秋茶

茶叶分类

茶主要可以按以下几种方法分类：按茶的颜色分类按茶叶的发酵程

度分类按焙火程度来分类按采茶的季节不同分类按萎凋程度不同来分

类

我们在茶叶商店总是见到五花百门的茶叶名称，令人眼花缭乱。其

实名称多样化是各产茶地及各产茶商刻意造成的。有的根据茶叶形状的

不同而命名，如珠茶、银针等等；有的结合产地的山川名胜而命名，如

西湖龙井、普陀佛茶等等；有的根据传说和历史故事见命名，如大红袍、

铁观音等等。

按茶的颜色分类

虽然中国茶叶的分类尚无统一的方法，但比较科学的分类是依据制

造方法和品质上的差异来划分的，特别是根据各种茶制近中茶多酚的氧

化聚合程度由浅入深而将各种茶叶归纳为六大类，即是绿茶、黄茶、白

茶、青茶（又称为乌龙茶）、黑茶和红茶。绿茶茶多酚氧化最轻，红茶氧

化最重。这六大茶类被称为基本茶类。在这六大类茶中，很多人会把绿

茶和青茶误认为同一种类别，其实不然。因为青茶是属于半发酵茶，而

绿茶则属于不发酵茶。

按茶叶的发酵程度分类

茶青（俗称茶菜）从采摘下来到杀青这段期间内，在日光萎凋（或

热风萎凋），“室内萎凋与搅拌”等过程中，发酵就一直在进行，为了适

合各地的习惯而可分成不发酵的绿茶类、半发酵的青茶类，与全发酵的

红茶类、后发酵的黑茶。

茶叶中发酵程度的轻重不是绝对的，当有小幅度的误差，依其发酵

程度大约红茶95%发酵，黄茶85%发酵，黑茶80%发酵，乌龙茶60～70%

发酵，包种茶30～40%发酵，青茶15～20%发酵，白茶约5～10%发酵，

绿茶完全不发酵。而青茶之毛尖并不发酵，绿茶之黄汤反有部份发酵。

国际上较为通用之分类法，是按不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶、

后发酵茶来作简单分类。

不发酵半发酵全发酵后发酵

绿茶青茶(乌龙茶)红茶黑茶

0%15%20%30%40%70%95%80%

龙井、碧螺

春等

清茶茉莉花茶冻顶茶铁观音白毫乌龙红茶普洱茶

1．发酵茶（学名：绿茶类）：

龙井、碧螺春、明前虾目（又名珠芽）、珠茶、眉茶、煎茶和一般绿

茶。

2.半发酵茶（部份发酵茶）（学名：青茶类）：

a.轻发酵茶（又通称“包种茶类”）：白茶、文山包种茶（清茶）、

宜兰包种、南港包种、香片、明德茶、冻顶茶、松柏长青茶、铁观音、

武夷、水仙。

b.重发酵茶：乌龙茶。

注意：俗称半发酵茶为“乌龙茶”。真正的“乌龙茶”则是东方美人

茶，即白毫乌龙茶，或又称椪风茶，然而俗称之乌龙茶其实皆已混淆。

3.全发酵茶（学名：红茶类）：

按品种分：小叶种红茶、阿萨姆红茶（大叶种）按形状分：条状红

茶、碎形红茶和一般红茶。

4、后发酵茶：（学名：黑茶类）

普洱茶：普洱茶它的前加工是属于不发酵茶类的做法，再经渥堆后

发酵而制成，它是属于黑茶类。

按焙火程度来分类

发酵程度的分类在说明茶叶的整体学称与各种茶的归属，而依茶青

焙火的次数及时间的长短来说明半发酵茶的俗称。

焙火程度俗称

轻火生茶

中火半熟茶

重火熟茶

所谓的青茶类系泛指半发酵茶，所以青茶可依发酵与焙火程度的不

同，而制成俗称的生茶或熟茶；也就是说同样是冻顶茶，如果发酵、焙

