腐竹

腐竹生产工艺

腐竹（又名：豆腐皮、豆腐衣）,是我国著名的民族特产食品之一，是一种滋味鲜美,风格独特,营养丰富，价格

便宜，深受广大人民所喜爱的豆制食品。它含有蛋白质51%左右,脂肪21%左右，与其它豆制品相比,营养价值最

高。腐竹适合拌凉菜、炒肉、调汤等美餐佳肴.

制作方法

1、选料：腐竹的原料是黄豆，它所含的主要成分是蛋白质和脂肪。因此原料要选择新鲜、含蛋白质和脂肪多而

没有杂色豆的黄豆。

2、泡料:浸泡的目的是使黄豆吸收水分起膨胀作用。浸豆的标准是浸到大豆的两瓣劈开后成平板，但不能水面起

泡沫.浸豆水量为大豆4倍左右，以豆胀后不露水面为要求。一般浸泡时间冬天为16～20小时,春、秋季节8～

12小时，夏天为6小时左右。泡好的大豆含水100％。

3、磨浆:磨浆是破坏大豆的细胞组织，使大豆蛋白质随水溶出。磨浆时要注入原料的700～800%的水，磨成级细

的乳白色豆浆。

4、过滤：将磨出的浆子利用甩浆机或挤浆机进行豆浆与豆渣分离.1斤黄豆大约出10斤浆子，浆子浓度在17～

18为宜。

5、煮浆：将过滤好的浆子放文化哲学 到煮浆锅里，加热到100℃,注意浆子一定要烧开烧透。

6、放浆过滤：浆子烧开后，为进一步清除浆内的细渣和杂物，要用细包过滤,以保证产品质量.再把过滤后的浆

子放入起皮锅。

7、起皮:起皮锅是用合金铝板制成，一般锅长700厘米,宽120厘米，高6厘米。由锅炉供汽，通过夹层底加热。

在放浆前，将锅内的隔板整理好，浆子放满后即行加温，浆子温度要保持在70℃左右，待浆子结皮后即可起皮。

揭皮以勤为宜，可减缓浆子糖化，增加腐竹产量.将皮起出后搭在竹竿上，要注意翻皮，防止粘在竿上.

8、干燥：待竿上放满皮后，将其送到干燥室进行干燥。干燥室的温度要保持在40℃以上,干燥时间为12小时左

右。

9、成品：品质优良的腐竹呈金黄色,不折、不碎、无湿心,水分不超过10%.

家庭制作腐竹技术

腐竹营养丰富，美味可口。农民用黄豆自制腐竹，既可自己食用，又能供应市场，增加收入。

加工用具

1、腐竹灶池:用砖砌一个长方形的热水蒸池，池深27厘米,池内装一个用镀锌铁皮做成的“凹”形平底锅(长1

米、宽0.8米、高7厘米），如无镀锌铁皮也可用一只宽铁锅代替.池底或锅底距灶膛23～27厘米。建灶地点最

好选择通风干爽处，以加快浆皮凝固。

2、托盘：将薄铝皮作盛具，钉上木框便成托盘，共制6个。

制作方法

1、选料:加工腐竹最好选用当年新鲜饱满的干黄豆(隔年陈豆出浆少）。

2、磨浆：将干黄豆用石磨先粗磨一次，除去豆皮，放入清水中浸泡2个小时左右。冬天气温低可适当延长浸泡

时间.把浸泡过的去皮黄豆磨成豆浆,再用白布袋过滤去渣，按每公斤豆兑水10～12公斤搅匀。

3、蒸煮：先往池内加水，再将6个托盘排两行放入蒸池内的架子上,使盘底离水面保持13厘米左右的高度。烧

开池内水，同时将放在其它锅里煮沸了的豆浆倒入托盘内（注意托盘上面不要加盖）。此后，池内水温保持在98℃

左右.

