云南味道

云南昆虫美食：盛名之下难成大器

［昆明信息港发布时间：2013-06-1909:04:28进入社区来源：昆明日吉林八景 报-昆明信息港］

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为防止蝗虫祸害农田，需要在大棚内壁安装尼龙网记者高伟/摄

胡蜂泡酒记者高伟/摄

拾取蜂蛹记者高伟/摄

养殖蝗虫并不困难记者高伟/摄

昆虫，是云南菜的一大特色。每到秋天，蜂蛹、竹虫上市时，不论山乡村民还是城市居民，

总有人想大快朵颐一次。然而，当食用昆虫已经不再陌生时，却很少有人关注到，这些成为

美味佳肴的昆虫，有多少是能养殖的、多少是野生的。

作为极具云南特色和高档食材的食用昆虫，多年来却一直未形成产业链条。养的人少，懂技

术的人更少。

吃虫：来自联合国的呼吁

“营养丰富、生长迅速，有助缓解食品和饲料短缺现象”，这是联合国粮农组织的报告中提

出的。而在云南，“吃虫”已不是新鲜事。

5月13日，联合国粮食及农业组织发表名为《可食最近的英语 用昆虫：食物和饲料保障的未来前景》

的报告。该报告指出，“甲壳虫、毛虫和蜜蜂等昆虫数量众多、营养丰富，可以作为人类食

物来源之一，有助于缓解全球食品和饲料短缺现象”。

该报告说，昆虫富含营养及蛋白质，相比其它大型牲畜，产生较少的温室气体，需要的饲料

相对也少。每28克蠕虫体内的蛋白质含量是同等重量牛肉中蛋白质含量的3倍；而4只蟋

蟀就能提供1杯牛奶的钙含量。由于昆虫是冷血动物，它们不需要从饲料中获取热能来保持

体温。昆虫平均仅使用2公斤的饲料便可生产1公斤的昆虫肉，而牛则需要8公斤的饲料才

能产出1公斤的牛肉。而且昆虫遍地皆有，繁殖生长迅速，一方面可以被人类食用，另一方

面可以替代大豆、玉米、谷物等粮食，充当牲畜饲料。

该报告称，目前全球昆虫的已知种类约为100万种，其中可供人类食用的昆虫超过1900种。

研究显示，许多昆虫含有丰富的蛋白质、脂肪、钙、铁和锌，含量甚至超过传统肉类。联合

国粮农组织的专家们认为，“对于营养不良的儿童来说，昆虫是特别重要的补充食品”。另

外，食用一些昆虫也可有助于对抗肥胖。报告指出，食用昆虫的意义在于，可以帮助对抗全

球变暖、污染，以及远离饥饿。

该报告出台后，英国《卫报》曾做过一项调查：有52%的英国人表示愿意食用昆虫。而央视

《世界周刊》栏目在引用这一数据时也表示，“在有着食用昆虫传统的云南，想必大部分人

都愿意吃昆虫”。

的确，在云南各州市，都有着食用昆虫的传统。在中科院昆明动物研究所研究人员所写的《云

南食用昆虫资源与民族食虫文化》一文中指出，云南可食用的昆虫有2000多个种类。在德

宏、版纳等地，竹虫、蚁卵已是平常食物，吃蜂蛹的人则更多。此外，柴虫、蝗虫、知了、

水蜻蜓、蜻蜓、沙虫、蚕蛹等对不少人来说，也都是美味佳肴。冬虫夏草更是名贵药材。

昆虫的烹制方法也很多，有炸、烤、炒、爆、腌、卤、浸泡等手段。例如蜂蛹，普遍的做法

是油炸，一些地区还可以用蜂蛹煮酸腌菜、蜂蛹炖鸡蛋、老蜂子泡酒，而一些养蜂人则习惯

生吃蜂蛹，并觉得“味道鲜甜”。

云南省餐饮与美食行业协会李孟泽副秘书长介绍，滇菜有三大特别：昆虫、野生菌和野菜。

吃昆虫不仅成为外省人到云南吃美食的一大挑战，昆虫本身也是滇菜中的高档食材。“一般

在高档酒店，一盘蜂蛹的价格都在100-200元，有昆虫，宴席的价格都能高上去。”