火重些就可类似熟茶；反之，是生茶或半生茶，只是各种茶皆有其习惯

制成的特殊风味罢了。

按采茶的季节不同分类

茶随着自然条件的变化也会有差异，如水份过多，茶质自然较淡；

孕育时间较长，接受天地赐予自较丰腴，所以随着不同季节制造的茶，

就有了春茶、夏茶、秋茶、冬茶等不同。

春季温度适中，雨量充沛，加上茶树经半年冬季的休养生息，使得

春梢芽叶肥硕，色泽翠绿，叶质柔软，特别是氨基酸及相应的全氮量和

多种维生素，不但使春茶滋味鲜活，香气蹭鼻，富保健作用。

夏季天气炎热，茶树新梢芽叶生长迅速，使得能溶解茶汤的水浸出

物含量相对减少，特别是氨基酸及全氮量的减少，使得茶汤滋味、香气

多不如春茶强烈。由于带苦涩味的花青素、咖啡因、茶多酚含量比春茶

高，不但使紫色芽叶增加，色泽不一，而且滋味较为苦涩。

秋季气候条件介于春夏之间，茶树经春夏二季生长、摘采，新梢芽

内含物质相对减少，叶片大小不一，叶底发脆，叶色发黄，滋味、香气

显得比较平和。

冬茶、秋茶采完气候逐渐转凉，冬茶新梢芽生长缓慢，内含物质逐

渐堆积，滋味醇厚，香气浓烈。

月份节气名称

４～５清明、谷雨、立夏春茶

５～６小满、芒种、夏至、小暑第一次夏茶（二水茶）

７～８大暑、立秋、处暑第二次夏茶（三水茶）

８～９白露、秋分、寒露秋茶

10～11霜降、立冬冬茶

11～12小雪冬片茶

12～猴头菇的做法 4

大雪、冬至、小寒、大寒、

立春、惊蛰、春分

天寒茶叶不长芽，实际上这几个月之中还可

能会有雨水茶出产（冬三水、不知春）

a.春茶：俗称春仔茶或头水茶，依时日又可分早春、晚春、（清）明

前、明后、（谷）雨前、雨后等茶（孕育与采摘期：冬茶采摘结束后至5

中旬，所占总产量比例：35%）

b.第一次夏茶：头水夏仔或二水茶（５月下旬至６月下旬，17%）

c.第二次夏茶：俗称六月白、大小暑茶、二水夏仔（７月上旬至８

月中旬，18％）

d.第一次秋茶：秋茶（８月下旬至９月中旬，15%）

e.第二次秋茶：白露笋（９月下旬至10下旬，10％）

f.冬茶：冬片茶（11月下旬至12月上旬，５％）

一般人多喜春茶，价格也较高，但并非每种茶都以春茶最优，如乌

龙茶就以夏茶为优，红茶亦然，因夏季气温较高，茶叶中的儿茶素等合

量较多，茶芽也较肥大，白毫浓厚。

按萎凋程度不同来分类

萎凋是指茶叶在杀青之前消散水份的过程，分为日光萎凋与室内萎

凋。萎凋不一定会产生发酵，制茶过程中，静置而不去搅拌或促使叶缘

细胞膜破裂产生化学变化则将不会引发发酵现象。一般而言绿茶是不萎

凋不发酵；黑茶则是不萎凋后发酵；而黄茶是不萎凋不发酵（黄茶是杀

青后闷黄再补足发酵的)；白茶为重萎凋不发酵；青茶、包种茶、乌龙茶

为萎凋部份发酵茶。

不萎凋茶绿茶、黑茶、黄茶

萎凋茶白茶、青茶、包种茶、乌龙茶、红茶

各种茶类的特色

绿茶：茶干色绿，清汤绿叶，具清香或熟栗香、甜花香，滋味鲜醇。

红茶：红汤红叶，色泽乌黑油润，冲泡后具有甜花香或蜜糖香。

青茶（乌龙茶）：外型条索粗壮，色泽青灰有光，茶汤金黄，香气馥

郁芬芳，花香明显，叶底绿叶红镶边。

铁观音：外型条索圆结，呈螺旋状，颗粒重实，色泽砂绿，茶汤金

