梅条肉

国家题库中式烹调师理论知识试题

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中职烹饪比赛理论考试参考题库

范围：国家职业技能鉴定中式烹调师（中级）

1.整鸡去骨应选用()生的肥壮母鸡。(A)5~6个月(B)8~9个月(C)

一年左右(D)一年半左右答案：C

2.职业道德建设应与建立和完善职业道德()结合起来。(A)技术体

系(B)服务机制(C)监督机制(D)传统观念答案：C

3.适合于焖发的原料是()。(A)木耳(B)海蜇(C)海参(D)香菇

答案：C

4.适合于碱发的原料是()。(A)墨鱼(B)鱼唇(C)鱼骨(D)裙边

答案：A

5.食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和()。(A)非致病菌

(B)霉菌(C)霉菌毒素(D)病毒答案：A

6.以假种皮为食用对象的水果是()。（A）苹果

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（B）橘子（C）桃子（D）龙眼答案：D

7.下列正确的卤水调配操作程序是()。

(A)香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→调色→

煮制(B)香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→调色→煮制香料

→煮制(C)香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→煮

制→调色(D)香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→煮制→煮制

香料→调色答案：C

8.细菌性食物中毒不包括()。(A)沙门菌属食物中毒

(B)葡萄球菌肠毒素食物中毒(C)优美文章摘抄美文 肉毒梭菌毒素食物中毒(D)霉变甘

蔗中毒答案：D

9.熟碱水的配制方法是：4500克开水加()碱面和200石灰，搅匀溶

化后，再加冷水4500克，静置澄清去渣即成。(A)200克(B)300克(C)

400克(D)500克答案：D

10.易引起肉毒梭菌食物中毒的食品是()。(A)豆豉(B)奶油蛋糕

(C)剩饭(D)凉糕答案：A

11.生豆浆中主要含有()。(A)苦杏仁苷(B)龙葵碱

(C)植物红细胞凝血素(D)皂素答案：D

12.饮用生豆浆引起的中毒主要表现为()。(A)胃肠炎症状(B)神经

精神症状

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(C)肝脏损害症状(D)肾脏损害症状答案：A

13.菜肴()的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行

组配，组成一个特定形状的菜肴。(A)原料形状(B)主要原料(C)特定

形态(D)原料构成答案：A

14.鲜蛋的主要卫生问题是()引起的微生物污染。(A)沙门菌(B)肉

毒杆菌(C)副溶血性弧菌(D)变形杆菌答案：A

15.不得使用()作为冷饮食写景作文三百字 品的原料。(A)葡萄糖浆(B)绵白糖(C)

糖蜜(D)淀粉糖浆答案：C

16.蟹、贝类水产品可用清水活养以便()。(A)初加工

(B)吐出体内污物(C)腌制(D)切配答案：B

17.头菜是由()或较大整形的原料烹制而成的菜肴。(A)高档原料

(B)低档原料(C)一般原料(D)植物性原料答案：A

18.冷菜制作过程中应符合以下卫生要求但()除外。(A)操作人员保

持手的清洁卫生(B)器具接触不洁物品可继续使用(C)工作台无尘、无

蝇

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(D)菜刀、砧板、抹布等用前烫洗消毒答案：B

19.热菜制作过程应符合以下卫生要求但()除外。(A)保持操作台面

的卫生(B)烹调中烧熟煮透

(C)合理控制火候，防止有害物质产生(D)过油、烤树要漫画 制用的原料加热

前应加入味精答案：D

20.高级宴席的配制，凉菜应占比例为（）。(A)10%(B)15%(C)20%

(D)25%答案：B

21.下列菜品中属于热制冷食菜肴的是()。(A)炖酥腰，蒜泥白肉

(B)白斩鸡，卤牛肉(C)风鸡腿，凉拌海蜇(D)香酥鸭，拌海带答案：

B

22.脂肪的消化是从()开始的。(A)口腔(B)食管(C)胃(D)小肠

答案：D

23.人体消化蛋白质的酶主要由()分泌的。(A)胃(B)小肠(C)胰

腺(D)肝脏答案：C

24.将经低温油焐制后的干制原料，投入180℃～200℃的高温油

中，使之膨化的加工过程，属于()阶段。(A)混合涨发(B)单纯油发(C)

