普面

挂面的理化特性和感官质量研究

刘锐;邢亚楠;张影全;王杰;卢洋洋;魏益民

【摘要】采集全国28家企业的60份普通挂面样品,测定其理化特性、烹调特性、

感官质量,分析挂面产品质量现状,比较不同小麦产区间挂面质量的差异,研究质量要

素间的关系.结果表明,挂面理化特性变异较大,感官质量整体较好,色泽和食味的差异

是挂面感官差异的主要方面.与南方冬麦区相比,北方冬麦区的挂面含水率较低,色泽

偏黄,煮后面条的黏性、食味及总分较高.在一定范围内(色泽b*值≤18.06、烹调吸

水率≤197.2％、煮面10min后鲜重≤27.4g),熟面条的色泽、硬度和黏性评分分

别随着挂面b*、吸水率和煮面10min后鲜重的提高而改善,但超过该范围会对面

条评分产生负向作用.挂面灰分含量和烹调吸水率对色泽评分有显著影响,可以用来

预测面条色泽.色泽L*均匀性、煮面10min后鲜重和灰分含量分别与面条硬度、

弹性和光滑性评分呈负相关关系,影响显著.理化和烹调特性中的色泽a*值对面条感

官总分影响最显著.

【期刊名称】《中国粮油学报》

【年(卷),期】2015(030)008

【总页数】6页(P13-18)

