腌香椿

香椿的营养和药用价值

香椿(ToonasinensisRoem)系楝科香椿属是我国特有的经济树种幼芽、嫩叶有多种营养物质

是一种别具风味的蔬菜深受我国人民的喜爱。芽、根、皮及果均可入药;茎皮纤维可制绳索。

香椿树冠庞大树干端直是优良的用材树种有“中国桃花心木”之称也可作行道树及“四旁”绿

化树种。

1.林学特性

香椿是暖温带树种耐寒性较差适宜在年平均气温10℃极端最低气温-25℃以下的地区栽

植;耐旱性较差较耐水湿;喜深厚肥沃的沙质土壤对土壤的酸碱度要求不严酸性、中性及微碱

性(pH5.5～8.0)土壤均能生长;喜光树种不耐庇荫抗污染性能差。

2.育苗技术

大量养殖香椿多用种子育苗。为获得种子春季可不采嫩芽否则当年不结籽。育苗要采本

地种子南方的香椿耐寒性差不宜调到北方育苗。(1)种子的采集及处理:香椿种子10月份成

熟当果实由青绿色转为黄褐色蒴果尚未裂开时采集。剪下果穗晾晒3～5d蒴果裂开后抖动

果梗种子便脱出去杂装袋干藏。香椿种子发芽容易可用45℃以下温水浸种1d放到20～25℃

下催芽经4～5d便开始发芽若低温层积20～30d则发芽快且整齐。(2)播种:育苗地要选择土

壤肥沃、排水良好、地下水位较低的地方。整地前最好多施有机肥料播种期因地而异一般在

3～4月多用条播行距25cm。每公顷播种量36～60kg。覆土0.5～0.8cm播后覆膜或覆草。

(3)管理:经过低温层积的种子播种后7～10d大量出苗;浸种催芽的种子出苗较慢最晚长达1

个月。在出苗期间要保持土壤湿润。香椿幼苗怕日灼可遮荫或喷水加以防止。苗高5～10cm

时分2次间苗定苗株距10～12cm。香椿怕涝在雨季要注意排水和松土在幼苗期生长缓慢

7～8月份为速生期需肥量增大以追施氮肥为主。进入9月生长缓慢可追施磷、钾肥各1次

促进苗木的木质化以免早霜或寒流冻伤。幼苗期易患根腐病苗木早期落叶应注意排水并用药

剂防治。1a生苗高80～100cm地径1.2cm以上即可出圃。

香椿不但是一种营养丰富的家常菜，还有一定的药用价值。中医认为，香椿性平凉、味

苦涩，可入肺经、胃经、大肠经，有清热解毒、润肠止血、健胃理气、杀虫固精等功效，可

用于治疗久泻久痢、肠风便血、崩漏带下、遗精白浊、疳积、白秃、疔疽、疥疮等疾病。现

代医学研究发现，香椿对金黄色葡萄球菌、肺炎球菌、大肠杆菌、绿脓杆菌、伤寒杆菌和痢

疾杆菌等都有很好的抑制和杀灭作用。下面就介绍几种用香椿治疗常见病的小验方：

一、治疗伤风感冒：取适量的香椿和食醋，将香椿浸泡在食醋中，然后用沸水将其冲泡成香

椿汤，可每日饮一剂。此方具有祛风散寒、清热解毒的功效。

二、治疗声音嘶哑：取100克香椿头，将其榨汁饮用，可每日饮一剂，分两次饮用。此方

具有清热解毒的功效。

三、治疗妇女自带病：取鲜香椿根的皮60克，用清水煎煮后去渣取汁，在此汁中加入适量

的红糖即成，可每日饮一剂，分三次饮用。此方具有扶正祛邪的功效。

四、治疗胃溃疡：取香椿根的皮30克、银花藤25克，用水煎煮后去渣取汁，可每日饮一

剂。此方具有润肠止血、健胃理气的功效。

五、治疗疮痈肿毒：取适量的鲜：香椿叶和大蒜及少许的食盐，将其放在一起捣烂成泥。可

将此新教师三年规划 药泥敷于患处，每日敷～次，每次敷1～2个小时。此方具有清热拔毒的功效。

六、治疗疮疥癣癞：取鲜香椿根的皮30克，用水煎煮后去渣取汁，可用此药汁清洗患处，

每日清洗两次。此方具有杀菌止痒的功效。

七、治疗脾胃虚弱、腹脘胀满：取嫩香椿叶、焦三仙各20克，藿香10克，莲子15克，用