4、拉皮：也叫拉腐竹,托盘内的豆浆经过蒸煮几分钟后，液面很快凝结一层薄薄的浆皮。这时可用手慢慢把浆皮

拉起来，晾挂于竹竿上，晒干后即成腐竹.托盘里的豆浆过几分钟又凝成一层浆皮，又可拉一次，如此往复拉完

为止。若拉皮过程中豆浆温度过低，可提高池水的温度来加热。

最佳工艺生产腐竹

最佳工艺包括豆奶浓度、豆奶温度、豆奶pH值、豆奶固形物含量，腐竹生产工艺条件等。

制作方法

1、65℃水浸泡大豆1小时使干大豆吸水量达到100％，这样可使研磨出的豆奶固形物含量最高，腐竹出品率也

最高。大豆在65℃水中浸泡时间不超过1小时，则可防止产生1-辛烯—3-醇。因为1-辛烯-3-醇对生产腐竹极

为不利.采用这一革新快速工艺可使腐竹出品率大幅度提高(从40％提高到53％)。

2、豆奶加热温度85～95℃为宜。这样可提高腐竹出品率和加快成皮速度。

3、豆奶固形物含量为5.1％时腐竹出品率最高。豆奶固形物含量不应超过6％。过稠的豆奶形成胶体太早，不利

腐利出品率，为此要加水稀释.

4、生产腐竹时的关键因素是豆奶浓度和豆奶酸碱度（pH值）。生产腐竹的豆奶浓度，即固形物含量为5.1%,pH7～

8为宜。

5、生产腐竹时要注意车间内空气流通，防止空气不流通，湿气太大。空气流通利于大豆蛋白质-脂类表面聚合，

形成腐竹皮。空气流通则加快腐竹成皮速度。

6、豆奶中添加浓度为0.02％的红花油1％(即100千克豆奶中添加1千克红花油）可提高腐生成皮速度。

腐竹加工新技术

一、产益分析

腐竹是一种高蛋白大豆制品.腐竹加工,原料易得，工艺简单，每人每天可加工黄豆原料100千克左右.每100

千克黄豆可加工腐竹60-65千克，不值600元左右,除去原料,水电等可获利用100元左右，另外还有价值100元

左右的可作畜禽饲料的豆渣。因此,腐竹加工（配合养殖）是一个家庭致富的好项目，其生产工艺简单介绍如下：

二、生产工具

缸（或塑料盆、桶等），湿布、磨浆机、滤浆袋（或干净的吊布袋）、平底铁锅,剪刀。腐竹的主要原料为黄

豆.

三、制作方法及步骤

1、浸豆磨浆，把去衣的黄豆放入缸或桶内加入清水浸泡，并除去浮在水面的杂质。水量以豆置容器中不露

出为宜。浸豆的时间，夏天气温在35℃左右，浸泡20分钟，浸后用水冲洗酸水,然后捞出置于箩筐中沥水,并用

湿布覆盖黄豆泥表面,让豆片膨胀,冬天若气温在0℃以下，浸泡时可加些热水，时间30—40分钟，排水后置于

缸或桶内，同样加布覆盖，让其豆片膨胀。通过上述方法，大约8小时左右，即可磨浆.磨浆时加水要均匀,使磨

出来的豆浆细腻白嫩。炎夏季节，蛋白质心理健康的英文 易变质，须在磨后3——4小时内把留在磨具各部位的酸败物质洗净，

以防影响下次磨浆。

2、滤浆上锅,把豆浆倒入缸或锅内,用热水冲浆，水的比例为每100千克黄豆原料加500千克的热水，搅拌

均匀,然后备好另一缸或另一桶,进行第二次过滤浆液，依次进行第三次过滤。就可把豆渣沥尽。名后把豆浆倒入

特制的平底锅内。

3、煮浆挑膜,煮浆是腐竹制作的一个关键环节。其操作步骤是：先用旺火锰攻，当锅内豆浆煮开后，炉灶即

可停止鼓风，并用木炭、煤或木屑盖在炉上抑制火焰,降低温度,同时撇去锅内的白色泡沫，过5—6分钟，浆面

自然结成一层薄膜,即为腐竹膜。此时用剪刀对开剪成两半，再用竹竿沿着锅边挑起，使腐膜形成1条竹状.通常

每口锅备4条长80厘米的竿，可挂腐竹20条，每5千克豆浆可揭30张腐膜，共60条腐竹。

在煮浆揭膜这一环节中，成败的关键有三：一是降低炉温后，如炭火或煤火接不上或者太慢，锅内温差过大，

就会变成腐花，不能结膜.因此停止鼓风后，必须将预先准备好的烧红的炭火加入，使其保持恒温。有条件的可

采用锅炉蒸汽输入锅底层,不直接用火煮浆;二是锅温未降,断续烧开,会造成锅底烧疤，产量下降；三是锅内的白

沫没有除净时，会直接影响薄膜的形成.