【关键词】挂面;理化特性;烹调特性;感官质量;相关性;多元回归模型

【作者】刘锐;邢亚楠;张影全;王杰;卢洋洋;魏益民

【作者单位】中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工综合性重点实验

室,北京100193;中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工综合性重点

实验室,北京100193;中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工综合性

重点实验室,北京100193;中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工综

合性重点实验室,北京100193;中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加

工综合性重点实验室,北京100193;中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产

品加工综合性重点实验室,北京100193

【正文语种】中文

【中图分类】TS213.2

挂面是中国传统食品，2012年产量约700万t，占小麦消费量的10%。我国挂面

生产企业较多，产地来源分散，产品质量差异较大。普通挂面是指以小麦粉为主要

原料（或添加适量食用盐、食用碱等品质改良剂），经机制加工制成的干面条

［1］，是消费量最大的挂面种类。刘锐等［2］于2010年对北京市售140份挂

面样品的基本成分和色泽进行了分析，结果表明，挂面的水分、灰分、湿面筋含量

及色泽变异较大，然而其研究缺少对挂面烹调特性和感官质量的分析。前期调查认

为，随着挂面加工企业生产水平的提高，市场上的产品质量发生了显著变化。

挂面质量包括干面条的理化特性（基本成分、色泽、抗弯能力）、烹调特性和熟面

条的感官质量。不同质量要素间存在一定的相关性。面条的色泽会随着灰分含量的

增加而变劣［3－5］。刘锐等［6］认为，蛋白质含量与面条的白度、表观状态负

相关，与面条的硬度、弹性正相关；最佳煮制时间随蛋白质含量的增加而延长。张

剑等［7］和李梦琴等［8］研究表明，生鲜面条的烹调损失与感官总评分显著负

相关。关于挂面不同质量特性关系的研究较少，也缺少系统分析。

本研究采集了全国28家大型企业的60份普通挂面样品，测定其理化特性和烹调

特性，进行感官评价，分析挂面产品的质量现状，比较不同产区样品间的质量差异，

研究质量要素间的相关性，为制定挂面质量标准提供依据，为生产企业进行产品质

量改进以及消费者选购挂面提供参考。

采集市售普通挂面样品60份，宽度均为2～3mm，见表1。

CR－400型色彩色差计：日本KonicaMinolta公司；ZM200超离心粉碎机：德

国Retsch公司；DA7200型近红外分析仪：瑞典Perten公司；TA－XT2i型质构

仪：英国StableMicroSystem公司；DHG－9140A型电热恒温鼓风干燥箱：上

海一恒科技有限公司。

采用ZM200超离心粉碎机将挂面磨制成粉。挂面样品用量为（1005）g，选用

0.50mm筛圈，转速10000r/min。采用DA7200型近红外分析仪测定水分、

灰分、蛋白质含量和湿面筋含量。

采用CR－400型色彩色差计，将挂面均匀摆放在长方形凹槽平底托盘里，用遮光

布罩住色差计的探头和挂面，每个样品重复摆放3次，每次选取5个不同部位测

定；以15次色泽测定值的平均值表示其色泽，以15次色泽测定值的标准差SD

表示其色泽均匀性。

取挂面1根，长度20cm，将其一端固定在直尺的0刻度处，另一端沿直尺刻度

的方向以缓慢的恒定速度向固定端移动，记录下挂面断裂时两端的距离d；重复

10次。

最佳煮制时间及熟断条率参照SB/T10068—1992《挂面》［1］进行。

吸水率及烹调损失测定参照刘锐等［9］方法进行。

耐煮性参照张艳等［10］研究结果，以面条煮10min后鲜重为面条耐煮特性评价

主要指标。

参照张波等［11］和张影全等［12］的方法。以小偃6号小麦品种制作的面条为

对照材料，对照样品感官评价总评分为80分。采用标度感官评价方法，经培训和

测试的感官评价员组成的感官评价小组对煮制后面条的感官质量特性评分。感官评

价小组由5人组成。面条感官质量包括色泽（10分）、表观状态（10分）、硬度

（20分）、弹性（20分）、黏性（20分）、光滑性（10分）、食味（10分），

总分100分。

采用统计软件SPSS16.0和Excel2003处理数据作统计分析。

60份挂面样品的水如何练站桩 分含量为9.38%—12.18%，符合SB/T10068—1992《挂面》

的要求（≤14.5%）；而其他理化特性均表现出较大的变异（表2）。表明市售挂

面产品的灰分、蛋白质含量、色泽、色泽均匀性及抗弯能力存在较大差异。行业标

准《挂面》规定，普通挂面一级品和二级品的熟断条率分别≤0%和≤5.0%，烹调

损失分别≤10%和≤15.0%。参试挂面的熟断条率为0%～15.0%，96.7%的样品达

到二级品要求，68.3%的样品达到一级品标准；而烹调损失最大值为9.02%，60

份样品均达到一级品要求。张艳等［10］建议将10g鲜面条煮10min后的鲜重

≤21.0g作为优质耐煮性的标准。本研究的挂面样品煮后鲜重为28.6～44.3g，

生鲜面的标准可能不适合挂面产品。结果显示，挂面色泽和食味感官评分的变异系

数均较大，分别为28.08%和17.14%，表明色泽和食味的差异是挂面感官质量差