高温油成熟(D)高温油膨化

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答案：D

25.面烤法是在()基础上的演进。(A)泥烤法(B)明炉烤(C)暗炉

烤(D)铁板烤答案：A

26.自然界食物中不单独存在的是()。(A)麦芽糖(B)葡萄糖

(C)半乳糖(D)乳糖答案：C

27.涨发海参时切忌接触()。(A)盐(B)糖(C)酒(D)水答案：A

28.不能提供人体能量的营养素是()。(A)蛋白质(B)脂肪

(C)碳水化合物(D)维生素答案：D

29.饮食产品价格结构中的毛利通常是指()之和。（A）利润

（B）税金、利润（C）费用、税金

（D）费用、税金、利润答案：D

30.佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏()而引起的。(A)维生素Ａ

(B)维生素D(C)维生素Ｅ(D)核黄素答案：B

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31.()中所含的尼克酸为结合型，因而不被人体吸收。(A)大米(B)

小麦(C)玉米(D)高粱答案：C

32.老年人腰、腿痛，可能与()的缺乏有关。(A)蛋白质(B)钙(C)

铁(D)锌答案：B

33.下列牛肉中，品质最佳的是()。(A)牦牛肉(B)黄牛肉(C)水牛肉

(D)奶牛肉答案：A

34.冷菜正常的食用温度()味觉最敏感温度。(A)高于(B)等于(C)

低于(D)不同于答霸道网名 案：D

35.谷类原料是人体()的重要来源。(A)蛋白质(B)脂肪

(C)碳水化合物(D)维生素答案：C

36.酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜()(A)咸鲜的味感(B)

味厚的感觉(C)干香的质感(D)软嫩的质感答案：C

37.()为碱性食物。(A)韭菜

和使菜品颜色发红。

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(C)鱼肉(D)禽肉答案：A

38.肉类原料中含有的()能够增加肉香味刺激胃液分泌。(A)胆固醇

(B)含氮浸出物(C)糖原(D)维生素答案：B

39.鱼类脂肪中()含量较高。(A)卵磷脂(B)糖脂

(C)不饱和脂肪酸(D)饱和脂肪酸答案：C

40.味精是鲜味剂的代表，其主要成分是()，在强酸及碱性条件下或

长时间高温加热，会使()分解，影响味精的呈鲜效果。(A)谷氨酸钠；谷

氨酸钠(B)焦谷氨酸钠；焦谷氨酸钠(C)谷氨酸钠；焦谷氨酸钠(D)氯

化钠；碳酸氢钠答案：A

41.关于成本控制的意义，下列表述不正确的是()。（A）加强成本

控制是饮食企业提高竞争力的重要途径（B）控制饮食成本是增加经济效

益的重要手段（C）成本控制是饮食企业发展壮大的基础（D）饮食企

业成本控制的核心是提高营业额答案：D

42.将鲜料制成干货原料用()方法，其风味散失最少。(A)晒干(B)

