东北烧茄子

第八章黑龙江饮食文化

第八章黑龙江饮食文化

学习目标：

通过本章学习，使学生对黑龙江省区域的菜肴特点、饮食习俗等有进一步的了

解和认识。

学习重点：民族艺术研究

掌握龙江菜的特点和特色菜肴、熟悉黑龙江少数民族在饮食上的主要习俗。学

习内容：

地处东北边疆的黑龙江省是中国最美丽富饶的省份之一。广阔的平原、连绵起

伏的山脉和星罗棋布的江河湖泊养育了种类繁多的动植物，为人类提供了多种多

样的饮食资源。黑龙江饮食文化有3000多年的历史，黑龙江菜在秉承地方传统

饮食文化的古朴、天然、实惠的同时，吸取什么米煮粥好吃 了京、鲁、川、粤等菜系的烹调技法

精华，兼容俄罗斯等西餐文化，使黑龙江饮食文化多姿多彩，独树一帜。

第一节龙江菜的特点

黑龙江物产丰富，烹调原料门类齐全。这里的人日习三餐，杂粮和米麦兼备，

主食爱吃粘豆包、窝窝头、饺子、大饼子、捞饭、包饭、冷面和豆粥等；蔬菜则

以白菜、萝卜、土豆、黄瓜、豆角、番茄等为主，近年来大量采购南北时令细菜，

蔬菜品种日益丰富；肉品中爱吃白肉和野味，嗜肥浓，喜腥鲜，口味重油偏咸。

“黑、咸、赫，盘大、实惠”是对龙江菜特点的高度概括。

一、甜咸分明，味道浓郁

甜咸分明与味道浓郁是龙江菜的突出特点。龙江菜在以咸为基本味的同时，对

甜味的菜肴也情有独钟。但是，龙江菜的甜味与南方菜系不同，多数是纯甜口味

的菜肴，例如挂浆土豆、酥黄菜、挂霜白梨、蜜汁苹果等。味道浓郁是相对清淡

而言的，是指菜肴的味道醇厚，回味无穷。例如熏卤酱的菜肴，都具有浓郁的香

味。但是，浓郁并不意味着油腻，即使像余白肉、白肉血肠、蒜泥白肉之类的菜

肴，由于搭配合理，调味得当，烹制适宜，也一改五花肉油腻之嫌，让人食后也

有“绕梁三日”之感。

二、质地酥烂，爽脆并存

龙江菜在菜肴质地上主要追求的是酥烂和爽脆这两种口感。酥烂具有代表性，

无论是动物性原料，还是植物性原料，都可以烹制成酥烂的菜肴。例如烧茄子、

猪肉炖虎视眈眈造句 粉条、小鸡炖蘑菇、香酥鸡、四喜丸子等都以质地酥烂、口味浓郁而成为

大众喜爱的菜肴。生脆爽口是龙江菜的特点之一，例如蘸酱菜、家常凉菜、爽口

白菜等都是以清淡爽口著称。

三、用料实而量足

用料实是指龙江菜在选料中，主辅料分明，主料突出。量足，就是盘子大装得

多，这是龙江饮食习惯有别于其他地区的典型特征之一。量足是大方、诚实的一

种表现。尤其是主人邀请客人就餐时，菜肴越丰盛越好，不然显得小气，巨型淡水龙虾 脸上无

光。用料实而量足反映了黑龙江人待客热情、诚恳、处事豪爽大方的特点。

第二节特色饮食及习俗

一、爽口开胃的酸菜

酸菜是用白菜腌渍而成的一种家常菜，以黑龙江为最多。酸菜的腌制方法是：

在秋后收获白菜后，将白菜阴晾三五天，减少白菜水分，待白菜半软后，去其老

帮、老叶和菜根，洗净后整齐地摆放到缸里，分层撒入少许食盐，然后用石头将

白菜压实，将缸加满水即可。一个月以后，就可以食用了，而且随吃随捞，菜在

缸中可以贮放一冬一春。腌好的酸菜呈浅黄色，脆嫩耐嚼，令人开胃。可以用酸

菜做“炒肉酸菜粉”、“余白肉”，梦见大学同学 可做羊肉火锅的重要菜料，还可把酸菜剁碎

与猪肉混和做水饺馅或馅饼馅。酸菜的调味作用很强，与肉做成的食品，不油不

腻，清香爽口，开胃健脾，有增进食欲的作用。酸菜不仅是北方家庭的家常菜，

而且是饭店宾馆的地方风味菜。

二、浓香四溢的杀猪菜考试小结

过去黑龙江有杀年猪的习俗，而且多在“腊八”之后杀。杀猪这天，都要做几

桌杀猪菜：白肉、血肠、红烧肉、猪肉炖粉条、盐水肝、酸菜粉等。可以想像，

在天寒地冻、万物萧杀之际，杀猪菜浓香四溢，亲朋好友大块吃肉，大碗喝酒，

其乐无穷。杀猪菜的做法，突出一个“炖”字。其中最受欢迎的还要数“猪肉酸

菜粉”。酸菜口感酸鲜脆关于水果的单词 嫩，开胃爽口，五花肉红白相间，鲜而不腻，百食不厌，

经济实惠，雅葱油怎么做 俗共赏。

三、精美细腻的俄式大菜

1896年，沙皇俄国胁迫清政府签订了不平等的《中俄密约》，获得了中东

铁路的修筑权。随着俄国工程技术人员进人哈尔滨，俄在哈的侨民不断增多。大

批外国侨民的涌入不仅带来了西方文化，也给黑龙江增添了西式菜肴，其中以俄

式西餐最为普遍。俄式大菜是俄式西餐中的精华。“基辅烧鸭”色橘红，味道香

浓可口；“莫斯科烤乳猪”外脆里嫩，奶香味浓；“罐炯兔肉”用番茄酱等16种

调料在罐中烧制，是典型的俄式红汁名肴。华梅西餐厅的炸板虾、法国蛋、奶

油桂鱼和鱼子酱都是大众喜爱的俄式大菜。

四、哈尔滨三大“盖”