水煎煮后去渣取汁，可每日饮一剂，分两次饮用。此方具有健胃理气的功效。

八、治疗口舌生疮：取嫩香椿叶50克，将其洗净捣烂，然后用米醋或黄酒将其调匀后服用，

可每日服一剂，分两次服用。此方具有清热、凉血、解毒的功效。

九、治疗心悸、失眠：取香椿芽、丹参、酸枣仁(炒)各20克，茯苓15克，用水煎煮后去渣

取汁，可每日服一剂，分三次服用。此方具有理气安神的功效。

九、治疗风湿性关节痛：取香椿子30克，将其放在猪肉或羊肉里炖煮，肉烂后即成，可：

每周吃一剂。此方具有活血祛瘀、消肿止痛的功效。

中医认为，香椿味苦，性寒，具有清热解毒，收敛止血，止泻止痢等功效，可用于治疗

肿毒、疮疡、子宫炎、遗精等多种疾病。还有杀虫、灭菌的功效。”出门旅行，如果遇到水

土不服，身体不适时，可用干香椿代替茶叶泡水喝，即可解除。经常食用香椿，可清热化湿，

生津润燥，治疗湿热内蕴所致的小便短赤，涩痛，食欲不振，目赤肿痛等症。

香椿的营养丰富，每百克含有蛋白质6~10克，其脂肪、碳水化合物、磷及维生素B1

的含量在叶菜类中名列前茅，钙和维生素C的含量也很高，还含有丰富的胡萝卜素、铁、

磷、维生素B2等多种成分。

李照11月的英文 福特别提示，香椿是发物，不宜大量食用。香椿和臭椿在外表上很相似，注意区分，

臭椿是苦木科臭椿的嫩叶，叶子边缘有疏大的齿，搓揉后闻之有股臭味。香椿叶的边缘无齿，

背面有圆的腺点，揉搓后有香气。现介绍几款食疗小方：

香椿粥适用于痔疮肿痛、痢疾、肠炎、宫颈炎。

粳米100克，水1000毫升，烧开慢熬至粥将成时，再将香椿嫩叶芽100克，洗净，切

碎，和精盐一起放入，继续熬至菜熟粥成，下味精，淋麻油。分2次空腹服用。

香椿豆腐适用于胃肠湿热，小便短赤，食欲不振，目赤肿痛。

水豆腐15克用冷水洗净，切成小块，放于碗中。香椿芽50克，洗净，放滚开水中加

盖温浸5分钟，取出切碎，放于乔迁邀请函 水豆腐上，加入麻油，酱油，精盐，味精拌匀。

香椿拌鸡丝适用于久泻、久痢写老师的诗 。

熟鸡脯人气榜 肉200克撕成细丝，放于盘中。香椿芽100克，洗净，放开水中加盖温浸5分

钟，沥干切碎，放在鸡丝上，加入酱油、麻油、醋、精盐和味精，拌匀，腌渍入味。

双丁拌香椿适用于高血压。

香椿芽100克洗净，放滚开水中加盖温浸5分钟，取出切碎。五香豆腐干100克，切

粒。皮蛋去壳，洗净切丁，同放于盘碗中，加入麻油、醋、精盐和味精，拌匀，腌渍入味。

香椿的茎、叶、根、皮和果实都有定的医疗作用，均可入药。香椿含有丰富的维生素C、

胡萝卜素等物质，有助于增强机体免疫功能，并有很好的润滑肌肤的作用，是保健美容的良

好食品。它含有维生素E和性激素物质，有抗衰老和补阳滋阴的作用，不孕不育症有一定

療效，故有“助孕素”的美称。中医理论认为香椿芽性味甘平，具有清热解毒、祛风除湿、涩

肠止血、健胃理气、止血利气、消火解毒、润肤明目、镇静、抗菌消炎，增加食欲，治咳嗽、

风寒感冒，杀虫固精之效。

香椿的果实叫香铃子，性温、辛、苦，无毒，能祛风散寒、止痛，可治风寒外感、头晕、

心胃气痛、风湿、关节疼痛和疝气等病症。将蒴果研碎，用热酒冲服，可治鱼刺哽喉等症。

香椿种子，主治胃病。香椿根皮含苦楝素、甾醇、油脂和鞣质等，苦涩，温，无毒，能治赤

白浊，赤白带，湿气下痢，精滑梦遗，燥下湿。

香椿根皮及叶煎汁，对黄色葡萄球菌、肺炎球菌、痢疾杆菌、大肠杆菌和绿脓杆菌等都有抑

制作用，对坏血病、冠心病、白秃、痔疮等也有一定疗效。根皮的成分比较复杂，主要药物

成分是川楝素，其次是甾醇和鞣质。川楝素属多环有机物类，是一种良好的驱虫药。