风干(C)烘干(D)炝干答案：B

43.传统上最适合做“狮子头”的原料是()。(A)前夹肉(B)五花肉

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(D)外档肉答案：B

44.菜单定价除考虑成本、利润和市场竞争外，还可以参考的信息是

()。（A）销售情况（B）生产计划（C）企业声望（D）生产标准答

案：C

45.影响火候最主要的两个因素是()。(A)火力和传热微信公众平台开发 介质(B)火力

和待字闺中的意思 加热时间(C)加热时间和烹饪原料(D)传热介质和烹饪原料答案：B

46.在下列鱼中，()在初加工时需褪沙。（A）青鱼（B）黑鱼

（C）鲨鱼（D）鳕鱼答案：C

47.制定标准食谱时，以估代秤，所填标准用量过大，厨房依照此生

产容易引起()（A）实际耗用成本大于标准成本（B）实际耗用成本等于

标准成本（C）实际耗用成本小于标准成本（D）实际投料小于标准投

料量答案：C

48.构成饮食产品成本的主要部分的是()和配料。（A）生料（B）

主料（C）净料（D）毛料答案：B

49.在下列鱼中，()在初加工时不需褪鳞。（A）鲫鱼（B）鲥鱼

（C）鲤鱼（D）白鱼

。

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答案：B

50.一料一档如果原料经加工处理后只有一种净料，计算时净料成本

等于()和加工后半成品质量的比值。（A）购进原材料成本（B）净料成

本（C）主料成本（D）主配料成本答案：A

51.一料一档如果原料经加工处理后只有一种净料，厨房采购土豆20

千克计价42元，土豆的净料成本为3元/千克，则经加工后得到的净土豆

为()千克。（A）16（B）15（C）14（D）12答案：C

52.生料成本的核算程序为()→拆卸毛料→称量生料重量→确定下脚

料和废弃料价值→计算生料单位成本。（A）计算原料采购总价（B）

确定原料采购程序（C）计算原料采购数量（D）计算原料采购种类答

案：A

53.鸡身最嫩的一块肉是()。（A）鸡脯肉（B）鸡翅肉（C）鸡牙

子（D）栗子肉答案：C

54.鲜鲍鱼的初加工，放入()锅内煮至离壳，取出鲍鱼肉即可。

（A）冷水（B）30℃水温（C）温水（D）开水答案：D

55.净料单价是指毛料单价和()的比值。（A）净料率（B）成本率

（C）毛利率

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（D）成本系数答案：A

56.玉兰片在涨发过程中忌用铁锅是防止原料()。（A）腐烂（B）

发不透（C）变色（D）有铁锈味答案：C

57.调味品平均成本的核算步骤为()。

（A）计算调味品种类→估算各类调味品用量→计算调味品总价格→

根据产品数量平均（B）估算各类调味品用量→计算调味品种类→计算调

味品总价格→根据产品数量平均（C）计算调味品种类→计算调味品总价

格→估算各类调味品用量→根据产品数量平均（D）计算调味品总价格

→计算调味品种类→估算各类调味品用量→根据产品数量平均答案：A

58.宴会成本的核算主要是菜点成本的核算，菜点成本一般根据宴会

毛利率计算宴会菜点和分类菜点的()。（A）种类数量（B）结构比例

（C）销售价格（D）可容成本答案：D

59.既适合油发又适合水发的原料是()。（A）鱼翅（B）燕窝

（C）香菇（D）蹄筋答案：D

60.膳食中长期缺乏维生素D可引起()。(A)坏血病(B)佝偻病(C)

夜盲症(D)癞疲病答案：B

61.从总体上看，饮食产品的定价策略包括()、价格折扣定价策略和

心理定价策略。（A）产品生命周期定价策略（B）累积消费积分策略

（C）团体优惠策略

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（D）渗透定价策略答案：A

62.渗透价格策略是一种以()的策略。（A）低价格投入新产品

（B）高价格投入新产品（C）折中价格投入新产品（D）满意价格投入

新产品答案：A

63.整鸡去骨的步骤是：划破颈皮，斩断颈骨，出鸡翅骨，出鸡身

骨，出鸡腿骨，()。（A）翻转鸡皮（B）去内脏（C）去鸡头（D）

去鸡爪答案：A

64.厨房卫生安全操作的基本内容主要包括()、厨房环境条件和厨房

垃圾废物处理三个方面。

（A）厨房岗位安排（B）厨房生产程序（C）食品卫生条件（D）

厨房安全制度答案：C

65.生碱水的配制方法是将()500克和冷水20千克放在一起搅匀溶化

即成。（A）生石灰（B）熟石灰（C）石灰水（D）碱面答案：D

66.冷菜间对工具设备的使用要求是()。（A）集中管理统一发放

（B）专人负责专人管理（C）集中管理自由使用（D）统一洗涤统一消

毒答案：B

67.营业结束后，冷菜间各种调味汁和原料的处置方法是()。（A）

转到热菜间继续使用（B）储藏于相应冷藏设备中（C）拌入剩余冷菜

制品中（D）直接丢弃不用

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答案：B

68.制作花式菜的常用基本手法是()。（A）包、扎、卷（B）直刀

法（C）斜刀法（D）平刀法答案：A

69.由于厨房()的原因导致电气设备的工作环境比较恶劣。（A）生

产流程负责难以监管（B）设备种类多样布线复杂（C）湿度大和油烟

蒸汽较浓（D）人员流动频繁缺乏管理答案：C

70.员工在进入厨房操作液化气灶时，首道工序是()。（A）检查灶

具是否漏气（B）检查灶具是否齐备（C）打开灶具调整火力（D）打

开灶具排风设备答案：A

71.厨房液化气灶在每日厨房生产结束时应完成的工序是()。（A）

关闭气源总阀门→关闭各灶具阀门→关闭厨房总供气阀门（B）关闭气源

总阀门→关闭厨房总供气阀门→关闭各灶具阀门（C）关闭各灶具阀门→

关闭厨房总供气阀门→关闭气源总阀门（D）关闭厨房总供气阀门→关

闭各灶具阀门→关闭气源总阀门答案：D

72.最适合做“回锅肉”的原料是()。（A）后臀肉（B）梅条肉

（C）五花肉（D）夹心肉答案：A

73.电磁炉应放置在()的平面上使用。（A）紧邻水池（B）紧邻炉

灶（C）倾斜（D）平稳答案：D

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74.电磁炉的炒菜锅在使用后正确的操作办法是()。（A）不要置于