哈尔滨三大“盖”是指：大面包像锅盖，喝啤酒像灌溉，欧式红肠才叫盖。哈

尔滨的大面包也叫“大列巴”，个大味美；哈尔滨的啤酒销售量居全国首位；红

肠原名“里道斯”，由俄国传人，迄今已有百年历史。哈尔滨红肠，肠体色泽鲜

艳，表皮呈枣红色，有光泽、皱纹细密、富有弹性、切面光滑、营养丰富、易于

保存，是外地游客作为地方风味特产带回家乡赠送亲友的最佳选择。

五、越冷越吃凉

黑龙江冬季气温常达零下20℃左右，可人们仍然在大街上吃冰棒、啃冻梨、

咬着一串串通红的冰糖葫芦。特别是近几年，冰雪饮食出现了明显的兴旺势头，

生产冰点、冰饮的厂家越来越多。制作冰冻食品，黑龙江人更是行家里手。包冻

饺子是春节前千家万户的一项全民运动，家家都喜欢包大量的饺子，放在滴水成

冰的阳台上冻好，然后用袋子或干净的筐篮装起来，等到吃的时单色图片 候，把冻得像石

头一样硬的饺子下锅一煮，吃起来如同新包的一样鲜美可口。

冰冻水果，可以说是黑龙江的风味水果，为北疆所独有。冻柿子、冻梨、冻苹

果等，各个风味独特，咬上一口，甜甜的，凉凉的，既开胃又解酒，别有一番滋

味。

吃冻豆腐也是一种乐趣。一到冬天，人们就买回许多鲜豆腐，切成小块冻好。

吃的时候，放好调料，加些酸菜、粉条、猪肉，把冻豆腐下锅一起炖，吃起来汤

浓味美。

冰糖葫芦更是深受北方人的喜爱，一串串红艳艳的冰糖葫芦摆在各个食品摊床

上，叫卖声不绝于耳。随着这一声声叫卖，人们会惊奇的发现冰糖葫芦越串越大，

越串越长，有的穿着透明的外衣，有的似漂亮的冰凌花，有的长达一米多，

真可谓争奇斗艳。很多来北方的中外游客看到稻草把上插着的孔雀开屏般的冰

糖葫芦，都赞叹不绝。吃冰、玩冰、赏冰，黑龙江人已经和冰雪结下了不解之缘。

六、独具特色的幌子

黑龙江的饮食文化也包括传统的饭店、餐馆门前的“幌子”。一个幌子表示经

营大蒯、吃，属低档小店；两个幌子表示经营各种菜肴，可办宴席，属中档餐馆；

四个幌子表示经营各种宴席和地方风味，实属最高档的饭店。此外，幌子的颜色

也说明餐馆的特色。常见的为红色，是普通餐馆；蓝色幌子为清真餐馆；黄色幌

子是佛教素食馆。早上幌子一挂出就表示餐馆开始营业，晚上幌子取下就表示该

店已经关门，所以说幌子就像一个活动的告示牌。

第三节黑龙江少数民族饮食文化

黑龙江是一个多民族的省份，居住着汉族、满族、蒙古族、朝鲜族、回族、达

斡尔族、鄂温克族、鄂伦春族、赫哲族等几十个民族。这些民族在长期的生活当

中，相互交流，相互影响，在提升自己饮食文化的同时，又保持着各自的特色。

一、满族的饮食习俗

在饮食习俗上，满族多喜欢大荤大腥之物，善于烤、煮，不甚求精细烹调，并

且习惯于席地（或炕上）而坐，解刀而食。满族喜欢吃猪肉，而且吃法多种多样，

但却不吃狗肉，不杀狗，不戴狗皮帽子。