科学研究表明，香椿嫩枝、叶中含有多种黄酮(已探明结构的有12种,Kai-JinWang等，

2007)。萜类、蒽醌、皂甙、鞣质和生物碱等重要药用成分；香椿种子内含有醛、酮、萜类、

皂甙、甾体和挥发油等，而挥发油中含有单质硫、硫华。现代医学及临床经验也表明，香椿

叶所含的黄酮、萜类和内脂具有保肝、利肺、健脾、补血、舒筋消炎、解热、祛痰、抗菌、

抗病毒、抗氧化、调节血脂、软化血管和增强血管张力的功效外，还具有重要的双向调节血

糖、活血化痰、抗肿瘤的功效。如香椿煎剂对金黄色葡萄球菌、肺炎球菌、伤寒杆菌、大肠

杆菌、痢疾杆菌、脓杆菌等有较好的抑制作用。据营养学家估测，每100克香椿中含有：

水分83.3克，蛋白质5.7克，脂肪0.4克，糖7.2克，粗纤维1.5克，钙110毫克，铁3.4

毫克，胡萝卜素0.93毫克，核黄素0.13毫克，尼克酸0.7毫克，抗坏血酸56毫克，维生

素C115毫克。

“雨前椿芽嫩无丝雨后椿芽如木质”香椿属楝科植物，在我国已有两千多年的栽培历史。

明代李时珍所著的《本草纲目》记载：“椿木皮细而赤，嫩叶香甘可茹”。香椿是特有的以嫩

叶入菜入药的树种，其嫩叶呈深褐色，它质脆醇香，味道鲜美，生拌、热炒、腌制，均别具

风味。香椿之所以成为人们青睐的时令佳品，是因为它物美价廉、营养丰富。香椿含钙及蛋

白质列群蔬前茅，还含有磷、胡萝卜素、维生素B1、维生素C等营养物质。

香椿的吃法多种多样，常用的有豆腐拌香椿，鸡蛋炒香椿，盐清香椿，还可以制作成香

椿泥、香椿末、香椿蒜汁等佐料，将香椿芽洗净，加盐捣碎，再加点辣椒、香油，味鲜香辣。

用稍腌过的香椿芽裹鸡蛋面糊油炸，蘸花椒盐食用，味胜海鲜。将香椿芽和大蒜一起捣成稀

糊状，加上适量油盐酱醋和凉开水，做成香椿蒜汁，用来拌面吃，也很有风味。在食用香椿

时要注意炒的时间不要过久，腌制的时间亦不要过长，过炒、久腌则色味俱减。

香椿不仅是佳蔬，还是良药，其根、皮、果实也都入药用。香椿牙芳香醒脾，开胃进食。

对于脾胃虚弱，脘腹胀满，不欲饮食的患者，取香椿嫩叶20克，藿香10克，焦三仙20克，

莲子15克，水煎，日服2次。治疗心悸、失眠，取香椿芽20克，丹参20克，酸枣仁(炒)20

克，茯苓15克，水煎，日服3次。治疗腰腿寒痛，取香椿叶、生姜适量，捣烂，用白酒反

复擦患处，然后敷于痛处。

香椿皮，别名椿白皮，为香椿树的树皮或根皮的韧皮部。有清热，燥湿，涩肠，止血，

杀虫的功效。能够治疗久泻，久痢，便血，崩漏，带下，遗精，疳积，蛔虫等症。取椿白皮

洗净50～100克，煎水外洗或熬膏涂治疮癣，疗效颇佳。治疗月经过多、湿热带下，取椿

白皮20克，黄柏15克，生苡仁30克，加水煎服，日服2次。治阴囊部瘙痒或阴道炎，取

椿根皮30克，蛇床子30克，白藓皮30克，水煎，外洗局部或作阴道冲洗。《证治准绳》

介绍治痔漏下血，取椿皮单味研末，醋糊为丸服。治疗便血，取椿白皮100克切碎，生绿

豆芽、生白萝卜各100克榨汁，混合后加水煎汁过滤，冲入黄酒适量，临睡时炖温服，小

儿酌减。

香椿芽不仅是一种家常美味菜肴，而且还有较大的药用价值。据《唐本草》载：“椿芽煎

水洗治疮疥。”明代大医药家李时珍在《本草纲目》中载：“取椿叶心捣汁涂之，可以治白秃。”

据中医典籍介绍，香椿芽味苦性寒，有清热解毒、涩肠止血、健胃理气、杀虫、固精等功能。

经现代医学临床研究认为香椿芽煎汁内服对金黄色葡萄球菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌都有明显

