炒猪头肉

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二月二吃猪头肉猪头肉的做法大全

卤猪头肉

原料:猪头1个，葱段250克，姜片250克豆蔻5克沙姜10克，

甘草5克，花椒10克，陈数学教学工作计划 皮10克，丁香5克，桂皮10克，精盐

25克，麻油20克，白糖75克，绍酒100克，大料10克，草果10

克，小茴香10克，酱油100克。

制法:(1)将猪头镊净毛茬，洗净，剔去头骨，劈成两半，放入冷

水锅内煮约30分钟，取出用冷水洗净。

(2)锅内放上竹垫，注入清水，加入精盐、酱油、白糖、绍酒、

葱段、姜片，用洁净纱布袋把花椒、大料、桂皮、草果、沙姜、丁香、

豆莞、甘草、小茴香装起，扎好口，放入锅内烧沸，改用小火熬约

40分钟。待各种香料充分出味后，放入煮过、洗净的猪头肉，烧沸，

改用小火煮约3小时，待猪头肉熟烂，捞起冷却。

(3)将卤好的猪头肉取出，抹上麻油，以保持油润，食用时切片

装盘，浇上少许卤汁即成。

特点:肉色红润，质地软嫩，卤味浓郁，醉香味美。

酱猪头肉

制法:

1.酱猪头肉的作法与酱肉、酱肘花基本相同。要用新鲜的猪头(冷

冻者次之，老母猪、老公猪的头一律不用)，要挖净眼毛、耳根毛，

除净污物、肉枣等杂物，劈为两片，刷洗干净，入清水锅中煮沸，换

汤再煮，以去除异味。

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2.煮时要根据猪头的份量加上适量的食盐、酱油、花椒、大料、

茴香、桂皮、葱、姜等调料(香料可装纱袋内)，待煮至六七成熟时，

捞出并乘热去骨，即成猪头坯子。

3.将拆骨的猪头坯子码放在另一锅内，中间需留"汤眼"，放入煮

肉老汤，兑适量清水，使咸淡适度，再加上上述调料，加锅盖酱制。

4.酱制猪头肉的火候十分重要。开始要用大火煮制90分钟左右，

然后逐步撤火，在汤回头时加入适量料酒，再改用文火煨制到熟烂。

出锅时，动作要快速、准确，否则会把肉搞碎。酱制时间一般为4

小时左右。

5.出锅时要把猪耳朵和拱嘴压在下边，使之呈不规则的方块状。

捞完肉后，汤内加适量味精，并乘热将猪头肉刷上一层酱汁即成。

5:制作方法:1.原料整理:选用京东八县一带的猪。这种猪个头不

大，重50千克左右，皮薄肉嫩，没有大膘。酱猪头肉选用鲜猪头，

用松香去毛，再放进开水中去掉松香，然后将猪头下颏的肉皮挑开，

打开牙板骨，将骨头劈开，泡在清水中过一夜，刮洗干净后，用开水

烫洗，去掉小毛和毛根。2.辅料:大料、桂皮、小茴香和绍兴黄酒。3.

制作:先将选好洗净的猪头肉坯，放置在烧开的老汤锅内，旺火煮至

七成熟取出脱坯，清掉煮汤中和沫子，再把猪骨曹全碑隶书作品 头铺在锅底，把煮好

的肉码在上面，放入装有新佐料的纱布袋，添足水，旺火煮1.5小时，

慢火煮1小时，焖0.5小时，最后把剩下的少量酱汁均匀地擦在酱猪

头肉的怎样提高孩子学习 皮上，使之光洁透亮。

产品特点:色鲜味美，熟烂不碎，皮有弹性，夹在烙饼里吃，味

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道厚，不肥不腻，皮和肉两味俱佳，老幼皆宜。冷盘下酒，旅游野炊，

均自适宜。

宿迁猪头肉

【原料】

猪头一个(约2500克)。精盐30克、茴香7.5克、桂皮7.5克、

酱油40克、甜面酱50克。

【制作过程】

猪头泡入水中洗净，镊去细毛，割下双耳，去掉猪眼圈、嘴唇、

耳圈、鼻子、脸劈成两块，下巴劈成3块，再放入水中浸泡，漂去血

水。下水锅煮半小时，捞出洗净切成块。取锅上火放油，下甜面酱炒

成甜酱色，加入卤汁，放入肉块、茴香、桂皮、酱油、精盐及清水，

先用旺火烧沸，再用炆火煮约3小时至肉酥烂即成。

[!----]猪头方肉

猪头方肉始产于上海，亦称"五香猪头方肉"，有近30年历史，

系仿照西式火腿的原理，并利用西式火腿的模型而创造的一个新品

种，所不同的是以猪头肉为原料，成品每只重约3.5千克，价廉物美，

改变了猪头肉的形状和口味，深受广大消费者的欢迎，猪头方肉分"

红"、"白"两个品种，前者在辅料中多加红酱油，成品呈深红色，后

者则增加盐的用量，酌量使用白酱油，成品色泽较淡。食用时切成片

状，具有西式产品形状和风味，又便于携带和保管，是大有发展前途

的大众化肉制品。

原料配方孝文帝改革 猪头肉50千克葱130克姜130克茴香130克桂皮100

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克丁香15克白酱油4~5千克味精30克白砂糖1.5千克粗盐1.5千