炉面上（B）直接放回炉面上（C）洗涤后放回炉面（D）冷却后放回

炉面答案：A

75.常见餐具消毒柜的类型包括()和远红外加热式两种。（A）直接

通气式（B）间接通气式（C）紫外线消毒（D）自动加热式答案：A

76.家畜类原料常用的清洗加工方法有：()、盐醋搓洗法、热水烫洗

法、刮剥洗涤法、灌水冲洗法和清水漂洗法等。(A)里外翻洗法(B)削

皮清洗法(C)去瓤掏洗法(D)去除杂质法答案：A

77.加入适量的盐和醋，()原料，是盐醋搓洗法的关键。(A)反复揉

搓(B)涂抹

(C)短时间浸渍(D)长时间浸渍答案：A

78.刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料外皮污垢和()的清洗加工方

法。(A)黏液血污(B)血衣血筋(C)硬毛皮膜(D)结缔组织答案：C

79.生搓法一般用作()的无鳞鱼黏液去除，这样可保持原料的脆嫩口

感。(A)生炒菜品(B)熟炒菜品(C)红焖菜肴(D)清炖菜肴答案：A

80.软兜鳝鱼的汆烫加工，应将鳝鱼保持在90℃左右的水中烫制()分

钟即可。

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(A)15(B)10(C)8(D)5答案：A

81.油发就是把()放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为

半熟或全熟的半成品的发料方法。(A)干货原料(B)鲜活原料(C)干蹄

筋类(D)干鱼肚类答案：A

82.原料干制时失去的水分主要是()。(A)自由水(B)分子水(C)

液态水(D)纯净水答案：A

83.干制原料通过油的()，汽化的水分主要是结合水，又称结构水。

(A)焐发(B)炸发(C)焖发(D)浸发答案：B

84.低温油焐制干料时的油温，应控制在()之间为宜。(A)100℃～

115℃(B)80℃～90℃(C)70℃～80℃(D)60℃～70℃答案：A

85.高温油膨化阶段的干制原料，是经过()后的干制原料。(A)低温

油焐制(B)洗涤干净(C)温水浸泡(D)长时间煮制答案：A

86.下面是人体内的必需氨基酸但()除外。(A)亮氨酸

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(B)赖氨酸(C)蛋氨酸(D)丝氨酸答案：D

87.烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、()、可口性三个方

面。(A)营养性(B)价格性(C)季节性(D)地区性答案：A

88.食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料()(A)价格(B)知名

度(C)利用率(D)食用价值答案：D

89.按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为()合成原料四大类。

(A)鲜活原料(B)干货原料(C)复制品原料(D)动物性原料答案：D

90.可能会减少钙消化吸收的营养素是()。(A)蛋白质(B)乳糖(C)

植酸(D)维生素Ｄ答案：C

91.不宜用来烹调狗肉的烹调方法是()。(A)炖(B)烧(C)焖(D)炒答

案：D

92.鳊鱼是我国淡水鱼中比较著名的品种之一，以()（A）秋季

（B）夏季

高低的主要因素。、植物性原料、矿物性原料和人工季节所产最

肥。

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（C）春季（D）冬末春初答案：D

93.龙虾是体形较大的海水虾，以()沿海海域产量较高。（A）江苏

（B）山东（C）辽宁（D）广东答案：D

94.虾蟹属于()。（A）甲壳类动物（B）软体类动物（C）棘皮类

动物（D）腔肠类动物答案：A

95.冷藏鲜蛋时的温度应控制在()。（A）10℃（B）5℃（C）0℃

（D）-5℃答案：C

96.用蛋黄制作蛋黄酱，是利用了其()。（A）黏合作用（B）起泡

作用（C）胶体作用（D）乳化作用答案：D

97.下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是()。（A）土豆（B）萝卜

（C）胡萝卜（D）芜菁答案：A

98.鲜竹笋含有较多的()，故食用时要先焯水或焐油处理。（A）碳

酸

（B）单宁物质（C）植物碱（D）草酸

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答案：D

99.竹笋中品质最好的是()。（A）春笋（B）夏笋（C）鞭笋

（D）冬笋答案：D

100.菠菜中含有较多的()，故食用时要先焯水处理。（A）碳酸

（B）单宁物质（C）植物碱（D）草酸答案：D

101.莼菜是著名的水生叶菜，以()所产品质最佳。（A）杭州西湖

（B）萧山湘湖（C）江苏太湖（D）安徽巢湖答案：A

102.属于我国特产的叶类蔬菜是()。（A）生菜（B）菠菜（C）

大白菜（D）卷心菜答案：C

103.被称为起阳草，中医认为有壮阳作用的叶菜是()。（A）青蒜

（B）大葱（C）韭菜（D）芫荽答案：C

104.下列果菜中属于浆果类的是()。（A）黄瓜（B）西葫芦

（C）茄子（D）四季豆答案：C

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105.下列大米中胀性最大的是()。（A）籼米（B）粳米（C）糯