的抑制与杀灭作用。对治疗唇疔、漆疮亦有一定疗效。甘肃地区民间还用香椿芽治疗痔疮出

血、跌打肿痛、食欲不振等症。但对阴虚、火旺、疮疡患者不宜多食。香椿宜在谷雨前后采

摘，此时香椿芽最鲜嫩味美，营养价值亦高。应提醒注意的是，因鲜香椿中硝酸盐含量较高，

在制作食用前应用沸水焯一下后再食用。

速冻之前也要焯一下。香椿是季节性蔬菜，如果喜欢冻藏后食用，速冻之前也要焯一下。焯

烫50秒钟之后再冻藏，不只平安性大大提高，而且维生素C也得以更好地保存。焯烫之后，

装入封口塑料袋，放在冰箱速冻格中，即可贮存1个月以上，坚持嫩绿和芳香特色。

腌制椿芽前要焯烫。焯烫之后再腌制，可以大大减少硝酸盐含量，也就降低了腌香椿的危险，

但是最安全的做法还是把焯烫后的香椿腌到一周之后，待亚硝酸盐含量降低之后再食用。加

入维生素C茶叶等配料可以降低腌制中亚硝酸盐的含量。

总之，长沙市博物馆 吃香椿时，遵循嫩芽、鲜吃、焯烫、慢腌这几个原则，就能保证吃香椿的平安性。

食用香椿的禁忌

香椿为发物，多食易诱使痼疾复发，故慢性疾病患者应少食或不食。

香椿不宜和动物肝脏同食。香椿含维生素C动物肝脏中的铜铁离子极易使维生素C氧化而

失效，导致营养成分大为下降。

服用维生素K时不应食香椿。香椿所含的维生素C和维生素K有相互抵消作用，既使维生

素K治疗作用降低，也使香椿的营养价值降低。

虚寒痢疾者不宜食用香椿。香椿性平而偏凉，虚寒痢疾者适宜带有颜色的词语 温补，食用香椿会加重病情。

香椿不宜久放，最好现买现吃，吃剩的熟香椿不宜隔天食用，放置时间一长，亚硝酸盐的含

量会增加。

保健价值

香椿具有平衡血糖血压、调节血脂、软化血管、增强血管张力的作用；具有

抗衰老、健脑、提高免疫力的作用，用香椿芽捣碎取汁液涂抹面部，还具有一定

美容效果。

材用价值

香椿树适应性强，生长快，树干通直，木材纹理美观、质地坚硬有光泽，耐

腐蚀，且具有浓郁的香味，是建筑、室内装潢、高档家具、雕刻等的优质材料，

在国际市场被誉为“中国桃花心木”，市场前景十分广阔。

观赏价值

香椿树形高大通直，冠形丰满开阔，羽状复叶修长舒展，具有很高的观赏价

值。可广泛应用于村庄绿化和城乡道路、河堤绿化。

香椿的腌制技术

通过新工艺腌制的香椿，不仅味道更鲜美，而且便于久贮和运销。

一、原料处理采摘新鲜、柔嫩的香椿芽，摘除老梗、黄枯叶等不可食的部分，放入洗涤

槽中，用流动清水充分洗涤干净，捞出沥干水杂乱的反义词 分。

二、热烫将香椿放在沸水锅中，热烫30～60秒钟，以烫透为度，捞出迅速用冷水冷却。

三、腌制由于香椿含水分较少，在入坛腌制时需按原料的1/2加入水，并按总量25%的

