；

——将接种培养程序列为选做项目；

——删除了部分表格如：表6.罐头食品按酸度分类（ficationof

foodproductsaccordingtoacidity）、表7.引起各种蔬菜和水果酸度改变的微生

物（gemicroorganismsthatcauhighandlowacidityinvarious

vegetablesandfruits）、表8.低酸性食品腐败的表现（ge

manifestationsinlow－acidproducts）、表9.酸性食品腐败的表现（ge

manifestationsinacidproducts）、表10.腐败的实验室检验（tory

diagnosisofbacterialspoilage）和表11.常见罐头食品的pH范围（

rangeofafewlectedcommerciallycannedfoods）；

——删除了气相色谱仪检测气体成分的方法；

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——增加了罐头密封性检验方法。

4.本标准与GB/T4789.26－2003方法的主要区别是：

——修改了标准的中英文名称：标准名称变更为《食品安全国家标准食品

微生物学检验罐头食品商业无菌检验》；

——修改了规范性引用文件；

——修改了设备和仪器；

——修改了培养基和试剂；

——修改了检验步骤：删除了对于审查生产操作记录和抽样方法的要求；更改

了保温程序；更改了开罐和留样程序；细化了pH测定程序；

——结果判定不再要求完成全部检验内容。将接种培养和异常原因分析列为

选做项目并列入规范性附录B；

——将罐头密封性检验方法，变更为规范性附录C。

5.本标准中检验步骤和结果判定为强制性规定。罐头内容物的后续接种培养需

要较长时间，且培养目的为分析罐头样品出现异常现象的原因。罐头密封性检验

方法对设备要求较繁琐，大部分实验室都不开展该项目，这两项对判定样品是否

编号样品名称编号样品名称编号样品名称编号样品名称

1红烧肉21沙丁鱼41苹果酱61旺仔牛奶

2梅菜扣肉22凤尾鱼42山楂酱62原味奶茶

3荔枝肉23豆豉鲮鱼43糖水银耳63香芋奶茶

4五香肉丁24丁香鱼44糖水谚语俗语 黄桃64香麦奶茶

5东坡肘子25茄汁沙丁鱼45糖水荔枝65草莓奶茶

6酱鸭26红烧黄鱼46豌豆66花生牛奶

7扒鸡27干烧白鱼47豆角67银耳八宝粥

8原汁猪肉28鲜炸湖鱼48清水笋68莲子八宝粥

9火腿猪肉29橄榄金枪鱼49清水冬笋69八宝粥

10午餐肉30红烧鱿鱼50甜玉米70王老吉凉茶

11午餐肉31杂果汤51清水芦笋71乌龙茶

12牛排骨汤32什锦水果52红烧土豆72绿茶

13咸牛肉33胡萝卜汁53青刀豆73红茶

14咸猪肉34糖水桔子54泡菜74奇妙酱

15坛子肉35糖水龙眼55清水蘑菇75花生汤

16茄死鸭子嘴硬歇后语 汁鲭鱼36糖水菠萝56金针菇76

17红烧凤尾鱼37椰子酱57酸黄瓜77

18油渍鲔鱼38芒果酱58甜酸荞头78

19红烧带鱼39番茄酱59油焖笋79

20红烧比目鱼40草莓酱60香菜心80

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符合商业无菌没有影响，故将罐头内容物接种培养和密封性检验列为选做项目。

四、主要进行的实验室验证试验

按照ISO16140:2003(E)进行方法确认试验。在超市购买5类罐头食品（畜禽

肉类、鱼类、蔬菜、水果、饮料和八宝粥）各15份，每份3个独立包装。分别

按照GB/T4789.26－2003和修订方法进行比对试验。两法检验结果完全相同。

五、进行的同级实验室协同验证试验

由参与本标准修订工作的福建出入境检验检疫局、上海市疾病预防控制中

心、浙江省疾病预防控制中心、湖北省疾病预防控制中心在超市购买5类罐头食

品（畜肉类、禽肉类、水产类、果蔬类、其他类）各5份，每份3个独立包装。

分别独立按照GB/T4789.26－2003和修订方法完成了协同验证试验。两法检验

结果完全相同。

六、征求意见和采纳意见情况

1.在食品伙伴网征求意见。针对新国标修改采用美国食品药品监督管理局

（FDA）罐头食品商业无菌检验程序，共有7追逐爱 9人回帖，46人表达了明确的意见。

41人认为新国标与国际接轨是一种趋势，支持采用FDA方法的检验程序；5人

持反对意见。主要是认为酸性罐头食品安全性较高，保温时间可以较短，保温

14天时间过长。低酸性食品的安全性较低，可以重点关注，所以应区分酸性罐

头和低酸性罐头进行不同的保温程序。一位网友认为现行国标使用这么长时间并

没有导致什么明确问题，不需要修订。另有回帖提出其他意见，如对pH测定和

涂片镜检是与同批正常对照样品比较是否有显著性差异，调理阴阳 而显著性差异的定义不

明确；也有人提出可以采用多种检验方式的结合，针对不同的目的使用不同的检

验方法。

2.发出《征求意见稿》和《征求意见单》。共有＊＊个单位的＊＊个专家提出

了修订意见。主要意见为：……

七、重大意见分歧的处理结果和依据

由

八、根据需要提出实施标准的建议

由

九、其他应予说明的事项（方法标准需汇总协同验证情况，提供至少3家同级

单位的方法验证报告）

由兰亭序

永和九年，岁在癸丑，暮春之初，会于会稽山阴之兰亭，修

禊事也。群贤毕至，少长咸集。此地有崇山峻岭，茂林修竹；

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又有清流激湍，映带左右，引以为流觞曲水，列坐其次。虽

无丝竹管弦之盛，一觞一咏，亦足以畅叙幽情。是日也，天

朗气清，惠风和畅，仰观宇宙之大，俯察品类之盛，所以游

目骋怀，足以极视听之娱，信可乐也。

夫人之相与，俯仰一世，或取诸怀抱，晤言一室之内；或

因寄所托，放浪形骸之外。虽取舍万殊，静躁不同，当其欣

于所遇，暂得于己，快然自足，不知老之将至。及其所之既

倦，情随事迁，感慨系之矣。向之所欣，俯仰之间，已为陈

迹，犹不能不以之兴怀。况修短随化，终期于尽。本科生当兵 古人云：

“死生亦大矣。”岂不痛哉！

每览昔人兴感之由，若合一契，未尝不临文嗟悼，不能喻

之于怀。固知一死生为虚诞，齐彭殇为妄作。后之视今，亦

犹今之视昔。悲夫！故列叙时人，录其所述，虽世殊事异，

所以兴怀，其致一也。后之览者，亦将有感于斯文。