昆虫食品推广瓶颈多多

很多人难以接受把昆虫作为食物，加之烹饪方式单一，市场容量难以估计，昆虫食品的营销

和推广并不容易。

“昆虫蛋白质高，脂肪含量少，吃了不胖。但很多昆虫的做法仅限于油炸，例如油炸蚂蚱很

香脆，但如果是用水煮出来，谁还有胃口去吃呢？”云南省餐饮美食协会丁建明副秘书长认

为，要让多数人接受昆虫美食，前景不太乐观。

实际上，早在1980年，第五届拉丁美洲营养学家和饮食学家代表大会上，就提出为了补充

人类食品不足，应该把昆虫作为食品来源的一部分。2008年2月，联合国粮农组织在泰国

清迈召开为期3天的研讨会，专门探讨引入现代食品加工技术，提高食用昆虫的卫生安全条

件，改善昆虫食品的包装和营销，让昆虫食品吸引更多的消费者，为农村地区带来更广阔的

商机。

但是，多年过去了，加工、改善昆虫下雪作文400字 食品的包装和营销等工作进展不大，也难以普及和推广。

在云南，加工和食用昆虫的方法依然十分传统，较为明显的改观仅是，冷藏技术的引入，使

昆虫菜肴从“时鲜”变成可随时享用。

“昆虫作为食物本身就有局限性，广泛推广食用昆虫并不容易。”丁建明说。目前云南市场

上绝大多数食用昆虫都是野生的，掌握人工饲养昆虫技术的人少之又少，并且很多昆虫从来

没人养过。养殖技术，成为昆虫推广的一大难题。此外，昆虫也不是每个食客

都能接受的。它富含高蛋白，但有人食用后出现过敏症状；古怪狰狞的外形更让不少人敬而

远之。

“我批发虫子都七八年了，但还是不敢吃这些东西。一般只有店里云南的伙计会吃。”和平

村内阿福冻品店的福建老板傅文福说，尽管销路越来越广，但他始终接受不了这些六只脚的

玩意儿。走访中，一些外地冻品批发商都因为对昆虫的恐惧、厌恶，而拒绝吃它。当然也有

人突破心理障碍吃了，但不喜欢口味和传统的油炸等吃法，拒绝再次尝试。

“现在昆虫大多是野外采集的，在滇菜中的比重连1/10都不到。昆虫的采集和加工也谈不

上一个产业。云南省一年要消费多少昆虫、一年会有多少人吃昆虫，难以统计，也难有准确

的数字。”云南省餐饮与美食行业协会一负责人说。

昆明市场上的昆虫多来自省外

水蜻蜓来自山东和天津，柴虫来自山东和广西，蜂蛹和竹虫则可能来自东南亚。

傅文福是2002年来到昆明从事海产品销售的。后来，他发现做冷冻昆虫、鱼丸虾丸、冷冻

家禽、冷冻海产品有利可图后，于2005年开起了自己的冻品店。在他看来，昆明市场的昆

虫消费数量有逐年增加的趋势，省外的需求也越来越大。

2005年时，他批发的昆虫主要是竹虫和蜂蛹。当时竹虫20多元/公斤，每年出货量在2-3

吨。蜂蛹2005年的批发价是每公斤70-80元，每年的销量为5-6吨。由于昆虫都是冷冻食

品，很少断货。如今，他的店里出售竹虫、蜂蛹、蝗虫、水蜻蜓、柴虫、椰汁虫等十多种。

蜂蛹的价格已经涨到了160多元/公斤，竹虫的价格涨到60多元/公斤。蝗虫的价格也从2005

年的10多元/公斤涨到了26元/公斤。如今，省外的一些餐馆和批发商也从他这里进货，目

前一年约能批发出50吨昆虫，40%销往昆明本地的餐馆、酒楼，余下的60%销往京、沪、川、