黄，花香明显，滋味入口微苦后转甘，耐冲泡。

白茶：毫色银白，芽头肥壮，汤色黄亮，滋味鲜醇，叶底嫩匀。黄

茶：黄汤黄叶，多数芽叶细嫩，显毫。

黑茶：色泽黑褐，汤色橙黄至暗褐色，有松烟香。

一、绿茶

绿茶即不发酵茶。绿茶以适宜茶树新梢为原料，经杀青、揉捻、干

燥等典型工艺过程制成。其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主

调，故名绿茶。

绿茶的特性，较多的保留了鲜叶的天然物质。其中茶多酚、咖啡碱

保留鲜叶的85%以上，叶绿素保留50%左右，维生素损失也较少，从而形

成了绿茶“清汤绿叶，滋味收敛性强”的特点。科学研究表明，绿茶中

保留的天然物质成分，对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等均有一定

效果。绿茶性寒、抗癌，属于保健饮料，但是胃寒的人饮用时要注意。

绿茶种类：西湖龙井；惠明茶；洞庭碧螺春；顾渚紫茶；午子仙毫；

黄山毛峰；信阳毛尖；平水珠茶；宝洪茶；上饶白眉；径山茶；峨眉竹

叶青；南安石亭绿；仰天雪绿；蒙顶茶；涌溪火青；仙人掌茶；天山绿

茶；永川秀芽；休宁松萝；恩施玉露；都匀毛尖；鸠坑毛尖；桂平西山

茶；老竹大方；泉岗辉白；眉茶；安吉白片；南京雨花茶；敬亭绿雪；

天尊贡芽；滩茶；双龙银针；太平猴魁；源茗茶；峡州碧峰；秦巴雾毫；

开化龙须；庐山云雾；安化松针；日铸雪芽；紫阳毛尖；江山绿牡丹；

六安瓜片；高桥银峰；云峰与蟠毫；汉水银梭；云南白毫；遵义毛峰；

九华毛峰；五盖山米茶；井岗翠绿；韶峰；古劳茶；舒城兰花；州碧云；

小布岩茶；华顶云雾；南山白毛芽；天柱剑毫；黄竹白毫；麻姑茶；车

云山毛尖；桂林毛尖；建德苞茶；瑞州黄檗茶；双桥毛尖；覃塘毛尖；

东湖银毫；江华毛尖；龙舞茶；龟山岩绿；无锡毫茶；桂东玲珑茶；天

目青顶；新江羽绒茶；金水翠峰；金坛雀舌；古丈毛尖；双井绿；周打

铁茶；文君嫩绿；前峰雪莲；狮口银芽；雁荡毛峰；九龙茶；峨眉毛峰；

南山寿眉；湘波绿；晒青；山岩翠绿；蒙顶甘露；瑞草魁；河西圆茶；

普陀佛茶；雪峰毛尖；青城雪芽；宝顶绿茶；隆中茶；松阳银人事安排 猴；龙岩

斜背茶；梅龙茶；兰溪毛峰；官庄毛尖；云海白毫；莲心茶；金山翠芽；

峨蕊；牛抵茶；化佛茶；贵定云雾茶；天池茗毫；通天岩茶；凌云白茶；

蒸青煎茶；云林茶；盘安云峰；绿春玛玉茶；东白春芽；太白顶芽；千

岛玉叶风平浪静的反义词 ；清溪玉芽；攒林茶；仙居碧绿；七境堂绿茶；南岳云雾茶；大

关翠华茶；湄江翠片；翠螺；窝坑茶；余姚瀑布茶；苍山雪绿；象棋云

雾；花果山云雾茶；水仙茸勾茶；遂昌银猴；墨江云针。

冲泡绿茶要先用100度的水开茶，然后用80度左右的水温冲泡。第

一泡1分钟、第二泡2分钟、第三泡3分钟、第四泡5分钟（黄茶的冲

泡时间和绿茶一样）。绿茶和黄茶的冲泡时间是最容易记住的。

2011年新茶叶特级绿茶正宗龙井茶

二、黄茶

黄茶的制法有点像绿茶，不过中间需要闷黄三天；在制茶过程中，

经过闷堆渥黄，因而形成黄叶、黄汤。分“黄芽茶”（包括湖南洞庭湖君

山银芽、四川雅安、名山县的蒙顶黄芽、安徽霍山的霍内芽）、“黄小茶”