二、蒙古族的红、白食和蒙古八珍

蒙古族以放牧为主，其主要的食品是肉和奶，分别称之为“红食”和白食。红

食除了牛、羊肉外，还有骆驼肉。白食主要是奶制品，如奶豆腐、酸奶、奶酪、

奶酥、奶皮、奶油、奶茶等。

蒙古八珍是元朝宫廷御膳的佳品，它不仅主动攻击 味道鲜美，而且具有很高的食疗和营

养价值。蒙古八珍包括野驼蹄、鹿唇、驼乳、醒酬、元玉浆、沉、天鹅炙、糜等。

三、朝鲜族的饮食习俗

朝鲜族以米饭为主食，并有各种各样的米面糕饼，如打糕、冷面，而且喜欢

食用辛辣的食品，如辣椒酱，辣椒面，辣白菜等。在肉类中，喜欢吃牛肉、狗肉

和明太鱼，生拌牛肉、明太鱼和狗肉汤都很有名。

四、回族的饮食禁忌

由于回族信仰伊斯兰教，所以其风俗习惯表现出浓厚的伊斯兰教特点，尤其是

在饮食习惯上，严格遵守伊斯兰教教义上的规定，久而久之，演变成回族的风俗

习惯。回族人普遍不吃猪肉，不吃动物的血，多数回民不饮酒。

五、达斡尔族的饮食习俗

达斡尔族以面食和米食为主，副食有肉、奶、鱼、山野菜等。喜食面饼和樱子

米饭，荞麦米抱子肉粥最受人欢迎。奶茶是其常用的饮料。奶皮和奶油是达斡尔

族的高级食品和最佳馈赠礼品。

六、赫哲族的鱼食文化

赫哲族是我国北方惟一世代同鱼保持着紧密联系的民族，有“食鱼民族”之称。

走进赫哲鱼村简直就是进人鱼的世界：空气里充满着浓厚的鱼香，家家门口晾着

巨大的渔网，渔楼四周挂着各式鱼钩，满载的渔船缓缓归岸，动听的渔歌悦耳悠

扬，赫哲人身穿鱼皮衣裤，手提肩挑着各式各样的鱼。客人来了，能品尝到风味

别具一格的鱼宴，刹生鱼、塔拉哈、生鱼片、刨花鱼片、炒鱼毛等不胜例举，做

法独特。随着时间的推移和社会发展，这些独特的食鱼方式，已成为赫哲族独树

一帜的食鱼文化。

第四节黑龙江名店和名小吃

中国是个饮食文化颇为发达的国家，旅游风光离不开吃，领悟风情同样离不开

吃。黑龙江的风味小吃有着悠久的历史，品种繁多，各具特色

一、老都一处饭店和“三鲜水饺”

老都一处饭店位于哈尔滨市道里区十三道街。门庭装修古朴雅致，正檐翘角，

朱漆圆柱，狮口门环，宫灯高悬。店内有高中低档三层餐厅，任顾客选择。该饭

店是1929年开办的，专营水饺。经过多年的创新，水饺越来越具有独特的风味，

现在已经闻名中外。该店的“三鲜水饺”，用面为微粒沙子粉，面色雪白、质地

精细，有筋性。饺子馅以猪的前槽部位的新鲜瘦肉为主料，自己绞制，加上上等

的海米、海参、干贝、虾子、味素、香油，用鸡汤调和，不放葱、姜调味品，做

成的饺子味道非常纯正鲜美，被日本美食家誉为“天下一品，名不虚传”

二、老鼎丰和“油酥小水果”

老鼎丰在哈尔滨市道外区靖宇三道街，它的历史比较久远，建于1911年，距

今已有近百年的历史，是哈尔滨市最早的糕点店坊之一。解放前的字号叫“老