4、烘干成竹,豆腐膜宜烘干不宜晒干，日晒易发霉。将起锅上竿的腐竹膜放入烘房，烘房内设烘架，其长5

米、高1米，并设火炉。把挂竿的腐竹膜悬于烘房内，保持60℃的火温，若火温过高,会造成竹脚烧焦,影响色

泽.一般6—8小时即可。干后头尾理齐，可采用塑料薄膜袋成小包。

四、注意事项

1、为突出腐竹成品的鲜白，必须选择皮色淡黄的大豆，而有采用绿皮大豆,同时还要注意选取择颗粒饱满、

色泽金黄、无霉变、无虫蛀的新鲜黄豆,筛除劣豆、杂质和砂土,使原料纯净，然后置于电磨中，去掉豆衣。

2、腐如何沟通 竹质地较脆，属易碎食品，在贮藏运输过程中，必须注意防止重压，掉摔，同时注意防潮,以免影响产

品质量,降低经济价值.包装轻拿轻放，包装后堆放层数不可太多.

桂林腐竹

腐竹，又叫腐筋，远在唐代就在各种素菜中独占鳌头.广西桂林生产的象山牌腐竹1985年获国家优质食品银质奖。

长期为沙涝越兴和公司包销，深受外商欢迎.

制作方法

1、精选原料：制作腐竹的主要原料是黄豆。为突出腐竹成品的鲜白，所以必须选择皮色淡黄的大豆,而不宜采用

绿皮大豆。同时还要注意选择颗粒饱满、色泽黄亮、无霉变、无虫蛀的新鲜黄豆、通过过筛清除劣豆、杂质和砂

土,使原料纯净，然后置于电动万能磨中,去掉豆衣。

2、浸豆磨浆：把去衣的黄豆放入缸或桶内,加入清水浸泡,并除去浮在水面的杂质。水量以豆置容器不露面为度。

浸水时间，夏天约20分钟，然后捞起置于箩筐上沥水，并用布覆盖豆面，让豆片膨胀。气温在35℃左右时，浸

后要用水冲洗酸水;冬天，若气温在0℃以下，浸泡时可加些热水，时间3~40分钟，排水后置于缸或桶内，同样

加布覆盖，让其豆片肥大。通过上述方法，大约8小时左右，即可以磨浆。磨时加水要均匀，使磨出来的豆浆细

腻白嫩。炎夏季节，蛋白质极易变质,须在磨后3~4小时内把留存在磨具各部的酸败物质冲洗净,以防下次磨浆受

影响.