异的主要方面。43份（71.7%）挂面的感官总评分≥80，市售普通挂面的感官质

量整体较好。

以测定的24个质量性状进行系统聚类分析，相似尺度采用欧氏距离，聚类方法采

用离差平方法（WardMethod），将参试挂面分为3类，各类挂面的质量特性如

表3所示。3类挂面的蛋白质含量、色泽、烹调特性和煮后熟面条的色泽、弹性、

食味、总评分存在显著差异。第Ⅰ类包括24份挂面样品，其色泽b*值较高，最

佳煮制时间较长，吸水率和烹调损失较大，煮制后面条的色泽、弹性、食味评分及

总分均较高。第Ⅱ类包括16份挂面样品，其蛋白质含量较低，色泽L*值较高而

b*值较低，最佳煮制时间较短，耐煮性较差，煮制后面条的弹性、食味评分及总

分均较低。第Ⅲ类包括20份挂面样品，其蛋白质含量较高，色泽L*值较低，最佳

煮制时间较短，吸水率和烹调损失较小，耐煮性较好，煮制后面条的弹性评分较高，

而色泽和食味评分较低。分小孩中暑 析结果表明，40%的市售挂面具有较好的感官质量，

而烹调特性不佳；26.7%的挂面色泽白亮，而其烹调特性和煮后面条的感官质量较

差；33.3%的挂面烹调特性较好，熟面条弹性好，而色泽较暗，食味不佳。

小麦是挂面的主要生产原料，其品质对挂面质量有重要影响。根据何中虎等［13］

的小麦品质区划研究，中国麦区分为北方春麦区、北方冬麦区和南方冬麦区。分析

不同小麦产区的挂面产品质量，结果表明，挂面的水分、灰分、蛋白质含量、色泽、

色泽均匀性、最佳煮制时间及煮后面条的黏性、食味、总评分在不同地域间存在显

著差异（P＜0.05）（表4）。

原产地位于北方春麦区的挂面灰分含量和湿面筋含量显著较低，色泽L*值较高，

而b*值较低，最佳煮制时间较长。北方冬麦区挂面的水分含量、色泽L*值较低，

b*值较高且其均匀性较差，最佳煮制时间较短，煮制后面条的黏性、食味及总评

分较高。南方冬麦区挂面的水分含量较高，色泽b*值较低且其均匀性较好，然而

其感官要素黏性、食味及总评分较低。

挂面理化特性与煮后面条的感官质量关系密切（表5）。挂面的含水量与煮后面条

的表观状态显著负相关，灰分含量与煮后面条的色泽、表观状态、理想有哪些 光滑性及总评分

显著负相关，蛋白质含量与面条的色泽显著负相关。色泽L*值与面条色泽和总分

显著正相关，a*值与面条色泽、表观、光滑性、食味及总评分显著负相关。挂面

色泽均匀性与熟面条的硬度、黏性及总评分显著相关；挂面色泽越均匀，煮后面条

的感官质量越好。

烹调特性对面条感官质量有显著影响（表5）。最佳煮制时间与面条弹性评分正相

关，与黏性评分负相关；烹调吸水率与色泽评分正相关；烹调损失与色泽、食味评

分正相关；耐煮性与色泽、黏性评分正相关，实践活动心得体会 与弹性评分负相关。

为进一步明确挂面理化、烹调特性与感官质量间的关系，制作散点图，并进行二次

回归分析。结果表明，挂面色泽b*值与煮后面条的色泽评分、烹调吸水率与硬度

评分、耐煮性与黏性评分均呈二次曲线关系（图1～图3），分别解释其变异的

11.9%、14.1%、23.9%。这说明在一定的范围内（色泽b*值≤18.06、烹调吸水

率≤197.2%、煮面10min后鲜重≤27.4g），熟面条的色泽、硬度和黏性评分分

别随着挂面b*、吸水率和煮面10min后鲜重的提高而改善，但超过该范围就会

对面条评分产生负向作用。

从面条感官质量的预测回归模型（表6）可以看出，面条色泽评分的预测参数有挂

面灰分含量和烹调吸水率，说明这2个参数对色泽评分有显著影响，共解释了

62.2%的变异；其中，灰分含量贡献最大，解释了52.8%的变异。表观评分的预

测参数是挂面色泽a*值和蛋白质含量，解释了19.6%的变异。面条硬度、弹性、

光滑性和食味评分的预测参数分别是色泽L*均匀性、耐煮性、灰分含量和烹调损

失，它们只解释了变异的7.8%～18.0%，预测的准确性较低。黏性评分的预测参

数有烹调时间和吸水率，解释了变异的20.0%。色泽a*值是对煮后面条感官总分

影响最显著的挂面性状，解释了变异的23.3%。

本研究所采集的60份样品产自全国24个省的28家挂面生产企业，其中年产量

超过5万t的全国大型挂面生产企业11家［14－16］。河南、河北、山东是中国

小麦主产省，也是面制品加工产业优势区域［13，17］，本研究中60%的挂面样

品来自这3个省份，样品来源广泛，覆盖面广，且具有较强的代表性。

市售普通挂面的水分含量和烹调损失均较低，满足行业标准一级品的要求；71.7%

的样品感官评分≥80，表明挂面产品质量较好。市售挂面质量性状存在较大变异，

表明不同企业的挂面产品质量差异较大，尤其是在色泽和食味方面。聚类分析结果

也表明，色泽、食味、最佳煮制时间、吸水率的差异是不同类别挂面质量差异的主

要体现。

不同小麦产区的挂面质量存在差异，主要与原料小麦的品质差异有关。产地位于北

方春麦区的挂面灰分含量低、色白，是由于这些挂面样品主要产自河套平原和河西

走廊地区，而当地的优质春小麦品种，尤其是宁春4号，为中强筋硬质小麦，所

制雪花粉色泽白亮。与南方冬麦区相比，北方冬麦区的挂面含水量较低，色泽偏黄，

煮制后面条的黏性、食味及总评分较高。水分的差异是由于南北地区气候不同，南

方雨水较多，空气湿度大，挂面在储藏及运输期间容易吸潮，导致含水量较高。挂

面色泽黄度的差异主要受原料小麦中黄色素含量的影响，杨芳萍等［18］研究表

明，北方冬麦区和黄淮海麦区小麦黄色素含量高，而长江中下游区和西南麦区黄色

素含量低。北方冬麦区包括北部冬麦区和黄淮冬麦区，以强筋、中筋白粒小麦种植

为主，其小麦蛋白质含量和质量显著高于以中筋、弱筋红粒小麦为主的南方麦区

