陕西美食介绍

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摘要

民以食为天，食物是我们维持生命所必须的。在中国，这个拥

有13亿人口的国家，吃更是一件大事。过去，吃只是为了生存，但

随着国家经济的发展，人们对食物的要求不再仅限于填饱肚皮，由生

理上的需要提升为心理上的满足，变为一种享受。饮食文化也随之产

生，在中国幅员辽阔的大地上，形成了多种菜系，各地也形成了极赋

地方特色的美食。其中，陕西美食博采各地之精华，兼收民族饮食之

风味，以其品种繁多、风味各异而著称，是中国烹饪文化宝库中一颗

光彩夺目的明珠。

关键词：美食陕西饮食文化

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目录

一、秦菜........................一步登天什么意思 .............................................2

（二）秦菜的简介.........................................................4

（三）秦菜的发展.........................................................5

二、面点小吃.................................................................5

(一)陕西的面............................................................5

(二)泡馍.................................................................8

三、总结....................................................................9

参考文献....................................................................11

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在幅员辽阔的中国大地上，由于各地自然条件、人们的生活习惯、

经济文化的发展状况不同，在饮食烹调和菜肴种类方面，逐渐形成了

各地不同的风味。其中著名的菜系就是公认的川、鲁、粤、苏、浙、

闽、皖、湘八省烹饪菜系了，即人们常说的“八大菜系”，而其中川、

鲁、粤、苏四个菜系以四大风味而著称。不过在此之外，陕西作为千

年古都、历史名城，餐饮风格自成一体，具有浓郁的地方特色。秦菜

博采各地之精华，兼收民族饮老人嗜睡 食之风味，以其品种繁多、风味各异著

称。除此之外，陕西的小吃，也是不得不提的，和秦菜一样，陕西的

小吃也是极具地方特色，花样繁多。

一、秦菜

（一）秦菜的历史

陕西菜简称秦菜，西瓜的英语怎么写 秦菜的形成和发展，与陕西的气候、物产以及

历史有密不可分的联系。

陕西位于黄河中游、西北地区东部。横跨三个气候带，北部陕北

陕北高原（是黄土高原的主要组成部分），为温带半干旱气候，盛产

红枣、苹果、羊；陕南为北亚热带湿润气候，有生姜、柿子、板栗、

魔芋、果子狸等；关中“八百里秦川”为暖温带半干旱或半湿润气候，

有秦川牛、关中驴、渭河六安瓜片简介 鱼以及葱姜蒜辣椒等，这些丰富多彩的物产，

为秦菜奠定了雄厚的物质基础。

陕西作为十三朝古都，是当时各朝的政治、经济、文化中心，使

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秦菜能够取各地菜肴之精华；又由于陕西是由多民族组成的，境内主

要有汉、满、回、蒙、藏等民族，兼收各民族佳肴之风味；并且挖掘

继承历代宫廷菜肴之技艺。因而菜式品种繁多、风味各异。

据《周礼》、《礼记》、关于春联的小知识 《诗经》的记载，早在三千多年前出现

的“西周八珍”，就已经形成用料广泛，讲究刀功，使用多种调料和

用多种烹调技法，形成了多种风味俱全的风味特色。烹饪机构的严密

组织和科学分工、筵席定式、以乐佐食等对后世发生了广泛而深远的

影响。

秦汉时期，秦菜发展到第二个高峰。《吕氏春秋本味》，全面总

结了先秦时期的烹饪成就，对烹饪从选料、加工到调味、火候等都作

了系统而科学的论述，一直指导着中国烹饪的实践。到两汉时，引进

“胡食”，红、白案有了分工。

隋唐时期，秦菜发展到第三个高峰。那时京城长安已发展成世界

上最大的城市之一，不但茶楼酒肆鳞次栉比，而且经营规模很大，以

至“三五百人之馔”可以“立办”。烹饪原料已是“水陆罗八珍”，美

味佳肴不胜枚举，仅韦巨源一席“烧尾宴”就有名菜、美点58款。

还首创了花色冷拼，有了“槐叶冷淘”等冷食。

抗战时期，秦菜发展到第四个高峰。京、津、鲁、豫、淮扬以及

西餐等帮系餐馆纷纷进入西安，在西安仅大中型餐馆即达100家，使

秦菜得以注入新鲜血液，兼收并蓄，逐步形成技术全面，味型多，适

应面广的独特风格。

秦菜又与许多历史事件、人物、故事、传说，甚至古代哲学有关，

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成为历史的见证。例如“细沙炒八宝”与“周八士火化商纣王”，“全