米（D）黑米答案：A

106.下列面粉中面筋质含量最高的是()。（A）普通粉（B）标准

粉（C）富强粉（D）糕点粉答案：C

107.用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的()（A）淀粉

（B）纤维素（C）脂肪（D）蛋白质答案：D

108.引起食品腐败变质的主要原因是()。(A)微生物的作用(B)温

度(C)湿度(D)氧气答案：A

109.板栗的果实属于()。（A）核果（B）瘦果（C）坚果（D）

颖果答案：C

110.我国食盐产量最高的是()。（A）海盐（B）湖盐（C）井盐

（D）岩盐答案：A

111.下列调味品中不属于咸味调味品的是()。（A）酱油

。

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（C）豆豉（D）番茄酱答案：D

112.食糖的主要成分是()。（A）葡萄糖（B）饴糖（C）蔗糖

（D）果糖答案：C

113.酿造醋中质量最佳的是()。（A）果醋（B）麸醋（C）酒醋

（D）米醋答案：D

114.下列调味料中主要呈麻味的是()。（A）八角（B）花椒

（C）胡椒（D）桂皮答案：B

115.芥末是用()的种子干燥后研磨成的粉末状调味料。（A）芥菜

（B）萝卜（C）芫荽（D）胡椒答案：A

116.猪夹心肉具有肌阔、()、肉质紧、吸水量大的特点。(A)结缔

组织多(B)脂肪组织多(C)肥瘦相间(D)肌间脂肪丰富答案：A

117.牛的上脑位于()的前部，靠近后脑，与短脑相连。(A)脊背(B)

颈椎(C)脖头

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答案：B

118.牛肋条肉的特点是()，结缔组织丰富，属三级牛肉。(A)肉质

坚实(B)肥肉为主(C)肥瘦相间(D)瘦肉为主答案：C

119.羊脊背肉的特点是()，肉色红润，属一级羊肉。(A)肉瘦筋多

(B)肌纤维短(C)肉质较嫩(D)肉质粗老答案：C

120.使用不同的刀法作用于同一原料，在原料的表面切割成某种图

案条纹，使之直接呈现花形，或因受热收缩卷曲成花形，称之为()。(A)

剞刀(B)刀功(C)刀法(D)刀技答案：A

121.麦穗花刀是先斜剞平行刀纹，再转90角直剞平行刀纹，最后顺

向切成()的条块。

(A)5cm2.5cm(B)5cm5cm(C)8cm4cm(D)2.5cm2.5cm答案：

A

122.荔枝花刀在原料表面剞的十字交叉刀纹，采用的是()法。(A)

直剞(B)斜剞(C)反刀剞(D)推刀剞答案：A

123.眉毛花刀先在原料表面直剞的深度约为原料厚度的()。(A)1/3

(B)2/3(C)1/4

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答案：B

124.牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞弧形刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈

()。(A)瓦楞形(B)花瓣形(C)散线形(D)蚌纹形答案：B

125.色彩是反映菜肴质量的()，从而对人们的心理产生极大的作

用。(A)重要方面(B)人为因素(C)决定性因素(D)科学性指标答

案：A

126.菜肴的()、卫生质量、()等都会或多或少地通过菜肴的色彩被客

观地反映出来。

(A)营养价值；味感特征(B)营养价值；风味特点(C)文化价值；品

质特点(D)文化价值；风味特点答案：B

127.色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的()产生极大的影

响。(A)心态(B)消化李易峰身价 吸收(C)生理(D)心理答案：D

128.菜肴中通常以()的色彩为基调，以四级残疾 ()的色彩为辅色，起衬托、点

缀、烘托的作细胞间质 用。

(A)辅料；主料(B)辅料；调料(C)主料；调料(D)主料；辅料答

案：D

129.()是指将相似质地的原料组配在一起。(A)同质组配(B)异质

组配(C)质量组合