（包括长江中下游和西南秋播麦区算命口诀 ）［13，19－20］；且南方较多的雨水也容易

导致小麦病害、发芽、霉变，使品质变劣，因此北方冬麦区挂面的黏性、食味评分

和总评分高于南方冬麦区。另外，挂面高水分引起的微生物活动（霉变、酸败等）

也是南方挂面食味较差的原因之一。

研究结果表明，挂面灰分含量与煮后面条的色泽、表观、光滑性及总评分显著负相

关，其中，对色泽评分影响最显著，解释了52.8%的变异，这与前人研究结果一

致［3－5］。胡瑞波等［4］和Wang等［21］研究结果表明，蛋白质含量与面

条白度显著负相关，与本研究结果一致。最佳煮制时间与面条弹性评分正相关，与

黏性评分负相关，这是由于面条最佳煮制时间长，表明其质地紧密，蛋白质含量与

质量高，因此面条的弹性评分较高，而较长的煮制时间会导致面条表面糊化过度、

淀粉析出，黏度增大。挂面色泽b*值与煮后面条的色泽评分呈二次曲线关系，说

明面条具有适当的黄度可以提高感官评分。

市售普通挂面理化特性变异较大，感官质量整体较好。色泽和食味的差异是挂面感

官质量差异的主要方面。40%的市售挂面兰花观察日记 具有较好的感官质量，而吸水率和烹调

损失较大；33.3%的挂面烹调特性较好，熟面条弹性好，而色泽较暗，食味不佳；

26.7%的挂面色泽白亮，而其蛋白质含量低，耐煮性和煮后面条的感官质量较差。

北方春麦区的挂面灰分含量低、色白。与南方冬麦区相比，北方冬麦区的挂面水分

含量较低，色泽偏黄，煮后面条的黏性、食味及总评分较高。挂面理化、烹调特性

与感官质量关系密切。在一定的范围内（色泽b*值≤18.06、烹调吸水率≤197.2%、

煮面10min后鲜重≤27.4g），熟面条的色泽、硬度和黏性评分分别随着挂面b*、

吸水率和煮面10min后鲜重的提高而改善，但超过该范围会对面条评分产生负向

作用。挂面灰分含量和烹调吸水率对色泽评分有显著影响，可以用来预测面条色泽

评分。色泽L*均匀性、耐煮性、灰分含量和烹调损失分别是对面条硬度、弹性、

光滑性和食味评分影响最显著的理化或烹调特性；除烹调损失与食味外，其余均呈

负相关关系。黏性评分的预测参数有烹调时间和吸水率，解释了20.0%的变异。

理化和烹调特性中，色泽a*值对面条感官总分影响最显著。

【相关文献】

［1］SB/T10068—1992挂面［S］

［2］刘锐，魏益民，张波，等.挂面产品质量现状分析：北京地区挂面市场调查与分析Ⅱ［J］.农

业机械：粮油加工，2013，9：60－64

［3］杨金，张艳，何中虎，等.小麦品质性状与面包和面条品质关系分析［J］.作物学报，2004，

30（8）：739－744

［4］胡瑞波，田纪春，邓志英，等.中国白盐面条色泽影响因素的研究［J］.作物学报，2006，32

（9）：1338－1343

［5］ZhangYan，QuailK，MugfordDC，gqualityandwhitesaltnoodlecolor

ofChinewinterwheatcultivars［J］.CerealChemistry，2005，82（6）：633－638

［6］刘锐，魏益民，张波.小麦蛋白质与面条品质关系研究进展［J］.麦类作物学报，2011，31

（6）：1183－1187

［7］张剑，李梦琴，龚向哲，等.小麦品质性状与鲜湿面条品质指标关系的研究［J］.中国粮油学

报，2008，23（2）：20－24

［8］李梦琴，张剑，冯志强，等.面条品质评价指标及评价方法的研究［J］.麦类作物学报，2007，

27（4）：625－629

［9］刘锐，卢洋洋，邢亚楠，等.双轴卧式和面机的和面效果及其对面条质量的影响［J］.农业工

程学报，2013，29（21）：264－270

［10］张艳，阎俊，肖永贵，等.中国鲜面条耐煮特性及评价指标［J］.作物学报，2012，38

（11）：2078－2085

［11］张波，魏益民，李韦瑾.影响面条感官质量的因素分析［J］.中国农业科学，2012，45

（12）：2447－2454

［12］张影全，魏益民，张波，等.小麦高分子量谷蛋白亚基（HWM－GS）对面条感官质量的影

响［J］.中国农业科学，2013，46（1）：121－129

［13］何中虎，林作楫，王龙俊，等.中国小麦品质区划的研究［J］.中国农业科学，2002，35

（4）：359－364

［14］中国食品科学技术学会面制品分会.我国挂面产销量呈稳步上升趋势［J］.中外食品，2011

（3）：28－34

［15］孟素荷.2010－2011年度中国挂面行业发展情况［J］.中外食品，2011（5）：32－33

［16］中国食品科学技术学会面制品分会.2011年中国挂面行业依旧稳中求进［J］.中外食品—中

国面制品，2012（3）：36－39

［17］关二旗.区域小麦籽粒质量及加工利用研究［D］.北京：中国农业科学院，2010

［18］杨芳萍，何心尧，何中虎，等.中国小麦品种黄色素含量基因等位变异分子检测及其分布规

律研究［J］.中国农业科学，2008，41（10）：2923－2930

［19］齐琳娟，胡学旭，周桂英，等.2004—2011年中国主产省小麦蛋白质品质分析［J］.中国农

业科学，2012，45（20）：4242－4251

［20］胡学旭，周桂英，吴丽娜，等.中国主产区小麦在品质区域间的差异［J］.作物学报，2009，

35（6）：1167－1172

［21］WangC，KovacsMIP，FowlerDB，sofproteincontentand

compositiononwhitenoodlemakingquality：color［J］.CerealChemistry，2004，81

（6）：777－784.