（包括湖南岳阳的北港在、湖南宁乡的沩山毛尖、浙江平阳的平阳黄汤、

湖北远安的鹿苑）、“黄大茶”（包括的大叶青、安徽的霍山黄大茶）三类。

著名的君山银针茶就属于黄茶。

三、白茶

白茶是一种不经发酵，亦不经揉捻的茶。具有天然香味，茶分大白、

水仙白、山白等类，故名白茶。其中以银针白毫，最为名贵，特点是遍

披白色茸毛，并带银色花泽，汤色略黄而滋味甜醇。

白茶则基本上就是靠日晒制成地震火灾 的，是我国的特产。白茶和黄茶的外

形、香气和滋味都是非常好的。它加工时不炒不揉，只将细嫩、叶背满

茸毛的茶叶晒干或用文火烘干，而使白色茸毛完整地保留下来。白茶主

要产于福建的福鼎、政和、松溪和建瓯等县，有“银针”、“白牡丹”、“贡

眉”、“寿眉”几种。

2011极品白毫银针福建政和特产头春特级清明前茶叶

四、青茶（乌龙茶）

青茶介乎于红茶和绿茶之间，它既有红茶甘甜香醇的特色，又有绿

茶鲜美浓郁的味道，它属于"性和不寒"的茶叶。它的制作特色是通过做

青，也就是茶叶经过手工筛选后不断摇动，因而使叶片的边缘与其他叶

片边缘互相碰撞而产生了霉性的氧化作用，所以出现了茶叶心青、茶叶

边缘红的特点。所以青茶又有"绿叶红镶边"的美称。当做青适度时，立

即用锅炒杀青的方法，迅速抑制茶叶的霉性氧化，形成海尔总裁 杀青独特的品质

特性。做青之后的茶叶需要靠揉和捻的方法，使茶叶缩卷成条形，因干

后成条索状，形似黑龙，故称乌龙茶，又称半发酵茶。

挑选这类茶要挑肥厚、外形结实沉重、大部分叶片呈螺旋形、茶叶

边缘有朱红色的锯齿、而叶片则呈墨绿色、乌润有光、带兰花的香味，

这类茶的品质风味兼备绿茶的清新和红茶的醇馥，饮后齿颊留有兰花或

荷花的幽香。

冲泡青茶的方法是用100度的水温开茶，然后用98度的水冲泡5次，

但最后一泡最好用95度的水温。第一泡5秒、第二泡5秒、第三泡10

秒、第四泡20秒、第五泡1分钟。

乌龙茶的种类：包括岩茶、单枞、铁观音、水仙、山包种茶、安溪

铁观音、冻顶乌龙茶、台湾乌龙茶、武夷大红袍。

除了极品南岩铁观音、茶中之王大红袍，还有产于台湾南投县鹿谷

乡的冻顶乌龙都是青茶中的皎皎者。而且，上好的冻顶乌龙在冲泡之后

又一股强烈的、近似桂花的香味。

名贵种类有：北苑御茶、矮脚乌龙、武夷岩茶、铁观音、凤凰单丛、

台湾乌龙茶。

五、红茶

红茶是一种经过发酵制成的茶。因其叶片及汤呈红色，故名。红茶

主要有小种红茶（武夷山正山小种）、工夫红茶（祁红）和红碎茶（立顿

红茶）三大类。名贵种类有：祁红、滇红、三年级作文200字 英红。金骏眉属于武夷山正

山小种。

红茶的种类：安微祁红、云南镇红、湖北宣红、四川川红。

特级武夷山桐木关正山小种红茶叶