家福”与秦始皇“焚书坑儒”，“八卦鱼肚”与易经八卦等有关。1

（二）秦菜的简介

秦菜发展至今，各个方面都已经相当成熟，善于用料，刀工

精细，讲究火功，色香味俱全，但比较注重保留菜的本色、本形、原

味，以鲜香、嫩爽、酥烂而独树一帜。由于其流传于宫廷菜，所以风

格华丽典雅。大致上可以将其菜式分为三类：热炒大菜、冷荤凉菜、

面点小吃。

秦菜对于原料，可冬天简笔画 以说是将其用到了极致，无所不用，就连人

们视之为废的鸡嗉、鱼肠，也能变成席上之珍。但是却又对选料

极为严格，如“奶汤锅子鱼”非黄河活鲤不做。在刀功方面，也

是极其考究，什么样的菜式用什么样的刀法；可以单手切片，肉

片薄如纸，可在绸布上切肉丝，而绸布无损；可将猪耳朵切得细

如毛发；可用前推后移的“来回刀”双切肉丝，等等

秦菜就像一瓶味道纯正的香水，当菜端上桌的时候，包装朴

实无华，迎面扑来的香气，和在你将其发入口中慢慢品尝的时候，

酸、辣、苦、甜、咸不断地刺激你的味蕾，这些都只是厨师在烹

饪过程中对其赋予的前调；洗洗的品尝之后，随之而来的，是那

些原料本来所具有的味道，鲜香、原汁原味，这便是秦菜的中调，

原来的原味。最后，就是你吃完之后，心理和生理上双重的满足，

1华商报、《秦菜如何出炉》、2002年04月02日

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以及对这道菜久久的回味，这边是秦菜的主调。给你的五官以不

同程度的冲击。

（三）秦菜的发展

现今的秦菜，以其品种繁多、风味各异的特点被越来越多的人

们所接受以及喜爱。而秦菜的厨师们，也正努力地将秦菜推向全国。

改革开放以来，具有古老历史传统的陕西秦菜迅速发展，人才辈

出，名厨云集，美食荟萃，名馔竞妍。出现了许多优秀的烹饪文

化人物和中国烹饪大师、名师，为秦菜的继承和发展奠定了雄厚

的基础。

更重要的是秦菜在全面继承发扬传统优良技艺的同时，不断

吸取国内外先进经验及现代科学技术成果，积极挖掘，大胆改革，

勇于创新，使其在色、香、味、形、质、营养、器皿、卫生、食

疗以及意境、情趣等方面溶为一体。例如曾荣获“中国名宴”的

“长安八景宴”，把美味、美景巧妙结合，早为中外宾客所赏识；

又如“仿唐菜”的研制成功，使失传多年的古代珍馐重放异彩。

二、面点小吃

(一)陕西的面

说起秦菜，说起陕西。常听得人说：陕西人爱吃面。这话原是不

错的。不少陕西人在一起聊天，彼此问起对饭食的嗜好，多半会自称

“面派”。不少陕西人外出,若是三天吃不上面，就觉得不舒服,若是

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外出十天半月,回到家里的第一餐必定是面，而且会连吃几碗，不尽