量加入食盐，一层菜加入一层盐，最上面再撒些盐，并用席子与竹块捂住坛口，用石头压紧。

四、后熟入坛3天后，即可翻坛，以后约7天1次，共翻3～4次。经过2个月的后熟

期，即成为成熟盐坯。

五、脱盐将香椿盐坯放入清水中，漂洗脱盐60分钟，捞出，沥干水分，然后切成2厘

米长的段。

六、调味按香椿的重量，取白糖2.5%，味射程最远的枪 精0.2%，醋、酱代理制度 油少许，苯甲酸钠0.05%，

加入脱盐后的香椿段中，搅拌均匀，然后装入消毒过的瓶子中，密封即成。

香椿芽腌制与贮藏技术

1.采摘。香椿芽尤以春季色香味浓。在南方地区，采摘露地香椿芽多在清明至谷雨期间，此

时，香椿芽从萌动到长出半月有余，芽长多在10～20厘米，质嫩无筋，香味浓。因此家庭

腌制时间宜选在清明与谷雨之间为佳，其它季节应根据芽子生长势决定采芽臆制时间。欲腌

制芽应选择壮树上15厘米左右的叶厚肥大、梗粗鲜嫩的正枝正朵，以红芽子和绿芽子两种

为主。

2.腌制首芽的处理。先将待腌的香椿芽进行挑选，即红绿芽子分开，肥瘦芽子分开，然后用

清水逐把冲洗于净，除去尘土，放在阴凉处晾干（如有水分腌制过程易霉烂）即可。

3.腌制。先将晾好待腌的芽子撒上精盐轻轻揉搓，揉至稍萎蔫时开始装缸（陶瓷缸）。按品

种，分层压实，随装随撒盐，盐要撒均匀，并同时加入少许酒、醋和红糖。注意两次用盐量

一般掌握在10%～15%，酒醋糖可混合使用，蘸少量喷洒即可，其作用主要是加速腌制，

杀死有害细菌，防止腐烂。如此腌制的香椿芽口味特别好，梗叶饱满失水少，始终保持鲜香

嫩脆的特点。

4.贮藏。装好缸后，用塑料布封口与空气隔绝，以减少有氧呼吸，将其放置在阴凉低温贮藏。

有条件的可在冰箱冷藏室或冷藏库保存。

5.食用。一般封存贮藏10天以后就可食用。第一次食用时，可将腌制的香椿芽彻底翻一翻，

俗称“倒缸”，使其腌得更均匀，取食时一定要使用清洁的专用筷子或夹子，切忌沾染任何油

污，要随吃随取，取后封好缸。

家庭腌制香椿芽，力求做到：一适、二无、三精，即适度揉搓；芽子腌制前晾晒无水分，腌

制过程无污染；精选芽子，使用精盐、精醋。特别注意清洁卫生，这样才能保证腌制的香椿

芽常年不变质，保持天然原味。

腌制香椿是个需要十分耐心的工作，必须把握好三道工艺：一是晾晒，只干水气而不将椿叶

晒干以保持色泽；二是装罐得装一层压一层，层层压实，以便发酵；三是装满的罐得仔细密

封好，否则就会腐烂、发霉。窖藏或置阴凉处均可。这样腌制的香椿可存放数月至一年。开

罐时，香椿经过发酵，香椿味犹存，微酸，色泽暗绿，拌以麻油，仍是十分雅致的小菜。