克硝酸钠15克

制作方法

1.白烧:将猪头肉倒入锅内，加水至淹没的平面时为止，加入少量

硝和盐0.5千克，用旺火烧沸，用铲刀翻动原料，撇去浮油杂质，用

文火焖煮1.5小时，焖至容易拆骨时，取出用冷水冲浇退热，拆去大

骨，去净小骨、碎骨，挤去眼珠，刮去唇衣，拣出牙床肉，操作时注

意保持坯料完整。

2.红烧:锅内先垫满竹篾，防止原料贴底烧焦，如用老汤，不宜加

过多。将葱、姜、桂皮、茴香分装于2个小麻布袋内，置于锅底，再

放入坯料，皮向上，肉向下，一层一层放入，每层洒一些盐，坯料放

舀后，加入绍酒、白酱油及去净杂质的白烧肉汤，汤的加入数量，以

掌握低于肉体3厘米为度，盖好锅盖，用旺火烧煮1小时20分钟左

右，不必加以翻动，待坯料酥烂时，加入白砂糖、味精，再用旺火烧

煮10分钟左右，即可出锅，稍预冷却，以待装模。

3.装模:模型为铝质方形合，有盖。先在模型内垫以白布，必须摊

平。将坯料摊于工作台板上，割下鼻肉、耳朵，切成与模型相适当的

块状，用手揿入，将皮贴于模型四周，互相联结，中间揿入鼻肉、耳

朵、碎肉，精肉与肥肉搭配务求均匀，待基本装满时，上面复以整块

坯料，再盖上白布及模型盖，压紧弹簧。装舀后，先侧放，使其流出

内部汁液，再压缩，平放于阴凉通风处，经过12小时冷却，开模取

出即为成品。

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产品特点成品长方形，结实坚硬，长23厘米、宽12厘米、高3