3、滤浆上锅：把豆浆倒入缸或桶内,冲入热水。水的比例，每100千克黄豆原料加500千克的热水，搅拌i彩虹 均匀，

然后备好另一个缸或桶，把豆浆倒入滤浆用的吊袋内.滤布可用稀龙头布，反复搅动，使豆浆通过滤布眼流入缸

或桶内.待全部滤出豆浆后，把豆渣平摊于袋壁上，再加热水搅拌均匀,不断摇动吊袋，进行第二次过滤浆液；依

此进行第三次过滤，就可把豆浆沥尽。然后把豆浆倒入特制平底铁锅内。

4、煮浆挑膜:煮浆是腐竹制作的一个技术关键。其操作步骤是：先旺火猛烧，当锅内豆浆煮开后，炉灶立即停止

鼓风,并用木炭、煤或木屑盖在炉火上抑制火焰，以降低炉温,同时撇去锅面的白色泡沫.过5～6分钟，浆面自然

结成一层薄膜,即为腐竹膜.此时用剪刀对开剪成两瓣，再用竹竿沿着锅边挑起，使腐膜形成一条竹状.通常每口

锅备4条竹秆，每条竹竿长80厘米，可挂腐竹20条，每口锅15千克豆浆可揭30张，共60条豆腐筋，在煮浆

揭膜这一环节中，成败的关键有三：（1)降低炉温后，如炭火或煤火接不上，或者太慢,锅内温差过大，就会变成

豆腐花，不能结膜。停止鼓风后，必须将先备好的烧红的炭火加入，使其保持恒温.有条件的可采用锅炉蒸汽输

入浆锅底层,不用直接火煮浆。(2）锅温未降，继续烧开，会造成锅底烧疤,产量下降.（3)锅内的白沫没有除净

时，可直接影响薄膜的形成。

5、烘干成竹：豆腐筋宜烘干不宜晒,日晒易发霉。将起锅上竿的腐竹膜放入烘房，烘房内设烘架，其长5米、高

1理论的重要性 米。并设火炉，把挂秆的腐竹悬于烘房内，保持60℃火温。若火温过高，会造成竹脚烧焦,影响色泽。一般烘

6～8小时即干。每100千克黄豆可加工干腐竹60～65千克。干后头尾理齐，可采用塑料薄膜袋装成小包。腐竹

性质较脆,属易碎食品，在贮存运输过程中,必须注意防止重压、掉摔；同时注意防潮，以免影响产品质量，降低

经济价值。近年来国内腐竹厂为了解决腐竹成品的易碎问题。在豆浆尚未形成薄膜之前，向豆浆中按每千克加蛋

氨酸5克、甘油40克,改进氨基酸的配比，从而改善腐竹的物理性能，变得不易破碎，且产量提高，在30℃条

件下,可以贮存6个月，保持原有风味不变.

产品特点色淡黄，油面光亮,豆香浓郁,入汤不化，味道鲜美，含有蛋白质45％,是素食上品。

长葛腐竹

长葛腐竹色泽黄白,油光透亮,含有丰富的蛋白质及多种营养成分，用清水浸泡（夏凉冬温）3~5小时即可发开。

可荤、素、烧、炒、凉拌、汤食等，食之清香爽口，荤、素食别有风味。长葛腐竹适于久放，但应放在干燥通风

之处.过伏天的腐竹，要经阳光晒、凉风吹数次即可。

工艺流程选豆→去皮→泡豆→磨浆→甩浆→煮浆→滤浆→提取腐竹→烘干→包装

制作方法

1、选豆去皮。选择颗粒饱满的黄豆为宜，筛去灰尘杂质。将选好的黄豆，用脱皮机粉碎去皮,外皮吹净。去皮是

为了保证色泽黄白,提高蛋白利用率和出品率。

2、泡豆。将去皮的黄豆用清水浸泡，根据季节，气温决定泡豆时间：春秋泡4～5小时，冬季7~8小时为宜。水

和豆的比例为1∶2。5，手捏泡豆鼓涨发硬，不松软为合适。

3、磨浆甩浆。用石磨或钢磨磨浆均可，从磨浆到过滤用水为1∶10（1公斤豆子，10公斤水），磨成的浆汁。采

用甩干机过滤3次,以手捏豆渣松散，无浆水为标准.

4、煮浆滤浆。浆甩干后，由管道流入容器内,用蒸汽吹浆，加热到100～110℃即可。浆汁煮熟后由管道流入筛

床，再进行1次熟浆过滤，除去杂质，提高质量。

5、提取腐竹.熟浆过滤后流入腐竹锅内，加热到60～70℃左右，约10～15分钟就可起一层油质薄膜（油皮)，

利用特制小刀将薄膜从中间轻轻划开，分成两片，分别提取。提取时用手旋转成柱形，挂在竹竿上即成腐竹.

6、烘干包装。把挂在竹竿上的腐竹送到烘干房,顺序排列临沂科技学校 起来.烘干房温度达50～60℃，经过4~7小时，待腐竹

表面呈黄白色、明亮透光即成.

将烘干的成品，装入精制的塑料袋内,每袋半斤,封口出厂。