兴不肯罢休。

不过，仅仅说陕西人爱吃面是不够的，陕西人爱吃的是陕西面，

是制作精美的面。对于面，陕西人是爱吃而且会吃：爱，表明对面有

很深的感情,能够体会面的魅力并且善于从食面中得到美的享受；会，

表明对面有很深的理解，懂得怎样制作并且有能力制作出不同凡响的

面食来。

陕西的面推陈出新,花样繁多，随便说说，就能列举出几十种来。

譬如：可以不冠地名的拉面，卤面，油泼面，棍棍面，棋花面，浆水

面，翡翠面，龙须面,木樨面，菠菜面，彪彪面，刀削面,酸汤面，蛋

黄面，过水面，麻食面,烩面片；应当冠以地名的合阳踅面,大荔炉齿

面，韩城大刀面,永寿长寿面，汉中梆梆面,安康窝窝面，定边荞剁面，

耀州咸汤面,麟游血条面,富县鸡血面,礼泉羊肉合面,乾州酸汤挂面，

潼关一窝丝扯面，西安猴头面、猴耳朵面、油泼箸头面，三原疙瘩面、

合汁挂面、干烂臊子面，岐山挂面、臊子面、大刀铡面,还有关中的

米儿面、蒜醮面，陕北的杂面、抿节，等等，等等。这些名称或突出

其特别的原材料，或表明其与众不同的形状,或强调其引人入胜的味

道，各有讲究，各具特色。光是听听这些名称，就足够引人浮想联翩，

垂涎三尺。

说到“面”，人们一般会想到“面条”。从广义上讲，这里说的

也是面条。然而却不可以将“面”简单地理解为reassure “面条”，也不可将

“面条”简单地理解为“用面粉做的细条状的食品”。《现代汉语辞

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典》的这一解释，至少与陕西人的习惯认识不一致。陕西的“面”有

条状的，也有非条状的，无论条状或非条状，也是有细有粗,有长有

短，有厚有薄，有宽有窄，而非条状的也是有方有圆有三角形有不规

则形，等等，绝不雷同。所以，“细条状”三个字，实在是太过简单

了。有句顺口溜说陕西有“八大怪”或“十大怪”，其中一怪是“面

条像裤带”。这说的是陕西人爱吃的一种面：biangbiang面。可是

陕西人还爱吃臊子面，关中的农村妇女，心灵手巧,做出的面条，“薄

如纸，细如线,下到锅里莲花转”。

说到臊子面,特别是岐山臊子面,那就不仅是面好，汤好，伴侣也

好。地道的岐山臊子面，不仅面条精制，那臊子、底菜、漂菜以及浇

汤也都各有讲究。底菜和漂菜要按照不同的季节选用,如热天用白豆

腐,冷时用油豆腐。底菜选用淡味菜，如金针、木耳、豆腐、红萝

卜；漂菜选用青菜，如蒜苖、韭菜。还有一特别的约定，当一碗臊子

面制作完成时，那漂菜与底菜，应当是植物的根、茎、叶、花、藻五

端齐全，并呈现出红、黄、绿、黑、白五色，方才算得上地道、精致。

底菜和漂菜就是伴侣了。在面条的伴侣上下这样大的功夫，的确少见,

堪称一绝。类似的情形,在耀州蘑菇窝窝面里也有体现。

面条是怎么制作的？人们一般会想到“煮”，觉得面条就是煮熟

了吃的，而且大半是带着汤吃的。但是，陕西的“面条”，却不仅

采用“煮香水品牌排行榜前十名女士 ”这一种烹饪方式，蒸、炒、烙、煎、煨、炸“十八般武艺”

通通采用。可以带汤，也可以不带汤。卤面就是蒸熟了吃的。将制作

好的面条,放在蒸笼里蒸熟了吃。蒸时配以时鲜菜蔬，或者再加猪牛

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羊肉。菜蔬可以非常之多，比面条多得多。也可以较少。社会主义改造理论 卤面丰俭随