厘米，色泽金黄、皮面无毛，肉内无骨，味鲜爽口。

豆渣猪头

【特点】色泽棕红，汁浓味醇，肉质糍糯，豆渣酥香。

原料:猪头肉750克、豆渣200克。姜、葱各20克、花椒3克、

胡椒2克、八角5克、草果3克、料酒25克、醪糟15克、冰糖汁

25克、盐3克、酱油20克、猪油50克、味精1克、清汤500克。

【制作过程】

猪头洗净，去尽毛、骨渣，入清水锅用旺火煮五分钟捞出，用清

水冲洗后，改切大菱形块。姜、葱拍松，用于净纱布将姜葱、花椒、

胡椒、八角、草李熙 果包好。在大口砂锅中，放清汤，加料酒、醒糟、冰

糖汁、盐、酱油和香料包，再放入猪头骨，猪头骨上放改切好的猪头

肉，用旺火烧开，然后将锅口用草纸封严烧约4小时。磨细的豆渣，

上笼蒸10分钟取出晾冷，用净布包起，挤去水分。锅置火上，下猪

油烧热，放入豆渣用微火炒至豆渣酥香起锅。揭去砂锅封口草纸，捞

猪头肉装盘，将烧肉原汁滗入炒锅中，放入豇豆的营养价值 炒好的豆渣和味精，拌匀

淋于猪头肉上即成。

[!----]酱爆猪头肉

主料：熟猪头肉300克

配料：葱段150克、香菜100克、姜丝少许、蒜片少许、干红

辣椒2根

调料：花生油适量、生抽2勺、甜面酱1大勺、鸡精少许

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做法：1、将熟猪头肉切成片状，备用。

2、葱姜蒜、香菜剥洗净，葱切段，蒜切片，姜切丝，备用。

3、将干红辣椒切成小圈，准备好。

4、热锅上油，放入姜丝、蒜片和干红辣椒，小火，炒出香味，

然后，放入切好的猪头肉，小火煸炒出油爱国情怀的诗句 ，再放入葱段，加入生抽、

甜面酱，大火快炒两分钟，加鸡精、香菜，炒匀，即可出锅。

白猪头肉的做法

菜系及功效：山西菜补虚养身食谱健脾开胃食谱工艺：卤

白猪头肉的制作材料：

主料：猪头5000克

辅料：韭菜50克，黄瓜50克

调料：盐50克，姜50克，大蒜（白皮）50克，陈醋100克，

香油50克

白猪头肉的特色：色泽洁白，肉质脆软。

白猪头肉的做法：

1.把生猪头的毛用松香拔净，放在冷水里，用粗砂石搓洗几遍，

再用火红的烙铁，烫掉各处细毛；

2.用斧子从猪头的中部一破两半，割去耳根，放到冷水里用细砂

石搓洗绒毛和各种脏物，搓洗干净为止；

3.把卤锅坐到旺火上，放入猪头，添入清水淹没，不放任何调味

品，煮2小时即熟；

4.撇去浮油，捞出猪头，放入冷水中浸透，去掉骨头，再把净肉

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泡入大缸内用冷水浸泡，成白色即成；

5.将干净湿布铺在案板上，取一块猪头肉，用和尚帽刀（鱼肚刀）

片成包装纸那样薄的云彩片，片越大、越薄越好；

6.将黄瓜洗净，切片；

7.韭菜择洗干净，切段；

8.姜蒜捣成泥，兑入老陈醋调制成汁，即成姜蒜汤；

9.将片好的白猪头放入小盆中，放适量精盐、黄瓜片、韭菜段、

姜蒜、香油搅拌均匀，盛入盘内即成。

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凉拌猪头肉

材料：猪头肉

调料：油辣子、花椒粉、盐、酱油、醋、味精、芝麻油、白糖、

葱花、香菜。

做法：

1、猪头肉刮洗干净；

2、锅里放清水，把肉肉放入煮至用筷子刚好能穿透为熟，不能

煮得太过了，太软烂的吃着没嚼劲也腻；

3、捞起后投入冰水里立即降温，保持肉肉的脆嫩，口感会更好

些；

4、把冷却后的肉肉取适量切成薄片（最好是吃多少拌多少，更

香），加上全部的调料拌匀，尝好味道好，加入葱花和香菜拌匀即可。

腊猪头肉

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食材明细：猪头肉9斤盐400g五香粉20g辣椒粉5g白酒150g

酱油50g白糖30g

制作步骤

1.猪头肉去毛，我是用煤气开小火烧一下，然后用到刮。

2.锅中放入盐、五香粉、辣椒粉，中小火炒变色，出香味。

3.白酒、酱油、白糖调成汁。

4.坛子洗干净，晾干。

5.猪头肉身上涂调料汁。

6.趁热将椒盐涂在猪头肉上，边涂边按摩，全部涂遍。

7.所有猪头肉都处理好，放入坛子中，剩下的调料汁和椒盐浇在

最上层，密封。

8.腌两三天后，翻一下，下面的翻到上面，再腌三四天，就可以

挂起晾晒了。

辣子猪头肉

食材明细：猪头肉半斤青辣椒三颗豆豉10克葱少许姜少闲逛的意思 许美极

鲜3克

制作步骤

1.猪头肉切片。

2.辣椒去籽洗净切段。

3.热锅下油，先放入豆豉煸出香味。

4.再放入猪头肉翻炒至出油。

5.放入辣椒，葱姜翻炒一分钟。

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6.出锅前加美极鲜调味即可。

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开味猪头片

工艺卤口味五香味食用早餐、中餐、晚餐、零食

主料猪头肉350克

调料大蒜（白皮）10克大葱30克青蒜10克姜3克辣椒粉5克

花椒2克香油5克酱油10克白砂糖5克盐2克味精1克醋5克

开味猪头片的做法1.猪头肉洗净；大蒜剥去蒜皮洗净；葱、蒜苗

分别洗净；姜洗净切片。

2.锅中倒入适量的水，放入猪头肉、葱2支、姜片、花椒粒，盖

上锅盖，煮约15分钟。

3.捞出猪头肉，上面用重物压扁，直到冷却后用刀切成薄片，排

摆在盘子中。

4.把剩余的葱、蒜、蒜苗都切成末和辣椒末、调味料（香油、酱

油、糠、盐、味精、吃苦精神 白醋）一起搅拌均匀。

5.最后，把调匀的料汁淋在猪头肉就可以了。

麻辣扒猪脸

主料猪头肉150克

调料桂皮3克酱油25克白砂糖15克白芷3克料酒15克盐5

克八角3克味精3克大葱10克大蒜（白皮）10克姜10克花椒10

克辣椒(红、尖、干)20克

麻辣扒猪脸的做法1.将猪脸（猪头）刮去绒毛等杂物，用清水山黄皮 洗

10

净刷洗干净，放入沸水锅中煮10分钟，取出再用水洗净；

2.将酱油、白糖、料酒、大料、桂皮、白芷、盐、味精、葱、姜、

蒜、花椒、干辣椒等调料放入焖罐中，加汤烧开，撇去浮沫；

3.将猪脸放入焖罐内，置火上烧沸后，再用慢火扒制，熟透捞出，

皮面朝上摆入盆中；

4.用勺取焖罐中适量的原汤汁浇在扒好的猪脸上即成。

广东腊猪头肉

主料猪头肉5000克

调料盐160克白砂糖300克酱油50克白酒100克

广东腊猪头肉的做法1.原料选择：选用新鲜猪头，将猪头下腭处

劈开，剔去骨，切开成块状，每块长15厘米、宽4厘米。

2.腌制：晾晒与烘焙有2种加工方法：

（1）先用盐将猪头干腌；使盐味渗入肉内，经过一夜后用清水

将盐洗净，然后将调料（糖、酱油、酒、硝酸钠5克）加入腌制，经

45分钟后取出，摊在疏眼竹筛上，放在阳光下暴晒后，送入烘房进

行烘焙，约经4天，即为成品。这种办法腊肉制的猪头，味道较浓，

肉爽脆，但手续较繁琐。

（2）较普遍的加工方法，即不用盐擦，用糖、酱油等调料直接

腌制、晾晒与烘焙方法和要求与腊肉相同。