六、黑茶

原料粗老，加工时堆积发酵时间较长，使叶色呈暗褐色。黑茶原来

主要销往边区，是藏、蒙、维吾尔等兄弟民族不可缺少的日常必需品，

名贵品种有“湖南黑茶”、“湖北老青茶”、“广西六堡茶”、四川的“西路

边茶”“南路边茶”、云南的“紧茶”、“扁茶”、“方茶”和“圆茶”等品

种。

著名的云南普洱茶就属于黑茶。（历史上确有把普洱茶归为黑茶类,

但是，业内对此存在异议，主要是期工艺和黑茶有异。特别是近年，争

议更大，直到2006年出来的云南省地方行业标准里，把普洱茶定义为云

南一定区域内大叶种茶制成的紧压茶及散茶，算是在业内达成共识—即

普洱茶是一特种茶，不属于任何一种茶类。至今年7月份，普洱茶地理

标识下来后，这种说法就更加有根据了。另，在国家进出口商品目录中

也是将它放在特种茶类里的。综上，普洱茶不属于黑茶，亦不属于任何

一种茶类，是一种特种茶。）

七、普洱茶

普洱茶是以云南的一定区域内的云南大叶中晒青毛茶为原料，经过

后发酵加工成的散茶和紧压茶，其外形褐红；内质汤色红浓明亮，香气

独特陈香，滋味淳厚回甘，叶底褐红。

如果你只是要很笼统的去讲这个问分类的话，按旧时的说法，普洱

是属于黑茶类。新的分类就把普洱自己分出一个类，就叫普洱茶类。

如果你要玩得很精的话，我就告诉你，熟普和红茶可以算是一个类

别，大郗璿 家都是全发酵茶。而新的生普和绿茶可以算是一个类别，大家都

是未发酵茶。而老生普才是黑茶类。因为是唯一的一种后发酵茶，普洱

茶（生普）很奇特，所以要灵活地去分析而不能硬给他套上到底是什么

类茶。

普洱茶六奇

1.产地奇：经历了由地名命名而发展为专门茶类的一种茶叶。普洱

茶原是产于云南普洱府所在地，并在普洱集散的茶叶。

2.品种花缭乱 奇：茶树鲜叶为普洱茶变种，即云南大叶种茶树的鲜叶。

3.原料奇：是以云南大叶种晒青毛茶为原料，经过后发酵而成。后

发酵的途径有两种：一种是自然存放，长时间的缓慢自然发酵，这样变

成的普洱茶，叫传统普洱茶；一种是用晒青毛茶经过人工促成后发酵办

法生产的普洱茶及其压制成型的各种紧压普洱茶，叫现代普洱茶或熟普。

4.形状奇：普洱茶除散茶外，紧压成型的普洱茶有各种形状，有如

小药丸、圆球、象棋、沱茶、圆饼；大如南瓜、巨型饼、树筒、屏风、

大匾等等。

5.品质奇：普洱茶有越陈越香的特点，与茶贵新、酒贵陈的特点背

道而驰。如储存保管得当，可储存一百年左右。

6.饮用奇：如在茶馆用盖碗或紫砂壶冲泡陈年普洱，可泡20泡。

云南普洱茶的上述特点，也使普洱茶成为可具收藏鉴赏的古董，这

是任何茶类都不具备的特性。因此，普洱茶完全有资格，也完全应当成

为一种独立的茶类，即普洱茶类。