黔等地。

昆虫货源并非只限于云南，不少是从省外运来的。例如，水蜻蜓来自云南、山东、天津三地；

蝗虫、蚕蛹、知了多来自山东；柴虫来自于山东、云南、广西三地；蜂蛹和竹虫则来自昆明

本地的上一级批发商。在需求量大时，蜂蛹、竹虫这类需求量较大的昆虫也有过断货的情况。

据业内人士介绍，昆明的食用昆虫主要集散地是在东站和和平村周边的市场，预计全昆明约

有100余家批发店。而这些店中，仅不到10家批发商是直接收购昆虫到昆明，再批发给其

他店。那么，这几家掌握货源的批发商是从哪些地区，采购什么样的昆虫呢？

和平村市场内的传银特种珍禽昆虫冻品批发直销部，是从货源地直接收购蜂蛹和竹虫的一家

批发商。每年这家批发商能销售20-30吨竹虫，10余吨蜂蛹。但包括蜂蛹和竹虫也并非全

部来自云南。据负责人瞿女士介绍，该店共批发11个品种的昆虫，其中销量最大的是竹虫。

每年10到12月份，批发部的人员都会去西双版纳收购，由于需求量逐渐增加，还有一部分

竹虫是从东南亚国家运来的。由于云南各地有吃蜂蛹的传统，因此每到9-10月份，该店的

人员还去广西收购蜂蛹。

昆明的食用昆虫大部分来自省外甚至是国外。而泰国在过去15年中，在蟋蟀、象鼻虫、竹

虫这三种食用昆虫的养殖上获得了成功。据泰国《民族报》5月22日的报道，以上三种昆

虫每年的产量高达7500吨，泰国的昆虫食品也已经向国外出口。

商机促动昆虫养殖实验

随着食用昆虫的销售一路走高，云南人也从中看到了商机，开展了一系列的人工繁殖食用昆

虫实验，但离大范围推广还需时日。

2008年底，德宏师范专科学校组建了“食用昆虫研究所”，所长郭云胶专门研究食用昆虫

的人工繁殖和昆虫的药用、食用价值。此后，郭云胶与龙陵县龙山镇尹兆场村委会白家寨村

小组有名的“蜂王”黄国忠合作，一起研究土蜂的人工饲养。土蜂学名叫金黄虎头蜂，是胡

蜂科蜂类中体型最大、毒量最多的蜂类。（注）

土蜂以肉食为生，体型巨大、凶暴异常。但土蜂的蜂蛹一个有成年人中指的两个指节大，个

大味美，且每一窝土蜂每年能产60公斤蜂蛹，在芒市和龙陵等地，每公斤土蜂的价格高达

300元，一窝土蜂可以卖到1万元-2万元。在黄国忠看来，土蜂浑身都是宝，不仅蜂蛹值钱，

还可以泡药酒治疗风湿等疾病。另外，一只土蜂的蜂毒量是蜜蜂蜂毒的20倍，取一克蜂毒

卖给研究所，能换来600元。

经过3年多的艰苦试验，2012年5月，他们成功地培育出了200窝标准的金黄虎头蜂蜂群，

更解决了对同一个蜂窝多次取蜂饼的技术问题，使得蜂蛹产量比传统的“烧蜂窝”增长了数

倍。此消息经过新闻媒体报道后，先后有80余名省内外的养蜂人慕名前往芒市和龙陵，找

郭云胶和黄国忠学习养殖土蜂的新技术。

尽管土蜂的人工养殖已取得成功，但目前依然难以大规模推广。出于对自己劳动成果的保护

和今后的利益分配，黄国忠在传授养蜂技术时也有自己的考虑。前来学习的绝大多数是外省

和省内其他州市的养蜂人，这些学员学成后回老家养殖，在地域上不与黄国忠产生利益冲突。

黄国忠养殖的200窝土蜂蜂蛹，在本地还呈现出供不应求的局面，更谈不上供应其他地方的