意，雅俗共赏，无论自家享用或者款待客人，都是一个不错的选择。

吃卤面应当配有美味可口的羹汤。

礼泉烙面则是烙熟了吃的。制作方法多少有点像摊煎饼。烙好后

切条，浇了臊子吃。据说源于唐李世民。用作昭陵民工的食品，仿佛

今日的方便面。合阳踅面也是烙熟了切条吃的。但用的面粉是七成荞

麦面与三成小麦面混合而成的杂面。合阳踅面可以存放十天半月,可

以热吃也可以凉吃。西安人爱吃一种炒面，是先煮后炒,有时还在炒

前轻轻过一次油。选用上好菜蔬或肉类或海味，以精巧刀工切作丝状

与片形,与面条一起炒了吃。

(二)泡馍

说道陕西的面点，有一样东西是不能不提的，“三千万秦人齐吼

秦腔，一碗羊肉泡喜气洋洋”，是对陕西人的生动写照。这里说的羊

肉泡便是在陕西随处可见的羊肉泡馍。

对于泡馍的来历是有一些说法的，话说唐肃宗至德二年(公元757

年)，唐朝军队与借来的“大食”军队从凉鄯而收两京，一道平息了

“安史之乱”。在唐王朝天子的恩准下，部分“大食”士兵被获准驻

兵长安。“大食”兵行军打仗时常携带一种叫“饦尔木”的类似

“馕”的食品，行军打仗旷日持久，士兵携带的“饦尔木”常变干变

硬难以下咽，他们就拌以羊肉和羊肉汤食用，这就是“泡馍”的雏形。

随着“大食”兵和当地人的交往日甚，“饦尔木”的制作方法也从军

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营传播到市井，久之就形成了今天西安穆斯林群众的主食之一“饦饦

馍”。一千多年来，经过西安坊上人的不断发展和创新，“泡馍”已

在色、香、味、形等各方面有了很大改进和提高，成为一道上至达官

显贵，下至黎民百姓都喜食不厌的绝佳美食。“三千万秦人齐吼秦腔，

一碗羊肉泡喜气洋洋”，是对陕西人的生动写照。泡馍以烹调方法分

为干泡(无汤)、口汤(食后余一口汤)、水围城(汤较多)和单走儿(吃

馍喝汤)四种。餐前先将“馍”掰成黄豆般碎块，交厨师烹煮。食时

选定方位，讲究蚕食我是小小音乐家 ，切忌搅动，以保持鲜味和原气。其间可加辣子

酱，以刺激食欲，食香菜以保持口气清新。为避免泡馍中的牛羊肉脂

肪腻口，可佐以糖蒜，以利再战。餐后饮一碗精制的高汤，更觉浓香

溢口，神清气爽。2

三、总结

在人民生活水平不断提升的今天，陕菜正以其独特的姿态展现在

大家面前。陕菜，这种传承了华夏五千年文化的菜系，以其海纳百川

的气魄，在不断继承挖掘传统宫廷菜、官府菜、商贾菜的基础上，积

极的创新。目前的陕菜可以说是具有多风格，上得厅堂的品性和风格

大度、大气、大俗、大雅，精雅的高档菜、仿古菜、创新菜；下得厨

房的普通的中低档菜清真菜、素菜、药膳菜；解得了嘴馋得风味独特

的面点小吃；饱得了肚子的传统菜。

2百度百科，《羊肉泡馍》，2006年04月23日

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近日，美国CNNGO票选的亚洲十大最佳小吃城市排行榜中，中国

的西安排行第二，成为内地唯一上榜的城市,同时因街头饮食混合各

种饮食小吃，被CNN认为“最具地方特色”。3。羊肉串、麻酱凉皮、

柿子饼、肉夹馍等10大特色小吃被国际游客赞为“不可不试”的西

安美食代表。

千年的古城，传承着千年的美食，取各地之精华，收民族饮食之

风味，品种繁多、风味各异，不愧为为中国烹饪文化宝库中一颗光彩

夺目的明珠。

3西部网、《西安入选亚洲十大最佳小吃城市》、2012年03月27日

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参考文献

[1]王迎全，2002年04月02日，《且看新八大菜系之一秦菜如

何出炉》，华商报；

[2]李杉杉，2012年03月27日，《西安入选亚洲十大最佳小吃

城市》，西部网；

[3]Sinaone，2006年06月04日，《秦菜》，百度百科；

[4]wph7910，2006年04月23日，《羊肉泡馍》，百度百科；

[5]中国名网，2010年9月27日，《牛羊肉泡馍的历史典故》，

中国食品科技网；

[6]杨涛，2008年08月23日，《陕西地理位置简介》，陕西文化

网；

[7]黄莹莹，2011年04月09日，《中国八大菜系形成的历史和

背景》，百度文库；