市场了。郭云胶介绍，当地长期有以昆虫为食物的习惯，野生竹虫和蜂蛹的数量是有限的，

一般本地所产的昆虫只够“自给自足”，很少外卖。

为了照顾周边村民的利益，黄国忠利用1000米范围内只能容纳一窝土蜂的特点，将人工养

殖2个月后的土蜂窝移植到周边村民家养殖，每窝土蜂的收入由双方对半分成，解决了与周

边村民利益分配的问题。

人工养殖食用昆虫在云南刚起步

食用昆虫难以养殖，懂的人少，吃的人也少。农业部门也没有专门指导、管理食用昆虫养殖

的职能。军训小结

今年春天，龙陵县龙江乡上龙村委会75岁的村民匡大润，利用自家50余平方米的土地，开

始饲养蝗虫。他养的蝗虫是儿子从附近一个养殖蝗虫的农户家要来卵，繁殖起来的。在他看

来，蝗虫很好养殖，只需建好大棚，让温度比外面高一些，每天在卵上洒几次水，蝗虫便开

始孵化。为防止蝗虫祸害农田，需要在大棚内壁安装尼龙网。之后每天割两次草喂养，三个

月后便能够产出60公斤蝗虫。出售之后的收益要比种地来得快多了。

在匡大润的带动下，同村村民也有人建起10余平方米的大棚，试着养殖蝗虫。尽管如此，

在龙江乡，也只有零星几户人家小规模养殖。在芒市和龙陵，养殖昆虫的人家依然非常有限。

黄国忠在龙陵县的胡蜂养殖点，也是德宏州师范专科学校食用昆虫研究所的中心试验点。5

月底，德宏州农业局畜牧站的3名工作人员来到黄国忠的养蜂点，了解人工养殖胡蜂的自然

环境、温度、湿度等情况。

畜牧站工作人员表示，由于此前没有人能够养殖胡蜂，因此畜牧站对蜂类的管理和指导一直

仅限于蜜蜂。了解到郭云胶在研究胡蜂后，他们第一次来到人工养殖胡蜂的地方，目的是初

步了解养殖的条件和经验。但是，目前暂时还没有对胡蜂人工养殖工作的具体安排。

“一般来说，蜜蜂归畜牧部门管，而水生昆虫归渔业部门管理。”该站工作人员说，人工养

殖昆虫的单位和个人都很少，产量少、影响也小。所以长期以来，农业部门并没有一个专门

指导和管理昆虫养殖的科室。总体来看，除养殖蜜蜂等极少数昆虫外，人工养殖食用昆虫在

云南仅处于起步阶段。虽然云南号称“动物王国”，吃昆虫的习惯也闻名全国，但很多昆虫

依然因市场或技术原因，难以人工繁殖。

销量证明一切。昆明和平村的阿福冻品店，尽管昆虫的销量比以前好，但也柏青 只占商店所有冻

品销量的10%。老板傅文福觉得，冻品的利润相对较低，但如果做到自己养殖自己分销的话，

前景还是不错的。目前，食用昆虫的市场只有云南、贵州、四川、山东，其余省份的市场都

不成规模，更难有全国性市场。但他则会把昆虫一直做下去。“总体来说，国内懂食灰朦朦 用昆虫

的人少，吃的人也少。但我觉得昆虫的确有营养价值，我想，只要能够得到推广，市场会越

来越大的。”傅文福说。

黄国忠和郭云胶也期待着，他们合作研究多年的胡蜂能够早一点得到重视和推广，更期待昆

虫的养殖、利用能早日等到形成大产业的那天。

注：关于德宏师范专科学校食用昆虫研究所，以及黄国忠、郭云胶对土蜂的研究情况，详见

2012年6月18日本报“奔流杂志”封面报道：《人造“土蜂王国”》。（记者程权